柳花 蘇敏 張凌云 黃榮雄 龍啟發(fā) 吳永華

摘? ?要? ?研究了銀杏葉不同加工工藝及銀杏葉茶與綠茶配比對銀杏綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：銀杏葉茶品質(zhì)以鮮葉放置于0.2%鹽水中浸泡48 h后再加工較好，此時(shí)樣品中總黃酮含量高達(dá)1.3%;當(dāng)銀杏葉與綠茶拼配比例為3∶7時(shí)，銀杏綠茶的感官品質(zhì)達(dá)到最佳，品質(zhì)表現(xiàn)為香氣濃郁持久，滋味協(xié)調(diào)、甜醇。

關(guān)鍵詞? ?茶葉;加工工藝;銀杏綠茶;品質(zhì)

中圖分類號：TS272? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.4.007

銀杏葉即銀杏科銀杏屬植物銀杏（Ginkgo biloba）的葉，其藥用歷史已有500余年[1]。銀杏葉中含有藥用有效成分多達(dá)170余種，主要藥用成分為黃酮和內(nèi)酯類化合物，這些藥用成分除了可用于治療老年性癡呆和心腦血管疾病外，還是一種重要的保健品資源，以銀杏葉為原料制成的銀杏葉提取物制劑（EGb），是目前國內(nèi)外最暢銷的食品添加劑和藥品之一，銀杏茶則是深受人們歡迎的綠色保健品，在國內(nèi)和國際市場所占份額越來越大[2]。由于銀杏葉中含具有苦澀味的銀杏酸，該物質(zhì)具有致敏性、胚胎毒性及免疫毒性作用等[3-6]，是銀杏茶中的主要毒性物質(zhì)，因此，在制銀杏茶過程中有必要進(jìn)行脫酸處理。

綠茶是中國的主要茶類之一，是產(chǎn)量最多、應(yīng)用最為廣泛的一種茶，在我國被譽(yù)為“國飲”。綠茶中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其中茶多酚、咖啡堿含量保留鮮葉的85%以上。現(xiàn)代大量科學(xué)研究證實(shí)，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分對防衰老、防癌、抗癌、殺菌等均有特殊效果，為其他茶類所不及。銀杏葉與綠茶復(fù)配組成一種營養(yǎng)性保健茶，將提高銀杏葉的保健價(jià)值與綠茶所具有的優(yōu)良特性結(jié)合，能夠使中老年人在飲茶中得到保健，是防治腦血管和心血管動(dòng)脈硬化、高血壓、老年性癡呆的新型保健茶。

本研究試圖通過采用銀杏葉不同加工工藝及銀杏葉和綠茶的不同比例拼配，得到一種口感好、香氣濃郁，改變一般銀杏茶不良的苦、澀感，能夠既使人們享受品茶的過程又得到保健效果的銀杏綠茶。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

綠茶采制于桂林漓江茶廠有限公司茶園實(shí)驗(yàn)基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)均是一芽二葉。銀杏葉于2018年夏季在桂林堯山采摘。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程設(shè)計(jì)

銀杏葉采用以下4種不同加工工藝流程設(shè)計(jì)。

1）Y1：采摘鮮葉→攤青（5 h）→滾筒殺青（280 ℃）→揉捻（1 h）→過熱滾筒（200 ℃，2次）→烘干（105 ℃，足干）。

2）Y2：采摘鮮葉→攤放（72 h）→滾筒殺青（280 ℃）→揉捻（1 h）→過熱滾筒（200 ℃，2次）→烘干（105 ℃，足干）。

3）Y3：采摘鮮葉→冷水浸泡（48 h）→攤放（24 h）→滾筒殺青（280 ℃）→揉捻（1 h）→過熱滾筒（200 ℃，2次）→烘干（105 ℃，足干）。

4）Y4：采摘鮮葉→0.2%鹽水浸泡（48 h）→攤放（24 h）→滾筒殺青（280 ℃）→揉捻（1 h）→過熱滾筒（200 ℃，2次）→烘干（105 ℃，足干）。

以上4種工藝流程均設(shè)置2次重復(fù)。

1.2.2 樣品茶分析方法

將2次重復(fù)同一工藝的樣品茶合并，及時(shí)進(jìn)行理化分析和感官審評。

黃酮含量的測定：以蘆丁計(jì)，檢測方法按照《保健食品檢驗(yàn)與評價(jià)技術(shù)規(guī)范》（衛(wèi)生部2003年版）進(jìn)行。

感官品質(zhì)審評：綠茶、銀杏綠茶均按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》，由具有評茶資格的審評員進(jìn)行密碼審評。

銀杏葉茶審評：稱干茶3 g，茶、水比為1∶50，置于相應(yīng)審評杯中，計(jì)時(shí)5 min。

1.2.3 茶葉配比

銀杏葉與綠茶按照重量進(jìn)行不同比例配制，具體如下：處理1為銀杏葉茶、綠茶按照2∶8配制;處理2為銀杏葉茶、綠茶按照3∶7配制;處理3為銀杏葉茶、綠茶按照4∶6配制;處理4為銀杏葉茶、綠茶按照5∶5配制。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工工藝對銀杏葉茶和銀杏綠茶感官品質(zhì)的影響

由表1可知，不同加工工藝對銀杏葉茶的感官品質(zhì)影響較大。Y1樣品的青腥氣味比Y2重，滋味帶有的苦澀感也比Y2多一些，說明構(gòu)成青腥氣味的物質(zhì)在一定萎凋時(shí)間和強(qiáng)度范圍內(nèi)部分被散發(fā)，或被轉(zhuǎn)化，且隨著萎凋時(shí)間和強(qiáng)度的增加，這些物質(zhì)殘留在葉內(nèi)的量漸漸減少，葉內(nèi)還原糖和游離氨基酸的含量增高。Y3和Y4樣品香氣均較好，未帶有青腥氣;兩者的滋味表現(xiàn)為甜醇回甘或尚甜醇回甘，苦澀感明顯減低甚至基本消失，說明用鹽水浸泡的銀杏葉脫酸效果比用清水浸泡的效果好。

4種銀杏葉茶加工工藝中香氣以Y2較好，可能與Y2樣品攤青較長時(shí)間有關(guān)系，攤青時(shí)間長，青腥氣味及不愉悅的香氣逐漸散發(fā);滋味以Y4表現(xiàn)最好，其次是Y3，滋味甜醇回甘，Y1和Y2樣品帶有苦澀味，可能跟兩者沒有浸泡脫銀杏酸有關(guān)系。綜合分析認(rèn)為，Y4加工工藝是本試驗(yàn)中最合理的一種，銀杏葉茶的感官品質(zhì)較好。

以Y4加工工藝制成銀杏葉茶為原料，通過與綠茶進(jìn)行不同比例拼配，各比例拼配的銀杏綠茶感官品質(zhì)見表2。

2.2 加工工藝對銀杏葉茶中總黃酮含量的影響

檢測表明，Y1、Y2、Y3、Y4銀杏葉茶中總黃酮含量分別為1.3%、1.2%、1.2%、1.3%?？梢姡?種不同加工工藝對銀杏葉茶中總黃酮含量的影響很小，說明萎凋時(shí)間和不同浸泡液對銀杏葉茶中總黃酮含量的影響不大。

2.3 銀杏葉與綠茶不同配比對銀杏綠茶品質(zhì)的影響

銀杏葉茶與綠茶按照重量比進(jìn)行不同比例配制，各拼配樣品的感官品質(zhì)結(jié)果見表2。從表可知，不同茶葉比例拼配對銀杏綠茶品質(zhì)的影響較大，外形以處理1最好，墨綠油潤;處理4湯色較差，表現(xiàn)為淺黃綠尚亮;4個(gè)比例拼配的銀杏綠茶香氣以處理2綠茶較好，香氣濃郁持久，處理1香氣較差，香氣相對單薄;4個(gè)拼配的銀杏綠茶的滋味均較好，處理1滋味綠茶滋味比較顯露，處理3和處理4的銀杏味逐漸顯露，滋味不協(xié)調(diào)，只有處理2樣品的滋味協(xié)調(diào)，醇和回甘。

用于本試驗(yàn)的茶葉和銀杏葉的顏色較相似，但外形大小差別較大，因此葉底多表現(xiàn)為尚勻，顏色較勻齊。出于銀杏綠茶的保健功效和消費(fèi)者較能接收的感官品質(zhì)角度考慮，本試驗(yàn)認(rèn)為處理2的銀杏綠茶比例較好，品質(zhì)較佳。

2.4 銀杏綠茶與綠茶中黃酮含量的比較

從表2得出銀杏綠茶的最佳比例拼配是處理2（3∶7），檢測結(jié)果表明，該處理銀杏綠茶中總黃酮含量為0.68%，比綠茶中黃酮含量（0.44%）高35.29%，差異達(dá)到極顯著水平。處理2銀杏綠茶總黃酮含量為銀杏葉茶總黃酮含量（1.30%）的52.31%，表明銀杏綠茶中黃酮含量屬較高水平。

3 小結(jié)

對采用4種不同加工工藝制成的銀杏葉茶品質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，將銀杏鮮葉放在鹽水中浸泡48 h后再加工的感官品質(zhì)較好，香氣尚濃，滋味甜醇回甘;4種不同加工工藝銀杏葉茶中黃酮含量為1.2%～1.3%，差異未達(dá)到顯著水平。

銀杏葉與綠茶不同比例拼配對銀杏綠茶品質(zhì)的影響較大，綜合評價(jià)得出當(dāng)銀杏葉與綠茶按照3∶7配制時(shí)，銀杏綠茶的感官品質(zhì)較好，香氣濃郁持久，滋味協(xié)調(diào)、甜醇。此比例拼配的銀杏綠茶中總黃酮含量比綠茶中黃酮含量高35.29%，差異達(dá)到極顯著水平。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯：丁志祥）