孫蔭　盧娜

不知何時(shí)起，清酒突然在大街小巷中盛開(kāi)來(lái)。借著街邊巷口的店，各路清酒品牌紛紛找到自己的一席之地。因此原先以“葡萄酒教育”為主營(yíng)業(yè)務(wù)的酒類培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也約而同地增設(shè)了清酒教育。此情此景，好像不會(huì)喝點(diǎn)清酒都不行了。不過(guò)，清酒到底要怎么喝？在喝清酒的飯桌上聊點(diǎn)什么才不會(huì)出錯(cuò)？平時(shí)我們喝的都是什么清酒呢？

清酒的起源

公元3世紀(jì)到4世紀(jì)之間，中國(guó)的水稻傳入日本，這也是公認(rèn)的日本清酒的源頭。早在我國(guó)西晉時(shí)期公元266-316年）的《三國(guó)志·魏志·倭人傳》一冊(cè)中就提到了日本清酒。這也是日本清酒第一次出現(xiàn)在史書(shū)中（約為公元280年）。當(dāng)時(shí)的清酒與今天我們喝到的清酒不僅制作工藝不同，飲用的目的也不同。

早兩年大熱的日本動(dòng)畫(huà)電影《你的名字》中就有這樣一幕，女主人公宮水三葉和妹妹在神社的祭祀儀式上制作“口嚼酒”，那就是古時(shí)的清酒。如同電影中演繹的那樣，先將生米蒸成米飯，再入口咀嚼一段時(shí)間，直至米飯變成米糊，再吐入木盒中。待其發(fā)酵數(shù)日后，就變成米酒。聽(tīng)著“不太衛(wèi)生”的制作方法，卻是大多數(shù)以谷物為原料的釀造酒的早期做法。

正因?yàn)楣糯寰朴兄漓胫猓裉煳覀內(nèi)ト毡韭糜螘r(shí)，仍會(huì)在不少神社的外圍看見(jiàn)一面酒樽墻，這都是日本各地的釀酒企業(yè)（日本稱之為“酒造”）向神社供奉的，有時(shí)也能在日料店中見(jiàn)到。今天我們?cè)谌毡镜墓?jié)慶、典禮上也會(huì)看到開(kāi)樽的儀式。因?yàn)榫崎自轻勗臁?chǔ)存、運(yùn)輸清酒的容器，過(guò)去的質(zhì)地更加堅(jiān)硬，甚至需要斧頭劈開(kāi)，而現(xiàn)在的酒樽內(nèi)部往往設(shè)有活門(mén)暗格，輕輕一敲就有清澈的酒液流出。

聽(tīng)著并不復(fù)雜，甚至是有些簡(jiǎn)單的釀造方法，怎么就成了今天被眾人追捧的日本清酒呢？

清酒的釀造

如果對(duì)釀酒工藝有所了解，那你肯定知道“單式/復(fù)式釀造”。葡萄酒的釀造就是單式釀造，只需將葡萄中的糖通過(guò)酵母轉(zhuǎn)化為酒精，即可得到葡萄酒。啤酒則是復(fù)式釀造的產(chǎn)物，釀造前需要將麥芽烘烤發(fā)芽，使其糖化（將麥芽中淀粉轉(zhuǎn)化為糖），再將糖化的麥芽泡入水中開(kāi)始發(fā)酵，使糖轉(zhuǎn)化為酒精，這樣的兩重轉(zhuǎn)化就是“復(fù)式釀造”。

清酒的釀造則比啤酒再多一重難度，使用“并行復(fù)式發(fā)酵”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在同一個(gè)器皿中，同時(shí)進(jìn)行淀粉轉(zhuǎn)為糖，糖轉(zhuǎn)成酒精的過(guò)程。兩種化學(xué)動(dòng)作同時(shí)進(jìn)行就需要人們對(duì)原材料的品質(zhì)、加入的份量、時(shí)機(jī)，以及微生物的運(yùn)作過(guò)程等把握得十分精確。因此，清酒的釀造不僅只是對(duì)酒米、水、曲菌（注）的質(zhì)量要求很高，更是對(duì)釀酒師傅一一杜氏（Toji）的考驗(yàn)。

注

曲菌能將米變成米曲，入水后將蒸熟的米中淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

清酒的不同類型

純米酒、吟釀、大吟釀等等，清酒的酒標(biāo)上有著種種名詞。好在其寫(xiě)法跟漢字一樣，我們只要弄懂每一個(gè)名詞的含義，就能讓喝酒輕松許多。這可比學(xué)習(xí)葡萄酒、威士忌之類的容易多了。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，清酒可直接劃分成“純米系”和“本釀造系”兩派。純米，顧名思義就是只用米釀造的酒：本釀造則會(huì)在釀造過(guò)程中添加酒精。

在純米系之下，根據(jù)精米步合（注）的程度，又能分為純米酒、純米吟釀和純米大吟釀。純米酒（ Junmai-shu）對(duì)精米步合沒(méi)有的要求。純米吟釀酒（ Junmai Ginjo-shu）要求精米步合超過(guò)60%，將米粒外部超過(guò)40%的雜色和蛋白質(zhì)磨去，以期得到更醇厚米香的清酒。純米大吟釀酒（ Junmaidaiginjo-shu）要求精米步合超過(guò)50%。一粒米有一半被磨去，它是純米系的最高等級(jí)。

注

步合是日本清酒釀造的術(shù)語(yǔ)，指“磨過(guò)之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如將一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即為60%。

本釀造派系的分類與純米系一樣，也是根據(jù)精米度分為本釀造、吟釀和大吟釀。本釀造規(guī)定精米步合最低為70%，釀造時(shí)加入酒精，是此系中的入門(mén)級(jí)。吟釀和大吟釀的精米步合要求與純米系同級(jí)別的相同，唯一的區(qū)別只是加入釀造酒精。當(dāng)然，酒精的加入量是有規(guī)定的：不能超過(guò)用米重量的10%。如果超過(guò)，就只能被歸為普通酒一類。

酒標(biāo)上可能還會(huì)出現(xiàn)“特別”一詞，“特別純米酒”或“特別本釀造”。它的精米步合達(dá)到60%，酒造卻因?yàn)榉N種原因不想稱之為吟釀，或是釀造中采用了特別的方法，因而標(biāo)上“特別”一詞，進(jìn)行相應(yīng)的說(shuō)明。

除了根據(jù)使用原料的分類，特別的釀造方法也會(huì)賦予清酒更多個(gè)性。例如，必須冷藏保存，不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌即裝瓶售賣的生酒。釀造后不兌水稀釋，裝瓶時(shí)酒精度為17-19度的原酒。澄清時(shí)只粗略過(guò)濾，乳白色渾濁的濁酒。還有最近興起的，瓶中充入二氧化碳或在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的發(fā)酵清酒等等。清酒的種類可遠(yuǎn)比我們想象中更多。

當(dāng)然，喜歡“限定”這一概念的日本人，怎能少得了“季節(jié)限定”的清酒？春天有“花見(jiàn)酒”。經(jīng)過(guò)寒冬的釀造，春天出廠的新酒就是花見(jiàn)酒。夏天有花火大會(huì)，還有各種祭典。消暑時(shí)飲用的清酒經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季和春季的儲(chǔ)藏后，口感上不再那么沖，這就是夏季限定常喝的生酒。秋天到了賞月的季節(jié)，那就是“月見(jiàn)酒”。生酒從春天儲(chǔ)藏到秋天，口感更加圓潤(rùn)，也很適合微涼的秋季。“雪見(jiàn)酒”則是冬季賞雪時(shí)可以加熱飲用的酒。

今夏限定的清酒，你準(zhǔn)備喝什么呢？

著名的清酒品牌

獺祭（ Dassai）

旭酒造株式會(huì)社（ Asahi Shuzo）

只要你曾在日料店用餐，肯定聽(tīng)說(shuō)過(guò)“獺祭”。過(guò)去的三十年間，旭酒造憑借該品牌曹收增長(zhǎng)近四十倍。公司不僅走出當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)危機(jī)，今年更是會(huì)在紐約增開(kāi)海外釀酒工廠足以證明該品牌的成功。

上世紀(jì)末的經(jīng)濟(jì)危機(jī)使酒造停止曾面向大眾市場(chǎng)的“旭富士”生產(chǎn)線，轉(zhuǎn)而專注于釀造優(yōu)質(zhì)的純米吟釀“獺祭”。我們常說(shuō)的獺祭二割三分、獺祭三割九分和獺祭50中的數(shù)字正是精米步合的程度。獺祭二割三分就是精米度23%，即磨去大米外層77%的部分，只留下23%的米來(lái)釀造。

這款酒剛推出之時(shí)，業(yè)內(nèi)最高級(jí)別的精米度是24%。因此，獺祭二割三分—上市就成為優(yōu)質(zhì)清酒的代表，毫無(wú)懸念地抓住了消費(fèi)者的味蕾，成為大熱產(chǎn)品。也因?yàn)榫茦?biāo)中的數(shù)字簡(jiǎn)單易記，酒款香氣干凈、清爽，可結(jié)合葡萄酒杯飲用等特色，很快在東京的年輕女性中流行開(kāi)來(lái)。

二割三分作為酒造的頂級(jí)酒款，價(jià)位很平易近人。酒造之后推出的代表作“磨喜誓口）先i”（初磨）是響應(yīng)各位酒友對(duì)二割三分這樣高精米步合追求而推出的酒款。酒造雖未公布初磨的精米步合，大家一致認(rèn)為較之二割三分，其品質(zhì)邁上了新的臺(tái)階。

十四代（ Juvondai）

高木酒造株式會(huì)社（ Takagi SI-iuzo）

成立于1615年的高木酒造，在“十四代”系列橫空出世之前，已經(jīng)打造出一款優(yōu)質(zhì)的“朝日鷹”。高木家族的祖先曾是京都的公家（朝廷的官員或貴族），有屬于自己的家紋。其家紋就是兩片交叉的羽毛，足見(jiàn)“朝日鷹”品質(zhì)之優(yōu)良。

上世紀(jì)末，因日本經(jīng)濟(jì)不景氣的原因，酒造的第十四代傳人高木辰五郎無(wú)力聘請(qǐng)釀酒師，只能自己潛心鉆研釀造，并決定給品牌改名。他一口氣申請(qǐng)了“十三代、十四代、十五代”等特許申請(qǐng)。而日本的特許申請(qǐng)一般不允許使用數(shù)字，偏偏“十四代”通過(guò)了申請(qǐng)，也就沿用至今。

在“淡麗辛口”的新瀉清酒盛行的1990年代，酒造生產(chǎn)以果香為主，口感飽滿圓潤(rùn)的大吟釀清酒。這種獨(dú)特的風(fēng)格出人意料地受到消費(fèi)者的追捧，很快就幫助酒造走出困境，甚至助力“十四代”走上清酒的王者之坐?，F(xiàn)任的十五代酒莊莊主高木顯統(tǒng)，繼承了其父親對(duì)米種、酵母以及獨(dú)門(mén)釀造技術(shù)的鉆研精神，積極要讓“十四代”精益求精。

將“十四代”引向國(guó)際市場(chǎng)的不僅是其優(yōu)良的品質(zhì)，還有前AC米蘭足球明星中田英壽的功勞。退役后，他投身于清酒行業(yè)，與高木酒造合作的“N”清酒和黑標(biāo)清酒專為出口市場(chǎng)打造，給海外消費(fèi)者一個(gè)嘗試清酒的機(jī)會(huì)。而酒造對(duì)于酒米和釀造方法的鉆研，也是保證其品質(zhì)的決定因素?！捌叽苟灐边@一以釀造方法命名的清酒正是高木酒造追求品質(zhì)的成果之一。

作（ Zaku）

清水清三郎商店株式會(huì)社

今年迎來(lái)創(chuàng)社150周年慶的清水清三郎是一間偏小型的日本酒生產(chǎn)商。這間位于三重縣鈴鹿市的酒造也是此地目前僅存的一間。

三重縣最有名的事物有三樣：龐大而壯觀的伊勢(shì)神宮，神秘的伊賀忍者發(fā)源地，再就是三重縣的清酒。日本的“史記”中曾記載：味酒鈴鹿國(guó)，意為鈴鹿國(guó)生產(chǎn)美味的酒。“鈴鹿國(guó)”正是三重縣的古稱。在日本的傳說(shuō)中，天照大神游歷日本時(shí)，喝到此處的酒，覺(jué)得非常美味。于是他問(wèn)當(dāng)?shù)氐拇迕?，這是什么地方？村民告訴他，這是鈴鹿國(guó)。傳說(shuō)就這么一代代延續(xù)下來(lái)。

創(chuàng)社于1869年（明治2年）的清水清三郎商店時(shí)以大黑屋著稱，并沿用至今。這里釀造用的水為鈴鹿山脈的伏流水。此地相傳還是山田穗（酒米之王山田錦之父）的發(fā)源地，前來(lái)參拜伊勢(shì)神宮的人們被伊勢(shì)酒的美味驚艷，因而不斷將山田穗帶去日本各地，最終才雜交出更優(yōu)質(zhì)的酒米。

好米、好水，都是成就清水清三郎酒造不可或缺的要素。偏向于本地銷售的品牌“鈴鹿川”與主打外部市場(chǎng)的“作”都是杜氏傾心釀造的系列，也在各路比賽中屢受好評(píng)，為其打開(kāi)了更大的市場(chǎng)。2016年，“作·智·純米大吟釀”更被選為伊勢(shì)志摩G7首腦午宴用酒。

梵（ Born）

加藤吉平商店合資會(huì)社

誕生于1 860年的加藤吉平商店，最廣為人知的事跡莫過(guò)于在1928年成為昭和天皇登基儀式用酒。這可是第一次非京畿地區(qū)出產(chǎn)的清酒被用于登基大典?！拌蟆笔蔷圃斓钠放?，不僅取意梵語(yǔ)中的“清凈”“真理”之意，更加一重英語(yǔ)中“born”的含義，意指誕生、創(chuàng)造。

對(duì)日本酒稍有研究的酒友經(jīng)常見(jiàn)到的“梵·日本之翼”，是1996年時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)的克林頓訪日時(shí)的晚宴用酒。2002年日韓世界杯時(shí)，作為東道主之一的日本也用它作為歡迎晚會(huì)用酒。或許是得益于“日本之翼”的名字，它在2007年成為日本政府機(jī)內(nèi)用酒。能不斷出現(xiàn)在外交場(chǎng)合，足以證明其品質(zhì)優(yōu)秀。

為了保證釀造出的清酒純凈，酒造選用山田錦和五百萬(wàn)石作為酒米，平均精米步合為34.5%，并取用地下約184米深處，來(lái)自白山連峰的伏流水。酒造最高級(jí)別的“梵·超吟”，其精米度更是高達(dá)20%。之所以精米度能達(dá)到如此高度，還是酒造第十一代傳人自行設(shè)計(jì)改良精米機(jī)的結(jié)果。

“梵”下屬所有酒款都會(huì)經(jīng)歷最少1年的低溫熟成。為了模仿冬季自然且平穩(wěn)的溫度，酒造為代表作“梵·特撰·純米大吟醸”的酒桶周圍提供三層循環(huán)流動(dòng)的水。這樣穩(wěn)定且低溫的環(huán)境，使其發(fā)酵速度變緩，能產(chǎn)生更多豐富的香氣與味道，讓清酒中的“苦澀”更容易為人所接受。