蔣彥銳　羅慶　張玉亭　李亞林　李源　王彪

摘要：以雞肉添加量作為單因素變量，研究其對面臊的食用品質(zhì)的影響。采用感官評價和理化測定研究雞肉添加量對復(fù)合型肉醬面臊的影響。實驗表明：隨著雞肉添加量的增加，脂肪含量整體呈平緩下降趨勢且整體脂肪含量偏高，水分含量整體呈平緩下降趨勢且整體水分含量較低，硬度和膠黏性整體呈下降趨勢，咀嚼性和感官彈性整體呈上升趨勢，感官評分呈先升后降趨勢。雞肉添加量為30克時，得分均最高，即雞肉添加量30克為最適添加量。

關(guān)鍵詞：雞肉添加量;面臊;感官評分;理化測定;水分脂肪

從中醫(yī)藥膳食療來看，雞肉性溫、味甘，有溫中益氣、健脾益胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。從營養(yǎng)學(xué)角度，雞肉含有遠(yuǎn)高于牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸，較高的蛋白質(zhì)，富含人體必需的各種氨基酸、磷、鐵、銅與鋅等礦物質(zhì)元素，是典型的高蛋白低脂肪食物，是最受消費(fèi)者歡迎的肉類制品之一。

面臊通常為淋澆于煮好的面條或米粉、米線面上的固體物質(zhì)或湯汁，既可增添面條等的風(fēng)味和口感，還可以豐富面條的品種、形成面條的特色。

隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們更加關(guān)注健康，科學(xué)膳食尤為重要。本研究將牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉混合制得風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、高蛋白低脂肪的復(fù)合型肉醬面臊，既可滿足現(xiàn)今人們對營養(yǎng)豐富的需求，4種不同的肉類又從口感上滿足了味蕾。本研究將雞肉添加量作為單因素變量，研究其對面臊食用品質(zhì)的影響，保證營養(yǎng)的同時研究最佳雞肉添加量以保證食用品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。

1 材料與方法

1.1 材料

牦牛酸醡肉牛肉（自制）、植物油（益海嘉里金龍魚精煉一級大豆油）、鹽（四川樂山聯(lián)峰鹽化有限公司）、白砂糖（郫縣耿馬三山食品廠）、料酒（眉山市千禾料酒）、胡椒粉（成都市新都區(qū)晏老大食品廠）、花椒粉（成都市新都區(qū)晏老大食品廠）、郫縣豆瓣（郫縣鵬誠調(diào)味品有限責(zé)任公司）、豬肉、雞肉、鴨肉、姜、蒜。

1.2儀器設(shè)備

SC-QLJQ-128型絞肉機(jī)、LJCJ-004雙耳炒鍋、GFQX型高溫殺菌鍋、中興101型電熱鼓風(fēng)干燥箱、SZF-06A粗脂肪測定儀、DC-P3新型全自動測色色差計、TMS-pro食品物性分析儀、干燥器、YP-N型電子天平。

1.3基礎(chǔ)配方

攪碎→配料→炒制→加豆瓣→調(diào)味→起鍋→裝罐→滅菌100℃15min→成品

牦牛酸醡肉60克、雞肉（0克、5克、10克、15克、20克、25克、35克、35克、40克）、鴨肉30克、豬肉40克、姜8克、蒜4克、鹽2克、糖5克、胡椒粉1克、花椒粉1克、郫縣豆瓣20克、料酒20克、食用油50克。低油溫解散豬肉碎，下鍋前用冷油浸泡雞肉碎，目的都是避免在炒制過程中肉碎的成團(tuán)現(xiàn)象，從而避免影響復(fù)合型肉醬面臊的外觀成形;低油溫解散郫縣豆瓣，是為了避免油溫過高會使豆瓣出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象而不能呈現(xiàn)色澤紅亮的效果，從而影響復(fù)合型肉醬面臊的色澤;嚴(yán)格控制火候、各主料和調(diào)料的下鍋時間節(jié)點(diǎn)以及炒制總時長。

1.4 實驗方法

雞肉添加量感官評價：

由10名烹飪專業(yè)人員組成的評分小組，對不同雞肉添加量的復(fù)合型肉醬面臊的色澤、外觀、口感、口味、風(fēng)味五項指標(biāo)進(jìn)行感官評價并記錄。感官評分評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

色差測定：

將制作好的面臊子用色差儀進(jìn)行測定，儀器用標(biāo)準(zhǔn)白瓷板校正，測定L、a*、b*值，L表示樣品的亮度，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠，+b*表示樣品偏黃，-b*表示樣品偏藍(lán)。

質(zhì)構(gòu)測定分析：

程序TPA，探頭R25，速度60毫米/分，形變量40%，最小感應(yīng)力0.375牛，停頓2秒，測定膠粘性、硬度、咀嚼性、感官彈性，重復(fù)5次取平均值。

理化測定：

水分測定參照GB/T5009.3-2016。

粗脂肪測定參照GB5009.6-2016。

2結(jié)果與分析

2.1雞肉添加量對復(fù)合型肉醬面臊感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著雞肉添加量的增加，色澤、外觀、口感、口味、風(fēng)味及感官總分均呈現(xiàn)先顯著上升后下降的趨勢，均在添加量為30克時出現(xiàn)最大值，由此可知雞肉最佳添加量為30克。

2.2雞肉添加量對水分含量、脂肪含量的影響

水分含量是影響肉類品質(zhì)的關(guān)鍵因數(shù)之一。脂肪是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素。由圖2可知，隨著雞肉添加量的增加，水分與脂肪含量顯著下降，分別從48.08%下降至41.82%和25.9%下降至20.02%。

2.3 雞肉添加量對色澤的影響

色澤是肉制品品質(zhì)評價的第一屬性指標(biāo)，是消費(fèi)者對產(chǎn)品評價最直觀的指標(biāo)。由表2可知，L值顯著（P<0.05）下降7.12，降幅為31.79%，a*值顯著（P<0.05）上升，b*值變化顯著（P>0.05）。

硬度、咀嚼性、膠粘性及咀嚼性是影響面臊質(zhì)構(gòu)的特征評價指標(biāo)。由圖3可知，隨著雞肉添加量的增加，膠粘性顯著（P<0.05）降低23.62N，降幅72.79%;硬度顯著（P<0.05）降低64.64N，降幅85.78%;咀嚼性在雞肉添加量為35克時最大，顯著低于最小值28.53mJ（雞肉添加量為0克時）;感官彈性在雞肉添加量為30克時最大52.26%，顯著高于其他組1.06%～19.55%。

3 總結(jié)

不同的雞肉添加量，對復(fù)合型肉醬面臊的食用品質(zhì)影響顯著。隨著雞肉添加量的增加，色澤、外觀、口感、口味、風(fēng)味級感官總分均呈現(xiàn)先顯著上升后下降的趨勢，均在添加量為30克時出現(xiàn)最大值，由此可知雞肉最佳添加量為30克。且隨雞肉添加量的增加，肉臊的水分含量和脂肪含量整體下降，L值顯著下降，而a*顯著上升，硬度和膠黏性整體呈下降趨勢，感官彈性和咀嚼性呈上升趨勢。從感官評分和測定的理化指標(biāo)綜合觀察，可得出：30克為雞肉的最適添加量，此時復(fù)合型肉醬面臊具有最佳食用品質(zhì)。