喬保明 劉學(xué)兵 譚紹安 劉小斌 李勝民 陳成 樊海亮

摘要? ? 為篩選適宜的發(fā)酵溫度，進(jìn)行了不同溫度對(duì)茄衣煙葉品質(zhì)的影響研究。結(jié)果表明，茄衣煙葉外觀質(zhì)量隨發(fā)酵溫度升高，逐漸向理想狀態(tài)轉(zhuǎn)化，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)45～48 ℃時(shí)，煙葉整體外觀質(zhì)量較理想;當(dāng)發(fā)酵溫度為48、55 ℃時(shí)茄衣煙葉化學(xué)成分協(xié)調(diào)性較好。

關(guān)鍵詞? ? 烤煙;茄衣;發(fā)酵溫度;煙葉質(zhì)量

中圖分類(lèi)號(hào)? ? S572? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A? ? ? ? 文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）11-0238-01

雪茄煙按照其在產(chǎn)品中的用途，可分為茄衣、茄套和茄芯[1-3]。茄衣是雪茄的精華部分，也是雪茄品質(zhì)和檔次的外在標(biāo)示[4]。雪茄茄衣煙葉的品質(zhì)不僅受晾制、成熟采收、栽培技術(shù)、品種等因素的影響[5-9]，發(fā)酵對(duì)其品質(zhì)的影響也尤為關(guān)鍵[10]。適宜的發(fā)酵可改善雪茄茄衣煙葉外觀質(zhì)量、物理特性、內(nèi)在成分等。發(fā)酵是雪茄煙葉在催化因子的作用下，通過(guò)特定的轉(zhuǎn)化途徑，發(fā)生一系列化學(xué)或生物化學(xué)變化[11-12]。而發(fā)酵過(guò)程中煙堆內(nèi)溫度高低是影響發(fā)酵是否充分的重要因素之一[10]。許多文獻(xiàn)研究了微生物、酶等對(duì)雪茄煙發(fā)酵的影響[13-14]，但是鮮有溫度對(duì)雪茄煙茄衣發(fā)酵影響的報(bào)道。本文進(jìn)行了不同發(fā)酵溫度對(duì)來(lái)鳳茄衣外觀質(zhì)量和評(píng)吸質(zhì)量等影響試驗(yàn)，以期為優(yōu)質(zhì)茄衣原料的持續(xù)供給提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)煙葉為2016年雪茄煙品種BES NO H38生產(chǎn)的茄衣煙葉;加濕裝置為熱蒸汽加濕機(jī)[10]。

1.2? ? 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)5個(gè)發(fā)酵溫度處理，分別為40、45、48、55、60 ℃，每個(gè)處理3次重復(fù)。各處理除發(fā)酵溫度不同外，其他條件均相同。

1.3? ? 試驗(yàn)方法

將茄衣煙葉置于煙堆中間位置，四周用茄芯煙葉包裹進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)堆內(nèi)溫度達(dá)到對(duì)應(yīng)處理溫度時(shí)進(jìn)行取樣。取樣量為每個(gè)重復(fù)5 kg，每個(gè)處理共計(jì)取樣15 kg。

1.4? ? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2003進(jìn)行處理。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 不同發(fā)酵溫度對(duì)茄衣煙葉外觀質(zhì)量的影響

隨著發(fā)酵溫度升高，煙葉顏色加深，由淺褐色逐漸轉(zhuǎn)化為深褐色，煙葉顏色更加均勻一致，葉片身份逐漸變薄，油分逐漸減少，葉片完整度則與溫度變化成負(fù)相關(guān)。綜合分析，當(dāng)發(fā)酵溫度為45～48 ℃時(shí)，發(fā)酵后茄衣整體外觀質(zhì)量較理想。

2.2? ? 不同發(fā)酵溫度對(duì)茄衣煙葉常規(guī)化學(xué)成分的影響

從表1可以看出，煙堿含量、總氮含量、總糖含量隨發(fā)酵溫度的升高而分別由1.24%、1.81%、1.12%逐漸下降至0.93%、1.44%、0.78%;氮堿比、鉀氯比隨溫度升高總體呈上升趨勢(shì)。按照含鉀高、含氯低標(biāo)準(zhǔn)[15]，發(fā)酵溫度為48 ℃和55 ℃的處理協(xié)調(diào)性較好。

3? ? 結(jié)論與討論

發(fā)酵影響煙葉物理特性、外觀質(zhì)量，并且對(duì)其香氣物質(zhì)、化學(xué)成分、吸食品質(zhì)及安全性也有較大改善。本試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著發(fā)酵溫度的升高，茄衣煙葉顏色更加均勻，身份、油分適中，總體質(zhì)量上升;而當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)60 ℃時(shí)，煙葉發(fā)酵過(guò)度，煙葉顏色開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)楹诤稚?，煙葉破損度大幅增加。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介? ?喬保明（1988-），男，河南杞縣人，碩士，農(nóng)藝師，從事煙葉生產(chǎn)方面的工作。

收稿日期? ?2019-03-02