徐繼立

我們喜歡吃的蘋果、梨子、香蕉等水果，不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，還富有多種維生素及無(wú)機(jī)鹽，是人類重要的營(yíng)養(yǎng)源。此外，水果還以其特有的色澤、香味刺激我們的食欲，促進(jìn)消化，讓我們身體健康。然而，我們?cè)谑秤盟鼈儠r(shí)，是否知道水果也是有生命的個(gè)體？它們也像人類一樣，其實(shí)是會(huì)“呼吸”的。

水果在采摘后，由于離開(kāi)了母體，水分、礦質(zhì)及有機(jī)物的輸入均已停止。由于水果不斷褪綠，或由于在貯運(yùn)條件下缺少光線等原因，使光合作用也趨于停止。但水果在采收后直至食用或腐爛之前的一段時(shí)間內(nèi)，生命活動(dòng)仍在進(jìn)行，因此呼吸作用是采后水果的一個(gè)最基本的生理過(guò)程。水果需要進(jìn)行呼吸作用，以維持正常的生命活動(dòng)。

水果呼吸可以分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩種。水果在有氧條件下，將碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等底物氧化，產(chǎn)生二氧化碳和水等的過(guò)程，稱為有氧呼吸;在供氧不足或無(wú)氧時(shí)，其中的有機(jī)物可以部分分解，產(chǎn)生少量二氧化碳并釋放少量能量，稱為無(wú)氧呼吸。呼吸作用對(duì)果實(shí)的保鮮非常關(guān)鍵。如果氧氣充足，有氧呼吸作用旺盛，代謝水平高，果實(shí)從成熟走向衰老的速度就快。如果沒(méi)有氧氣，進(jìn)入無(wú)氧呼吸，又會(huì)產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)，也會(huì)使果實(shí)出現(xiàn)酒化，品質(zhì)劣變。所以水果保鮮的關(guān)鍵，就是控制一個(gè)最佳的外部環(huán)境，使果實(shí)能保持很微弱的有氧呼吸，將呼吸消耗降低到盡可能低的水平，從而保持水果的品質(zhì)，延長(zhǎng)保鮮期。

提到保鮮，有些水果是不能直接放入電冰箱保鮮的，像香蕉、楊桃、枇杷等，當(dāng)然，像桑椹、李子、荔枝、櫻桃、板栗、葡萄、草莓、火龍果、甜瓜等必須放入冰箱，才能久存不變質(zhì)。