丁莉莉，王 昊，王新宇，潘志輝，趙國忠*

（1.天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 食品生物技術(shù)教育部工程研究中心，天津 300457；2.廣州致美齋食品有限公司，廣東 廣州 510403）

醬油是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，也是每家每戶佐餐的必需品，由于其獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分而被廣為流傳[1-2]。近年來，我國醬油市場發(fā)展迅猛，呈現(xiàn)快速增長趨勢，但是高端醬油產(chǎn)品占比較少。目前隨著中國社會的發(fā)展及人們消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)觀念逐漸變化，對醬油的需求也不只是滿足于基本調(diào)味功能，而是逐漸走向營養(yǎng)化、健康化、高端化[3]。日本醬油釀造企業(yè)也看到了中國龐大的消費(fèi)群體這一優(yōu)勢，依靠其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品以及強(qiáng)大的品牌效應(yīng)，不斷擴(kuò)大市場份額[4]。其中，日本龜甲萬醬油依靠其獨(dú)特的風(fēng)味和怡人的口感，使其產(chǎn)品暢銷全國各地，并始終處于領(lǐng)先水平。但由于日本用餐習(xí)俗、飲食文化、烹飪方式與中國差異明顯，賦予了醬油的不同食用價(jià)值[5-7]，也使得醬油在不同的食用條件下，表現(xiàn)出不同的風(fēng)味屬性。

目前，頂空-固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS-SPME）技術(shù)已被廣泛用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測，它是集采樣、萃取、凈化、濃縮、進(jìn)樣功能于一體的分析檢測技術(shù)，可以在一定程度上檢測出醬油中的可揮發(fā)性物質(zhì)的成分和相對含量，使用方便，操作簡單，安全環(huán)保[8-9]，對揮發(fā)性組分具有很好提取效果。主成分分析（principle componentanalysis，PCA）是一種多元統(tǒng)計(jì)分析法，利用PCA分析能降低實(shí)驗(yàn)維度，可將多個(gè)變量間的復(fù)雜關(guān)系轉(zhuǎn)為較少的幾個(gè)變量。既保證原始變量信息的完整性，同時(shí)使得分析變得簡單[10]。

為進(jìn)一步對比研究日本醬油和中國醬油在不同模擬條件下（在模擬蘸料條件下為25℃、在模擬炒菜條件下為95℃）的揮發(fā)性呈香物質(zhì)，并找出兩者具有特征性差異的呈香物質(zhì)，本研究不使用溶劑萃取方法，而采用無溶劑萃取，即頂空-固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）進(jìn)行定性定量檢測，通過PCA進(jìn)行主成分分析，闡明兩者揮發(fā)性呈香物質(zhì)的差異，揭示中日醬油之間品質(zhì)、風(fēng)味之間的區(qū)別與聯(lián)系，進(jìn)一步改善中國民族醬油的質(zhì)量，提升民族自主品牌的競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取日本濃口醬油（3種）、中國傳統(tǒng)醬油（3種，其中1種醬油與日本醬油相近）：所有醬油均為高鹽稀態(tài)釀造，購買于網(wǎng)上商城；2-辛醇（純度99%）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；甲醇（色譜純）：天津泰艾瑞科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司；SAAB-57348U 50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭和SAAB-57330U頂空-固相微萃取SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄裝置：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；RCT磁力攪拌器：德國IKA公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 頂空-固相微萃取

量取5 mL醬油樣品，30μL內(nèi)標(biāo)（0.125 mg/L的2-辛醇甲醇溶液）于15 mL頂空瓶中，擰好瓶蓋，分別置于不同的模擬條件下25℃、95℃水浴中加熱平衡15 min后，用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭在25℃、95℃模擬條件下萃取30 min，萃取結(jié)束后在GC進(jìn)樣口250℃下解極5 min。首次萃取時(shí)需將萃取頭老化1 h，以去除萃取頭上所吸附的雜質(zhì)，防止交叉污染。

1.3.2 GC-MS條件分析

氣相色譜條件：Rtx-5MS毛細(xì)色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）；程序升溫條件：起始溫度40℃，保持3 min，以4℃/min升至150℃，保持1 min，再以8℃/min升到250℃，保持6 min；載氣為氦氣（He）；流速1.0 mL/min；分流比：10∶1。

質(zhì)譜條件：離子源溫度200℃；傳輸線溫度220℃；溶劑延遲時(shí)間1.5 min；質(zhì)量掃描范圍35～500 m/z，掃描模式為全掃描。

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

化合物的鑒定根據(jù)美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）11數(shù)據(jù)庫進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，參考相關(guān)文獻(xiàn)和譜庫初步鑒定物質(zhì)成分，結(jié)合保留時(shí)間，特征離子峰和峰度比進(jìn)行準(zhǔn)確定性，相似度在80%以上的化合物會在文中列出。通過內(nèi)標(biāo)（2-辛醇）對醬油中所有揮發(fā)性呈香物質(zhì)進(jìn)行半定量分析（響應(yīng)因子=1），每個(gè)樣品平行測定3次，取其平均值進(jìn)行后續(xù)分析，利用主成分分析（principal component analysis，PCA）法對醬油中揮發(fā)性呈香物質(zhì)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 日本醬油和中國醬油中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的鑒定結(jié)果分析

在兩種模擬條件下，6種不同品牌的醬油通過HS-SPMEGC-MS方法，經(jīng)分離鑒定出6種不同品牌的醬油中共有揮發(fā)性呈香物質(zhì)9類，合計(jì)325種物質(zhì)，主要有揮發(fā)性醇類、酸類、酯類、醛類、酮類、酚類、呋喃類、吡嗪類和雜環(huán)類（包括含氮化合物和含硫化合物）。采用內(nèi)標(biāo)物半定量分析法求得各揮發(fā)性呈香物質(zhì)在醬油中的含量和各類呈香物質(zhì)的總含量，結(jié)果如圖1所示。由圖1可以看出，在兩種模擬條件下，隨著溫度的升高，日本品牌醬油中的醇類、酸類、醛類和酚類物質(zhì)含量變化較大，中國品牌醬油則以酯類、酮類和吡嗪類物質(zhì)含量變化明顯。

圖1 中日醬油呈香物質(zhì)比較結(jié)果Fig.1 Comparison results of aroma substances in Chinese and Japanese soy sauce samples

2.1.1 日本醬油和中國醬油在25℃條件下?lián)]發(fā)性呈香物質(zhì)的鑒定分析

在25℃條件下，中國醬油共鑒定出131種揮發(fā)性呈香物質(zhì)，日本醬油共鑒定出106種。如圖1所示，在25℃條件下，中國醬油與日本醬油在揮發(fā)性醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、呋喃類和雜環(huán)類等呈香物質(zhì)的含量相差不大，但吡嗪類物質(zhì)的含量明顯高于日式，因?yàn)檫拎侯惖膩碓词堑鞍踪|(zhì)或氨基酸的熱分解、蛋白質(zhì)或氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，造成差異的原因可能是原料不同[11]。由于本文所用的中國品牌醬油是以黃豆和小麥粉為主要原料，而日本品牌醬油的原料則是以脫脂大豆和炒小麥為主，這也與吡嗪類物質(zhì)的來源分析相一致[12]。其中2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪賦予中國醬油堅(jiān)果、烤土豆、焙烤類香氣。就揮發(fā)性酯類物質(zhì)而言，日本醬油優(yōu)于中國醬油，主要貢獻(xiàn)來源于產(chǎn)酯產(chǎn)香的乙基酯類物質(zhì)，其生成途徑一是在發(fā)酵過程中由酵母酶和乳酸菌催化生成[13]，二是由大豆中的蛋白質(zhì)降解成為氨基酸與乙醇酯化產(chǎn)生[14]。乙基酯類物質(zhì)具有誘人的果香和甜香，對日本醬油的香味具有很強(qiáng)的貢獻(xiàn)度。

2.1.2 日本醬油和中國醬油在95℃條件下?lián)]發(fā)性呈香物質(zhì)的鑒定分析

在95℃條件下，中國醬油共鑒定出208種揮發(fā)性物質(zhì)，日本醬油共鑒定出143種。如圖1所示，日本醬油中揮發(fā)性醇類、酸類、醛類、酚類的含量均高于中國醬油，尤其突出表現(xiàn)為醇類，其含量比中國醬油高出1.6倍。但是，中國醬油在揮發(fā)性酯類、酮類、吡嗪類、雜環(huán)類的含量均高于日本醬油。在揮發(fā)性醇類物質(zhì)中，乙醇主要是醬油發(fā)酵過程中由酵母作用，通過酒精發(fā)酵產(chǎn)生的，在高鹽稀態(tài)醬油中乙醇主要是酵母菌和糖類通過代謝作用共同產(chǎn)生的[23]，而其他高級醇（如苯乙醇）則是由支鏈氨基酸異亮氨酸和亮氨酸以及芳香族氨基酸苯丙氨酸在代謝過程中脫氨基、脫羧基后產(chǎn)生的[13]。日本醬油中乙醇含量遠(yuǎn)高于中國醬油，因此，日本醬油的醇香味更加濃厚怡人。在此條件下，中國醬油在揮發(fā)性酯類物質(zhì)的含量上占據(jù)優(yōu)勢，主要是長鏈的脂肪酸酯類物質(zhì)，賦予中國醬油濃郁而飽滿的醬香和酯香，來源于原料中的脂肪酸和醇類的相互作用，同時(shí)也與大豆油的降解有關(guān)[15]。

2.2 日本醬油和中國醬油中典型揮發(fā)性呈香物質(zhì)的結(jié)果分析

對6種不同品牌的醬油中典型揮發(fā)性呈香物質(zhì)進(jìn)行比較分析，在25℃條件下，日本醬油和中國醬油中典型呈香物質(zhì)的結(jié)果分析如表1所示，共確定出39種典型揮發(fā)性呈香物質(zhì)，其中3種日本醬油共鑒定出32種，3種中國醬油共確定出33種。日本醬油中典型呈香物質(zhì)主要是乙醇，其平均含量約是中國醬油的3倍，主要貢獻(xiàn)醇香和酒香；乙基酯類物質(zhì)貢獻(xiàn)果香和甜香，兩類物質(zhì)的總含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國醬油，這主要是與日本醬油所使用的主要原料、發(fā)酵菌種以及高鹽稀態(tài)控溫發(fā)酵工藝有關(guān)[7]。中國醬油中典型呈香物質(zhì)主要是由苯乙醇貢獻(xiàn)花香和甜香；2-乙酰基吡咯、愈創(chuàng)木酚、糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇及吡嗪類物質(zhì)貢獻(xiàn)煙熏香、（燒）烤香、堅(jiān)果香和醬香，這些物質(zhì)主要來源于氨基酸的Strecker降解反應(yīng)，是中國醬油產(chǎn)生濃郁香氣的主要因素[14]。

表1 25℃時(shí)醬油中典型呈香物質(zhì)比較分析Table 1 Comparison and analysis of typical aroma substances in soy sauce at 25℃

續(xù)表

在95℃條件下，日本醬油和中國醬油中典型呈香物質(zhì)的結(jié)果分析如表2所示，結(jié)果表明，共確定出79種典型揮發(fā)性呈香物質(zhì)，其中3種日本醬油共確定出62種，3種中國醬油共確定出66種。日本醬油中典型呈香醇類主要有乙醇、異丁醇、異戊醇、2-甲基丁醇、正丁醇、2,3-丁二醇（兩種同分異構(gòu)體）占主體地位，貢獻(xiàn)醇香、麥芽香和果香等芳香氣味，以豐富日本醬油獨(dú)特的風(fēng)味特征，使其醇香味更加濃厚怡人；中國醬油是以糠醇、苯乙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、麥芽醇和月桂醇為典型，貢獻(xiàn)一定的烤香、花香和果香，以緩和醬油中的不良?xì)馕?。醋酸在日本醬油中占有絕對優(yōu)勢，它是厭氧微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，說明日本醬油在發(fā)酵過程中，厭氧發(fā)酵占據(jù)一定的比重[16]。典型呈香醛類共確定13種，日本醬油中以α-戊基桂醛和（Z）-7-十六碳烯醛為典型，賦予其一定的果香和烤香；中國醬油以3,4,5-三甲氧基苯甲醛為典型，為其提供一定的甜香和果香。呈香酚類物質(zhì)主要是曲霉在發(fā)酵過程中通過降解作用生成的，主要貢獻(xiàn)給醬油煙熏香和焦糖香味[17]，中國醬油以2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-3-（2-丙烯基）苯酚為典型，日本醬油以3,5-二叔丁基苯酚為典型。中國醬油的呈香酯類物質(zhì)比重占據(jù)較大，主要是苯基酯類物質(zhì)和長鏈脂肪酸乙酯類物質(zhì)貢獻(xiàn)較突出，賦予醬油良好的果香、醬香和酯香，尤其是乙酸苯乙酯，苯甲酸-2-苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、反油酸乙酯；日本醬油以煙酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸異丁酯、2,2-二甲基乙烯基丁酸酯為典型。揮發(fā)性呈香酮類物質(zhì)包含了呋喃酮和吡喃酮類物質(zhì)，其都是由糖代謝途徑產(chǎn)生的[18]，5-乙基-4-羥基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（4-hydroxy-5-ethyl-2-methyl-3（2H）-furanone，HEMF）是共有的酮類物質(zhì)，賦予醬油很好的果香、煙草香和焦糖香，中國醬油以2-甲基四氫呋喃-3-酮、1-（6-甲基-2-吡嗪基）乙酮和2,4-二甲氧基苯乙酮為典型；日本醬油以3,6-二甲基四氫吡喃-2-酮和香葉基丙酮為典型。吡嗪類物質(zhì)是中國醬油中典型呈香成分，貢獻(xiàn)醬油焦香、烤香和堅(jiān)果香，在已鑒定的8種吡嗪類物質(zhì)中，2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪是共有物質(zhì)，其余5種是中國醬油特有的物質(zhì)。2-乙基-5-甲基呋喃是日本醬油特有，貢獻(xiàn)出焦糖香、醬香；薄荷呋喃和4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（HDMF）是中國醬油特有。D-檸檬烯是日本醬油特有，貢獻(xiàn)出果香[19]。

表2 95℃典型呈香物質(zhì)比較分析Table 2 Comparison and analysis of typical aroma substances in soy sauce at 95℃

續(xù)表

2.3 日本醬油和中國醬油中典型揮發(fā)性呈香物質(zhì)的差異比較分析

通過HS-SPME-GC-MS方法，對比表1和表2發(fā)現(xiàn)，在25℃條件和95℃條件下，從6種品牌醬油中共檢測出典型揮發(fā)性呈香物質(zhì)共94種，26種典型呈香物質(zhì)在兩種條件下均有檢出（表1和表2中的前26種），13種典型呈香物質(zhì)僅在25℃條件下檢出（表1中的后13種），53種典型呈香物質(zhì)在95℃條件下檢出（表2中的后53種），由此可見，醬油在不同處理?xiàng)l件下，呈香物質(zhì)的種類表現(xiàn)出較大的差異性，對中日兩類6種醬油中典型揮發(fā)性呈香物質(zhì)的差異比較分析如圖2所示。

在25℃條件下，對揮發(fā)性典型呈香酸類、酮類和呋喃類物質(zhì)均無檢出，這與低溫條件有關(guān)，不利于這幾類物質(zhì)的提取與檢測，因此揮發(fā)性典型呈香物質(zhì)以酯類和醇類為主。在95℃條件下，揮發(fā)性典型呈香物質(zhì)增高最為明顯的是酮類、酚類和醛類。由此可見，醬油在不同處理?xiàng)l件下，呈香物質(zhì)的種類差異性較大。

圖2 25℃和95℃條件下醬油典型呈香物質(zhì)差異分析Fig.2 Difference analysis of typical aroma substances in soy sauce at 25℃and 95℃

在26種共有的典型物質(zhì)中，呈香醇類物質(zhì)共有10種，其含量差異也較為突出。在25℃條件下日本醬油中醇類的相對總含量與中國醬油差異較小，而95℃條件下兩類醬油的相對總含量差異極大，尤以乙醇明顯。在兩種萃取條件下，日本醬油中醇類物質(zhì)平均含量分別約是中國醬油的2.2倍和9倍，乙醇是日本醬油中最為突出的呈香醇類物質(zhì)，其醇厚的香氣可以調(diào)和海產(chǎn)品中的土腥味，有助于增強(qiáng)海鮮類產(chǎn)品的口感，符合日本蘸料的飲食風(fēng)俗。中國醬油以苯乙醇為典型，苯乙醇是由芳香族氨基酸苯丙氨酸在代謝過程中脫氨基、脫羧基后產(chǎn)生的[20]，在兩種萃取條件下，苯乙醇在中國醬油中的平均含量約是日本醬油的5倍。乙酸乙酯的相對含量在兩類醬油中差異明顯，在日本醬油為典型，乙酸乙酯表現(xiàn)為高揮發(fā)性，呈較強(qiáng)烈的果香和酒香，對日本醬油的風(fēng)味貢獻(xiàn)尤為突出。在高溫萃取時(shí)，乳酸乙酯和檸檬酸三乙酯在中國醬油的相對含量高于日本醬油，以此賦予中國醬油綿長醇厚的后味，使其在高溫烹飪時(shí)表現(xiàn)出獨(dú)有的特性。吡嗪類物質(zhì)的閾值低，具有特殊堅(jiān)果和焦糖香氣，對醬油香氣賦予作用較大[21-22]。中國醬油吡嗪物質(zhì)的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出日本醬油，賦予中國醬油獨(dú)特的后味而應(yīng)用于更廣泛的烹飪領(lǐng)域。其中2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪是中國醬油區(qū)別于日本醬油的關(guān)鍵物質(zhì)。

醬油的醬香風(fēng)味是多種呈香物質(zhì)共同作用的結(jié)果。中日醬油中在典型揮發(fā)性香氣物質(zhì)如異戊醛、2-甲基丁醛、愈創(chuàng)木酚、HEMF等主要呈香物質(zhì)相似，但在高溫條件下，日本醬油中HEMF含量約為中國醬油的2倍。日本醬油的典型呈香物質(zhì)是乙醇、乙酸乙酯等揮發(fā)性強(qiáng)的小分子醇類和脂類，這些物質(zhì)往往具有誘人的果香和獨(dú)特的芳香氣味，給人以清香恬淡的感覺。在日本飲食文化和地域環(huán)境的影響下，醬油主要作為蘸料被使用，而日本醬油誘人的醬香和怡人的醇香剛好滿足這種飲食需求。但日本醬油中吡嗪類、酮類化合物含量和種類較少，后味缺失，因此使用范圍也受到較大的制約。對于中國醬油，其典型呈香物質(zhì)源于吡嗪類、酮類和酯類化合物?？反?、檸檬酸三乙酯、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙?；量┦瞧鋮^(qū)別于日本醬油的關(guān)鍵物質(zhì)，它們賦予中國醬油醇厚綿長的后味，在高溫烹飪時(shí)展現(xiàn)其特有的醬香風(fēng)味。

2.4 日本醬油和中國醬油中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的主成分分析

為了更加明確地探究中國醬油和日本醬油的典型揮發(fā)性呈香物質(zhì)，對中日兩類的6種醬油中的呈香物質(zhì)對中日兩種品牌6種醬油中的呈香物質(zhì)組分進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖3所示。

圖3 中日醬油呈香物質(zhì)的主成分聚類分析Fig.3 Principal component cluster analysis of aroma substances in Chinese and Japanese soy sauces

圖中的6個(gè)紅色數(shù)據(jù)點(diǎn)代表中日兩類的6種不同醬油，其中在25℃條件下，第一主成分（PC1）的方差貢獻(xiàn)率為65.40%，貢獻(xiàn)最大的呈香物質(zhì)是異戊醇，第二主成分（PC2）的方差貢獻(xiàn)率為21.24%，貢獻(xiàn)最大的呈香物質(zhì)為乙酸乙酯；在95℃條件下，第一主成分（PC1）的方差貢獻(xiàn)率為66.26%，貢獻(xiàn)最大的呈香物質(zhì)是乙醇，第二主成分（PC2）的方差貢獻(xiàn)率為29.78%，貢獻(xiàn)最大的呈香物質(zhì)為苯乙醇，在兩種條件下，前兩個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率均大于85%，以充分說明了該兩個(gè)主成分已包含了樣品的整體數(shù)據(jù)信息。

由圖3可看出，在兩種條件下，中日兩國的6種醬油被顯著區(qū)分成2類，即是中國醬油樣品C1與C3聚為一類，中國醬油樣品C2與日本的三個(gè)醬油樣品聚成一類，說明該兩種中國醬油產(chǎn)品C1與C3中的呈香物質(zhì)較為相近，差異較??；而C2則與日本醬油中的呈香物質(zhì)較為接近，與C1和C3的呈香物質(zhì)相差較遠(yuǎn)，差異較大。在25℃條件下，中國醬油中的典型呈香物質(zhì)以苯乙醇，2-甲基丁醇和異戊醇貢獻(xiàn)度為主，日本醬油中的典型呈香物質(zhì)以乙酸乙酯，乙醇和2-甲基丁醛為主。在95℃條件下，中國醬油中的典型呈香物質(zhì)以苯乙醇，2-甲氧基-4-乙烯苯酚，異戊醛，2-甲基丁醛和苯乙醛為主，日本醬油中的典型呈香物質(zhì)以乙醇，異戊醇和4-乙基-2-甲氧基苯酚為主。由此可見，不同品牌醬油中的呈香物質(zhì)差異較為明顯。

通過該主成分聚類分析圖可以將6種醬油中呈香物質(zhì)組分間差異較大的產(chǎn)品很好地區(qū)分開，這一結(jié)果也與SPME-GC-MS檢測結(jié)果基本一致。通過對SPME-GC-MS檢測技術(shù)可對樣品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的具體種類和含量進(jìn)行分析與比較，但不能確定這些物質(zhì)作為一個(gè)整體時(shí)對樣品風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)度，而主成分聚類分析與之互補(bǔ)，得到的不是被測樣品中各揮發(fā)性呈香物質(zhì)的定性或定量結(jié)果，而是樣品整體的風(fēng)味信息，因此兩者配合有利于同時(shí)從宏觀和微觀上共同研究醬油樣品中的呈香物質(zhì)。

3 結(jié)論

醬油的獨(dú)特風(fēng)味是多種揮發(fā)性呈香物質(zhì)共同作用的結(jié)果，中日兩類醬油中典型的呈香物質(zhì)雖具有相似性，但又各自富有獨(dú)特風(fēng)味。在兩種不同萃取條件下，日本醬油中的呈香物質(zhì)以小分子醇類和酯類作為典型香氣成分，賦予日本醬油清淡爽口的風(fēng)味特征，符合其作為蘸料佐料的產(chǎn)品定位。而中國醬油中以呈香吡嗪類、酯類和酮類化合物為主，賦予中國醬油綿長醇厚的獨(dú)特后味，適合其在高溫炒菜條件下展現(xiàn)出濃郁的醬香風(fēng)味。通過本實(shí)驗(yàn)，揭示了中日醬油在不同溫度處理?xiàng)l件下?lián)]發(fā)性呈香物質(zhì)的具體差異性，并結(jié)合主成分分析確定了不同模擬條件下兩種品牌醬油中貢獻(xiàn)最大的典型呈香物質(zhì)，為區(qū)別中日兩種品牌醬油的風(fēng)味特征提供數(shù)據(jù)參考，為中國民族醬油新產(chǎn)品的改進(jìn)和革新提供科學(xué)的理論依據(jù)。