在240多年的發(fā)展過(guò)程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點(diǎn)，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。

“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭。你爹你媽，給你買來(lái)燒羊肉，你不吃，你不喝，都讓貓兒叼了去。”這首童謠不僅體現(xiàn)了老北京人兒時(shí)的情趣，也反映出他們對(duì)燒羊肉這道美食的喜愛。作為常見的肉食品之一，羊肉深受北京老百姓青睞。用羊肉做成的燒羊肉、白水羊頭肉和醬羊肉更是老北京熟羊肉制品中的三絕。

作為三絕之一，燒羊肉是很多老北京人舌尖上的美食。過(guò)去，從立夏開始一直到秋分，很多羊肉鋪?zhàn)佣紩?huì)做燒羊肉賣。在眾多店鋪中，憑借著咸香鮮嫩、味道醇厚、口齒留香等特點(diǎn)，月盛齋做的燒羊肉成為了老北京人的心頭好。

月盛齋，創(chuàng)立于清代乾隆四十年（1775年）。發(fā)展至今，月盛齋不僅是一個(gè)享譽(yù)百年的中華老字號(hào)，也是一個(gè)經(jīng)營(yíng)清真食品的民族品牌。它不僅有“五香羊肉供皇室，四道腰牌顯至尊”的宮廷御膳的文化內(nèi)涵，還有“吸納波斯香料沁，融合中華藥理源”的中阿合璧的民族淵源，蘊(yùn)含著濃濃的京味和傳奇的掌故，凝練出自身獨(dú)有的產(chǎn)品特色，形成了“月蘊(yùn)馨香，卓爾不群;盛譽(yù)垂清，遐邇聞名”的品牌。

在240多年的發(fā)展過(guò)程中，聞名遐邇的醬燒牛羊肉技藝是月盛齋的一大亮點(diǎn)，這門技藝的保留與傳承，離不開一代代月盛齋人付出的心血和努力。懷著對(duì)手藝人以及工匠精神的崇敬，記者走進(jìn)了位于北京市豐臺(tái)區(qū)南頂路6號(hào)的月盛齋公司本部。在這里，記者見到了月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝第六代傳承人、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人滿運(yùn)來(lái)大師，這位被員工們親切稱為“滿伯”的傳承人，為我們傾情講述了月盛齋的發(fā)展變革以及他作為技藝傳承人在月盛齋成長(zhǎng)蛻變的故事。

勤奮踏實(shí)的傳承人

1963年，對(duì)滿運(yùn)來(lái)來(lái)說(shuō)，是不平常的一年。那一年，17歲的他初中畢業(yè)，機(jī)緣巧合之下，進(jìn)入北京市二商局開辦的糖業(yè)煙酒干部培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。那時(shí)的他沒想到，這段學(xué)習(xí)經(jīng)歷為他日后的工作奠定了重要基礎(chǔ)，不僅讓他日后要和牛羊肉打交道，更是和月盛齋結(jié)下了不解之緣。

培訓(xùn)班結(jié)業(yè)后，滿運(yùn)來(lái)被分配到北京食品公司的下屬單位——牛羊肉類批發(fā)部的清真熟制品車間。清真熟制品車間是一個(gè)制作高溫產(chǎn)品的車間。“我當(dāng)時(shí)的主要工作是學(xué)習(xí)牛羊肉部位的選裁和牛羊下貨，包括心、肝、肺等內(nèi)臟的清洗。等我這道工序完成后，會(huì)繼續(xù)由專業(yè)師傅進(jìn)行加工、煮制?！睗M運(yùn)來(lái)介紹。

在清真熟制品車間工作沒多久，滿運(yùn)來(lái)迎來(lái)了工作中的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)——被選為月盛齋新一代接班人。那時(shí)候，為了讓老字號(hào)后繼有人，月盛齋開始尋找、培養(yǎng)新一代接班人。由于本身是回族，又有文化功底，加上父輩在牛羊肉行業(yè)工作，滿運(yùn)來(lái)很幸運(yùn)地被選為月盛齋新一代接班人。回憶起當(dāng)年的情景，滿運(yùn)來(lái)既自豪，更被激起了深深的責(zé)任感?！霸率S對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)從小就充滿了神秘感和諸多憧憬的地方，沒想到竟然真的和我不期而遇！我有些不敢相信。我心潮澎湃，更是立刻向領(lǐng)導(dǎo)表了決心，‘不辜負(fù)組織的期望，當(dāng)好月盛齋的接班人’?！?/p>

彼時(shí)，滿運(yùn)來(lái)滿心想著怎么把本職工作干好，還沒想到在之后幾十年歲月里，月盛齋將與他一直相伴，而那間位于前門大街的月盛齋老店，更是他青年時(shí)代記憶里濃墨重彩的一筆。

正式被定為接班人的滿運(yùn)來(lái)，一開始沒有接觸醬燒牛羊肉這門技藝，而是被安排在月盛齋的加工廠里，從基礎(chǔ)知識(shí)開始學(xué)習(xí)。談起這樣的安排，滿運(yùn)來(lái)表示，磨刀不誤砍柴工，“要想全面掌握月盛齋的技術(shù)，半成品的加工是基礎(chǔ)，一定要打好這個(gè)底子”。

為了打好基礎(chǔ)，勤奮的滿運(yùn)來(lái)虛心跟師傅們學(xué)習(xí)著。在近一年的時(shí)間里，他不但學(xué)會(huì)了牛羊肉的剔骨和選裁，還學(xué)會(huì)了制作北京燒雞、炸松肉、白水羊頭、牛肉松以及香葉鴨等月盛齋熟制品的制作。除此之外，滿運(yùn)來(lái)還跟隨師傅們學(xué)會(huì)了許多牛羊肉的相關(guān)專業(yè)知識(shí)，為日后的實(shí)踐應(yīng)用提供了大量的理論幫助。直到如今，說(shuō)起幾位師傅，滿運(yùn)來(lái)依然充滿感激之情，“在我進(jìn)月盛齋學(xué)藝的那個(gè)年代，廠里的老職工們那可真是藏龍臥虎、高人輩出。各有各的高招，各有各的絕活。那時(shí)候，我成天的和這些身懷技藝的老師傅們朝夕相對(duì)。我的兩位恩師就不用說(shuō)了。楊致和楊師傅的剔骨技術(shù)，閃瑞山閃師傅的烹調(diào)手藝，馬平師傅的白水羊頭，可以說(shuō)是都給予了我真?zhèn)鳌！?/p>

通過(guò)在加工廠的學(xué)習(xí)，滿運(yùn)來(lái)在專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技術(shù)學(xué)習(xí)方面得到了很大提升。此時(shí)，為了盡快接班月盛齋醬燒牛羊肉技藝，組織上決定讓滿運(yùn)來(lái)正式拜第五代傳人馬霖、馬兩位師父為師。

在跟隨兩位師父學(xué)習(xí)的過(guò)程中，滿運(yùn)來(lái)十分刻苦。雖然經(jīng)常會(huì)加班，但他從不叫苦，"“真正上手了，干起活來(lái)，覺得很有樂趣”。不僅如此，到了休息日，他往往也會(huì)選擇留在工廠里，“輪到我休假，我也待在單位不走，幫其他人篩篩煤坑，或者給師父?jìng)兿聪匆路??！比諒?fù)一日，他的認(rèn)真與勤快被師父?jìng)兛丛谘劾?，樂在心中。在兩位師父口傳心授下，滿運(yùn)來(lái)逐漸掌握了醬燒牛羊肉這門技藝。

忙碌的日子里，除了工作本身帶來(lái)的成就感外，滿運(yùn)來(lái)和師父也有屬于自己的娛樂方式?！拔覀兗庸S和廣和劇場(chǎng)演員排練廳僅有一墻之隔，每天，演員們?cè)谀沁叺跎ぷ樱@里聽得真真切切。聲聲皮黃，給我和師父的生產(chǎn)工作增添了很多的樂趣。”滿運(yùn)來(lái)如是說(shuō)。

而無(wú)論在工作學(xué)習(xí)中還是在生活里，滿運(yùn)來(lái)和兩位師父的關(guān)系都非常融洽。滿運(yùn)來(lái)說(shuō)，“俗話說(shuō)得好，師徒如父子。兩位恩師待我如同己出，關(guān)心疼愛。我對(duì)兩位恩師也十分尊敬、孝順。每逢公休節(jié)假，我都要去兩位師父家中探望，陪師父下棋聊天，品茶賞花?！?/p>

如今，距離滿運(yùn)來(lái)剛來(lái)月盛齋的日子，已經(jīng)過(guò)去了半個(gè)多世紀(jì)。回想起來(lái)，滿運(yùn)來(lái)感慨良多?！斑@個(gè)傳統(tǒng)的中國(guó)式小型加工工廠，成為了我的練兵場(chǎng)。我的青春，我的汗水，就揮灑在這個(gè)飄散著肉香味的小院里。在我的青年時(shí)代，每逢中秋佳節(jié)和師傅們一起聊天賞月的歡樂情景直到今日還歷歷在目……”

而年輕時(shí)領(lǐng)導(dǎo)們對(duì)于滿運(yùn)來(lái)的鼓勵(lì)和期望，“領(lǐng)導(dǎo)們要求我虛心向老師傅們好好學(xué)習(xí)，研究業(yè)務(wù)，早日接好班，把月盛齋特殊風(fēng)味的特殊技術(shù)繼承傳揚(yáng)下去”也言猶在耳，讓他在傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝的道路上一直兢兢業(yè)業(yè)，不敢有絲毫懈怠。

繼承與發(fā)展

在一天天的辛勤工作中，滿運(yùn)來(lái)從一個(gè)年輕的小伙子漸漸成長(zhǎng)為生產(chǎn)骨干。1972年，年輕的滿運(yùn)來(lái)被任命為前門大街月盛齋老店經(jīng)理，負(fù)責(zé)店里的全盤工作，他表示：“我有些惶恐，要肩負(fù)的責(zé)任大了，感到自己的肩上壓力一下子大了起來(lái)。”但同時(shí)，他也在心里暗暗鉚足了勁，力爭(zhēng)要把今后的工作開展好。

在廠領(lǐng)導(dǎo)的支持和幫助下，滿運(yùn)來(lái)先后組織召開了不同類型的幾場(chǎng)座談會(huì)，通過(guò)發(fā)動(dòng)員工群策群力，出主意想辦法，制定了月盛齋老店發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。同時(shí)，在招收培養(yǎng)新人方面滿運(yùn)來(lái)他們也絲毫不放松。

而如何傳承和發(fā)展醬燒牛羊肉制作技藝，更是成為了滿運(yùn)來(lái)工作中的重頭戲。

特有的月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝制作精細(xì)，工藝復(fù)雜，借鑒傳統(tǒng)中醫(yī)藥食同源的養(yǎng)生學(xué)理論，烹飪技藝與食療、食養(yǎng)相結(jié)合，形成了將肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨(dú)有特色。據(jù)滿運(yùn)來(lái)介紹，“月盛齋的醬牛羊肉多少年來(lái)受到贊美，它深受歡迎的原因與那張馬霖師父交給我的祖?zhèn)髅胤接兄卮蟮年P(guān)系。醬燒羊肉過(guò)去曾是皇帝的貢品，宮中太醫(yī)對(duì)于配方作了科學(xué)合理的改進(jìn)。所以說(shuō)，香濃味醇的醬肉，奧妙所在，便是這張祖?zhèn)鞯呐浞?。?/p>

這個(gè)流傳至今的秘方，也經(jīng)歷過(guò)數(shù)次改進(jìn)。

當(dāng)年創(chuàng)始人馬慶瑞長(zhǎng)子馬永祥在太醫(yī)的指點(diǎn)下，對(duì)原有醬羊肉的調(diào)料配方進(jìn)行修改，又在制作工藝上增加了兌入老湯技術(shù)。用新配方新工藝醬制出的羊肉，不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有開胸理氣、促進(jìn)食欲的功效。后來(lái)，馬永祥的長(zhǎng)子馬吉昌在江南名醫(yī)指點(diǎn)下，對(duì)傳統(tǒng)配方再次加以改進(jìn)。制作出來(lái)的醬羊肉既能調(diào)理脾胃，又有補(bǔ)脾腎、益氣血的功效。馬吉昌之后，他的侄子馬德成在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上，又對(duì)祖?zhèn)麽u肉技藝做了改進(jìn)。最終，歷經(jīng)上百年實(shí)踐摸索改進(jìn)的配方傳到了滿運(yùn)來(lái)手中。

作為第六代傳承人，滿運(yùn)來(lái)對(duì)于配方格外珍視。因此在醬燒牛羊肉制作上，他嚴(yán)格遵守著古法的要求，選用好的輔料配方。在他看來(lái)，傳承不意味著死守，創(chuàng)新也不是全盤地顛覆。沿用這個(gè)傳統(tǒng)配方，可以說(shuō)是對(duì)這門技藝最好的保護(hù)。

當(dāng)然，沿用古法并不意味著一成不變。在工藝上，滿運(yùn)來(lái)提出了“物盡其用”的理念，主張“把一些能夠調(diào)味和對(duì)人體有益的藥料被磨成細(xì)面兒，物盡其用，再加上6小時(shí)?8小時(shí)的煮制，使其完全吸收?！边@種物盡其用還表現(xiàn)在輔料上的去繁就簡(jiǎn)，“月盛齋做醬肉，不使用蔥姜蒜，也不像有些廠家說(shuō)的那樣用二三十味料。月盛齋用藥材做輔料，目的就是去腥去膻，再借助肉質(zhì)上揮發(fā)油的作用達(dá)到湯香肉香?！?/p>

2007年和2008年，月盛齋“醬燒牛羊肉制作技藝”先后入選北京市市級(jí)和國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。作為這門技藝的第六代傳人，滿運(yùn)來(lái)也被評(píng)為“手工技藝——醬燒羊肉”的傳承人。這讓滿運(yùn)來(lái)感到特別欣慰，“月盛齋作為一個(gè)具有悠久文化歷史的著名清真老字號(hào)，見證了北京回民飲食的發(fā)展歷程”。

當(dāng)然，遵循古法并不代表沒有創(chuàng)新。不泥古，不盲從是月盛齋人所秉承的態(tài)度。在延續(xù)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，月盛齋也在不斷開發(fā)適合現(xiàn)代人口味的新品種。在創(chuàng)新的道路上，滿運(yùn)來(lái)不斷努力著。早在1987年，滿運(yùn)來(lái)就成為新產(chǎn)品研發(fā)小組主要負(fù)責(zé)人之一，利用多年搞熟制品的經(jīng)驗(yàn)來(lái)開發(fā)新品種。滿運(yùn)來(lái)介紹，“新的產(chǎn)品一定要改變過(guò)去‘傻大黑粗’的一貫形象，要做到由粗變細(xì)、由大變小、由小變精、從無(wú)到有。以及新產(chǎn)品的包裝化、系列化，要做到新產(chǎn)品要適應(yīng)各種環(huán)境和氣候的銷售。”

如今，雖然已經(jīng)年過(guò)古稀，滿運(yùn)來(lái)仍然貢獻(xiàn)著自己的力量。每周三到周五，滿運(yùn)來(lái)都會(huì)去懷柔的月盛齋生產(chǎn)基地，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)工作。在大家的努力下，月盛齋的產(chǎn)品不斷推陳出新，他們開發(fā)的新品種五香醬羊肝、五香醬羊蹄、煨牛肉、紅燜牛肉等受到了市場(chǎng)的認(rèn)可和老百姓的歡迎，這讓滿運(yùn)來(lái)感到由衷的高興。

悉心培養(yǎng)下一代傳承人

作為第六代傳承人，除了讓醬燒牛羊肉制作技藝更好地展現(xiàn)以外，如何更好地傳承給后輩，也是滿運(yùn)來(lái)一直關(guān)心的問(wèn)題。一直以來(lái)，滿運(yùn)來(lái)總是留心觀察身邊的年輕人，希望找到合適的人選，把這門凝聚了幾代人心血的技藝延續(xù)下去。

2016年中秋前夕，北京月盛齋清真食品有限公司舉行國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝”傳承儀式。儀式上，第六代傳承人滿運(yùn)來(lái)與第七代傳承人馬強(qiáng)、李廣瑞現(xiàn)場(chǎng)簽訂《傳承協(xié)議》，馬強(qiáng)、李廣瑞正式成為第七代傳承人。

一如當(dāng)年師父教自己那樣，滿運(yùn)來(lái)認(rèn)認(rèn)真真向兩位徒弟授藝，從工藝流程到實(shí)際操作，系統(tǒng)地向兩位徒弟傳授醬燒牛羊肉技藝。在月盛齋的生產(chǎn)車間里，我們常常能看到這樣一幅場(chǎng)景：一邊是滿運(yùn)來(lái)現(xiàn)場(chǎng)講解著各種知識(shí)，一邊是兩個(gè)徒弟動(dòng)手操作著。在這樣的過(guò)程中，滿運(yùn)來(lái)按照循序漸進(jìn)的原則，“首先讓他們知道并掌握傳統(tǒng)工藝，從制作醬牛羊肉開始。對(duì)于如何調(diào)湯，怎樣看牛羊肉的老中嫩以及下鍋和翻鍋火候的掌控我都詳細(xì)示范。并且反復(fù)強(qiáng)調(diào)開水下鍋的道理?！痹跐M運(yùn)來(lái)看來(lái)，這些經(jīng)驗(yàn)科學(xué)不是一朝一夕就可以領(lǐng)會(huì)的?！斑@種知識(shí)只可意會(huì)不可言傳，要融會(huì)貫通這些道理的法門只有一個(gè)，那就是勤學(xué)苦練”。"因此，日復(fù)一日的現(xiàn)場(chǎng)操作成了他們師徒的必修課。對(duì)于徒弟們?cè)趯W(xué)習(xí)中出現(xiàn)的困惑，滿運(yùn)來(lái)也是毫無(wú)保留地把自己學(xué)到的知識(shí)講解給他們。對(duì)于兩位徒弟，滿運(yùn)來(lái)很欣賞，“他們兩個(gè)人學(xué)習(xí)都很認(rèn)真。下班以后，也很少外出游玩，潛心在業(yè)務(wù)上?！笨吹结u燒牛羊肉這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)綿延傳承后繼有人，滿運(yùn)來(lái)倍感欣慰。

不僅如此，更讓他欣慰的是，為了更好地保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，月盛齋公司在生產(chǎn)基地專門設(shè)立了非遺工作室，方便了兩代傳承人解讀配方、鉆研工藝。滿運(yùn)來(lái)說(shuō)，“工作室的成立，使得大家對(duì)產(chǎn)品文化、品牌文化能夠進(jìn)行細(xì)致地解讀，對(duì)產(chǎn)品精雕細(xì)琢，同時(shí)可以在確保非遺技藝產(chǎn)品口感口味不變的情況下，對(duì)原有產(chǎn)品進(jìn)行挖掘。”

如今，月盛齋發(fā)展成為集傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)于一體的新時(shí)代民族企業(yè)，不斷適應(yīng)社會(huì)發(fā)展、時(shí)代變遷和市場(chǎng)變化，探尋適合自身傳承、創(chuàng)新和發(fā)展的新思路。而在發(fā)展的過(guò)程中，因?yàn)橛辛藗鞒腥说慕承膫鞒泻蛨?jiān)持，使得醬燒牛羊肉技藝不失傳、不斷檔、不走樣，這也讓老字號(hào)展現(xiàn)出愈加迷人的魅力。