人們普遍認(rèn)為，肉類(lèi)食物常常會(huì)對(duì)取食者產(chǎn)生特殊的吸引力，并促使他們產(chǎn)生傾向性選擇行為。這不僅涉及個(gè)人偏好，而且涉及多種生物化學(xué)基礎(chǔ)和演化意義。

人們經(jīng)常食用的禽畜肉品的營(yíng)養(yǎng)成分，除水分外有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物等，主要為蛋白質(zhì)和脂肪。此外，肉類(lèi)在儲(chǔ)存和加熱烹調(diào)過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列生成風(fēng)味物質(zhì)的生物化學(xué)反應(yīng)。

味覺(jué)方面，整個(gè)口腔里至少分布著五種不同的感受器，其中一種感受器對(duì)谷氨酸鹽等氨基酸鹽敏感，感受到的谷氨酸鹽等的味道稱(chēng)為“鮮味”，因此人們喜愛(ài)取食蛋白質(zhì)。而人們對(duì)于脂肪的喜愛(ài)主要來(lái)自豐富細(xì)膩的口感。嗅覺(jué)方面，大腦能夠檢測(cè)到食物的胃腸代謝信號(hào)并分泌多巴胺，且這一過(guò)程的發(fā)生可以脫離味覺(jué)，即肉類(lèi)中含有的高熱量也能獨(dú)立產(chǎn)生吸引力。

從分子生物學(xué)角度來(lái)看，自從幾百萬(wàn)年前人類(lèi)與黑猩猩分化以來(lái)，一種被稱(chēng)為apoE的人類(lèi)基因經(jīng)過(guò)兩次突變，讓我們能夠消化吸收肉類(lèi)并防止食肉產(chǎn)生的危害。帶有砍痕的骨頭和其他考古證據(jù)表明，我們至少在250萬(wàn)年前就開(kāi)始吃肉了。

從以上可以看出，動(dòng)物性食物對(duì)人類(lèi)的生存和演化起了重要作用，不僅因?yàn)槿忸?lèi)食品有獨(dú)特的風(fēng)味和細(xì)膩口感，也因?yàn)槿忸?lèi)能量密度較高。

（摘自“知乎日?qǐng)?bào)”）