曾慶偉：武漢市人，作家、美食評(píng)論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、武漢炎黃文化研究會(huì)美食文化委員會(huì)主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

一到樹綠草深，春夏交替的農(nóng)歷三月，恩施土家人就忙不迭地準(zhǔn)備掐蒿草，將糯米、秈米磨粉混合蒸熟，做成傳統(tǒng)吃食——蒿子粑粑（也叫蒿粑）應(yīng)景了。

在恩施土家人的傳統(tǒng)習(xí)俗中，是什么節(jié)氣該吃什么食物，總與傳統(tǒng)節(jié)令的內(nèi)容和農(nóng)事耕作兩件物事有關(guān)。比如，農(nóng)歷二月二俗稱龍?zhí)ь^，土家人要過(guò)春社，此時(shí)一年一度的春耕農(nóng)忙就開始了，土家人要吃以糯米拌社蒿混合做成的社飯，這既是對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日的慶賀，也是以能飽肚經(jīng)餓的糯米吃食來(lái)保證下田耕地的農(nóng)人有足夠強(qiáng)大的體力，支撐繁重農(nóng)活勞作的舉措。又比如農(nóng)歷三月三是土家族傳統(tǒng)的上巳節(jié)，土家人要吃以糯米、秈米粉和青蒿混合蒸成的蒿子粑粑，一來(lái)用以祭祀先人的亡靈，二是此時(shí)的農(nóng)事正處在緊要的當(dāng)口，土家農(nóng)人為節(jié)省時(shí)間計(jì)，可以把蒿子粑粑作干糧，外出勞作時(shí)捎上，以便在中午的田間地頭，快速解決飽肚充饑的午餐之需。

為什么恩施土家人的吃食品種會(huì)與節(jié)候有關(guān)？為什么恩施土家人善于把如青蒿之類的野蔬與主食或雜糧合烹呢？

我的看法是，恩施土家人的節(jié)令飲食和野蔬與主、雜糧合烹的飲食習(xí)慣主要與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和漫長(zhǎng)農(nóng)耕文明的形成與延續(xù)有關(guān)。

當(dāng)代視角下的硒都——恩施是個(gè)享譽(yù)全國(guó)的旅游勝地，這里山披綠水吐秀，綠水青山就是金山銀山，山青川美的恩施吸引了無(wú)數(shù)在城市建筑森林里憋悶得身心疲乏的都市游客前往觀光游覽，因而現(xiàn)代旅游業(yè)在恩施國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的占比越來(lái)越大，正所謂靠山吃山，靠水吃水，大自然的恩賜給恩施民眾帶來(lái)福祉。但我們把恩施放在農(nóng)耕文明的視角下考量，其農(nóng)耕條件實(shí)在是乏善可陳了：這里山巒連綿，樹茂林深，田少水乏，地力貧脊，稻谷、麥子收成不豐，大米、面粉成為稀罕之物，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)者以苞谷、小米、蕎麥、紅苕等雜糧為多，久住此地土家人的吃食，自然多為雜糧，為了最大限度地從自然界攫取食物，滿山遍野取之不盡的野蔬如青蒿之類，便進(jìn)入了土家人的視野，它們是上天豐厚的饋贈(zèng)，且得來(lái)全不費(fèi)工夫。也就是說(shuō)，讓野蔬入饌，進(jìn)而將野蔬與主食、雜糧合烹，以補(bǔ)充糧食匱乏之不足，是土家人不得已而為之的生存辦法。久而久之，世代居住于恩施一帶的土家人，便形成了山鄉(xiāng)風(fēng)情濃郁的將野蔬與主、雜糧合烹的飲食風(fēng)俗。

這種說(shuō)法有道理嗎？

還真有道理。

比如，土家人農(nóng)歷二月間過(guò)春社所吃的社飯，是糯米與社蒿的結(jié)合;農(nóng)歷三月三上巳節(jié)所吃的蒿粑，是把青蒿與糯米、秈米磨粉后混合蒸制的產(chǎn)物。社飯與蒿粑在恩施流傳久遠(yuǎn)，歷久彌新的飲食現(xiàn)象，正是對(duì)恩施土家人流行野蔬與主、雜糧合烹飲食習(xí)俗的證明。

其實(shí)，農(nóng)歷三月初三的上巳節(jié)，也是漢族及多個(gè)少數(shù)民族的傳統(tǒng)節(jié)日。但在漢族民間，三月三相傳是黃帝的誕辰，中國(guó)自古有“二月二，龍?zhí)ь^;三月三，生軒轅”的說(shuō)法。魏晉以后，上巳節(jié)固定為三月三，后代沿襲，遂逐漸演變成漢族水邊飲宴，郊外春游的節(jié)日。江淮一帶的漢族三月三也吃蒿子粑粑，主要食材有青蒿、糯米、臘肉、蒿葉，其不僅是江淮一帶膾炙人口的民間美食，還承載了歷時(shí)久遠(yuǎn)的文化信息。三月三是土家族傳統(tǒng)的上巳節(jié)，極受土家人的看重，而吃蒿粑是必不可少的過(guò)節(jié)方式。只是土家人吃的蒿粑，食材沒(méi)有江淮地區(qū)漢族民眾所吃蒿粑那般多樣，基本固定為青蒿、糯米和秈米磨粉的混合物。由于糯米和秈米得來(lái)不易，恩施土家人吃蒿子粑粑的時(shí)間也就相對(duì)固定，一般只在上巳節(jié)、清明節(jié)，端午節(jié)等重大節(jié)日或來(lái)了尊貴客人時(shí)，才會(huì)做蒿子粑粑吃。

我曾在湖南湘西和湖北恩施、宜昌五峰地區(qū)數(shù)次吃過(guò)蒿子粑粑。在湘西新化、鳳凰與恩施和五峰農(nóng)家樂(lè)餐廳里，所吃的蒿粑風(fēng)味沒(méi)有明顯的差異。吃秈米、糯米飯對(duì)我這個(gè)生于江南城市長(zhǎng)在江南城市的人而言，是天天“照面”的日常，但在秈米或糯米主食中加入了野蔬青蒿，這就讓我有了不同尋常的別樣美食體驗(yàn)，讓我印象深刻。

大概是喜歡自然的天性使然，我非常喜歡蒿粑彌散出的蒿草的清香氣味。

蒿草也叫蒿子，屬草本植物，全國(guó)各地的鄉(xiāng)野坡崗均能覓其蹤跡。土家人稱其為粑蒿或社蒿、青蒿、蒿子。青蒿葉面呈綠色，葉底微白帶絨毛。青蒿藥用價(jià)值很高，中國(guó)藥學(xué)家屠呦呦在1972年成功地從青蒿中提取到了一種分子式為C15H22O5的無(wú)色結(jié)晶體，命名為青蒿素。2011年9月，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)青蒿素，挽救了全球特別是發(fā)展中國(guó)家數(shù)百萬(wàn)人的生命。2015年10月，屠呦呦獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)，成為獲得科學(xué)類諾貝爾獎(jiǎng)的中國(guó)第一人。

把青蒿與主糧合烹，是土家族先民生活智慧的結(jié)晶。四季輪回，大地從冬天醒來(lái)，進(jìn)入春天后，青蒿蓬勃生長(zhǎng)于高崗低坡，田邊地角，土家人采擷后將其搗碎，浸泡，去汁，揪干，然后將比例各為50%的糯米和秈米磨粉，加水拌和，團(tuán)成圓粑粑。將圓粑粑放進(jìn)蒸籠大火蒸熟，之后，既可熱吃，也可冷食。蒿粑很有觀賞性，綠黑的蒿子像天上散落的星星，不規(guī)則地灑在微黃色的粑粑上，讓人產(chǎn)生豐富的想像。蒿粑散發(fā)出略帶青草似的清苦香味，非常好聞。如果要給蒿粑作一個(gè)屬性定位，當(dāng)是極為符合現(xiàn)代飲食所倡導(dǎo)的綠色、健康理念的地方特色食物吧。

上月我在宜昌開會(huì)，會(huì)議期間受邀去宜昌聚翁大酒店吃飯，席間的主食，便是蒿粑。按說(shuō)十一月下旬已是仲冬季節(jié)，野蒿早成枯草，此時(shí)我們卻能在酒店吃上蒿粑，很顯然，其社蒿不是來(lái)自山野，當(dāng)為人工栽種。事實(shí)上青蒿在宜昌、恩施等地的人工栽種已成規(guī)模，而且可以反季出產(chǎn)，所以，原本只在春月間才能吃到的蒿粑，能讓我們?cè)谏疃瑫r(shí)得以享用。這有點(diǎn)出乎我的意外。蒿粑上桌，我迫不及待地抓起一個(gè)粑粑，卻不忙進(jìn)口，先在鼻前嗅嗅，聞到了久違的蒿粑彌散出來(lái)的蒿草的清香，但這清香的濃度比我在春月間去恩施吃到過(guò)的蒿粑淡了許多，這可以理解，今日的蒿子畢竟是人工種植的么。得隴望蜀，人心總難滿足，今日冬時(shí)在宜昌吃蒿粑，沒(méi)能過(guò)足嘴癮，自然就回想起在恩施吃蒿粑時(shí)的愜意，當(dāng)時(shí)我就在心里想定：明年農(nóng)歷三月間，設(shè)法去一趟恩施，不為別的，就為吃一個(gè)散發(fā)著清香味道的蒿子粑粑，更何況，恩施三月三的蒿粑，確實(shí)清甜甘香，軟糯可口，對(duì)于像我這般年歲“喜軟怕硬”的牙口，正好受用呢。