【摘要】近年來(lái)，酒店管理公司經(jīng)營(yíng)觀念升級(jí)，餐飲部已從以往作為酒店的配套部門來(lái)運(yùn)作，轉(zhuǎn)換成為獨(dú)立的餐飲場(chǎng)所來(lái)經(jīng)營(yíng)，酒店餐飲必然成為設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，本文結(jié)合實(shí)例從酒店設(shè)計(jì)的角度淺析餐飲設(shè)計(jì)的要點(diǎn)和原則。

【關(guān)鍵詞】星級(jí)酒店餐飲設(shè)計(jì)；中餐廳；全日餐廳；特色餐廳；宴會(huì)廳

隨著社會(huì)的發(fā)展，我國(guó)出現(xiàn)了大量的星級(jí)酒店甚至酒店群，以滿足商務(wù)和旅游等多方面需求。餐飲設(shè)施作為星級(jí)酒店重要營(yíng)利設(shè)施之一，成為各酒店管理公司關(guān)注的重點(diǎn)，這就要求星級(jí)酒店餐廳設(shè)計(jì)一定要有特色，每個(gè)餐廳都要有其獨(dú)特的風(fēng)格，配置中餐廳、全日餐廳、宴會(huì)廳以及其他多種特色餐廳，本文結(jié)合大連安波酒店的設(shè)計(jì)過(guò)程，淺析餐飲的設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

1、中餐廳

星級(jí)酒店需要配置中餐廳可以是粵菜、四川菜、上海菜（江浙一帶）、山東菜、湖南菜等，不同的菜式有不同的裝修風(fēng)格。餐廳的面積要結(jié)合本酒店的實(shí)際情況及規(guī)模，安波酒店的中餐廳配置。

（1）中餐廳包房建議有獨(dú)立的入口，以避免客人需穿越中餐廳大廳才能到達(dá)中餐廳包。建議在合適位置提供服務(wù)站。

（2）中餐廳就餐大廳的規(guī)模不大，通常參考數(shù)據(jù)為每間客房配置1.1座，每座1.8平方米。

（3）裝修方面，中餐廳是提供中式菜肴以及提供高質(zhì)量食品飲料服務(wù)的餐廳，中餐廳精裝修設(shè)計(jì)宜能體現(xiàn)中餐主題，以暖色調(diào)為主，體現(xiàn)中餐廳的豪華、高檔和莊重。

（4）除主餐廳外，需要配置更多的中餐包間。通常，包房分為大包房1個(gè)，可容納24人的大桌；若干中包房2-3個(gè)，小包房數(shù)個(gè)，二、三線城市包房數(shù)量需根據(jù)市場(chǎng)定位進(jìn)行增減。大、中型包房每間建議設(shè)有獨(dú)立衛(wèi)生間，兩間包房可以共用備餐間，小型包房如條件不允許，可不單獨(dú)設(shè)衛(wèi)生間，但兩個(gè)小包房至少需要一個(gè)備餐間。

（5）餐廳的功能配置及以其他構(gòu)件。餐廳正門口要有明顯的標(biāo)志及有氣派；餐廳內(nèi)必須有讓客人可自由選擇海鮮的海鮮池及燒臘明檔；餐廳內(nèi)設(shè)有服務(wù)性酒吧；設(shè)置收款處；衣帽間；餐廳經(jīng)理辦公室及餐廳用品存放室；有客用的男、女洗手間；大廳有背景音樂(lè)裝置等。

（6）中餐廳廚房配置要求。中餐廳的廚房面積是餐廳總面積的35-40%左右，而廚房?jī)?nèi)洗碗間的面積占廚房面積的20%左右，這是按防疫部門的規(guī)定。

2、全日餐廳

全日餐廳是為酒店客人提供早餐、中餐及晚餐服務(wù)的餐飲設(shè)施。設(shè)計(jì)要點(diǎn)重點(diǎn)如下：

（1）裝修設(shè)計(jì)方面，全日餐廳色調(diào)應(yīng)溫暖、質(zhì)地柔軟，體現(xiàn)全日餐廳舒適、放松的用餐環(huán)境，避免色調(diào)過(guò)于沉悶。燈光建議采用暖色光源使食品具有誘人色澤，宜配合智能調(diào)光系統(tǒng)提供不同氛圍之燈光環(huán)。地面不建議使用木地板；全日餐廳的布置建議可分隔成2個(gè)或更多的小區(qū)，在淡季時(shí)可局部封閉或可變?yōu)樗饺擞貌蛥^(qū)。

（2）全日餐廳可以兼做自助餐廳。建議將自助餐臺(tái)分段設(shè)置，以方便客人容易使用并避免排隊(duì)情況，避免設(shè)置餐桌太靠近自助餐臺(tái)以免干擾至自助餐臺(tái)的交通流線。以隔斷或地面材質(zhì)區(qū)分來(lái)安排座位區(qū)，以提供親密與半私密性的組合。為自助餐臺(tái)提供后勤通道以便為餐臺(tái)加菜而不干擾客人流線。當(dāng)自助餐臺(tái)不被使用時(shí)，可作為餐廳內(nèi)的一個(gè)固定展臺(tái)。

（3）廚房位置建議在餐廳區(qū)域不可直接看入廚房?jī)?nèi)部設(shè)置，除開(kāi)放式展示廚房。建議在合適位置提供服務(wù)站。

3、特色餐廳

特色餐廳可以提供一個(gè)安靜正式或非正式的親密場(chǎng)所，給客人體驗(yàn)特色風(fēng)味的中餐或晚餐，特色餐廳以不同風(fēng)格與裝飾提供特殊的食品概念，可以提供星級(jí)酒店的獨(dú)有特色服務(wù)。

（1）特色餐廳的裝修設(shè)計(jì)需符合特色餐廳的主題，如日本料理、韓國(guó)料理、巴西燒烤、法國(guó)餐廳、意大利餐廳、瑞士餐廳、墨西哥餐廳、葡國(guó)餐廳、美國(guó)餐廳等，不同的國(guó)家有不同的餐飲文化。

（2）特色餐廳的設(shè)計(jì)規(guī)模通常約150～200個(gè)餐位為宜，每座按2.2平方米估算。

（3）配套功能用房應(yīng)該有服務(wù)性酒吧；有衣帽間；有餐廳經(jīng)理辦公室及服務(wù)用品存放室等。

（4）星級(jí)酒店必須有咖啡廳。裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格就要看設(shè)計(jì)者而定，既可與酒店的主體裝修風(fēng)格配合，也可以有明顯的區(qū)別，有獨(dú)特的效果。

（5）西餐廳廚房的面積需略大，因?yàn)樗δ荦R全，要求嚴(yán)格。餐廳通往廚房的門口需一個(gè)出、一個(gè)進(jìn)，門帶彈簧，并能隔味、隔熱、隔音。

4、大宴會(huì)廳

星級(jí)酒店的宴會(huì)廳設(shè)計(jì)是餐飲區(qū)的重點(diǎn)，可以用于召開(kāi)各類婚慶活動(dòng)、公司聚餐、大型集會(huì)、演講、報(bào)告、新聞發(fā)布、產(chǎn)品展示、舉辦中小型文藝演出、舞會(huì)等活動(dòng)的場(chǎng)所，成為設(shè)計(jì)的重中之重。

（1）宴會(huì)廳要求有自己?jiǎn)为?dú)的出入口，與酒店住宿客人的出入口分離，并相隔適當(dāng)?shù)木嚯x；內(nèi)部流線要求避免與服務(wù)流線交叉。

（2）宴會(huì)廳的規(guī)模盡量設(shè)計(jì)的大些，營(yíng)業(yè)收入占整個(gè)餐飲收入一個(gè)較大的比例。宴會(huì)廳應(yīng)設(shè)置主席臺(tái)或舞臺(tái)和設(shè)活動(dòng)隔斷，需能分隔成二-三間，長(zhǎng)寬比宜為16：9，分隔后每小間宜為200-250平方米，每間區(qū)域都應(yīng)設(shè)入口和后勤入口。盡量設(shè)置于行政會(huì)議層。

（3）宴會(huì)前廳宜設(shè)在宴會(huì)廳長(zhǎng)邊一邊，入口處設(shè)置衣帽間，以方便客人在進(jìn)入宴會(huì)廳之前存放衣物，以及在離開(kāi)宴會(huì)廳時(shí)衣物的領(lǐng)取。

（4）宴會(huì)廳需要配置貴賓室、新娘房、茶水房、音響與設(shè)備控制間、辦公與庫(kù)房等功能。貴賓室供重要級(jí)別人物休息等候及接見(jiàn)政府人員，可開(kāi)向緊鄰大廳主席臺(tái)的位置，內(nèi)需設(shè)置獨(dú)立的衛(wèi)生間、茶水間。

（5）宴會(huì)部廚房設(shè)置要求。廚房不需要太大，只占宴會(huì)廳面積30%左右即可，有宴會(huì)安排是時(shí)，總廚可以安排在中餐或西餐廚房各自先做粗加工及半成品加工，等宴會(huì)開(kāi)始時(shí)在宴會(huì)廚房出成品而已。由于每次宴會(huì)結(jié)束都要清洗大量的餐具，宴會(huì)部的洗碗間需稍大。

結(jié)語(yǔ)：

以上更多的從酒店設(shè)計(jì)的角度去淺析，隨著對(duì)星級(jí)酒店餐飲的重視，酒店管理公司已不能把餐飲部作為酒店的配套設(shè)備部門來(lái)運(yùn)作，而是把它作為獨(dú)立的餐飲場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)，這就要求設(shè)計(jì)人員提高認(rèn)識(shí)，在設(shè)計(jì)整個(gè)餐飲部門時(shí)應(yīng)考慮能向客人提供完善的服務(wù)設(shè)施，不只是向房客提供的，更要向社會(huì)，把整個(gè)餐飲部推向市場(chǎng)。

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作者簡(jiǎn)介：

于濱，大連市建筑設(shè)計(jì)研究院有限公司，遼寧大連。