呂國英 陳建飛 劉世柱 毛榮良 張作法*

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三種猴頭菇不同生長階段的營養(yǎng)成分分析

呂國英1陳建飛2劉世柱3毛榮良4張作法1*

（1. 浙江省農(nóng)業(yè)科學院園藝研究所，浙江 杭州 310021； 2. 衢州菇樂農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，浙江 衢州 324000； 3. 浙江方格藥業(yè)有限公司，浙江 慶元 323800；4. 常山縣毫鋒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，浙江 常山 324200）

檢測比較3個猴頭菇菌株不同生長階段的子實體營養(yǎng)成分的結果：1#猴頭菇的多酚含量高于其他兩種，2#猴頭菇的蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高，3#猴頭菇的多糖含量略高；3個菌株不同生長期的營養(yǎng)成分有明顯的差別，成熟期的多糖和多酚含量較高，幼嫩期的蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高。

猴頭菇；成熟度；蛋白質(zhì)；氨基酸；粗多糖；多酚

猴頭菇（）又稱猴頭菌、刺猬菌，是一種大型食藥用真菌，因其形狀酷似猴頭而得名。猴頭菇具有很高的營養(yǎng)價值，在我國的食用歷史十分悠久[1]。

有研究表明，相比于其他食用菌類，猴頭菌的營養(yǎng)成分含量和種類均具有很大的優(yōu)勢[2]，藥用保健價值也受到人們的高度關注[3, 4]。但國內(nèi)外對于猴頭菇不同品種及各個生長期的營養(yǎng)成分含量研究甚少，而這正是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵性因素。本試驗以3個猴頭菇菌株不同發(fā)育期的子實體為對象，測定主要營養(yǎng)物質(zhì)及其含量，為科學開發(fā)利用猴頭菇提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

采用簡單隨機抽樣的方法分別采集3個猴頭菇菌株1#，2#和99#幼嫩、成熟、衰老3個發(fā)育階段的子實體，分別裝好后置于60 ℃鼓風干燥箱中烘干，經(jīng)粉碎機粉碎，過60目篩，備用。

1.2 營養(yǎng)成分的測定

水分含量測定：參照GB5009.3-2016食品中水分的測定中的直接干燥法[5]。

粗蛋白含量測定：參照GB/T 15673-2009食用菌中粗蛋白含量的測定中的全自動凱氏定氮法[6]。

氨基酸含量測定：用氨基酸自動分析儀采用GB 5009.124-2016食品中氨基酸的測定方法[7]，測定16種氨基酸含量（色氨酸和胱氨酸由于方法不同，未測定）。

1.3 粗多糖與多酚的測定

稱取0.3 g猴頭菇干粉，加入50 mL95%乙醇溶液超聲萃取30 min后離心棄上清液、沉淀，再加入50 mL 95%乙醇溶液超聲萃取30 min，棄上清液，收集的沉淀加50 mL純凈水沸水浴提取1 h后離心收集上清液，沉淀加50 mL純凈水重復一次沸水浴提取，合并兩次上清液，定容至100 mL用于測定多糖；稱取0.3 g猴頭菇干粉，加入25 mL70%乙醇溶液超聲萃取30 min后離心收集上清液，沉淀再加入25 mL 70%乙醇溶液超聲萃取30 min，離心后合并兩次上清液，定容至50 mL，用于測定總酚。

粗多糖測定：苯酚-硫酸法[8]。

總酚含量測定： Folin-Ciocalteu法[9]。

2 結果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分

主要營養(yǎng)成分檢測結果（表1）表明，不同品種的猴頭菇的營養(yǎng)成分有較大的差別：2#猴頭菇幼嫩子實體的粗蛋白含量達27.9%，為最高；粗多糖含量，以99#成熟期最高，為10.2%，2#的成熟期與衰老期均為10.1%。說明粗多糖在子實體成熟以后趨于穩(wěn)定。多酚含量3個品種都在0.6%以上，高于李洋洋等測定的10個不同品系猴頭菇水體液中總酚含量為0.22%～0.48%[10]。

隨著子實體的發(fā)育，水分和粗蛋白含量逐漸降低，幼嫩的子實體為最高，成熟期后趨于穩(wěn)定；粗多糖含量成熟期達到最高，衰老期變化不大；多酚含量雖在成熟期最高，但整個生育期變化不明顯。

2.2 氨基酸組成及含量

3個品種不同成熟度猴頭菌子實體的氨基酸含量如表2所示，共檢測出16種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸，必需氨基酸含量都在40%以上。3個品種都是在幼嫩期的氨基酸總量最高，分別為12.02%，15.58%和12.47%。其中，2#子實體各時期的氨基酸總含量均高于1#和99#。16種氨基酸中谷氨酸含量最高在1.60%～2.57%，其次是天門冬氨酸和亮氨酸。色氨酸和胱氨酸未檢測。

相比馬元春等測定一種猴頭菇子實體的氨基酸總量為4.59%[11]，人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.87%；蔡楊星等研究木屑栽培的猴頭菇氨基酸總量為12.45%，人體必需氨基酸占氨基酸總量的35.74%[12]，本試驗所測結果較高或持平。

表1 3種猴頭菇不同生長發(fā)育階段子實體的營養(yǎng)成分含量測定結果 單位： g/100g（DW）

3 結 論

本研究中猴頭菇蛋白質(zhì)含量平均為20%～28%，具有顯著的營養(yǎng)價值。猴頭菇中最主要的生物活性物質(zhì)是具有抗腫瘤，降血脂，抗衰老，提高免疫力等藥理功能的多糖。李承范測定了幾種常見的食用菌多糖含量，香菇多糖為6.52%，平菇多糖為4.20%，木耳多糖為3.48%，本試驗中3個猴頭菇品種的粗多糖含量在8.51%～10.2%[13]，相對較高。酚類物質(zhì)也是食用菌子實體主要活性成分之一，其在生物抗氧化防御體系中具有重要作用。因此多酚可以作為猴頭菇質(zhì)量評價研究的方法之一，為人工栽培與選育猴頭菇品種提供參考，本試驗多酚含量3個品種都高于0.6 g/100g。

表 2 3種猴頭菇不同生長發(fā)育階段子實體的氨基酸組成及其含量的測定結果 單位：g/100g（DW）

注：*為人體必需氨基酸。

氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單元，是重要的營養(yǎng)物質(zhì)。猴頭菇子實體的氨基酸結構均衡，其中谷氨酸、天門冬氨酸含量較高。谷氨酸作為神經(jīng)中樞及大腦皮質(zhì)的補劑，對于治療腦震蕩或神經(jīng)損傷、癲癇以及對弱智兒童均有一定療效。天門冬氨酸是生物體內(nèi)賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶堿基的合成前體，可作為K+、Mg2+離子的載體向心肌輸送電解質(zhì)，改善心肌收縮功能，同時可降低氧消耗，在冠狀動脈循環(huán)障礙缺氧時，對心肌有保護作用。

以上研究結果表明，猴頭菇的活性物質(zhì)和營養(yǎng)價值全面，而不同生長階段子實體的活性成分的含量差異較大，可為猴頭菇的科學研究和商業(yè)開發(fā)提供重要參考。

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浙江省“三農(nóng)六方”科技協(xié)作項目（編號CTZB-F170623LWZ-SNY1-31）；浙江省“十三五”食用菌育種專項（編號2016C02057-8）

張作法，博士，副研究員，從事食藥用菌資源開發(fā)利用研究。E-mail：250087021@qq.com

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2095-0934（2019）03-177-03