夢(mèng)穎

貴州菜的特點(diǎn)

酸

說(shuō)起對(duì)貴州菜的第一印象，那肯定是酸。貴州有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯，是苗族的味道，也是貴州的味道。

常見(jiàn)的有白酸湯。貴州盛產(chǎn)糯米，而且糯米的米湯黏稠，有質(zhì)感。用米湯做成的白酸湯，外表清亮、不渾濁，味道酸爽、回甘，口感濃稠、潤(rùn)滑。

而理想的紅酸湯，需由小粒的野生西紅柿熬制，這種西紅柿果肉多、緊，酸味足夠，用來(lái)做酸湯再合適不過(guò)。

還有一種，被稱(chēng)之為“糟辣酸”。貴州有嗜辣的傳統(tǒng)，在雷公山一帶流行把腌制的糟辣椒與酸湯混合食用，俗稱(chēng)“糟辣酸”。

辣

貴州菜的第二個(gè)特點(diǎn)，就是辣。

黔人食辣，講究的就是一個(gè)“純”字，沒(méi)有五花八門(mén)的作料，沒(méi)有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。

在貴州遵義，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有一個(gè)糟辣椒罐，作為他們最?lèi)?ài)的酸味腌制品，吃飯時(shí)拿來(lái)炒菜，喝酒時(shí)拿來(lái)下酒，貴州人吃辣，你想象不到的厲害！

想要更純粹一點(diǎn)，還有糍粑辣椒。將姜蒜與辣椒混合，幾經(jīng)捶打，辣椒產(chǎn)生黏性，看上去一團(tuán)一團(tuán)的有點(diǎn)像糍粑，由此得名。

貴州辣子雞就將糍粑辣椒展現(xiàn)得淋漓盡致。紅通通的辣椒汁浸潤(rùn)到每一塊滑嫩的雞塊中，大小適中的幾塊，讓你吃進(jìn)去的每一口，都能感覺(jué)到它的嗆辣十足。

除此之外，常見(jiàn)的干辣椒、辣椒面在貴州菜場(chǎng)更是王者般的存在。用辣椒面做成的蘸水是貴州人吃什么都無(wú)法割舍的存在。

重口味

貴州的重口味，就體現(xiàn)在兩大王牌：木姜子和折耳根，貴州人對(duì)此愛(ài)不釋手。

貴州群山環(huán)繞，雨水充沛，氣候潮濕，人們口味厚重，偏好吃辣，折耳根的出現(xiàn)恰好平衡了長(zhǎng)期吃辣引起的體內(nèi)燥熱。

辣椒和折耳根，除了功效上的相互制衡，在口味上，也能做到不折不扣的此消彼長(zhǎng)。

而木姜子，其實(shí)也就是山胡椒。許多菜都會(huì)用到山胡椒油，其中不得不提的就是貴州最有名的酸湯魚(yú)。

富含檸檬辛香且略帶刺激口感的木姜子油在酸湯魚(yú)開(kāi)鍋前才加入，使酸湯具有了豐富而完整的口感，與酸湯形成天衣無(wú)縫的味覺(jué)搭配。

貴州美食地圖

貴州有一個(gè)順口溜：“貴州美食有很多，隨便就能湊一桌?！辟F州的每個(gè)地方都有自己獨(dú)有的拿得出手的特色美食。今天跟給大家說(shuō)說(shuō)貴州幾個(gè)值得一吃的城市特色。

貴陽(yáng)：黔美食集大成地

腸旺面

來(lái)了貴陽(yáng)腸旺面就是不得不嘗試的了，因?yàn)槟c旺面在貴陽(yáng)美食的排名實(shí)在醒目。腸旺就是指主料里的大腸和血旺，配上當(dāng)?shù)鬲?dú)特的雞蛋脆面，高湯里會(huì)浮滿(mǎn)一層紅亮的辣油。

紅油濃鮮的湯底代表著“常旺”的吉祥寓意，其他如豆芽、豆腐、脆哨等輔料就能添出十多種，這一碗紅紅火火的硬派早餐也生出了一整套特色鮮明的貴陽(yáng)早餐文化。

絲娃娃

絲娃娃，其實(shí)就是素春卷。只要在貴陽(yáng)各地每一處街上，幾乎都能看得見(jiàn)。

絲娃娃因包起來(lái)像極了一個(gè)“在襁褓中熟睡的孩童”而得名?！榜唏佟笔怯么竺酌娣劾映傻谋★?，薄薄如紙卻有一只手掌那么大。再卷入蘿卜絲、折耳根、海帶絲、脆哨、辣椒等。

當(dāng)?shù)厝顺詴r(shí)，還少不了注入酸酸辣辣的汁液，這蘸水就是絲娃娃的靈魂。

酸湯和原湯兩種口味的蘸料湯底，松軟卻不失彈性的絲娃娃外衣，最后澆上配好的蘸料，美味極了。

戀愛(ài)豆腐果

戀愛(ài)豆腐果其實(shí)就是烤豆腐果，豆腐用堿水簡(jiǎn)單發(fā)酵后切成小方塊，一只只白胖的豆腐趴在烤網(wǎng)上鼓著肚子，小到沿街支起的半米小攤，大到主打烤豆腐果的餐館，這份小食在貴陽(yáng)的街頭總是隨處可見(jiàn)。

而吃戀愛(ài)豆腐果也需要點(diǎn)晴之筆的蘸水，湯料和干料的蘸水任憑選擇?？瓷先ブ皇且槐P(pán)普通辣椒粉的干料，其實(shí)混合了炒過(guò)的鹽、花椒粉、芝麻碎。

把剛烤好的豆腐果蘸上蘸水輕輕在酥皮上咬出一個(gè)小口，這個(gè)時(shí)候熱氣噴涌而出，伴隨而來(lái)的還有被外皮緊緊包裹住的豆腐汁水！

辣子雞

貴州人向來(lái)不怕辣，還怕菜不辣，一種辣簡(jiǎn)直不叫辣，多種辣才算貴州辣。辣子雞就是這樣一道辣到極具貴州特色的菜。

將雞先腌后爆，鑊氣十足的同時(shí)又能保證雞肉的鮮嫩。熟后撈起來(lái)，再在油鍋中放入大量的糍粑辣椒，然后將雞塊倒回鍋內(nèi)同烹。

辣子雞看上去油色通紅，聞起來(lái)香飄四溢，吃起來(lái)鮮香爽口，油而不膩，辣而不拒，尤其是當(dāng)特制的秘方辣椒滲透到每一塊雞肉中，便會(huì)越烹味越香濃。只有貴陽(yáng)，才能吃到如此勁爆的味道。

遵義：根正苗紅嗜辣者的天堂

糯米飯

走在遵義街頭，只要看到捧著一次性餐盒向你走來(lái)的人，他的身后絕對(duì)可以找到賣(mài)糯米飯的人。

舀一勺已經(jīng)蒸好的糯米飯攤平，加一勺油辣子，然后再蓋上各種配料，味美價(jià)廉能吃飽，性?xún)r(jià)比極高的糯米飯是伴隨無(wú)數(shù)遵義人成長(zhǎng)的味蕾記憶。

除了常見(jiàn)的蒸糯米飯，遵義街頭還可以找到炒糯米飯以及湯糯米飯。油津津閃著光澤的糯米是碳水控們的狂歡。

蝦子羊肉粉

雖然美食眾多，但放在遵義人心尖尖上的絕對(duì)還是羊肉粉。“老板來(lái)碗羊肉粉，多放點(diǎn)海椒”是食客和老板心照不宣的默契。

羊肉粉要想好吃，羊肉是關(guān)鍵。羊要選擇生長(zhǎng)期三年以上的本地矮腳山羊，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，肥瘦適中，因?yàn)檫€帶著肉皮，吃起來(lái)微微有些彈牙。

遵義做羊肉粉講究原湯原味，將米粉在羊肉湯里燙熟，蓋上羊肉片，澆一勺湯，再加一些花椒粉、芫荽、蒜苗等就可以上桌了。

調(diào)味需要食客自行完成，桌上有鹽和手搓糊海椒，旁邊罐子里有泡菜，糊海椒特有的炭火味和羊肉搭到不行！

烏江魚(yú)

除了“羊肉粉之鄉(xiāng)”，遵義還是“烏江豆腐魚(yú)之鄉(xiāng)”。央視《味道》欄目組就曾專(zhuān)程前往烏江探訪這一美食的源頭。

魚(yú)肉肉質(zhì)細(xì)膩肥厚，豆腐嫩滑濃香，獨(dú)特的糍粑辣椒兼具香辣味道與軟糯口感，一餐結(jié)束，是從舌尖到心頭的滿(mǎn)足。

豆花面

遵義街頭隨處可見(jiàn)豆花面的招牌，早上7時(shí)幾家老字號(hào)面店就已經(jīng)大排長(zhǎng)龍。

手工制作的堿面浸在豆?jié){里，再蓋上雪白的豆花，之后再蘸上蘸水，感覺(jué)豆花的清甜和蘸水的辛辣在嘴里的激情碰撞。

豆花吃完，面條溫度也剛好能入口，挑一筷子在蘸水碗中拌均，讓面條裹挾著蘸水里的辣椒、肉丁、花生、香蔥等一起進(jìn)入口腔，香到不行！

安順：誘人的民間美食之城

奪奪粉

安順最具有特色的代表小吃莫過(guò)于奪奪粉，一種類(lèi)似于米豆腐的涼粉。

和你想象中一人一份的那種碗粉不同，奪奪粉采用的是火鍋吃法，即鍋內(nèi)自帶排骨、芹菜、豆芽之類(lèi)的食材，然后大家圍坐一團(tuán)，將奪奪粉等食材慢慢燉煮。

奪奪粉的味道很是奇妙，鍋里的湯汁“咕嘟”著食材，漸漸煮得軟透以后，食材也充分吸收了好味的湯汁，輕輕夾起一塊，食材沾著濃郁的湯汁冒著騰騰熱氣，放入口中輕輕咀嚼，香辣透著微微酸味合著食材獨(dú)特的味道立刻讓人欲罷不能！

沖沖糕

安順人對(duì)面食的興趣總是差了幾分，研究各種米食倒是興致勃勃。糍粑、清明粑、沖沖糕...各種糯米制品構(gòu)成安順人最?lèi)?ài)的甜品組合。

沖沖糕，就是一種糯米甜品。特制的大錫壺一邊煮水，一邊在壺蓋上蒸糯米糕。

精致的沖沖糕，店家還會(huì)在上面加上五彩糯米粉，有紅色、紫色、白色、黑色和黃色，豐富的顏色、天然的食材，也難怪這是安順人兒時(shí)最?lèi)?ài)的美食記憶。

油炸雞蛋糕

油炸雞蛋糕也是安順有名的小吃之一，雞蛋糕的原料必選當(dāng)季的上等大米，制作出的成品才會(huì)散發(fā)出清新的米香；肉餡是肥瘦適中的豬肉，過(guò)肥吃著油膩，過(guò)瘦口感又太柴。

雞蛋糕外殼微焦酥脆，糕芯十分噴香嫩糯，點(diǎn)睛之筆的肉餡咸咸酥酥，正好中和了雞蛋糕稍清淡的口感；配上折耳根辣椒一同入口，鮮咸微辣的滋味在口中蔓延，美味無(wú)比。

黔東南：無(wú)酸不成席

酸湯魚(yú)

曾經(jīng)看到過(guò)這樣一個(gè)有意思的順口溜：想吃美食并不難，只要來(lái)到黔東南，這里酸湯很有名，紅酸白酸都很行，傳統(tǒng)名菜酸湯魚(yú)，讓你頓頓不能離，魚(yú)醬腌魚(yú)苗王魚(yú)，樣樣都讓人歡喜。

凱里的酸湯魚(yú)，酸味主要來(lái)自于野生的西紅柿。沒(méi)有那種撲面而來(lái)的辣，反而因?yàn)閹灼骷t柿的加入多了幾分養(yǎng)生的味道。

怪嚕飯

貴州人有多愛(ài)怪嚕飯呢？聽(tīng)說(shuō)在六盤(pán)水有一家名為“金怪嚕”的飯店，光分店就有六七家，據(jù)說(shuō)生意好的店一個(gè)月兩毫米厚鐵板制作的炒鍋都要炒破好幾口，足可見(jiàn)人們的喜愛(ài)程度。

怪嚕飯的調(diào)味品特別多，麻辣酸咸什么味都有，而且端上來(lái)的炒飯因?yàn)槲骷t柿的加入而變得特別好看，吃的時(shí)候，還會(huì)配上撒有糊辣椒面的泡酸蘿卜，一碗酸菜湯，超級(jí)開(kāi)胃！

貴州，多情卻低調(diào)。這里有秀麗的風(fēng)景，獨(dú)具苗寨特色的村落，還有吃貨們欲罷不能、流連忘返的獨(dú)特美食，這個(gè)被低估了的地方，值得被發(fā)掘。