李 雪 翟立公 王蓓蓓 王俊穎 丁志剛

(安徽科技學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100)

桂花，別名木犀，因其獨(dú)特香味位列中國(guó)傳統(tǒng)名花榜前列。除觀賞外，還具有很高的食用和藥用價(jià)值，桂花可以作為減緩黑色素生成的抗氧化性活性物質(zhì)添加到各類飲料中[1]；其次，還廣泛被用作食品生產(chǎn)中的香料物質(zhì)，如桂花酒、桂花糕、桂花糖和桂花蜜制作[2]。桂花中含有可溶性蛋白、氨基酸、黃酮以及鉀、鈣等化學(xué)物質(zhì)，具有健胃、化痰、散寒等保健功能[3]，是一種藥食兩用的原料；并且桂花香味濃郁，對(duì)緩解疲勞有所裨益[4]。

本試驗(yàn)在酸奶中賦予桂花特有的香味，這樣，不僅將桂花的香甜與酸奶的香醇緊密結(jié)合，兼具保健功能，具有廣闊的發(fā)展空間。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮純牛奶：伊利乳業(yè)有限公司；菌種：保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌組成的混合發(fā)酵劑，北京川秀國(guó)際貿(mào)易有限公司；食用桂花：亳州市勝豪生物科技有限公司；帶蓋雙皮奶杯：新源商行。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

YP1002型電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；C21—RH2133型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；滅菌鍋：力辰儀器五金專營(yíng)店；HN—25S電熱恒溫培養(yǎng)箱：力辰儀器五金專營(yíng)店；物性質(zhì)構(gòu)分析儀：美國(guó)TA。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 試驗(yàn)方法

選擇新鮮的桂花，除去花托、不合格花瓣和其他異物，加2倍水，95℃條件下浸提30min，制得桂花汁；與新鮮的純牛奶一起滅菌，加入6%的白砂糖，利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后，90℃條件下滅菌10min；再把混合液冷卻至40℃～45℃，接入2%的菌種；最后在43℃條件下發(fā)酵7h，2℃～8℃條件下冷藏24h即可[5]。

1.2.3 凝固型桂花酸奶單因素實(shí)驗(yàn)

菌種接種量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響：只改變菌種接種量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%。

桂花的添加量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響：改變桂花的添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%。

白砂糖添加量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響：改變白砂糖的添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響：改變發(fā)酵時(shí)間分別為4.0h、5.0h、6.0h、7.0h、8.0h。

發(fā)酵溫度對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響：改變發(fā)酵溫度分別為38℃、40℃、42℃、44℃、46℃。以上單因素實(shí)驗(yàn)除了實(shí)驗(yàn)因素以外，其他因素控制不變，按工藝流程進(jìn)行操作，依據(jù)凝固型桂花酸奶的感官評(píng)價(jià)得分，確定最適發(fā)酵溫度。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過以上單因素實(shí)驗(yàn)，按照正交表L16(45)進(jìn)行制備條件的優(yōu)化試驗(yàn)，采用極差分析確定最適合的發(fā)酵條件。

1.2.5 凝固型桂花酸奶的感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)采用感官評(píng)定法對(duì)凝固型桂花酸奶的組織形態(tài)、口感、氣滋味、色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)10人進(jìn)行打分，評(píng)定者采用百分制，依據(jù)產(chǎn)品組織形態(tài)、口感、氣滋味、色澤，對(duì)其整體進(jìn)行評(píng)定打分，最后以10人的平均分為最終得分[4]，見表1。

表1 凝固型桂花酸奶的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 酸奶的物性指標(biāo)測(cè)定

采用TPA質(zhì)構(gòu)分析法，用物性質(zhì)構(gòu)分析儀在以下條件下測(cè)試：預(yù)測(cè)試速度2.0mm/s，測(cè)試速度1.0mm/s；返回速度1.0mm/s；目標(biāo)距離14mm；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載3g；探頭型號(hào)TA11/1000(直徑25.4mm的圓柱狀平頭探頭)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)與分析

2.1.1 菌種接種量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響

菌種接種量對(duì)酸奶感官評(píng)分影響見圖1。

圖1 菌種接種量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響

由圖1可知，隨著菌種接種量的增加，其感官評(píng)分值有先升高后降低的趨勢(shì)。這主要是因?yàn)樵诰N的接種量較少時(shí)，發(fā)酵不完全，發(fā)酵后形成的變性蛋白量不足，乳酸生成量較少，酸奶組織狀態(tài)欠佳，滋味口感低，品質(zhì)較差且不能及時(shí)抑制有害微生物的生長(zhǎng)；隨菌種接種量比例增加，凝固型桂花酸奶的各項(xiàng)指標(biāo)均呈上升趨勢(shì)，成品的形態(tài)和口感也逐漸上升，在菌種接種量為2%時(shí)，凝固型桂花酸奶的感官得分最高，此時(shí)，酸奶細(xì)膩，口感柔綿；當(dāng)繼續(xù)增加接種量時(shí)，使得發(fā)酵速度開始過大，結(jié)果后勁不足，酸度不足，口味不好，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。

2.1.2 桂花的添加量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響

桂花添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分影響見圖2。

圖2 桂花的添加量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響

由圖2可以看出，隨著桂花添加量的增加，其感官評(píng)分存在先升高趨勢(shì)后降低的趨勢(shì)。當(dāng)桂花添加量過低時(shí)，產(chǎn)品的光澤較差，同時(shí)桂花風(fēng)味不明顯.整體以酸味為主；隨著桂花添加量的增加，酸奶的色澤、氣滋味、組織狀態(tài)良好，在0.6%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，但桂花添加量過高時(shí)，桂花香味過于濃郁，評(píng)價(jià)者在味道上面難以接受，同時(shí)口感也過于甜膩，整體評(píng)價(jià)不理想，所以桂花的添加量為0.6%最適宜。

2.1.3 白砂糖的添加量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響

白砂糖添加量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響如圖3。

圖3 白砂糖的添加量對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響

由圖3可以看出，菌種發(fā)酵過程中需要有蔗糖提供能量，當(dāng)蔗糖添加量較少時(shí)，會(huì)造成發(fā)酵不徹底，影響酸奶的口感，但是，過高的添加量不僅會(huì)抑制發(fā)酵的進(jìn)程，同時(shí)還會(huì)使酸奶口味過甜，掩蓋桂花特有的香味，使酸甜不協(xié)調(diào)，使口感變差；當(dāng)凝固型桂花酸奶的蔗糖添加量為6%時(shí)，其綜合評(píng)分較高，品質(zhì)效果最好，因此白砂糖的最合適添加量為6%。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的感官評(píng)分結(jié)果如圖4。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)凝固型桂花酸奶品質(zhì)的影響

在發(fā)酵過程中，保加利亞乳桿菌需要由嗜熱鏈球菌提供葡萄糖才能產(chǎn)酸發(fā)酵，故發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)[6]。由圖4可以看出當(dāng)發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，乳清析出較多，發(fā)酵后酸奶出現(xiàn)分層現(xiàn)象明顯，內(nèi)含乳塊，黏度也較差，桂花的氣味成分不足；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，乳酸菌產(chǎn)酸較多，酸度偏高，出現(xiàn)刺激性較強(qiáng)的酸味，引起口感降低；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6h時(shí)，產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)膩，感官評(píng)分較高，品嘗效果最好。

2.1.5 發(fā)酵溫度對(duì)凝固型桂花酸奶感官評(píng)分影響

由圖5發(fā)酵溫度對(duì)酸奶感官評(píng)分結(jié)果可以看出，發(fā)酵溫度為43℃時(shí)感官評(píng)分最高，酸奶的組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，酸甜適中，發(fā)酵溫度較低或者過高時(shí)，都會(huì)影響發(fā)酵速度，還會(huì)對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，主要表現(xiàn)為組織狀態(tài)粗糙不平，硬度不均勻，同時(shí)發(fā)酵后酸奶有較多乳清析出，酸味較濃。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)凝固型桂花酸奶品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

本研究以桂花添加量、白砂糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度為試驗(yàn)因素，每個(gè)因素選4個(gè)水平，設(shè)計(jì)L16(45)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定凝固型桂花酸奶的最優(yōu)配方，正交試驗(yàn)因素水平表見表2，正交試驗(yàn)與結(jié)果分析見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析(綜合感官評(píng)分)

通過感官評(píng)價(jià)和正交試驗(yàn)的結(jié)果分析可以得到，凝固型桂花酸奶品質(zhì)影響因素主次順序分別為：A>C>B=E>D，說明菌種接種量對(duì)凝固型桂花酸奶品質(zhì)的影響最大，其次是砂糖添加量，再次是發(fā)酵溫度、桂花添加量，最后是發(fā)酵時(shí)間；同時(shí)，可以得出正交試驗(yàn)最優(yōu)組合A3B2C2D2E2，但該正交表中無該組合，與評(píng)分最高組合A1B2C2D2E2不符合，因此，需要建立驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表4所示。

表4 凝固型桂花酸奶最優(yōu)組合的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：驗(yàn)證組合A1B2C2D2E2優(yōu)于A3B2C2D2E2，所以，凝固型桂花酸奶制作的最優(yōu)組合A1B2C2D2E2，即最佳配方為菌種接種量2%，桂花添加量0.6%，白砂糖添加量6%，發(fā)酵時(shí)間6h，發(fā)酵溫度43℃。

2.3 對(duì)比實(shí)驗(yàn)

為了比較凝固型桂花酸奶和普通酸奶的差別，進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，將最佳條件下得到的凝固型桂花酸奶與不加桂花制得的普通酸奶進(jìn)行對(duì)比見表5。

表5 凝固型桂花酸奶與普通酸奶指標(biāo)對(duì)比

通過酸奶的TPA質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)價(jià)可知：酸奶中加入桂花對(duì)酸奶的彈性、硬度、黏性、斷裂性、膠著性都會(huì)產(chǎn)生影響，加入桂花的酸奶中，彈性、硬度和黏性都相對(duì)較高，而其斷裂性、膠著性降低，同時(shí)，加入桂花制作的酸奶細(xì)膩濃郁、有桂花清香、風(fēng)味明顯，而不加桂花的酸奶風(fēng)味單一。

3 結(jié)論

通過對(duì)凝固型桂花酸奶的單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以凝固型桂花酸奶的綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，得出了影響因素的最優(yōu)組合工藝研究參數(shù)，即菌種接種量2%，桂花添加量0.6%，白砂糖添加量6%，發(fā)酵時(shí)間6h，發(fā)酵溫度43℃。以這樣的配方制作出來的凝固型桂花酸奶顏色鮮亮，色澤均勻一致，口感細(xì)膩怡人，成品表面也光滑均勻，酸奶的色澤、組織狀態(tài)、滋味及風(fēng)格優(yōu)良，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康有重要作用。