陳美鏈

摘要在傳統(tǒng)豬肉脯的生產(chǎn)上將烏龍茶粉與之進(jìn)行結(jié)合，改善了肉脯原有的不足，更符合當(dāng)代年輕人對(duì)于低脂、多樣性的追求。以微波功率、微波干燥時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間為因素，設(shè)置3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，獲得微波干燥烏龍茶風(fēng)味豬肉脯的最佳工藝條件為微波功率400 W，微波干燥時(shí)間10 min，烘烤溫度200 ℃，烘烤時(shí)間3 min，這樣可以得到烏龍茶風(fēng)味濃郁、色香形俱佳的烏龍茶風(fēng)味肉脯。

關(guān)鍵詞烏龍茶風(fēng)味;微波;豬肉脯

中圖分類號(hào)TS25.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2019）03-0140-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.044

豬肉脯作為我國(guó)的傳統(tǒng)美食，深受人們的喜愛，具有食用方便、制作考究、美味可口、便于攜帶和運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)。烏龍茶風(fēng)味豬肉脯是在傳統(tǒng)豬肉脯生產(chǎn)上將烏龍茶粉與之進(jìn)行結(jié)合，其充分利用了烏龍茶原有的色澤和風(fēng)味，使肉脯具有獨(dú)特的風(fēng)味和鮮艷的色澤，改善了傳統(tǒng)肉脯產(chǎn)品單一的特點(diǎn)，將烏龍茶的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值與傳統(tǒng)肉脯充分融合，且烏龍茶中的茶多酚還具有延長(zhǎng)肉脯保質(zhì)期的功效[1]。

微波是一種高頻電磁波，而微波干燥技術(shù)是一種加熱源為高頻電磁波、加熱體為需要干燥的物料的干燥技術(shù)手段。微波技術(shù)主要用于食品的干燥、保鮮、滅菌、烘焙、萃取、熱燙、燒結(jié)、合成、蒸煮、調(diào)溫解凍等，其具有快速加熱、營(yíng)養(yǎng)損失少、均勻加熱、節(jié)約能源、便于控制、改善生產(chǎn)環(huán)境等特點(diǎn)[2]。研究表明，國(guó)內(nèi)對(duì)食品加工領(lǐng)域微波干燥技術(shù)的研究集中在谷類制品和果蔬制品，而在畜產(chǎn)品上的研究較少。將微波干燥技術(shù)與肉脯加工進(jìn)行結(jié)合具有重要的意義，它可以使微波干燥技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域更加廣泛，也可以改善傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)工藝，力求低耗節(jié)能 [2]。

1材料與方法

1.1材料烏龍茶粉（天福集團(tuán)提供），新鮮并經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬肉，魚露，糖，白酒，生抽，黑胡椒粉，食鹽等[3]。

1.2設(shè)備WT-X雙顯電子天平（常州萬泰天平儀器有限公司）;MKJ-J1-8實(shí)驗(yàn)室微波爐（青島邁可威微波應(yīng)用設(shè)備有限公司）;BCD-176M美的冰箱（合肥美的電冰箱有限公司）;YXD-20C電熱食品烘爐（合肥銳杰餐飲設(shè)備有限公司）;C21-SIMPLE101美的電磁爐（美的集團(tuán)有限公司）。

1.3制作方法

1.3.1工藝流程。原料選擇與驗(yàn)收→預(yù)處理→冷凍→解凍→切片→攪拌腌制→烏龍茶調(diào)味→抹片→微波干燥→高溫烘烤→成品。

1.3.2工藝要點(diǎn)。

1.3.2.1原料預(yù)處理。將經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬后腿肉清洗干凈后切成長(zhǎng)20 cm的塊狀，短于20 cm的不切[4]。

1.3.2.2冷凍切片。將豬肉冷凍24 h，解凍后進(jìn)行切片，厚度以1.5～2.0 mm為宜。

1.3.2.3腌制。根據(jù)配方準(zhǔn)確稱取各種調(diào)味料，溶解均勻后放入肉片，置于0～4 ℃條件下腌制入味12 h。

1.3.2.4烏龍茶調(diào)味。將烏龍茶粉按配方加入上述腌制后的肉片中，接著腌制調(diào)味12 h。

1.3.2.5烘烤。將處理好的肉片放置微波爐中進(jìn)行微波處理一定時(shí)間，之后將微波后的肉片置于烘箱中按要求進(jìn)行高溫烘烤[5]。

1.4單因素試驗(yàn)

1.4.1微波功率對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。將5份經(jīng)過烏龍茶調(diào)味的重150 g的豬肉片置于微波爐中，分別設(shè)置微波功率為350、375、400、425、450、475 W，將肉脯干燥至水分含量低于20%，考察微波功率對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。

1.4.2微波干燥時(shí)間對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。將5份經(jīng)過烏龍茶調(diào)味的重150 g的豬肉片置于微波爐中，微波功率調(diào)為400 W，分別干燥6、8、10、12、14 min，考察微波干燥時(shí)間對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響[6]。

1.4.3高溫烘烤溫度對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。設(shè)置烘箱的溫度分別為140、160、180、200、220、240 ℃，將按“1.4.2”處理過的烏龍茶風(fēng)味豬肉脯置于烘箱中烘烤3 min，之后將所得樣品進(jìn)行感官評(píng)定[7]。

1.4.4高溫烘烤時(shí)間對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。將按“1.4.2”處理過的烏龍茶風(fēng)味豬肉脯置于200 ℃烘箱中，分別烘烤1、2、3、4、5 min，觀察高溫烘烤時(shí)間對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。

1.5正交試驗(yàn)以微波功率、微波干燥時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間為因素，設(shè)定3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（表1），考察各因素對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響[2，8]。

1.6感官評(píng)定選取10名具有感官品評(píng)相關(guān)知識(shí)的專業(yè)人員對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯進(jìn)行感官評(píng)定，采用滿分100分的打分法，其中形態(tài)、色澤、滋味與氣味、雜質(zhì)各占25分值。將收集到的評(píng)分取平均值作為最終綜合評(píng)分值。烏龍茶風(fēng)味豬肉脯的感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[9]。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1微波功率對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。分別對(duì)微波功率為350、 375、 400、 425、450、475 W干燥的肉脯進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分結(jié)果分別為60.5、76.8、88.3、79.6、70.3和62.1。可見，微波功率對(duì)豬肉脯的品質(zhì)影響較大，主要體現(xiàn)在若微波功率過高，肉脯的受熱加強(qiáng)，一方面會(huì)引起水分散失速度加快、肌纖維迅速收縮，另一方面導(dǎo)致肉脯表面不均勻，產(chǎn)品硬度較大，口感差。而較低微波功率時(shí)，因?yàn)榫鶆蚴軣?，其組織形態(tài)好，水分散失速度均勻。但由于較低的微波功率導(dǎo)致肉脯加熱溫度也低，不利于肉脯風(fēng)味物質(zhì)以及呈色物質(zhì)的形成，因此其總體評(píng)分也低[10]。當(dāng)微波功率為400 W時(shí)，肉脯評(píng)分達(dá)88.3分，為最高分。

2.1.2微波干燥時(shí)間對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。調(diào)整微波功率為400 W下進(jìn)行烘烤，設(shè)置微波干燥時(shí)間分別為6、8、10、12、14 min，將干燥后的肉脯進(jìn)行感官評(píng)定[11]，評(píng)分結(jié)果分別為63.1、78.0、87.3、77.4、65.2?？梢?，隨著微波干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，評(píng)分逐漸增加，并在10 min時(shí)達(dá)到最高評(píng)分87.3分，但當(dāng)干燥時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，評(píng)分逐漸減少。這是因?yàn)殡S著微波干燥時(shí)間的增加，肉脯受熱時(shí)間延長(zhǎng)，更有利于風(fēng)味物質(zhì)和呈色物質(zhì)的形成，但微波時(shí)間超過10 min，將使得肉脯受熱時(shí)間過長(zhǎng)，反而使其質(zhì)量下降[12]。

2.1.3烘烤溫度對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。設(shè)置高溫烘烤溫度分別為140、160、180、200、220、240 ℃，之后進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分結(jié)果分別為61.1、70.6、78.9、86.7、75.8、60.2?？梢?，烘烤溫度對(duì)肉脯品質(zhì)的影響，先是隨著溫度的升高，其評(píng)分逐漸增加，這是因?yàn)槿飧?dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分隨著溫度升高逐漸發(fā)生羰氨反應(yīng)，從而生成相應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)，成品的色澤和香氣更佳，在200 ℃達(dá)到最高分[13]。但溫度過高，將導(dǎo)致肉脯水分蒸發(fā)過快，產(chǎn)品滋味和色澤差[2]。

2.1.4烘烤時(shí)間對(duì)烏龍茶風(fēng)味豬肉脯品質(zhì)的影響。將肉脯放置烘箱中，設(shè)置烘烤溫度為200 ℃，烘烤時(shí)間分別為 1、 2、 3、 4、 5 min，將干燥后的豬肉脯進(jìn)行感官品評(píng)[14]，評(píng)分結(jié)果分別為70.3、85.0、78.6、70.4、60.1?？梢?，最合適的烘烤時(shí)間為2 min。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響烏龍茶風(fēng)味豬肉脯感官得分因素的主要次序是C>A>B>D，即烘烤溫度>微波功率>微波干燥時(shí)間>烘烤時(shí)間，最佳工藝條件為A2B2C2D3，即微波功率400 W，微波干燥時(shí)間10 min，烘烤溫度200 ℃，烘烤時(shí)間3 min[14]。由此制備出的豬肉脯烏龍茶風(fēng)味濃郁，色香形俱佳，感官評(píng)分值為92.1分。

3結(jié)論與討論

該試驗(yàn)得出烏龍茶風(fēng)味豬肉脯的最佳工藝條件為A2B2C2D3，即微波功率400 W，微波干燥時(shí)間10 min，烘烤溫度200 ℃，烘烤時(shí)間3 min。由此制備出的豬肉脯烏龍茶風(fēng)味濃郁，色香形俱佳，感官評(píng)分值為92.1分。試驗(yàn)得到的烏龍茶風(fēng)味豬肉脯克服了傳統(tǒng)豬肉脯產(chǎn)品單一、高脂肪的不足，更符合現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)觀念和習(xí)慣的轉(zhuǎn)變。將微波干燥技術(shù)與肉脯的加工進(jìn)行結(jié)合，填補(bǔ)了微波技術(shù)在畜產(chǎn)品上應(yīng)用的空缺，使其應(yīng)用領(lǐng)域更加廣泛，也改善了傳統(tǒng)肉脯生產(chǎn)工藝、力求低耗節(jié)能。該試驗(yàn)只是在傳統(tǒng)豬肉脯的生產(chǎn)工藝上引入了微波干燥技術(shù)，并添加了烏龍茶粉，并未較大幅度改良工藝流程，接下來可對(duì)豬肉脯的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)做進(jìn)一步研究。

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