“孖沙”速度

在上環(huán)的禧利街上，門面小，但并不難找，飯點時門口大排長隊的那家便是。十來平米的店內(nèi)，除卻最里間的廚房和入口一小角的收銀臺外，只容得下五六張圓桌，所以在這兒拼桌是常事。好在店里的阿姨手腳極為利落，這邊廂剛起身，桌上的殘羹剩碟便不見了，前客人一只腳剛踏出店門，便有新客點上單了。用餐高峰時，速度就是茶餐廳的命門，阿姨們深諳其道。

不只翻桌，上菜也是爭分奪秒。蔡瀾偏愛九龍城街市三樓的樂園茶餐廳，一個原因就是茶點被直接從廚房送到餐桌，不像別家先是廚房交給傳菜員，再由服務員端上桌，如此一轉(zhuǎn)二轉(zhuǎn)三的流程后，味道白會大打折扣。

孖沙的上菜速度堪比樂園，除了被日本雜志報道的叉燒煎蛋飯要現(xiàn)煎三蛋略微費時，花樣卻更多，一整面墻的菜單上分時分段地列有數(shù)十種套餐：上午七時至11時的早市供應火腿、餐肉、通粉等早餐;下午二時半至五時半的下午茶餐和特價粉面餐有西多士、三文治等茶餐廳標配;兩者中間是長達三小時的午市，這會兒就是各類碟頭飯的天下，一碟白飯加叉燒、豬扒等肉菜，再配上兩根綠油油的時蔬，剛好夠中環(huán)的上班族們Keep Fit。最后還有全天供應的常餐，分A、B、C三大類，大致是通心粉（意大利面、公仔面）、牛油多士加咖啡或茶的組合。

茶餐廳行當里，孑子沙并不能稱得上楷模，因父母早年間買下了店鋪門面，少了店租這把“達摩克利斯”之劍，二代掌柜梁老板尚不用太過勤勉苦撐，全天侯營業(yè)時間不過是上午七時至下午五時半。一般茶餐廳都是清晨五六時至第二日凌晨，在旺角等繁忙地區(qū)，有的甚至通宵營業(yè)。曾聽聞元朗有家以瑞士汁（一種用豉油、冰糖、蔥姜香料等調(diào)制的鹵水）豬扒雞翼聞名的茶餐廳，每日只與一家海鮮排擋共租一個店鋪，茶餐廳做午市，到下午三點半，余下空檔再留給海鮮攤營生。

雖營業(yè)時段、擅長菜式各有偏重，茶餐廳菜單因時而變，這一點都大同小異，但在不對的時間點不對的餐會被認為是件沒眼力見兒的事。比如在下午茶時段進店，磨蹭一番后指著午餐菜單要干炒牛河，大概率就會招致阿姨的一記白眼了。不用反駁，我就親眼見證了這事在孖沙發(fā)生。但對于與茶餐廳一起長大的港人來說，是斷然不會有這些煩惱的，什么時段供應什么套餐他們早已爛熟于心，進店找地坐下，掃一眼菜單，“唔該，例牌”，店家便心領(lǐng)會神，送上他常點的菜式。

茶餐廳之味

菠蘿油

菠蘿包大家都熟悉，即“有著菠蘿表皮的面包”，大多茶餐廳也都有供應，—般作為早市或者下午茶的點心。菠蘿油就是將菠蘿包橫向切開，夾入一塊厚切黃油。菠蘿油要正宗，菠蘿包最好新鮮出爐，冰鮮黃油切到一厘米厚度，一口下去，冰火兩重天。

干炒牛河

粵菜里有干炒、濕炒的說法，濕炒是用芡汁濕炒，干炒則用豉油干炒。港式茶餐廳的干炒牛河食材主要是沙河粉和嫩牛肉，其他還會加些豆芽菜、韭菜黃等。蔡瀾喜歡何洪記，其特別之處在于它舍得放豬油炒，“用植物油炒，就是把干炒牛河閹割了”。

三文治

三文治是茶餐廳的大頭，有蛋治、腿蛋治、牛治（碎牛肉三明治）等。和其他三明治的不同在于使用方包制作，可以讓顧客選擇是否“飛邊”（去掉面包的邊緣），或加“烘底”（把白面包制成吐司）。有的大型茶餐廳因為供應量大，還有自己的面包工廠。

港式奶茶

港式奶茶是將泡好的茶放在鐵制容器內(nèi)幾小時，以此保留茶葉的醇厚，然后用仿絲棉袋隔去茶葉，再加入奶及糖，口感上是先澀后甜。其中大受歡迎的鴛鴦奶茶是香港獨創(chuàng)，大多時候是由七成奶茶和三成咖啡混合制成。

檸系飲品

茶餐廳的飲品幾乎一半都與檸檬有關(guān)：檸茶、檸水、檸啡、檸蜜、檸樂、咸檸七……還有一款檸樂煲姜的熱飲，大概是大陸可樂煮姜的靈感來源，說是有治感冒療效。其他多半是凍飲，當然你也可以選擇飛冰（不要冰）或少甜（不要太多糖）。

中西雜交

在香港這塊地，茶樓、酒樓里多少還有些廣州、上海的風情，茶餐廳則是“獨獨絕絕創(chuàng)制自香港此處”，有些老牌茶餐廳甚至伴隨了好幾代港人的集體記憶。它們能在畸形店租下堅挺數(shù)年，也靠街坊日常的幫襯，因而對熟客自是歡迎的，也不過分熱絡，默契早在日常交道里達成，需要時一點即可。反而是新客，要避免不熟悉導致的冷場尷尬，去之前最好對菜單有個基本了解，也做好心理建設(shè)，畢竟在人多事雜、一切以兩倍速行進的茶餐廳里，新客因犯蠢被冷落是常事，若非要上升到“服務意識”高度，便是自己不夠入鄉(xiāng)隨俗了。

作家馬家輝和美食家歐陽應霽有個相似觀點，認為香港是個“雜種”社會，說話是中英文Mix，吃的亦是華洋糅雜的食物，茶餐廳便是其中的典型。早年殖民時期，英國人下午茶之風盛行，港人受其影響發(fā)展出了自己的午歇食物，多是揉進了本地特色的一些仿西式快餐，比如奶酥面包或者檸檬紅茶之類。如今茶餐廳食物的做法和名字也確有很多中西式雜交的印記，比如大家都熟悉的多士，它其實是港人從烤吐司（Toast）音譯過來的詞，吐司抹上一層薄薄的牛油（黃油）便是牛油多士，把吐司浸足蛋液后放到鍋里油炸，盛出后幾片夾在一起放入火腿芝士，表層再涂滿糖漿奶油或花生醬，便成了西多士（French Toast）。

茶餐廳里的黑話暗語

港式茶餐廳還有很多黑話暗語，比方說“三文治”就是三明治（Sandwich），雞蛋三明治叫“蛋治”，“腿蛋治”就是蛋治里加了火腿，全稱是火腿雞蛋三明治。加強版的有，“奄列”即煎蛋卷（Omelette），“占多”即果醬吐司（Iam Toast），“檸七”“鴛鴦”就是檸檬茶加七喜和奶茶加咖啡的簡寫。終極版的還有“飛沙走奶”，即不要糖、不要奶，多用于咖啡，又叫“齋咖”;“食丁”就是把一般粉面底換成出前一丁，這種情況下店家一般會多收幾塊錢，和冷飲加冰加錢是一個道理。

如果你去的茶餐廳還是手寫賬單的話，更是“黑”話連篇，字都省了直接上符號，類似OT（檸檬茶，零與檸音近，T與Tea同音）、0勿（檸檬加蜂蜜）、用（云吞面，又叫細蓉，諧音蓉字）等，直叫人頭大。