夢穎

貴州菜的特點(diǎn)

酸

說起對貴州菜的第一印象，那肯定是酸。貴州有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯，是苗族的味道，也是貴州的味道。

常見的有白酸湯。貴州盛產(chǎn)糯米，而且糯米的米湯黏稠，有質(zhì)感。用米湯做成的白酸湯，外表清亮、不渾濁，味道酸爽、回甘，口感濃稠、潤滑。

而理想的紅酸湯，需由小粒的野生西紅柿熬制，這種西紅柿果肉多、緊，酸味足夠，用來做酸湯再合適不過。

還有一種，被稱之為“糟辣酸”。貴州有嗜辣的傳統(tǒng)，在雷公山一帶流行把腌制的糟辣椒與酸湯混合食用，俗稱“糟辣酸”。

辣

貴州菜的第二個特點(diǎn)，就是辣。

黔人食辣，講究的就是一個“純”字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。

在貴州遵義，幾乎家家戶戶都有一個糟辣椒罐，作為他們最愛的酸味腌制品，吃飯時拿來炒菜，喝酒時拿來下酒，貴州人吃辣，你想象不到的厲害！

想要更純粹一點(diǎn)，還有糍粑辣椒。將姜蒜與辣椒混合，幾經(jīng)捶打，辣椒產(chǎn)生黏性，看上去一團(tuán)一團(tuán)的有點(diǎn)像糍粑，由此得名。

貴州辣子雞就將糍粑辣椒展現(xiàn)得淋漓盡致。紅通通的辣椒汁浸潤到每一塊滑嫩的雞塊中，大小適中的幾塊，讓你吃進(jìn)去的每一口，都能感覺到它的嗆辣十足。

除此之外，常見的干辣椒、辣椒面在貴州菜場更是王者般的存在。用辣椒面做成的蘸水是貴州人吃什么都無法割舍的存在。

重口味

貴州的重口味，就體現(xiàn)在兩大王牌：木姜子和折耳根，貴州人對此愛不釋手。

貴州群山環(huán)繞，雨水充沛，氣候潮濕，人們口味厚重，偏好吃辣，折耳根的出現(xiàn)恰好平衡了長期吃辣引起的體內(nèi)燥熱。

辣椒和折耳根，除了功效上的相互制衡，在口味上，也能做到不折不扣的此消彼長。

而木姜子，其實(shí)也就是山胡椒。許多菜都會用到山胡椒油，其中不得不提的就是貴州最有名的酸湯魚。

富含檸檬辛香且略帶刺激口感的木姜子油在酸湯魚開鍋前才加入，使酸湯具有了豐富而完整的口感，與酸湯形成天衣無縫的味覺搭配。

貴州美食地圖

貴州有一個順口溜：“貴州美食有很多，隨便就能湊一桌?！辟F州的每個地方都有自己獨(dú)有的拿得出手的特色美食。今天跟給大家說說貴州幾個值得一吃的城市特色。

貴陽：黔美食集大成地

腸旺面

來了貴陽腸旺面就是不得不嘗試的了，因?yàn)槟c旺面在貴陽美食的排名實(shí)在醒目。腸旺就是指主料里的大腸和血旺，配上當(dāng)?shù)鬲?dú)特的雞蛋脆面，高湯里會浮滿一層紅亮的辣油。

紅油濃鮮的湯底代表著“常旺”的吉祥寓意，其他如豆芽、豆腐、脆哨等輔料就能添出十多種，這一碗紅紅火火的硬派早餐也生出了一整套特色鮮明的貴陽早餐文化。

絲娃娃

絲娃娃，其實(shí)就是素春卷。只要在貴陽各地每一處街上，幾乎都能看得見。

絲娃娃因包起來像極了一個“在襁褓中熟睡的孩童”而得名?！榜唏佟笔怯么竺酌娣劾映傻谋★灒”∪缂垍s有一只手掌那么大。再卷入蘿卜絲、折耳根、海帶絲、脆哨、辣椒等。

當(dāng)?shù)厝顺詴r，還少不了注入酸酸辣辣的汁液，這蘸水就是絲娃娃的靈魂。

酸湯和原湯兩種口味的蘸料湯底，松軟卻不失彈性的絲娃娃外衣，最后澆上配好的蘸料，美味極了。

戀愛豆腐果

戀愛豆腐果其實(shí)就是烤豆腐果，豆腐用堿水簡單發(fā)酵后切成小方塊，一只只白胖的豆腐趴在烤網(wǎng)上鼓著肚子，小到沿街支起的半米小攤，大到主打烤豆腐果的餐館，這份小食在貴陽的街頭總是隨處可見。

而吃戀愛豆腐果也需要點(diǎn)晴之筆的蘸水，湯料和干料的蘸水任憑選擇?？瓷先ブ皇且槐P普通辣椒粉的干料，其實(shí)混合了炒過的鹽、花椒粉、芝麻碎。

把剛烤好的豆腐果蘸上蘸水輕輕在酥皮上咬出一個小口，這個時候熱氣噴涌而出，伴隨而來的還有被外皮緊緊包裹住的豆腐汁水！

辣子雞

貴州人向來不怕辣，還怕菜不辣，一種辣簡直不叫辣，多種辣才算貴州辣。辣子雞就是這樣一道辣到極具貴州特色的菜。

將雞先腌后爆，鑊氣十足的同時又能保證雞肉的鮮嫩。熟后撈起來，再在油鍋中放入大量的糍粑辣椒，然后將雞塊倒回鍋內(nèi)同烹。

辣子雞看上去油色通紅，聞起來香飄四溢，吃起來鮮香爽口，油而不膩，辣而不拒，尤其是當(dāng)特制的秘方辣椒滲透到每一塊雞肉中，便會越烹味越香濃。只有貴陽，才能吃到如此勁爆的味道。

遵義：根正苗紅嗜辣者的天堂

糯米飯

走在遵義街頭，只要看到捧著一次性餐盒向你走來的人，他的身后絕對可以找到賣糯米飯的人。

舀一勺已經(jīng)蒸好的糯米飯攤平，加一勺油辣子，然后再蓋上各種配料，味美價廉能吃飽，性價比極高的糯米飯是伴隨無數(shù)遵義人成長的味蕾記憶。

除了常見的蒸糯米飯，遵義街頭還可以找到炒糯米飯以及湯糯米飯。油津津閃著光澤的糯米是碳水控們的狂歡。

蝦子羊肉粉

雖然美食眾多，但放在遵義人心尖尖上的絕對還是羊肉粉?！袄习鍋硗胙蛉夥郏喾劈c(diǎn)海椒”是食客和老板心照不宣的默契。

羊肉粉要想好吃，羊肉是關(guān)鍵。羊要選擇生長期三年以上的本地矮腳山羊，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，肥瘦適中，因?yàn)檫€帶著肉皮，吃起來微微有些彈牙。

遵義做羊肉粉講究原湯原味，將米粉在羊肉湯里燙熟，蓋上羊肉片，澆一勺湯，再加一些花椒粉、芫荽、蒜苗等就可以上桌了。

調(diào)味需要食客自行完成，桌上有鹽和手搓糊海椒，旁邊罐子里有泡菜，糊海椒特有的炭火味和羊肉搭到不行！

烏江魚

除了“羊肉粉之鄉(xiāng)”，遵義還是“烏江豆腐魚之鄉(xiāng)”。央視《味道》欄目組就曾專程前往烏江探訪這一美食的源頭。

魚肉肉質(zhì)細(xì)膩肥厚，豆腐嫩滑濃香，獨(dú)特的糍粑辣椒兼具香辣味道與軟糯口感，一餐結(jié)束，是從舌尖到心頭的滿足。

豆花面

遵義街頭隨處可見豆花面的招牌，早上7時幾家老字號面店就已經(jīng)大排長龍。

手工制作的堿面浸在豆?jié){里，再蓋上雪白的豆花，之后再蘸上蘸水，感覺豆花的清甜和蘸水的辛辣在嘴里的激情碰撞。

豆花吃完，面條溫度也剛好能入口，挑一筷子在蘸水碗中拌均，讓面條裹挾著蘸水里的辣椒、肉丁、花生、香蔥等一起進(jìn)入口腔，香到不行！

安順：誘人的民間美食之城

奪奪粉

安順最具有特色的代表小吃莫過于奪奪粉，一種類似于米豆腐的涼粉。

和你想象中一人一份的那種碗粉不同，奪奪粉采用的是火鍋吃法，即鍋內(nèi)自帶排骨、芹菜、豆芽之類的食材，然后大家圍坐一團(tuán)，將奪奪粉等食材慢慢燉煮。

奪奪粉的味道很是奇妙，鍋里的湯汁“咕嘟”著食材，漸漸煮得軟透以后，食材也充分吸收了好味的湯汁，輕輕夾起一塊，食材沾著濃郁的湯汁冒著騰騰熱氣，放入口中輕輕咀嚼，香辣透著微微酸味合著食材獨(dú)特的味道立刻讓人欲罷不能！

沖沖糕

安順人對面食的興趣總是差了幾分，研究各種米食倒是興致勃勃。糍粑、清明粑、沖沖糕...各種糯米制品構(gòu)成安順人最愛的甜品組合。

沖沖糕，就是一種糯米甜品。特制的大錫壺一邊煮水，一邊在壺蓋上蒸糯米糕。

精致的沖沖糕，店家還會在上面加上五彩糯米粉，有紅色、紫色、白色、黑色和黃色，豐富的顏色、天然的食材，也難怪這是安順人兒時最愛的美食記憶。

油炸雞蛋糕

油炸雞蛋糕也是安順有名的小吃之一，雞蛋糕的原料必選當(dāng)季的上等大米，制作出的成品才會散發(fā)出清新的米香；肉餡是肥瘦適中的豬肉，過肥吃著油膩，過瘦口感又太柴。

雞蛋糕外殼微焦酥脆，糕芯十分噴香嫩糯，點(diǎn)睛之筆的肉餡咸咸酥酥，正好中和了雞蛋糕稍清淡的口感；配上折耳根辣椒一同入口，鮮咸微辣的滋味在口中蔓延，美味無比。

黔東南：無酸不成席

酸湯魚

曾經(jīng)看到過這樣一個有意思的順口溜：想吃美食并不難，只要來到黔東南，這里酸湯很有名，紅酸白酸都很行，傳統(tǒng)名菜酸湯魚，讓你頓頓不能離，魚醬腌魚苗王魚，樣樣都讓人歡喜。

凱里的酸湯魚，酸味主要來自于野生的西紅柿。沒有那種撲面而來的辣，反而因?yàn)閹灼骷t柿的加入多了幾分養(yǎng)生的味道。

怪嚕飯

貴州人有多愛怪嚕飯呢？聽說在六盤水有一家名為“金怪嚕”的飯店，光分店就有六七家，據(jù)說生意好的店一個月兩毫米厚鐵板制作的炒鍋都要炒破好幾口，足可見人們的喜愛程度。

怪嚕飯的調(diào)味品特別多，麻辣酸咸什么味都有，而且端上來的炒飯因?yàn)槲骷t柿的加入而變得特別好看，吃的時候，還會配上撒有糊辣椒面的泡酸蘿卜，一碗酸菜湯，超級開胃！

貴州，多情卻低調(diào)。這里有秀麗的風(fēng)景，獨(dú)具苗寨特色的村落，還有吃貨們欲罷不能、流連忘返的獨(dú)特美食，這個被低估了的地方，值得被發(fā)掘。