張吉華

手工制作的小面入鍋煮到潤滑，撈起入碗，鋪上菜碼，再澆上滿滿的鮮香鹵子，一碗鮮香滿分的蓬萊小面就可以上桌了。蓬萊地處黃渤海黃金海岸線，是由唐至清1100多年的膠東政治文化中心，而蓬萊小面就是蓬萊深厚久遠的歷史文化中的一個代表，現(xiàn)已被列入煙臺市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。作為蓬萊的地方傳統(tǒng)名吃，蓬萊小面聞名海內(nèi)外。到過蓬萊的人，在觀賞仙境美景的同時，都要品嘗一番心儀已久的蓬萊小面，來留住那蕩氣回腸、仙氣繚繞的感覺。

蓬萊小面具體起源于何時已無從查考，但它有個重要的傳人，就是清末民初的衣福堂。因他做的蓬萊小面最正宗，人們又稱蓬萊小面為“衣福堂小面”。說起蓬萊小面的起源，蓬萊小面?zhèn)鞒腥送醺５撝v：“這里面還有個小故事。一天傍晚，快要關(guān)門時，面館忽然來了幾位客人，非要吃拉面不可。衣師傅一看，和好的面團用完了，現(xiàn)和已來不及，案上僅剩下不多的面坯，還剩下一條當?shù)靥禺a(chǎn)的加吉魚和發(fā)過的木耳。于是，衣師傅便將面坯分到幾個碗內(nèi)，將鍋內(nèi)加入煮魚的鮮湯及花椒、大料燒開，再放入加吉魚肉、鹽、醬油等調(diào)料，淋上雞蛋和濕淀粉，澆到面坯上?？腿艘豢?，此面鹵多面少，鮮滑味美，無不叫絕。問這叫什么面？衣師傅想，此面是山東打鹵面，但面坯比山東打鹵面少，于是順口就說：‘這是蓬萊小面”。

衣福堂制作的小面用料和做工極其考究，故供應量不大，每晨僅售百碗，因味道鮮美而遠近聞名，常有蓬萊城里人及外地客商因吃不上衣福堂小面而引為憾事?，F(xiàn)如今，蓬萊小面已經(jīng)遍布蓬萊城鄉(xiāng)，并發(fā)展到外地，這一傳統(tǒng)名吃也成為婚宴、壽宴、早餐等常備面食。

蓬萊小面作為“非遺”傳承的不僅是一道吃食，而是蓬萊地區(qū)，乃至整個膠東地區(qū)的飲食文化。很多品嘗過蓬萊小面的人，都對其贊不絕口。其實，在很多煙臺人的心目中，蓬萊小面已具有了一種象征意義，成為家鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食和飲食文化的代名詞，也是家鄉(xiāng)情感的一個組成部分。對于獨居異鄉(xiāng)的人有解不開的家國情懷。傳承蓬萊小面，發(fā)揚光大蓬萊面食文化，是當前迫不及待的一項任務(wù)。

如今，蓬萊小面呈現(xiàn)出百花齊放滿園春的景象，在傳承人王福祿的帶領(lǐng)下，蓬萊小面在技藝傳承發(fā)展、聲譽傳播發(fā)揚、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護挖掘方面都達到了一個新的高度。王福祿16歲開始學藝，對蓬萊小面的制作技藝有獨特的感情。他40年如一日，潛心研究蓬萊小面的歷史文化，遍訪當?shù)匦∶婷遥占砼钊R小面在各個地區(qū)的發(fā)展狀況，吸取眾家技藝精華，融合發(fā)展，推陳出新。先后推出八仙面系列，老人面一窩絲系列等新品。

王福祿一直秉承“信譽是用不完的資本，誠實是打不倒的品牌”，作為首任蓬萊市烹飪協(xié)會會長，以推動小面事業(yè)和蓬萊飲食文化為己任，先后免費授徒200余人，并多次帶領(lǐng)徒弟到北京上海等地傳授小面制作技藝，交流蓬萊傳統(tǒng)美食和飲食文化，鍥而不舍地帶領(lǐng)大家共同推動蓬萊小面事業(yè)的蓬勃發(fā)展。

蓬萊人豪放開朗，飲食也多為大江東去派，總是大盤大碗吃得熱熱鬧鬧紅紅火火。但是，蓬萊小面卻頗有些江南細膩的韻味，它以面胚少、鹵汁多又以清鮮味美、風味別具而自立特色。蓬萊小面用料、做工、火候十分講究，制作技術(shù)性高，包含和面、溜條、出條、制鹵等工藝流程，制作出來的面條，爽滑筋道，粗細均勻，細如毛發(fā)，咸香味美，黃里透白，真可謂技藝精湛，巧奪天工。既是海濱地區(qū)的美味佳肴，也是普通老百姓最喜愛經(jīng)濟實惠的早餐和正餐。

量小、面細、汁鮮，蓬萊小面綜合了對于美食要求的色、香、味、形、器五個方面。它的面條必須是“摔面”，不是蘭州拉面的“拉面”。“摔面”既抻拉，又需在面案上用力摔打。制作時“叭叭”作響，很有氣勢。所以蓬萊小面又叫“響面”。面條經(jīng)如此歷練摔打，作出來的小面細如發(fā)絲，爽滑筋道，堿香味好。都說三分面七分鹵，小面的鹵調(diào)制更是講究，正宗的蓬萊小面一定要配魚鹵，魚是加吉魚。加吉魚先改刀蒸熟，再放入雞湯內(nèi)，加蔥、姜、花椒、八角、熟肉丁、木耳等作料和食材，煮開后飛上雞蛋花，再加淀粉水，調(diào)味。用加吉魚和雞湯做的魚鹵鮮嫩無比。

蓬萊小面現(xiàn)在遍地開花，但味道好、又正宗的面檔卻屈指可數(shù)。一些經(jīng)營者在制作過程中偷工減料，有的是用小雜魚熬湯制鹵，鮮度自然不夠。抻面條的功夫也不到家，這就讓風味大打折扣。蓬萊小面作為名小吃和一份珍貴的文化遺產(chǎn)，已有了幾百年的歷史。王福祿認為，蓬萊小面的傳承發(fā)展以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申遺保護之路永遠在路上，只有不忘初心，才能砥礪前行。他認為，蓬萊小面的傳承發(fā)展當從六方面規(guī)劃發(fā)展：一是重視媒體、互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的傳播力量，加強媒體與實體合作，推出系列精品節(jié)目，擴大知名度。二是加快非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報力度和速度，加強自身建設(shè)，實現(xiàn)省級和國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報成功。三是夯實群眾和社會基礎(chǔ)，普及小面文化內(nèi)涵和制作工藝，讓社會大眾更深層次，更全面地了解蓬萊小面，贏得老百姓口碑。四是引導加強業(yè)內(nèi)自律，不斷創(chuàng)新提高面品品質(zhì)和品牌建設(shè)，拉良心面，做良心人，以誠實和信用維護好蓬萊小面的名聲。五是加強小面與國內(nèi)其他知名度面食的文化交流和技術(shù)交流，吸取眾家精華，不斷推動蓬萊小面的創(chuàng)新提高之路。六是借助蓬萊市國家級旅游度假區(qū)的先天優(yōu)勢，將蓬萊小面從多角度、多層面、多維度推薦給國內(nèi)外游客，擦亮蓬萊小面這張靚麗的名片。