賴思楚

摘 要：草魚是中國淡水養(yǎng)殖中最常見的魚類之一，但是隨著養(yǎng)殖產(chǎn)量增加，肉質(zhì)品質(zhì)也隨之下降，脆肉鯇是一種采用全新技術(shù)養(yǎng)殖出來的淡水魚，本文針對脆肉鯇與草魚肌肉營養(yǎng)成分及肉質(zhì)特性進行對比分析。通過具體的實驗，分析調(diào)查脆肉鯇與草魚肌肉中灰分、總糖、粗脂肪、水溶性等指標，通過數(shù)據(jù)進行對比分析。

關(guān)鍵詞：淡水養(yǎng)殖魚;經(jīng)濟價值;肉質(zhì)口感;肌肉品質(zhì)

在養(yǎng)殖普通草魚的過程中，對原有養(yǎng)殖技術(shù)進行改革創(chuàng)新，將蠶豆作為一種新興養(yǎng)殖飼料進行喂養(yǎng)，養(yǎng)殖120天左右，就可以養(yǎng)殖成為名副其實的淡水養(yǎng)殖魚：“脆肉鯇”。相比較普通草魚，脆肉鯇具有肉質(zhì)結(jié)實，緊硬爽脆、久煮不爛等特點，因此這種飼養(yǎng)技術(shù)得到了全面推廣，加強對這兩種養(yǎng)殖技術(shù)的研究，推動草魚養(yǎng)殖技術(shù)發(fā)展。

一、實驗材料和實驗方法

1.實驗材料設(shè)備

在進行實驗之前，首先要選擇草魚和脆肉鯇，保證兩條魚的體重、體長較為相似，本文選擇的脆肉鯇體重在6.67kg左右，體長74.8cm，普通草魚體重4.47kg，體長71.0cm。此外還準備了磁力攪拌器、實驗室pH計、數(shù)顯恒溫水浴鍋、電熱鼓風干燥箱、箱式電爐、測色色差計、氣相色譜儀、火焰原子吸收儀、紫外可見分光光度計、高效液相色譜儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備。

2.實驗方法過程

將兩個樣品魚進行處理，在測量體長、體重后，宰殺后，去掉頭部、魚鱗、魚皮、內(nèi)臟，取兩條魚的背部肌肉，將其洗凈后用濾紙將水吸干，備用。選擇背部側(cè)線以上的肌肉作為實驗樣本，采用相應(yīng)的儀器設(shè)備分別測定、粗蛋白質(zhì)、灰分、總糖、粗脂肪、水溶性、肌原纖維蛋白質(zhì)、肌肉酶活性、魚肉氨基酸組成分、脂肪酸組成分等，通過上述指標具體判定兩條魚背部肌肉的營養(yǎng)成分。在此基礎(chǔ)上，針對魚肉的pH值、持水率、熟肉率、白度硬度等方面進行測定，最后對營養(yǎng)品質(zhì)進行評價，分析判斷脆肉鯇與草魚肌肉營養(yǎng)成分及肉質(zhì)特性。在數(shù)據(jù)處理的過程中，采用了SPSS17.0和Excel對數(shù)據(jù)進行處理分析，結(jié)果采用均值±標準差的形式。

二、實驗結(jié)果和實驗分析

1.實驗結(jié)果

2.實驗分析

從上表中可以看出，脆肉鯇的粗脂肪含量比普通草魚高0.99%，草魚粗蛋白質(zhì)含量比的脆肉鯇高2.76%，這種差異主要是因為飼料、飼養(yǎng)、時間等方面的影響，從魚肉的基本成分上看，脆肉鯇和草魚之間沒有較大差別。從草魚與脆肉鯇背部肌肉不同蛋白質(zhì)含量及ATP酶活性的情況來看，魚肉的肉質(zhì)色澤、性狀和肌魚肌原纖維之間存在著密切關(guān)系，肌原纖維結(jié)構(gòu)上的變化會對肌肉的嫩度、保水度、口感等產(chǎn)生重要影響。比如：ATP及其分解產(chǎn)物，是魚肌肉核苷酸中的主要成分，根據(jù)實際對比數(shù)據(jù)來看，二者雖然存在一定的差異，但是含量均較低，因此口感并不會受到較大的影響。從品質(zhì)指標上看，草魚與脆肉鯇之間的pH值較為相似，魚肉口感在宰殺后不會存在較大的影響。但是從持水率上看，脆肉鯇在經(jīng)過加熱、蒸煮后，脆肉鯇的硬度增加，口感更優(yōu)，而在肉色感官的角度上進行分析，草魚雖然相對較差，但整體肉質(zhì)較好，可以滿足大部分消費者需求。

3.試驗評價

魚體肌肉是判定魚肉質(zhì)量的關(guān)鍵，而魚體肌肉中氨基酸的含量和比例也是決定肌肉營養(yǎng)價值的重要指標之一，通過上述試驗對草魚與脆肉鯇背部肌肉情況進行了詳細的營養(yǎng)品質(zhì)評價。根據(jù)實際數(shù)據(jù)分析來看，兩種魚類都符合FAO/WHO模式，從氨基酸化學評分（CS）來看，均在50分以上，脆肉鯇CS比草魚要高。總的來說，草魚與脆肉鯇的肌肉氨基酸較為平衡，但是經(jīng)過脆化后的脆肉鯇營養(yǎng)價值得到了一定程度的提升，脆肉鯇可以看做是一種營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)源頭。從表中數(shù)據(jù)來看，粗脂肪、水分、灰分含量、鹽溶性、水溶性蛋白質(zhì)、肌肉pH、持水率、硬度及咀嚼性等指標，脆肉鯇都高于普通草魚，而粗蛋白質(zhì)、總糖含量、白度、熟肉率、彈性這幾個指標則低于普通草魚。這其中最為突出的就是質(zhì)構(gòu)特性，脆肉鯇在質(zhì)構(gòu)特性上和草魚之間存在顯著差異，在此基礎(chǔ)上針對氨基酸組成進行分析，兩條魚的氨基酸總值分別為：18.32%、18.67%，在十六種元素中，必需氨基酸為：7.58%、7.53%，氨基酸指數(shù)分別為83.32和72.55。由此可知，脆肉鯇的營養(yǎng)價值遠高于普通草魚，雖然含泥量略低于草魚，但是也會是一種極為優(yōu)質(zhì)的脂肪來源。氨基酸作為蛋白質(zhì)構(gòu)成的基本單位，蛋白質(zhì)中必須要含有氨基酸，否則會對肌肉的營養(yǎng)價值造成影響，不僅如此，游離氨基酸則會對魚肉的鮮美程度產(chǎn)生一定影響。本文檢測項目指標都會對魚肉的口感、嫩度產(chǎn)生影響，是在對比分析中需要考慮的重要目標，以AT分解產(chǎn)物為例，脆肉鯇的鮮度相對較差，最終對飼養(yǎng)條件進行設(shè)計：水溫控制在28℃-32℃，溶氧≥5mg/L、pH值在5.8-6.2、飼料投喂量控制在3.4kg/kg魚。通過這種飼養(yǎng)方式，可以保證脆肉鯇的質(zhì)地鮮嫩、含有豐富的蛋白質(zhì)，同時進一步探索草魚脆化機理。

三、結(jié)語

綜上所述，通過具體實驗分析，對普通草魚和脆肉鯇之間進行對比分析，比較肌肉基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、食用品質(zhì)、肌肉氨基酸、營養(yǎng)價值等指標。根據(jù)結(jié)果來看，脆肉鯇背部肌肉中重要元素含量都明顯高于普通草魚，且質(zhì)構(gòu)特性存在明顯差異，研究表明，正是肌肉品質(zhì)指標差異，導致了脆肉鯇脆性變化。

參考文獻：

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