謝嫣薇

最簡單的食物最難做好，然而，如果能找到其中的魔法，最美麗的奇跡就會發(fā)生。

他問我：“什么時候要來我的餐廳吃一頓？”我說：“很快。”一個星期后，我出現(xiàn)在巴黎。那是一個陽光充沛的午后，氣溫如冰凍過的啤酒般讓人感到愜意。中午一點(diǎn)半準(zhǔn)時抵達(dá)餐廳，里頭座無虛席，沸沸揚(yáng)揚(yáng)地上演著人間煙火。侍者把我領(lǐng)到我的“一人前”座位，隔壁坐了一桌亞洲人，我和他們的座位之近，使我可以清楚地聽見他們聲量不高的談話。對于一家米其林三星餐廳來說，這個規(guī)格是有瑕疵的，但似乎沒人介意。當(dāng)然，許多富豪貴客到來，都是在他們的酒窖里包廂，則沒有擾攘的問題。坐下以后喝口水，低下頭刷手機(jī)，忽然感覺到有人拉起我披肩的一角，像是在研究材質(zhì)和圖案般，細(xì)細(xì)把玩。我抬頭去看那不知什么時候來到桌邊的人，眼神對上，他看到我眼里去，對我微笑。他是阿蘭·巴薩爾（Alain Passard），赫赫有名的“蔬食之神”，法國精致料理里最狂放不羈的藝術(shù)家。L'Aipege餐廳是他的圣殿。饕客必然知道這是一家保持了米其林三星22年之久，并且在“世界50最佳餐廳2018”排名第八的名店。這一頓午餐，我沒有菜單，由他來決定我吃什么。

最簡單的食物最難做好，然而，如果能找到其中的魔法，最美麗的奇跡就會發(fā)生——這里說的是第一道已經(jīng)震懾我的沙拉，苦的卷心菜配上焦糖醬，以咸甜交集的稠腴醬汁去撞擊蔬菜的苦味，蔬菜滋味頓時變化無窮且立體感十足。焦糖本身亦具備苦味，跟菜葉的微苦取得“負(fù)負(fù)得正”的甘美余韻。這道菜的技術(shù)含量低，但展現(xiàn)了高手的觸覺。接著的黃瓜凍湯配芥末冰激凌、玉米濃湯配熊蒜奶油，一冷一熱的兩生花，兩者的乳質(zhì)穩(wěn)妥地鎖住了香氣和味道。當(dāng)它們?nèi)谌霚锉会尫懦鰜頃r，像是一個味道的小炸彈爆開了，也像是投在水面上的石頭，激起食味的漣漪一波波，這樣的手法確實(shí)不凡。還有就是番茄清湯三色餃子，以法式邏輯和技術(shù)演繹印度蔬菜咖喱，以馬鞭草和茴香的組合制造香茅的氣息……僅僅幾道前菜，“蔬食之神”的功力、洞悉力一覽無遺，揮灑自如，沒有用力的痕跡。盤中素材往往色彩明艷，如他讓人愉悅的魅力。多年來，來自世界各地的投資者向他游說商機(jī)，他都不為所動，穩(wěn)守著巴黎第七區(qū)的這個角落，一如快要半世紀(jì)地守護(hù)著自己的夢想。我說：“你根本不用走出去看世界，因為世界會圍繞你打轉(zhuǎn)?！彼α?，他知道這是事實(shí)，也知道我愛他。

飛到米蘭，轉(zhuǎn)機(jī)到威尼斯，再坐了兩個多小時的車跨過意大利邊境到斯洛文尼亞，舟車勞頓，只為了拜訪一家位于索卡山谷（Soca Valley）的餐廳Hisa Franko。掌廚的安娜·蘿絲（Ana Ros）因獲得2017年世界最佳女主廚而聲名大震，其實(shí)更早之前，許多觀眾已從紀(jì)錄片《主廚的餐桌》認(rèn)識她——家境優(yōu)渥，父親是醫(yī)生，母親是記者，外公是外交官。她精通五國語言，在大學(xué)主修國際關(guān)系，又是國家滑雪隊的代表，畢業(yè)后也準(zhǔn)備在外交領(lǐng)域大展拳腳，但她為了愛情，走進(jìn)深山幽谷——只因為男友要繼承父母的餐廳。外交部的工作合約，她說放就放了。

17年前的男友瓦爾特現(xiàn)在已成為她的先生，愛好杯中物，一直擔(dān)任侍酒師的角色，而她勇敢地走進(jìn)了她最不熟悉的廚房，開始鉆研廚藝，最后成為廚房的領(lǐng)導(dǎo)者。從無師白通到得心應(yīng)手，她遭遇了數(shù)也數(shù)不清的失敗，憂心仲仲地過了一年又一年。幸好天資聰穎又能鍥而不舍，她慢慢取得突破，塑造出自己的風(fēng)格。愛情的力量本來是她的最大動力，連她也沒想過，這道力量會成為一道回力鏢，以不可思議的軌跡回返，最終成就了自己。

不計早餐的話，在安娜的餐廳正式吃了兩頓。第一晚，她特別為我和同行的朋友做了當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮膫鹘y(tǒng)菜式，因為她希望我們對她味蕾的根有所基本了解，會更能看到她的菜式的基礎(chǔ)。第二晚則是吃她的十四道菜菜單、配酒。整體來說，菜色風(fēng)格獨(dú)特、富想象力，味道組成新穎，素材與醬汁之間往往有沖突點(diǎn)，但以第三，甚至第四個味道/元素來梳理出平衡感，大膽、有趣、好吃！我告訴朋友：“吃這樣的菜，比起吃那些沉悶的三星餐廳，實(shí)在有意思多了?！辈藛蔚呐渚平^對是另一個題目，但非常過癮，這當(dāng)然跟斯洛文尼亞有絕少出口但絕世品質(zhì)的葡萄酒有關(guān)了。酒菜之間的對角線拉得廣闊立體，味道轉(zhuǎn)換婀娜多姿、意象精彩。餐廳服務(wù)很親切，有種鄉(xiāng)下人的溫暖。

在索卡山谷，主題就是山。安娜和瓦爾特安排了我們?nèi)肷綄ぴL仍是傳統(tǒng)手造奶酪的小農(nóng)夫婦。一路顛簸、一路蜿蜒，一個多小時后，真正地翻過了一整個山頭，來到一個與世隔絕的猶如絕情谷的深山，比起吃到Hisa Franko更有夢想成真的感覺。山里疏落的農(nóng)家還是在遵循最傳統(tǒng)的方法去制作奶酪：從飼養(yǎng)牛只開始。所有牛兒都要自由放養(yǎng)，這一點(diǎn)很關(guān)鍵，因為本性驅(qū)使，它們會找最好的草來吃，所產(chǎn)的奶便是最美味的，這直接影響奶酪的品質(zhì)?，F(xiàn)場試喝新鮮生乳，味道純凈，沒有一絲膻味。吃完午餐，來一杯柴火咖啡，加入農(nóng)家白煉奶油，質(zhì)樸溫潤，山風(fēng)冰涼下遍體生津，那一刻恬靜美好，感恩的心情油然而生。