文/李心平 題圖提供/壹 圖

食物的五種味道各有特色，隨著人們的口味、飲食習(xí)慣的變遷，如今各種味道都有自己的擁躉，但其中最容易被忽視的應(yīng)該是咸味了。近些年高血壓病發(fā)病率趨高，營養(yǎng)學(xué)家要求人們限制鈉的攝入，結(jié)果就是人們吃點咸味食品都小心翼翼。那么是不是咸味食品真的就害處多多呢？

正反兩面看咸味

咸味，形象地說就是像鹽的味道，是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產(chǎn)生的感覺。天然帶咸味的食物一般含有較多的鈉離子和鉀離子。鈉離子和鉀離子的平衡對于維持人體滲透壓和神經(jīng)系統(tǒng)的正常工能有著重要的意義。人對鹽和對水一樣，有普遍性的需求，這是因為人體具有在生理上調(diào)節(jié)鹽和水的本能。

常見的咸味物質(zhì)主要有氯化鈉、氯化鉀、硝酸鈉、硝酸鉀等。而我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛＝佑|到的就是氯化鈉，即食鹽。

食鹽對維持人體健康有著重要意義。李時珍在《本草綱目》中說，五味中“惟此不可缺”。古今中外流傳的各種民間故事都有關(guān)于食鹽的傳說。在過去，食鹽曾經(jīng)是無比珍貴的，甚至可以引發(fā)戰(zhàn)爭。如果食物中不添加任何鹽分，會讓人難以入口，食不下咽。長時間無法補充鹽分，可以讓一支軍隊喪失戰(zhàn)斗力。而隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食鹽可以大批量生產(chǎn)，已不再是稀缺物品，現(xiàn)代人獲取鹽分變得非常方便，反而容易攝入過量。

從正面角度說，鹽是人體新陳代謝不可缺少的重要物質(zhì)。鹽的咸味能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食欲和提高食物消化率。鹽是體液的重要成分，高溫作業(yè)的人，出汗過多，需要補充含鹽飲料；腹瀉脫水的人，要服用口服補液鹽甚至需要輸入生理鹽水等，這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及電解質(zhì)平衡的作用。

鈉是食鹽的重要組成部分，而人體內(nèi)神經(jīng)系統(tǒng)想要傳遞信息就離不開鈉，無論是人體的肌肉收縮還是心臟的跳動，都受到鈉的影響。所以當處于缺鹽狀態(tài)時，人的精神狀態(tài)就會直線下降，變得萎靡不振，連正常生活都無法維持。

咸味也被稱為“百味之主”，在我們烹飪各種佳肴時，多少總會放些鹽，咸味隱藏在其他味道之下，襯托其他味道變得更加美味。

除了鹽、醬油、醬外，天然咸味的食物多為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海蜇、蝦皮、烏賊魚等等。此外，一些綠葉蔬菜因為含有較多的鈉，也可以作為咸味食物的補充。

鹽是維持生命活動所必需的，每天少量食用對身體極為有利， 但攝入過多就會走向反面。有研究發(fā)現(xiàn)，人群中真正嗜咸者不多，但很多時候人們不知道自己其實已經(jīng)吃了很多鹽分。這是因為隨著時間的推移，人們可以建立起對咸味食物的耐受性，這也意味著當我們習(xí)慣于一定咸度的食物，為了感受更強烈的味覺刺激，品嘗到額外的美味，就需要吃比以前更多的鹽，否則就會覺得食物寡淡無味，失去興趣。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)早已證實，過量攝入鹽分與某些疾病如高血壓、糖尿病、腎臟疾病的發(fā)病有關(guān)。

經(jīng)常過量食用鹽分更多的是一種味覺習(xí)慣，而不是身體真的匱乏鹽分。如果您覺得味道寡淡，渴望吃點咸的食物，可以優(yōu)先選擇鈉含量較高的天然食物，如芹菜、綠葉蔬菜、胡蘿卜或海藻及其他海產(chǎn)品，控制烹飪中食鹽的用量。此外，選擇添加了氯化鉀的低鈉鹽以降低鈉的攝入，也是一種不錯的選擇。

天然咸味食物的代表—海帶

海帶是在低溫海水中生長的一種非常常見的可食用海藻，適用于拌、燒、燉、燜等各種烹飪方法，深受人們的喜愛。

海帶是一種營養(yǎng)價值很高的食物，同時具有一定的藥用價值。海帶生長于海水中，對海水中以碘為代表的礦物質(zhì)成分有富集作用。據(jù)測定，海帶中不但碘極為豐富，還含有鈣、硫、鐵、鈉、鎂、鉀、鈷、磷、甘露醇和維生素B1、維生素B2、維生素C等多種有益人體的物質(zhì)?？傮w來說，海帶是一種熱量低、蛋白質(zhì)含量中等、礦物質(zhì)豐富的優(yōu)質(zhì)食物。

海帶含碘和碘化物，有防治缺碘性甲狀腺腫大的作用，這已經(jīng)是一個普遍被接受的常識。研究還發(fā)現(xiàn)，海帶具有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化、減肥美發(fā)等多種功效。

海帶含有大量的不飽和脂肪酸和膳食纖維，能清除附著在血管壁上的膽固醇，調(diào)理腸胃，促進膽固醇的排出。海帶中豐富的纖維素，能夠及時地清除腸道內(nèi)廢物和毒素，因此可以有效地預(yù)防直腸癌和便秘的發(fā)生。

海帶中含有巖藻多糖，是一種很好的膳食纖維，糖尿病患者食用后，能延緩胃排空和食物通過小腸的時間，這樣即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會上升，從而達到控制血糖的目的。

海帶上附著一層類似白霜的白粉—甘露醇，是一種藥用物質(zhì)?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。

海帶中含有大量的多不飽和脂肪酸EPA，可幫助降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，促進飽和脂肪酸代謝，從而起到降低血液黏稠度、增進血液循環(huán)的作用，可預(yù)防動脈粥樣硬化。因此，常吃海帶能夠預(yù)防心血管方面的疾病。

海帶中大量的碘可以刺激垂體，使女性體內(nèi)雌激素水平降低，恢復(fù)卵巢的正常機能，糾正內(nèi)分泌失調(diào)，消除乳腺增生的隱患。

海帶富含硒，能有效清除自由基，而自由基正是人體衰老的罪魁禍首，所以食用海帶可以延緩衰老。

其他幾種自帶咸味的食物

蝦皮蝦皮富含蛋白質(zhì)、碘、鐵、磷，鈣等營養(yǎng)元素，尤其值得一提的是每100克蝦皮的鈣含量高達991毫克，因此，蝦皮又有“鈣庫”之稱。因為自身帶有咸味和鮮味，幾乎和所有的食物搭配起來都合適，既能調(diào)味又能提鮮。選購時要注意挑選淡干蝦皮，鹽分會更少些。

芹菜經(jīng)常做飯的人一定知道，炒芹菜、包芹菜餃子時，如果參照其他蔬菜放一樣用量的鹽，一定會覺得太咸了，這是因為芹菜本身就自帶咸味。芹菜還含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、維生素等營養(yǎng)成分，礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵的含量高于一般的綠色蔬菜，芹菜中的膳食纖維更是緩解便秘的利器。

菠菜菠菜居然也有咸味？很多人沒想到吧，答案是肯定的。咸味的主要成分是氯化鈉，據(jù)測定，每100克芹菜里有80毫克鈉，每100克菠菜里，含有79毫克鈉。雖然菠菜的鈉含量僅次于芹菜，但是口感上卻并沒有芹菜的咸味那么明顯。這主要是因為菠菜里的甜味物質(zhì)更加豐富，在一定程度上掩蓋了咸味。菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮、營養(yǎng)豐富，維生素、礦物質(zhì)含量十分可觀，特別適宜老年人和兒童食用。

貼心食譜 海帶排骨湯

原料：豬排骨400克，海帶150克，蔥段、姜片、精鹽、黃酒、香油各適量。

做法：將海帶浸泡后，放籠屜內(nèi)蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發(fā)后，洗凈控水，切成長方塊。排骨洗凈，用刀順骨切開，橫剁成長約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗干凈。湯鍋內(nèi)加入1000克清水，放入排骨、蔥段、姜片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去姜片、蔥段，加精鹽調(diào)味，淋入香油即成。

此菜品湯鮮味美，是一道非常易做又美味的家常益精補血湯。