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        今夏,來(lái)一杯涼涼的解暑清酒

        2019-07-01 13:34:34孫蔭盧娜
        東方企業(yè)家 2019年7期

        孫蔭 盧娜

        不知何時(shí)起,清酒突然在大街小巷中盛開(kāi)來(lái)。借著街邊巷口的店,各路清酒品牌紛紛找到自己的一席之地。因此原先以“葡萄酒教育”為主營(yíng)業(yè)務(wù)的酒類培訓(xùn)機(jī)構(gòu),也約而同地增設(shè)了清酒教育。此情此景,好像不會(huì)喝點(diǎn)清酒都不行了。不過(guò),清酒到底要怎么喝?在喝清酒的飯桌上聊點(diǎn)什么才不會(huì)出錯(cuò)?平時(shí)我們喝的都是什么清酒呢?

        清酒的起源

        公元3世紀(jì)到4世紀(jì)之間,中國(guó)的水稻傳入日本,這也是公認(rèn)的日本清酒的源頭。早在我國(guó)西晉時(shí)期公元266-316年)的《三國(guó)志·魏志·倭人傳》一冊(cè)中就提到了日本清酒。這也是日本清酒第一次出現(xiàn)在史書(shū)中(約為公元280年)。當(dāng)時(shí)的清酒與今天我們喝到的清酒不僅制作工藝不同,飲用的目的也不同。

        早兩年大熱的日本動(dòng)畫(huà)電影《你的名字》中就有這樣一幕,女主人公宮水三葉和妹妹在神社的祭祀儀式上制作“口嚼酒”,那就是古時(shí)的清酒。如同電影中演繹的那樣,先將生米蒸成米飯,再入口咀嚼一段時(shí)間,直至米飯變成米糊,再吐入木盒中。待其發(fā)酵數(shù)日后,就變成米酒。聽(tīng)著“不太衛(wèi)生”的制作方法,卻是大多數(shù)以谷物為原料的釀造酒的早期做法。

        正因?yàn)楣糯寰朴兄漓胫猓裉煳覀內(nèi)ト毡韭糜螘r(shí),仍會(huì)在不少神社的外圍看見(jiàn)一面酒樽墻,這都是日本各地的釀酒企業(yè)(日本稱之為“酒造”)向神社供奉的,有時(shí)也能在日料店中見(jiàn)到。今天我們?cè)谌毡镜墓?jié)慶、典禮上也會(huì)看到開(kāi)樽的儀式。因?yàn)榫崎自轻勗臁?chǔ)存、運(yùn)輸清酒的容器,過(guò)去的質(zhì)地更加堅(jiān)硬,甚至需要斧頭劈開(kāi),而現(xiàn)在的酒樽內(nèi)部往往設(shè)有活門(mén)暗格,輕輕一敲就有清澈的酒液流出。

        聽(tīng)著并不復(fù)雜,甚至是有些簡(jiǎn)單的釀造方法,怎么就成了今天被眾人追捧的日本清酒呢?

        清酒的釀造

        如果對(duì)釀酒工藝有所了解,那你肯定知道“單式/復(fù)式釀造”。葡萄酒的釀造就是單式釀造,只需將葡萄中的糖通過(guò)酵母轉(zhuǎn)化為酒精,即可得到葡萄酒。啤酒則是復(fù)式釀造的產(chǎn)物,釀造前需要將麥芽烘烤發(fā)芽,使其糖化(將麥芽中淀粉轉(zhuǎn)化為糖),再將糖化的麥芽泡入水中開(kāi)始發(fā)酵,使糖轉(zhuǎn)化為酒精,這樣的兩重轉(zhuǎn)化就是“復(fù)式釀造”。

        清酒的釀造則比啤酒再多一重難度,使用“并行復(fù)式發(fā)酵”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是在同一個(gè)器皿中,同時(shí)進(jìn)行淀粉轉(zhuǎn)為糖,糖轉(zhuǎn)成酒精的過(guò)程。兩種化學(xué)動(dòng)作同時(shí)進(jìn)行就需要人們對(duì)原材料的品質(zhì)、加入的份量、時(shí)機(jī),以及微生物的運(yùn)作過(guò)程等把握得十分精確。因此,清酒的釀造不僅只是對(duì)酒米、水、曲菌(注)的質(zhì)量要求很高,更是對(duì)釀酒師傅一一杜氏(Toji)的考驗(yàn)。

        曲菌能將米變成米曲,入水后將蒸熟的米中淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

        清酒的不同類型

        純米酒、吟釀、大吟釀等等,清酒的酒標(biāo)上有著種種名詞。好在其寫(xiě)法跟漢字一樣,我們只要弄懂每一個(gè)名詞的含義,就能讓喝酒輕松許多。這可比學(xué)習(xí)葡萄酒、威士忌之類的容易多了。

        簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),清酒可直接劃分成“純米系”和“本釀造系”兩派。純米,顧名思義就是只用米釀造的酒:本釀造則會(huì)在釀造過(guò)程中添加酒精。

        在純米系之下,根據(jù)精米步合(注)的程度,又能分為純米酒、純米吟釀和純米大吟釀。純米酒( Junmai-shu)對(duì)精米步合沒(méi)有的要求。純米吟釀酒( Junmai Ginjo-shu)要求精米步合超過(guò)60%,將米粒外部超過(guò)40%的雜色和蛋白質(zhì)磨去,以期得到更醇厚米香的清酒。純米大吟釀酒( Junmaidaiginjo-shu)要求精米步合超過(guò)50%。一粒米有一半被磨去,它是純米系的最高等級(jí)。

        步合是日本清酒釀造的術(shù)語(yǔ),指“磨過(guò)之后的白米,占原本玄米(糙米)的比重。”譬如將一批糙米磨去四成后,所制成之白米占原米重量的六成,其精米步合即為60%。

        本釀造派系的分類與純米系一樣,也是根據(jù)精米度分為本釀造、吟釀和大吟釀。本釀造規(guī)定精米步合最低為70%,釀造時(shí)加入酒精,是此系中的入門(mén)級(jí)。吟釀和大吟釀的精米步合要求與純米系同級(jí)別的相同,唯一的區(qū)別只是加入釀造酒精。當(dāng)然,酒精的加入量是有規(guī)定的:不能超過(guò)用米重量的10%。如果超過(guò),就只能被歸為普通酒一類。

        酒標(biāo)上可能還會(huì)出現(xiàn)“特別”一詞,“特別純米酒”或“特別本釀造”。它的精米步合達(dá)到60%,酒造卻因?yàn)榉N種原因不想稱之為吟釀,或是釀造中采用了特別的方法,因而標(biāo)上“特別”一詞,進(jìn)行相應(yīng)的說(shuō)明。

        除了根據(jù)使用原料的分類,特別的釀造方法也會(huì)賦予清酒更多個(gè)性。例如,必須冷藏保存,不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌即裝瓶售賣的生酒。釀造后不兌水稀釋,裝瓶時(shí)酒精度為17-19度的原酒。澄清時(shí)只粗略過(guò)濾,乳白色渾濁的濁酒。還有最近興起的,瓶中充入二氧化碳或在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的發(fā)酵清酒等等。清酒的種類可遠(yuǎn)比我們想象中更多。

        當(dāng)然,喜歡“限定”這一概念的日本人,怎能少得了“季節(jié)限定”的清酒?春天有“花見(jiàn)酒”。經(jīng)過(guò)寒冬的釀造,春天出廠的新酒就是花見(jiàn)酒。夏天有花火大會(huì),還有各種祭典。消暑時(shí)飲用的清酒經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季和春季的儲(chǔ)藏后,口感上不再那么沖,這就是夏季限定常喝的生酒。秋天到了賞月的季節(jié),那就是“月見(jiàn)酒”。生酒從春天儲(chǔ)藏到秋天,口感更加圓潤(rùn),也很適合微涼的秋季。“雪見(jiàn)酒”則是冬季賞雪時(shí)可以加熱飲用的酒。

        今夏限定的清酒,你準(zhǔn)備喝什么呢?

        著名的清酒品牌

        獺祭( Dassai)

        旭酒造株式會(huì)社( Asahi Shuzo)

        只要你曾在日料店用餐,肯定聽(tīng)說(shuō)過(guò)“獺祭”。過(guò)去的三十年間,旭酒造憑借該品牌曹收增長(zhǎng)近四十倍。公司不僅走出當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)危機(jī),今年更是會(huì)在紐約增開(kāi)海外釀酒工廠足以證明該品牌的成功。

        上世紀(jì)末的經(jīng)濟(jì)危機(jī)使酒造停止曾面向大眾市場(chǎng)的“旭富士”生產(chǎn)線,轉(zhuǎn)而專注于釀造優(yōu)質(zhì)的純米吟釀“獺祭”。我們常說(shuō)的獺祭二割三分、獺祭三割九分和獺祭50中的數(shù)字正是精米步合的程度。獺祭二割三分就是精米度23%,即磨去大米外層77%的部分,只留下23%的米來(lái)釀造。

        這款酒剛推出之時(shí),業(yè)內(nèi)最高級(jí)別的精米度是24%。因此,獺祭二割三分—上市就成為優(yōu)質(zhì)清酒的代表,毫無(wú)懸念地抓住了消費(fèi)者的味蕾,成為大熱產(chǎn)品。也因?yàn)榫茦?biāo)中的數(shù)字簡(jiǎn)單易記,酒款香氣干凈、清爽,可結(jié)合葡萄酒杯飲用等特色,很快在東京的年輕女性中流行開(kāi)來(lái)。

        二割三分作為酒造的頂級(jí)酒款,價(jià)位很平易近人。酒造之后推出的代表作“磨喜誓口)先i”(初磨)是響應(yīng)各位酒友對(duì)二割三分這樣高精米步合追求而推出的酒款。酒造雖未公布初磨的精米步合,大家一致認(rèn)為較之二割三分,其品質(zhì)邁上了新的臺(tái)階。

        十四代( Juvondai)

        高木酒造株式會(huì)社( Takagi SI-iuzo)

        成立于1615年的高木酒造,在“十四代”系列橫空出世之前,已經(jīng)打造出一款優(yōu)質(zhì)的“朝日鷹”。高木家族的祖先曾是京都的公家(朝廷的官員或貴族),有屬于自己的家紋。其家紋就是兩片交叉的羽毛,足見(jiàn)“朝日鷹”品質(zhì)之優(yōu)良。

        上世紀(jì)末,因日本經(jīng)濟(jì)不景氣的原因,酒造的第十四代傳人高木辰五郎無(wú)力聘請(qǐng)釀酒師,只能自己潛心鉆研釀造,并決定給品牌改名。他一口氣申請(qǐng)了“十三代、十四代、十五代”等特許申請(qǐng)。而日本的特許申請(qǐng)一般不允許使用數(shù)字,偏偏“十四代”通過(guò)了申請(qǐng),也就沿用至今。

        在“淡麗辛口”的新瀉清酒盛行的1990年代,酒造生產(chǎn)以果香為主,口感飽滿圓潤(rùn)的大吟釀清酒。這種獨(dú)特的風(fēng)格出人意料地受到消費(fèi)者的追捧,很快就幫助酒造走出困境,甚至助力“十四代”走上清酒的王者之坐?,F(xiàn)任的十五代酒莊莊主高木顯統(tǒng),繼承了其父親對(duì)米種、酵母以及獨(dú)門(mén)釀造技術(shù)的鉆研精神,積極要讓“十四代”精益求精。

        將“十四代”引向國(guó)際市場(chǎng)的不僅是其優(yōu)良的品質(zhì),還有前AC米蘭足球明星中田英壽的功勞。退役后,他投身于清酒行業(yè),與高木酒造合作的“N”清酒和黑標(biāo)清酒專為出口市場(chǎng)打造,給海外消費(fèi)者一個(gè)嘗試清酒的機(jī)會(huì)。而酒造對(duì)于酒米和釀造方法的鉆研,也是保證其品質(zhì)的決定因素?!捌叽苟灐边@一以釀造方法命名的清酒正是高木酒造追求品質(zhì)的成果之一。

        作( Zaku)

        清水清三郎商店株式會(huì)社

        今年迎來(lái)創(chuàng)社150周年慶的清水清三郎是一間偏小型的日本酒生產(chǎn)商。這間位于三重縣鈴鹿市的酒造也是此地目前僅存的一間。

        三重縣最有名的事物有三樣:龐大而壯觀的伊勢(shì)神宮,神秘的伊賀忍者發(fā)源地,再就是三重縣的清酒。日本的“史記”中曾記載:味酒鈴鹿國(guó),意為鈴鹿國(guó)生產(chǎn)美味的酒。“鈴鹿國(guó)”正是三重縣的古稱。在日本的傳說(shuō)中,天照大神游歷日本時(shí),喝到此處的酒,覺(jué)得非常美味。于是他問(wèn)當(dāng)?shù)氐拇迕?,這是什么地方?村民告訴他,這是鈴鹿國(guó)。傳說(shuō)就這么一代代延續(xù)下來(lái)。

        創(chuàng)社于1869年(明治2年)的清水清三郎商店時(shí)以大黑屋著稱,并沿用至今。這里釀造用的水為鈴鹿山脈的伏流水。此地相傳還是山田穗(酒米之王山田錦之父)的發(fā)源地,前來(lái)參拜伊勢(shì)神宮的人們被伊勢(shì)酒的美味驚艷,因而不斷將山田穗帶去日本各地,最終才雜交出更優(yōu)質(zhì)的酒米。

        好米、好水,都是成就清水清三郎酒造不可或缺的要素。偏向于本地銷售的品牌“鈴鹿川”與主打外部市場(chǎng)的“作”都是杜氏傾心釀造的系列,也在各路比賽中屢受好評(píng),為其打開(kāi)了更大的市場(chǎng)。2016年,“作·智·純米大吟釀”更被選為伊勢(shì)志摩G7首腦午宴用酒。

        梵( Born)

        加藤吉平商店合資會(huì)社

        誕生于1 860年的加藤吉平商店,最廣為人知的事跡莫過(guò)于在1928年成為昭和天皇登基儀式用酒。這可是第一次非京畿地區(qū)出產(chǎn)的清酒被用于登基大典?!拌蟆笔蔷圃斓钠放?,不僅取意梵語(yǔ)中的“清凈”“真理”之意,更加一重英語(yǔ)中“born”的含義,意指誕生、創(chuàng)造。

        對(duì)日本酒稍有研究的酒友經(jīng)常見(jiàn)到的“梵·日本之翼”,是1996年時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)的克林頓訪日時(shí)的晚宴用酒。2002年日韓世界杯時(shí),作為東道主之一的日本也用它作為歡迎晚會(huì)用酒。或許是得益于“日本之翼”的名字,它在2007年成為日本政府機(jī)內(nèi)用酒。能不斷出現(xiàn)在外交場(chǎng)合,足以證明其品質(zhì)優(yōu)秀。

        為了保證釀造出的清酒純凈,酒造選用山田錦和五百萬(wàn)石作為酒米,平均精米步合為34.5%,并取用地下約184米深處,來(lái)自白山連峰的伏流水。酒造最高級(jí)別的“梵·超吟”,其精米度更是高達(dá)20%。之所以精米度能達(dá)到如此高度,還是酒造第十一代傳人自行設(shè)計(jì)改良精米機(jī)的結(jié)果。

        “梵”下屬所有酒款都會(huì)經(jīng)歷最少1年的低溫熟成。為了模仿冬季自然且平穩(wěn)的溫度,酒造為代表作“梵·特撰·純米大吟醸”的酒桶周圍提供三層循環(huán)流動(dòng)的水。這樣穩(wěn)定且低溫的環(huán)境,使其發(fā)酵速度變緩,能產(chǎn)生更多豐富的香氣與味道,讓清酒中的“苦澀”更容易為人所接受。

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