沈嘉祿

端午節(jié)對(duì)中國(guó)人而言也是一個(gè)重要節(jié)日，除了吃粽子、劃龍舟、掛艾草、佩香囊，還要吃“五黃”。所謂“五黃”，就是黃魚(yú)、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒，據(jù)說(shuō)吃了“五黃”能避邪禳毒。后來(lái)有關(guān)部門(mén)出來(lái)講話了：雄黃是四硫化四砷的俗稱(chēng)，為橘黃色粒狀固體或橙黃色粉末，加熱后容易氧化為三氧化二砷，就是令人毛骨悚然的砒霜，所以雄黃是不能吃了。我小時(shí)候吃過(guò)雄黃酒、雄黃豆，鄰居老太太還用手指蘸了雄黃酒在我額頭上寫(xiě)—個(gè)“王”字，倒也死里逃生幸存下來(lái)。

寧波人規(guī)矩重，逢年過(guò)節(jié)對(duì)吃食更加講究，要吃“五黃六白”：五黃之外再加茭白、小白菜、豆腐、白條魚(yú)、白斬雞、白切肉。但不管怎么吃，大黃魚(yú)總是位列至尊，“五月五，買(mǎi)條黃魚(yú)過(guò)端午”，沒(méi)有金光閃閃的大黃魚(yú)，還過(guò)什么端午啊。

大黃魚(yú)本是尋常之物，現(xiàn)在價(jià)值千金，一般人就吃不起了。也有人以小黃魚(yú)李代桃僵，真叫人情何以堪！

悠長(zhǎng)的回味可以一直持續(xù)到初夏靜夜彌漫著梔子花香的睡夢(mèng)中。

在我小時(shí)候，菜場(chǎng)里的大黃魚(yú)賣(mài)得很便宜，兩三角一斤，我們家經(jīng)常吃，媽媽清理大黃魚(yú)時(shí)還會(huì)果斷撕去頭皮殺腥。媽媽喜歡吃魚(yú)頭，還會(huì)從嘴里吐出兩塊小石頭，瑩白如玉，煞是可愛(ài)。她說(shuō)：這就是魚(yú)腦石，所以大黃魚(yú)也叫“石首魚(yú)”，這兩塊小石頭也是一味中藥呢。

后來(lái)我從一本科普讀物中得知，大黃魚(yú)靠魚(yú)腦石來(lái)定位。有些漁民作業(yè)時(shí)將粗壯竹竿頻頻敲擊船幫，在水下產(chǎn)生強(qiáng)烈振蕩，使方圓數(shù)百米之內(nèi)的大黃魚(yú)不是暈頭轉(zhuǎn)向就是休克，漁民一網(wǎng)撒開(kāi)，收獲滿滿。竭澤而漁的急功近利，是今天大黃魚(yú)淪為珍稀動(dòng)物的原因。

曾經(jīng)，在上海的寧波館子里，比如西藏中路的甬江狀元樓，咸菜大湯黃魚(yú)是一款長(zhǎng)銷(xiāo)不衰的經(jīng)典名菜。烹治大黃魚(yú)最好突出本鮮，取原始簡(jiǎn)單的方法是對(duì)它的尊重。一斤多重的大黃魚(yú)，治凈后瀝干，兩面煎黃，下生姜片和蔥結(jié)，黃酒及鹽適量，加沸水兩大碗，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火，十分鐘后出鍋，湯色奶白，黃魚(yú)頭尾不散，味道極鮮。

甬江狀元樓還有幾道大黃魚(yú)佳肴，比如苔條拖黃魚(yú)、特別黃魚(yú)羹，也被老吃客收入必點(diǎn)榜。甬江狀元樓在1949年前在上海有幾十家，比如四明狀元樓、滬東狀元樓、滬西狀元樓等。上世紀(jì)六十年代末，甬江狀元樓改名為寧波飯店，八十年代初又改回原名，我多次去嘗過(guò)鮮，后來(lái)市政建設(shè)需要，拆了。

現(xiàn)在狀元樓在上海還有嗎？大眾點(diǎn)評(píng)上一查，得知魔都還有一家古北狀元樓，不知道是不是一脈單傳。沒(méi)有咸菜大湯黃魚(yú)，只有苔菜小黃魚(yú)，風(fēng)光不與昨日同，嗚呼哀哉！

大黃魚(yú)的珍貴，還在于有綿軟肥厚的魚(yú)膘。烹煮時(shí)為整魚(yú)加持，十分好吃，在口感上與緊實(shí)的魚(yú)籽有同工異曲之妙。但飯店里的廚師也會(huì)單獨(dú)處理它，有一次我在淮海東路鴻興館的廚房里看到墻上貼白瓷磚，瓷磚上貼了幾十條黃魚(yú)膘，慢慢風(fēng)干成半透明狀。師傅告訴我，等到年底—起揭下來(lái)，入鍋炸至發(fā)泡，就可以做三鮮魚(yú)肚羹了。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，咸菜大湯黃魚(yú)是上海人家的—款基礎(chǔ)味道，咸、香、鮮，魚(yú)肉與濃湯，還有越嚼越鮮的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的細(xì)碎渣滓也不能浪費(fèi)。

上世紀(jì)七十年代后期，大黃魚(yú)淡出人們視野，進(jìn)入新世紀(jì)后養(yǎng)殖大黃魚(yú)又來(lái)重續(xù)香火。隨著圍網(wǎng)養(yǎng)殖技術(shù)的提升，養(yǎng)殖大黃魚(yú)中也偶有高品質(zhì)的貨，聊勝于無(wú)。我最最想念的，當(dāng)然是媽媽親手烹飪的咸菜大湯黃魚(yú)，那種味道已經(jīng)滲透到上海人的骨髓里了！