佟新龍 葛偉強 辛建偉

青島譜尼測試有限公司

引言：隨著科技的逐漸進步，對于微生物的檢測技術(shù)也逐漸發(fā)展，與此同時，微生物的概念也逐漸走進大眾的視野。隨著生活水平的提高，人們本身對于影響健康的任何因素的關(guān)注度都有所提高，同樣的，對于嚴重影響食品安全的病原微生物也賦予足夠高的關(guān)注度。

一、食品微生物的分類概述

我們在日常的生活當中，所接觸到的食品微生物主要包括三種，一種是發(fā)酵食品微生物。發(fā)酵食品微生物在實際生活中的應用非常的廣泛，主要應用于發(fā)酵類食品當中，例如：面包、醬油、饅頭以及飲料等等：第二種是食品腐敗微生物，食品腐敗微生物指的就是當我們所食用的一些食品出現(xiàn)變質(zhì)腐爛之后所出現(xiàn)的一些微生物：第三種是食源性病原微生物，我們誤食含有食源性病微生物的話，就會出現(xiàn)中毒的現(xiàn)象，感染急性或者亞急性疾病。由此我們不難看出，細菌性食物中毒，在很大程度上危害著人們的身體健康，尤其是夏季，更是食物中毒的高發(fā)期，因此積極的做好微生物安全檢測工作具有重要意義。

二、食品病原微生物快速檢測技術(shù)

（一）分子生物學類的快速檢測技術(shù)

這類技術(shù)主要包括三種：第一，核酸探針檢測技術(shù)。在目前的技術(shù)層面來說，探針的使用越來越廣泛，其具有更加精準實用的特點，并能更加準確的做出相關(guān)微生物的檢測研究。在不同的純度條件下還可以進行不同的計算方式，從而更加準確的對食品中存在的微生物做出相關(guān)分析研究，但核酸探針檢測技術(shù)相對于其他檢測技術(shù)來說資金投入相對較高，因此并不適合大范圍推廣使用。第二，生物芯片檢測技術(shù)?？萍佳该桶l(fā)展，生物芯片的應用范圍也日益廣泛。在食品安全微生物的檢測過程中，生物芯片具有更加準確迅速的優(yōu)點，并且在應用過程中操作步驟也相對比較簡單，其結(jié)果卻具有相對較高的價值。但是，生物芯片的使用還是有一定的風險存在，并且對于技術(shù)操作的要求相對較高，因此這項檢測技術(shù)還需要完善使用。第三，生物傳感器檢測技術(shù)。當前的食品方面的微生物研究還有一定的風險存在，因此，我國對于食品安全的重視程度是逐漸增強的。并且在微生物的檢測過程中還需要依靠科技的進步發(fā)展來進行。生物傳感檢測技術(shù)使得對于微生物的位置的確定更加準確，但是還不能應用于食品安全的檢測過程中。

（二）免疫類技術(shù)

這類技術(shù)也可分為三種：第一，乳膠凝聚反應。其主要原理就是利用抗原、坑體的特異性結(jié)合方法，以具有良好吸附性能的大分子乳膠顆粒作為載體，使抗原吸附在其表面之上，然后將其與特異性抗體結(jié)合，形成凝聚反應。其主要優(yōu)點包括精確、迅速、便捷、靈敏度高、肉眼可見。第二，酶聯(lián)免疫法。這是一種固相免疫測定技術(shù)。其主要原理是利用固原載體，吸附已知的抗原或抗體，確?？乖蚩贵w的活性。然后，在進行樣品檢測過程中，使待測樣本與已知的抗原或抗體進行反應。最后，再加入酶標抗體，實現(xiàn)免疫復合物的結(jié)合后，進而將含有抗原或抗體的復合物與其它游離成分分離開。之所以加入酶標抗體是因為加入酶反應底物，就可從顏色、吸光度等方面，進行病原微生物含量的定量分析。其主要優(yōu)點包括靈敏度高、便捷、可標準化。第三，免疫磁性微球。其主要應用原理是利用一種磁性質(zhì)微球。這種磁性質(zhì)微球具有孔徑小、超順磁性的特點。在實際應用中，磁性質(zhì)微球會自動選擇靶物質(zhì)相結(jié)合。而且，這樣磁性質(zhì)微球還具有磁性特征，可將其與特異性抗體偶聯(lián)于表面。當將它與樣品中的病原微生物結(jié)合時，就會形成特異性反應。最后，再對其施加外磁場力，就可實現(xiàn)致病微生物與其它物質(zhì)的分離。通常，食品的檢測狀態(tài)多為固液混合狀態(tài)。常規(guī)方法不易將微量微生物分離出來，但免疫磁性分離技術(shù)正能解決這一難題。

（三）代謝類技術(shù)

這類技術(shù)主要就是以微生物的新陳代謝理論為基礎(chǔ)的。在這一過程中，可通過檢測其電阻抗、代謝產(chǎn)物等物質(zhì)的變化趨勢，達到最終的檢測目的。此類技術(shù)可分為以下幾種：三磷酸腺苷生物發(fā)光法。這種物質(zhì)普遍存在各種活的生物體內(nèi)，且含量基本是穩(wěn)定的。一旦生物死亡，三磷酸腺苷就會被酶分解。據(jù)此，只有檢測樣品中的三磷酸腺苷濃度，就可計算出活體菌數(shù)量。第二，放射測量技術(shù)。主要就是向碳水化合物中注入放射性碳元素。然后利用微生物的代謝，使帶有放射性碳元素的二氧化碳釋放出來，進而測定其中的帶有放射性碳元素的二氧化碳的含量。這種檢測技術(shù)具有自動化、精確度高、速度快的優(yōu)點。第三，微熱量計技術(shù)。其原理是在病菌生長周期內(nèi)，測定病菌產(chǎn)生的熱量，并通過分析其變化趨勢分析病菌含量。之所以能夠應用這種技術(shù)測定病菌含量是因為不同細菌產(chǎn)生的熱量是不相同的。

（四）蛋白質(zhì)組學技術(shù)

這種檢測技術(shù)主要以計算機、蛋白質(zhì)分離鑒定技術(shù)等為基礎(chǔ)。其它的分子生物技術(shù)、免疫學技術(shù)等自身存在一定的缺陷，無法大面推廣。即便是要大面積推廣也要再經(jīng)過研究、改良。但是蛋白質(zhì)組學技術(shù)正能彌補其它技術(shù)的不足。它具有精準迅速、低成本、樣品使用量少等顯著優(yōu)勢?？梢哉f，它在食品安全的檢測中具有極大的應用空間。而且，從實踐效果來看，蛋白質(zhì)組學技術(shù)在食品病原微生物檢測中具有良好的應用效果。但是若要大面積推廣這一技術(shù)，還需完善相關(guān)技術(shù)標準、評價體系。尤其是還應嘗試將其與其它技術(shù)結(jié)合起來，研發(fā)出更具有應用價值的檢測技術(shù)。

結(jié)束語：綜上所述，在食品安全受到高度關(guān)注的背景下，加大食品病原微生物快速檢測技術(shù)的研究，才能提高食品病原微生物的測定質(zhì)量，為人們營造出一個健康、安全的食品安全環(huán)境。