何基晟 Mavis

蔡瀾曾說(shuō)：“這不是一個(gè)蒙蔽的時(shí)代，任何風(fēng)景都可以在電視、電影上看到，唯有吃，一定要親自去那里才可嘗到?！边@座面積僅有32平方公里的城市恐怕是世界上米其林星星最密集的地方，也因?yàn)槿绱?，吃是了解澳門最好的方式。你只消抽出一個(gè)周末，來(lái)澳門摘幾顆期待已久的米其林星，然后酒足飯飽地滿血撤退。

澳門作為美食目的地，的確是偉大的。這里除了歷史原因造就的最地道的葡國(guó)料理，比如連續(xù)兩年拿到米其林“必比登推薦”的Castico——賣著最地道的馬介休球、燴鴨飯和木糠蛋糕，更有頂級(jí)的法餐、意餐、日料、粵菜館，甚至有亞洲唯一的米其林印度餐廳The Golden Peacock。從“2018澳門美食年”，到2019年繼續(xù)主辦“亞洲50最佳餐廳”評(píng)選，2019年年初的澳門還將會(huì)有一系列與“亞洲50最佳餐廳”合作的PopUp餐廳，像Sushi Saito這樣需要提前一年預(yù)訂的餐廳也隨時(shí)有機(jī)會(huì)在澳門出現(xiàn)?；仡欁哌^(guò)的每一家餐廳、每一條小巷，歷經(jīng)四百多年中西并存風(fēng)貌的澳門比香港少了一分匆忙，多了一分浪漫。每一口食物的豐富口感、每一盅飲品的講究都是構(gòu)建獨(dú)特的澳門美食地圖的一個(gè)過(guò)程，絕對(duì)是完善三觀以外的第四觀“美食觀”的必經(jīng)之路。

譚家官菜的極致

大概是帶著澳門“More is Better”的信念，“戲劇化”這個(gè)詞在你踏入京花軒的大門后便揮之不去。接待處由上百樣古董茶器裝飾，可以算得上茶具的博物館，就連頭頂?shù)臒麸椧彩遣鑹匦螤畹摹Ｓ貌痛髲d或許名為“金花軒”更為恰當(dāng)，金色花團(tuán)浮雕遍及餐廳各處，讓人第一秒就從心底驚呼“譚家菜不愧是最奢華的官菜”。

由原北京飯店行政主廚劉國(guó)柱掌勺的京花軒是中國(guó)為數(shù)不多的譚家官菜之一。譚家菜可追溯到同治二年（1863年）榜眼譚宗浚的家傳宴席。它將粵菜和北京菜結(jié)合而自成一派，又因譚宗浚曾督學(xué)四川，所以當(dāng)你看到水煮東星斑、京味鍋貼和譚家魚(yú)翅等大相徑庭的菜品出現(xiàn)在一張菜單上時(shí)，不必驚掉下巴。

“極致”是“融合”之外的另一個(gè)關(guān)鍵詞。除了食材、手藝的極致，更有茶藝的極致，比起高級(jí)餐廳的餐酒搭配，一次頂級(jí)的餐茶搭配（Tea Pairing）更別出心裁。我們當(dāng)晚的侍茶師Percy根據(jù)上菜順序，依次呈上從適合清淡口味的極品觀音王，到解膩的桐木關(guān)金駿眉，每一壺茶的選擇都極盡講究。Percy嫻熟專業(yè)的茶藝從放茶葉的那一刻已經(jīng)開(kāi)始了。她將茶碎和整片茶葉區(qū)分開(kāi)來(lái)，先將體積小的茶碎鋪在茶具底部，再一層層放上體積大的茶葉，以增強(qiáng)茶葉的香味及豐富口感。

食材和手藝的極致更是貫穿整晚的菜單，我最愛(ài)那道用龍蝦、東星斑做成的清湯。只用澳大利亞進(jìn)口的龍蝦和鮮活的東星斑熬制，湯底的魚(yú)香味和龍蝦肉的甜味互相平衡，沒(méi)有真正的主角，卻有了“1+1>2”的效果。劉國(guó)柱師傅將泡發(fā)方式不同的花膠與魚(yú)肚加入用鮑魚(yú)和干貝做成的魚(yú)湯，湯底之豐富同樣讓人食過(guò)不忘。對(duì)于融合菜，你還可以大膽嘗試川菜和粵菜的融合—一水煮東星斑。東星斑自然生長(zhǎng)于一百米以下的深海，肉質(zhì)比起黑魚(yú)的入口即化和草魚(yú)的肥厚多汁，多了一分咬勁，更保留了魚(yú)肉的鮮味，透過(guò)頂部一層干凈的熱油脂，那是一口咬下去最為美妙的滋味。

來(lái)自北海道的煙火

Mizumi泓代表了最高江戶前壽司的水準(zhǔn)。用餐當(dāng)日，主理師傅是來(lái)自北海道的滕川英樹(shù)。盡管比起東京，北海道的高級(jí)壽司店在數(shù)目上相形見(jiàn)絀，但在北海道，Tsutomu Shimamiya的壽司善是不能錯(cuò)過(guò)的，我也因?yàn)槎嗄昵霸煸L過(guò)壽司善而與滕川打開(kāi)了話匣子，他本人曾在壽司善當(dāng)了整整16年的學(xué)徒。

“Mizumi泓是個(gè)很有趣的地方，最早以前，除了我的師傅鳩宮勤之外，這里的創(chuàng)始人還有石垣吉田的創(chuàng)始人吉田純一和元吉的創(chuàng)始人元吉和人兩位大師，他們分別負(fù)責(zé)壽司、鐵板燒、天婦羅料理，這在當(dāng)時(shí)是個(gè)非常難得的景象?！彪ㄕf(shuō)。雖然如今只剩下壽司和鐵板燒兩種選擇，但這不妨礙他們?cè)?017年摘得米其林二星。

大概是因?yàn)橄嗔纳鯕g，滕川完全體現(xiàn)了Omakase（指“廚師發(fā)辦”，師傅根據(jù)當(dāng)天的最優(yōu)質(zhì)食材現(xiàn)場(chǎng)發(fā)揮）的精髓——隨著食材的新鮮程度和客人口味不斷進(jìn)行調(diào)整。我敢保證，這是我吃過(guò)最多道海膽料理的一餐，就連一旁翻譯的服務(wù)人員都直說(shuō)，有許多第一次見(jiàn)到的做法。

大概因?yàn)閬?lái)自北海道，就像中國(guó)北方人更豪邁一些，對(duì)比東京及以南地區(qū)講求循序漸進(jìn)的味蕾刺激的風(fēng)格，滕川的風(fēng)格更像是一下子將你帶到高處，不斷刺激味覺(jué)的高潮。就連第一道菜都是由北海道鰻魚(yú)天婦羅配鮑魚(yú)肝醬和北海道海膽，薄薄的一層粉將鮑魚(yú)的鮮味鎖住，表面的鮑魚(yú)肝醬讓鮑魚(yú)多了濃郁的層次，北海道空運(yùn)而來(lái)的海膽則起到了清甜的中和作用。

除了壽司飯必須是人體溫度以外，江戶前壽司按壽司材料的好壞來(lái)分軒輊。北海道因?yàn)楹Ｋ疁囟雀停~(yú)類、貝類更易儲(chǔ)存脂肪而被視為日本的頂級(jí)食材原產(chǎn)地，北海道毛蟹更是冠絕日本。滕川處理毛蟹的時(shí)候更是令人目瞪口呆，在搞怪地展示完剛從蒸鍋里取出的毛蟹以后，一眨眼的工夫，蟹本身的連接部位都被拆解開(kāi)來(lái)，只剩下蟹肉本身。淋上蒸到濃稠的蟹黃，實(shí)實(shí)在在地上了一堂關(guān)于食材本味的美食課。

除了壽司飯必須是人體溫度以外，江戶前壽司按壽司材料的好壞來(lái)分軒輊。北海道因?yàn)楹Ｋ疁囟雀?，魚(yú)類、貝類更易儲(chǔ)存脂肪而被視為日本的頂級(jí)食材原產(chǎn)地，北海道毛蟹更是冠絕日本。

意味深長(zhǎng)

在澳門銀河，8 1/2 0ttoe Mezzo Bombana在用自己的方式定義意式料理。同樣出自師承意餐之神Ezio Santin的UmbertoBombana，比起香港分店在剛發(fā)布的《2019年港澳米其林指南》里保持三星水準(zhǔn)的成就來(lái)說(shuō)，這間的確是暗淡許多，但價(jià)格也是良心許多，這是一間講究一分錢一分貨的好餐廳。以最先登場(chǎng)的餐前面包來(lái)說(shuō)，堅(jiān)持在廚房里完成包括Grissini在內(nèi)的烘焙程序，要知道市面上的餐廳用工廠產(chǎn)物充數(shù)早已經(jīng)是不成文的規(guī)定。提到主廚Antimo MariaMerone，就不能忽視他的家鄉(xiāng)在那不勒斯。就像南方、北方的甜成豆花之爭(zhēng)，在意大利飲食文化里，南北方對(duì)意大利面的處理也從制作、挑選以及烹飪上發(fā)展出不同的風(fēng)格，因此不嘗試一下那不勒斯風(fēng)格的黑松露細(xì)寬面（Tagliolini）是不合乎情理的，口感偏硬的意大利寬面即使在黃油和帕爾瑪芝士粉末的雙層包裹下，也仍保留著面香、不失自我，還能和濃郁的冬季松露香味放縱地搭配。一道意大利家常菜也因此在“香”上做到了神仙打架的程度。中西融合新境

永利宮主廚譚國(guó)鋒師傅早因此前服務(wù)的譽(yù)瓏軒而收獲無(wú)數(shù)食客。人們總說(shuō)世界上不存在發(fā)廊的區(qū)別，只存在發(fā)型師的區(qū)別，這其實(shí)跟老饕們的世界觀是一致的，不少人因此一路追隨手握米其林二星的譚師傅到了永利宮。

作為2018年澳門美食圈最重磅的炸彈之一，譚師傅出任永利宮主廚的消息帶來(lái)的不光是名氣，更是讓人上癮的手藝，這當(dāng)中便少不了招牌的蜜汁西班牙黑豚叉燒。被譽(yù)為“叉燒教科書(shū)”的譚氏叉燒，肥瘦符合完美標(biāo)準(zhǔn)：有肥有瘦，略帶焦香的脆口。而要做到這兩點(diǎn)，除了挑剔的食材，師傅在炙烤時(shí)，一般需要先用猛火，再轉(zhuǎn)至中火，并根據(jù)不同溫度掌握火烤時(shí)間及調(diào)整食材擺放位置。到了切件步驟也同樣講究，好的師傅會(huì)按照肥瘦紋理分布變換直、斜兩種刀法。就連“亞洲50最佳餐廳”的官方介紹都寫(xiě)道：“如果你還沒(méi)吃到譚師傅的黑豚叉燒，那么千萬(wàn)別離開(kāi)?！?/p>

如今的永利宮實(shí)實(shí)在在烙上了譚師傅的印記，在中西融合中不失粵菜的精髓，又平衡西餐的細(xì)致感。譚師傅要的不僅是另一個(gè)譽(yù)瓏軒，這一點(diǎn)野心從菜單上便能一眼看穿。就拿“潮蓮燒鵝”來(lái)說(shuō)，采用了廣東名鵝之首的馬岡鵝以荔枝木烤制而成，燒鵝外酥里嫩自不用說(shuō)，這道菜還提供了升級(jí)選項(xiàng)——以滿滿的澳大利亞松露和炒飯為底，估計(jì)要是美食也有人設(shè)，這就是實(shí)打?qū)嵉陌缘揽偛谩?/p>

盡管餐廳開(kāi)設(shè)者世紀(jì)廚師喬爾·聲布松（Joel Robuchon）今年剛剛離世，但如今的行政主廚Julien Tongourian會(huì)讓你感覺(jué)盧布松并未走遠(yuǎn)。

Robuchon不會(huì)缺席

因?yàn)楠?dú)特的娛樂(lè)文化，我和朋友總是打趣說(shuō)，澳門的早晨是從午餐開(kāi)始的。我早早預(yù)訂了新葡京酒店內(nèi)的天巢法國(guó)餐廳（Robuchon au Dome），這間法餐廳或許是全中國(guó)最好且最便宜的法餐廳之一，因?yàn)槲绮蛢r(jià)格只需人均688～888澳門幣，當(dāng)然這樣親民的價(jià)格僅限午餐。不過(guò)，餐廳環(huán)境一點(diǎn)兒也不親民，抵達(dá)餐廳前，你需要穿過(guò)賭王何鴻檠價(jià)值連城的收藏，使用Bernardaud的浮雕鉑金餐盤、Christofle的餐具，連水杯都是來(lái)自?shī)W地利的Riedel水晶杯。魚(yú)子醬帝王蟹拌海鮮醬是必吃的招牌菜，用最高等級(jí)的Imperial魚(yú)子醬和意大利香芹與花椰菜泥制成的醬料呈圓形放射狀排列開(kāi)來(lái)，搭配用龍蝦及小龍蝦熬出的高湯，再加入用干邑、白葡萄酒制成的海鮮凍，像是一個(gè)魔法陣，讓吃上一口的人都感受到無(wú)法用言語(yǔ)形容的魔法。

盡管餐廳開(kāi)設(shè)者“世紀(jì)廚師”喬爾盧布松（JoelRobuchon）今年剛剛離世，但如今的行政主廚JulienTongourian會(huì)讓你感覺(jué)盧布松并未走遠(yuǎn)。Julien從2003年起一直在盧布松的體系下工作，“我和他一起工作了二十年。他曾教導(dǎo)我制作每一道菜時(shí)，精確度非常重要，而且要用真心和熱情來(lái)為客人烹飪美食，待他們?nèi)缤约旱募胰恕?。比起日本法系餐廳應(yīng)對(duì)本地市場(chǎng)口味的調(diào)整，天巢的料理來(lái)自法餐之神，最好的法餐就該是這個(gè)樣子。

8餐廳

說(shuō)到叉燒，新葡京樓上的8餐廳也不能錯(cuò)過(guò)。作為米其林三星粵菜，8餐廳的蜜汁玫瑰叉燒和用荔枝木燒出來(lái)的譽(yù)瓏軒黑豚叉燒一直被好食之人拿來(lái)比較，畢竟作為粵菜館，一道叉燒往往就能窺探出其水平。8餐廳叉燒的驚艷之處在于對(duì)食材的嚴(yán)苛，只用新鮮梅頭豬肉的第一刀制成叉燒，每一碟需要三斤半豬頸骨下最嫩的梅頭肉，并將中間脂肪層燒至融化，才有了這道每咬一口都有脂肪流出且軟嫩多汁的玫瑰叉燒。

不過(guò)除了叉燒，估計(jì)你不想錯(cuò)過(guò)的還有“藍(lán)天使蝦金魚(yú)餃”，外皮的韌勁和足足一整只蝦的內(nèi)餡料輕易地滿足了所有頂級(jí)蝦餃的要求，而充滿趣味的造型和金箔的點(diǎn)綴更讓其成為澳門最知名的點(diǎn)心之一。畢竟除了美味，金魚(yú)和餐廳的名字都是極喜慶的。8餐廳作為許多人的寶藏餐廳，其中很重要的一點(diǎn)還是那份稱得上全球最豐富的酒單之一，新葡京酒店將8餐廳與天巢、Don Alfonso1980合為一體，倉(cāng)庫(kù)里足足存了45萬(wàn)支酒之多，光是打印出來(lái)就有527頁(yè)，更別提那些還來(lái)不及Off Menu的選擇。不過(guò)其中最難得的是德國(guó)甜品酒的收藏，單Trockenbeerenauslese貴腐酒就有45頁(yè)，德國(guó)冰酒（Eiswein）也占了18頁(yè)，但這一切都是在你不差錢的前提下，畢竟相比其他餐廳，這里的溢價(jià)水平也是偏高的。

夜宵寶地

順著普京路往亞美打利庇盧大馬路一直走到碼頭邊，這里是老澳門不愿對(duì)外人分享的私房夜宵寶地。這里大多數(shù)好餐廳都只在夜幕降臨后才開(kāi)門營(yíng)業(yè)，比如專營(yíng)牛什美食的明記和每個(gè)的士司機(jī)都知道的六記粥面——每晚六點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門，一直營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)。這一帶不是專營(yíng)海鮮的大排檔，但因靠近碼頭，附近的老店都特別擅長(zhǎng)挑選海產(chǎn)。

六記粥面的招牌是自1945年起就征服碼頭漁民的手打竹升面。這里至今堅(jiān)持手打制面，大茅竹桿壓成的面皮薄如紙，不穿孔，可透光的面皮還需要擺脫堿水味才算過(guò)關(guān)，加上熟練的刀工將面皮切成細(xì)面，這樣的面能在吸收湯底味道的同時(shí)，保持嚼勁和面香味。當(dāng)一碗云吞竹升面被端上餐桌時(shí)，從李六至二代李佳明先生七十多年的歷史便呈現(xiàn)在眼前。不可錯(cuò)過(guò)的還有水蟹粥。一份中窩的水蟹粥看似只有兩只蟹和白粥，卻十分耗時(shí)。白米從早下鍋被燉出綿密的口感，客人下單時(shí)才將當(dāng)日新鮮的水蟹掏空，挑出蟹黃等滋味濃郁的部分單獨(dú)混入粥底，這樣制成的水蟹粥風(fēng)味立體。

空中米其林

還未抵達(dá)澳門，美食體驗(yàn)就已從空中開(kāi)始。在澳門航空部分精品航線的商務(wù)艙上，你可以提前感受澳門美食之都的特色，經(jīng)過(guò)米其林星級(jí)餐廳“麗軒”行政主廚付文彪的指導(dǎo)和演練，精選出30道風(fēng)味獨(dú)特的菜品，配備比如麗軒X.O.醬炒東星斑、麗軒秋葵鮮百合蝦球、麗思咖啡廳煙三文魚(yú)配酸忌廉醬及檸檬、麗軒奇異籽桂花奶凍布丁等。