李小鳳

在很早的時(shí)候，中國(guó)人就懂得馴養(yǎng)“馬牛羊豬狗雞”六畜獲得肉食，但不同的肉食在食物系統(tǒng)中有著不同的地位。在古代，豬肉并不像現(xiàn)在這樣普遍。在很長(zhǎng)的歷史階段，漢人都是以牛羊肉為“高大上”的肉類，吃牛肉、吃羊肉是士大夫階層的專利。

古代牛羊肉是“高大上”食物

說到古人吃肉，還要追溯到先秦時(shí)期，那時(shí)候人們地位不同，飯菜肉類也極不相同，吃什么肉能代表這個(gè)人的身份的尊貴。據(jù)史書記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”可以看出，只有天子才能隨便吃牛羊豬肉，諸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃豬肉，而有些地位的男人可以吃魚肉，平常百姓只能吃點(diǎn)野菜之類的。

在古人的飲食習(xí)慣中，牛羊肉毫無疑問是最貴族化的肉食，《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！睆呐琶峡?，牛羊在豬之上。為何在先秦時(shí)期的肉食排名中會(huì)有這樣的區(qū)分？這是因?yàn)槌匀馀c肉食的珍貴程度有關(guān)，牛在農(nóng)耕時(shí)代是重要的生產(chǎn)資料，農(nóng)耕時(shí)代如果沒有牛犁地的話，人早就餓死了。在許多朝代都不許私自宰殺牛，就如《禮記》所說，連諸侯沒什么重要的事都不輕易殺牛。正所謂“物以稀為貴”，牛肉自然就在當(dāng)時(shí)的肉食排行榜中名列前茅了。

這種從先秦時(shí)期就養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，一直深深地影響著后世。漢朝立法對(duì)牛保護(hù)，如果殺了牛，是要償命的。而到魏晉南北朝，皇帝也頒布法律嚴(yán)禁殺牛，如果殺牛，百姓就要受到嚴(yán)重的懲罰，甚至丟掉性命。到了隋唐時(shí)期，仍沿用了魏晉南北朝的慣例，也嚴(yán)禁殺牛，也是以羊肉為主要肉食，其他肉類為次要。當(dāng)時(shí)的羊肉可以說是高官富豪聚餐的壓軸菜了，雞、鴨、豬、鹿等只能算是輔助菜系。到了宋朝時(shí)，由于對(duì)牛肉的禁食，羊肉在這個(gè)時(shí)期成為皇家士大夫的主要肉食。宋朝吃羊肉一開始是從皇家流行開來的。宋真宗時(shí)御廚每天要宰350只羊。正所謂上行下效，所以從官員到民間，羊肉就成為當(dāng)時(shí)人們餐桌上的頭等肉食。而豬，之所以地位這么低，是因?yàn)樨i一點(diǎn)也不挑食，好養(yǎng)活。作為貴族們，誰也不愿意去碰。

明清時(shí)期，豬肉開始逐漸流行起來

真正讓豬肉沾上點(diǎn)貴族氣的還是蘇東坡。他在杭州任職時(shí)，因?yàn)橹卫砦骱鉀Q民工的吃飯問題，所以創(chuàng)造性地發(fā)明了“小火慢燉”的方塊肥肉，這種以姜、蔥、紅糖、料酒、醬油等做成的豬肉菜肴，被命名為“東坡肉”。

漢人的地盤以羊肉為貴，但到了北方遼金卻正好相反，豬肉成了“高大上”。宋朝的使節(jié)出使遼金，北人用最好的豬肉款待使者。豬肉在遼金，是“非大宴不設(shè)”。為何豬肉在同一時(shí)代南北地區(qū)有著如此懸殊的待遇？究其原因無非就是“物以稀為貴”：遼金豬少，以豬肉為貴；大宋羊少，自以羊肉為美。于是在互市的時(shí)候雙方就互通有無，遼金出口肥羊，換取宋朝的豬，雙方都挺高興。

《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等，說明此時(shí)的豬肉已經(jīng)能夠登上大雅之堂了。不過在民間，豬肉的盛行程度仍舊不及牛羊肉。

到了清朝，豬肉終于實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，成為漢族最主要的肉食。在美食家袁枚的《隨園食單》中，就已經(jīng)將豬單獨(dú)列為《特牲單》進(jìn)行敘述，這其中與豬肉相關(guān)的菜肴就有43道；而牛羊肉則歸為《雜牲單》，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常時(shí)有之之物，然制法不可不知，作《雜牲單》”。

雖說豬肉在飲食習(xí)慣上已經(jīng)成功逆轉(zhuǎn)，但卻依舊無法撼動(dòng)牛羊肉的高貴地位。當(dāng)年，英軍打到北京城時(shí)，琦善作為欽差大臣前去與他們交涉，會(huì)談的前一天，他按照朝廷招待貢使的老規(guī)矩給他們送吃的，這其中包括20頭閹牛、200只羊及諸多鴨和雞，一兩千個(gè)雞蛋，唯獨(dú)沒有一頭豬。

生魚片不是日本人發(fā)明的

一提起生魚片，估計(jì)不少人都認(rèn)為是日本發(fā)明的。其實(shí)生魚片起源于中國(guó)，是地地道道的中國(guó)菜，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地。我國(guó)古代典籍對(duì)生魚片的記載可上溯到2800年前。生魚片古稱魚膾，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱?？鬃釉唬骸笆巢粎捑挷粎捈?xì)?！边@里面的“膾”，就是生魚片的意思。相信大家都聽說過“膾炙人口”這個(gè)成語。早在周朝就有吃生魚片的記載，曾出土的青銅器“兮甲盤”銘文記載：周宣王五年，周師于彭衙迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。

食膾之風(fēng)在隋唐發(fā)展到了頂峰，也正是在這個(gè)時(shí)期，魚膾正式傳到日本，變成了刺身。杜甫的詩(shī)“無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”，說的就是做魚膾的場(chǎng)景。《膳夫經(jīng)手錄》里記載：“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之?！笨梢姰?dāng)時(shí)鯽魚是做魚膾最好的材料。唐人為了做魚膾還研發(fā)了專門的刀具，段成式的《酉陽(yáng)雜俎》里記載唐玄宗還曾賜給安祿山鯽魚和專做魚膾的刀具。

在古人看來，魚肉是很鮮的，為了保證魚的鮮味，就只有生吃，而且古時(shí)候科技不發(fā)達(dá)，烹飪技術(shù)沒辦法和現(xiàn)在相比，所以那時(shí)候很流行吃生食。后來這種吃法就傳到了日本，日本人很喜歡這種吃法，一直到現(xiàn)在，但是中國(guó)人卻不吃了。這是因?yàn)樯~片里面可能有寄生蟲，我們國(guó)家吃的多是淡水魚，相比起海魚，更容易感染寄生蟲，所以為了身體健康，中國(guó)人就慢慢地不吃生魚片了。日本人吃的生魚片是海魚做成的，感染寄生蟲的概率相對(duì)來說比較低。