米麗安·伯杰

依扎醬是巴勒斯坦菜肴中會用到的一種有濃郁苦味和辛辣味的黑醬

巴勒斯坦美食正風靡一時。市面上涌現(xiàn)出一批新的烹飪書，比如雅思敏·汗的《巴勒斯坦廚房的食譜和故事》，及朱迪·卡拉的《原味：陸海食物集錦》，記載了巴勒斯坦的各種食物風味和烹飪技巧。Instagram 上的巴勒斯坦美食愛好者也在追根溯源，搜集失傳的、被忽視的食譜，舉辦快閃晚餐和美食之旅活動。據(jù)《食客》雜志介紹，一些高檔餐廳也開始把巴勒斯坦菜肴的味道帶給全世界更多的食客們。

但食品商塔瑪姆并不認為世界已經(jīng)完全準備好接受他的最愛，有巴勒斯坦瑰寶之稱的依扎醬（qizha，q不發(fā)音）。這是一種用烤過的黑種草籽研磨制作而成，黑得發(fā)亮的醬，有濃郁的苦味和辛辣味，并帶有一絲絲甜味的奶油口感，給人視覺和味覺都有很大的沖擊。

塔瑪姆來自被以色列占領(lǐng)的約旦河西岸的巴勒斯坦城市納布盧斯。他從小就在家族工廠里制作芝麻醬（tahini，阿拉伯語稱為“塔希娜”，tahina）和依扎醬?，F(xiàn)在他的飲食根本離不開依扎醬。他也知道由于依扎醬顏色黢黑、味道濃烈，人們對其要么是喜歡，要么就是討厭。

塔瑪姆了解到我吃第一口就成為“依扎醬愛好者”后，神情放松下來。他說：“我去英國讀書的時候帶了些依扎醬，一位來自赫爾辛基的漂亮女士來找我，看到我在吃依扎醬，她說‘天吶，你這是在吃什么，看起來跟機油似的？”

塔瑪姆回憶起這位女士的反應(yīng)時，眨了下眼。他沒有氣餒，反而從那時起就一直致力于推廣這一巴勒斯坦人鐘愛的獨特口味。

黑種草籽產(chǎn)于以色列和被占領(lǐng)的巴勒斯坦地區(qū)，以及土耳其和印度等國家，也稱為黑種草苜蓿或其他名稱。其他菜系多是把這種種子用在面包或者奶酪里，巴勒斯坦人則把黑種草籽和芝麻一起烘烤和研磨制作成醬，并因此而出名。塔馬姆解釋說，之所以混合芝麻是因為芝麻含油量高。這種粘稠的、黑如墨水的醬通常會和蜂蜜或者棗糖漿混合在一起涂抹食物。或者用來制作哈爾瓦，一種常用芝麻來做的松脆甜點。也會用作其他甜品，比如又濃又黑又苦又甜的依扎粗麥餅。

依扎醬傳統(tǒng)上會被用來制作又濃又黑又苦又甜的依扎粗麥餅

在阿拉伯語中，黑種草籽被稱為“habbat al Baraka”意為“賜福的種子”。據(jù)每日電訊報報道，現(xiàn)代科學研究認為黑種草籽能有效減輕膽固醇、高血壓和糖尿病以及其他疾病癥狀，可以稱得上是一種“超級食物”。

耶布拉尼說：“老人們每天吃一勺依扎醬，就不會生病?！币祭嵩谘怕啡隼淅铣菂^(qū)經(jīng)營著一家醬料工廠，他的家族擁有這家工廠近150年。他小的時候，母親會把依扎醬和橄欖油、芝麻油、葡萄糖漿混合加熱，再在上面撒上碎堅果。他至今對依扎醬的健康益處深信不疑。

耶布拉尼一個月只做一次依扎醬，但每天都烤芝麻和磨芝麻醬。他說因為依扎醬比芝麻醬的用量小，芝麻醬則用途廣泛，鷹嘴豆泥、沙拉醬和餅干都會用到。“依扎醬沒有那么多顧客光顧，只有那些了解它的人?！币祭嵴f。

塔瑪姆的醬料工廠“卡拉灣”就在納布盧斯城外，納布盧斯在巴勒斯坦人中則因甜品和出產(chǎn)最好的芝麻醬及其姐妹產(chǎn)品依扎醬而聞名。他認為依扎醬之所以不常見，是因為人們對依扎醬的顏色和味道反感。需求的降低反過來又讓擴大量產(chǎn)更難、成本更高。

塔瑪姆在以色列和其他地方展銷依扎醬的時候，人們是喜歡的?！暗€沒有突破這層玻璃，也差不多了，人們喜歡依扎醬，但卻對它的顏色不敢領(lǐng)教，要接受是不容易的。除非你知道這是什么，否則很難會去吃黢黑如漆的東西?！?p>

依扎醬的顏色和味道使其不如姐妹產(chǎn)品芝麻醬那么受歡迎

幾年前，我在納布盧斯買了依扎醬，寄了一罐給美國的家人品嘗。他們的反應(yīng)恰恰正是塔瑪姆擔心的那樣：大家看著它，無法判斷其味道如何，斷定一定是腐爛了，然后扔掉。不過一旦從第一口咬下去的震驚中緩過來，對很多人來說就是一種上癮的體驗。

塔瑪姆做了一輩子芝麻醬料生意，最近幾年，他看到隨著越來越多人開始習慣吃芝麻醬，全球?qū)χヂ獒u的興趣也越來越熱。他說：“你知道的吧，芝麻醬現(xiàn)在已經(jīng)有了名氣，全世界的廚師都在想怎么樣使用它。不過依扎醬還沒到這個階段，我想依扎醬要做到這一點會很難。”

巴勒斯坦菜廚師兼烹飪書作者卡拉說，“不僅僅是因為人們害怕嘗試新事物，所以對依扎醬望而止步。”卡拉說：“很多巴勒斯坦食物被以色列食物代表了。不幸的是，之前沒有人會關(guān)注我們的食物，直到后來一位以色列廚師開始烹飪巴勒斯坦食物。這讓巴勒斯坦食物變得很酷很時新?！?/p>

卡拉認為，以上種種，再加上長期巴以沖突帶來的農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟資源限制，是導(dǎo)致依扎醬等巴勒斯坦菜肴沒有得到更大發(fā)展的部分原因。由于地理和政治上的因素，依扎醬沒辦法出現(xiàn)在很多市場上，因此至今影響力有限。

卡拉說：“只要大家能打破嘗試不同事物的恐懼感，我們的飲食會有很多益處?！彼财谕?，盡管有這些障礙，更多的人會去嘗試和選擇。

納布盧斯在巴勒斯坦人中因其甜品和出產(chǎn)最好的依扎醬而聞名

（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/小美）