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        摘星反而變難賺!

        2019-06-05 04:39:33李雅筑
        海外星云 2019年8期
        關(guān)鍵詞:成本

        李雅筑

        4月10日,第二屆《臺北米其林指南》的星級餐廳頒獎典禮登場,奪星餐廳的代表人或主廚站在臺上領(lǐng)獎,他們臉上洋溢喜悅,但內(nèi)心卻有著恐懼。

        因?yàn)閵Z星后,挑戰(zhàn)才要開始?;仡櫭灼淞秩腭v中國臺灣一年,星級餐廳真的經(jīng)營得好嗎?

        在頒獎典禮前夕,采訪2018年的九家星級餐廳,分別是頤宮、請客樓、金蓬萊、大三元、吉兆割烹壽司、教父牛排、Longtail、侯布雄餐廳、Mume,涵蓋中式、西式與無國界料理。

        我們卻發(fā)現(xiàn),要守住星星,比想象中還難。

        以這九家業(yè)者來看,除了兩家擁有集團(tuán)資源的飯店餐廳,去年?duì)I收和獲利皆成長;其他的獨(dú)立店面,去年?duì)I收平均雖成長一成,但獲利僅持平或是衰退的餐廳卻有四家,占了半數(shù)以上,甚至有的營收反而衰退一成。

        他們有著共同的心聲:這是苦撐的一年。明明餐廳被米其林加持,應(yīng)該是生意保證,為什么反而更難賺?

        這是一場關(guān)于名與利的試煉……

        國際名氣變大,挑戰(zhàn)跟著來 人力食材成本雙漲,凈利估跌逾八成

        首先,米其林的確為餐廳帶來前所未見的名聲。

        國際客增多了。臺菜餐廳金蓬萊,過往八成以上都是本地客,去年奪星后陸續(xù)接到各地電話?!翱腿藦闹抢?、南非、倫敦打電話來訂位,國際能見度明顯提升?!苯鹋钊R經(jīng)理陳莉莉說。

        中國臺灣餐飲業(yè)者,也開始能在國際場合平起平坐。去年摘下一星的教父牛排創(chuàng)辦人鄧有癸,感受尤深,時(shí)常到海外參訪牛排館的他,去年到歐洲考察,同席朋友幫忙引薦業(yè)者,“對方一聽到米其林,主動來打招呼,位階提高很多……以前誰認(rèn)得你?現(xiàn)在可以跟國際級的比較一下了!”

        然而,名氣很大,卻也開始挑戰(zhàn)餐廳的營運(yùn)。

        去年,所有星級餐廳的營運(yùn)成本都增加,尤以食材和人力成本最多,各自約有兩成的漲幅。以一般餐廳的成本結(jié)構(gòu)來看,食材成本約占營收的30%,人力成本約占30%~40%,扣除租金、雜支等,凈利率約是一成五。亦即若是人力和食材成本各增兩成,其余條件不變的情況下,將讓凈利減少逾八成。

        對餐飲業(yè)來說,由于一例一休、原物料上漲等大環(huán)境因素,近年?duì)I運(yùn)成本早就一年比一年高。但是,餐廳的奪星,卻是加速漲幅的速度,為什么?

        上千通訂位,“會不會來不一定” 加人手顧質(zhì)量、溝通追星族新客

        許多餐廳在奪星前,就是排隊(duì)名店,幾乎天天客滿,但米其林后,人潮短時(shí)間暴增,不僅得處理訂位狀況,現(xiàn)場的出餐和服務(wù)速度也須調(diào)整,這意味著,餐廳得投入更多成本,才能兼顧原有質(zhì)量。

        去年唯一的三星餐廳頤宮,獲獎首周就接到數(shù)千通的訂位電話,是過去的好幾十倍,為控管現(xiàn)場,人力成本增加3成。

        “那是混亂,大家知道你是星級餐廳,先訂位訂個(gè)保證,但會不會來,不一定?!毕瞾淼遣惋嬓姓笨偵蚺鄠ケ硎?,請客樓增加一倍的電話客服人員,在第一線安撫訂位客人的情緒,不斷確認(rèn)訂位,安排候補(bǔ)。餐廳服務(wù)生也增加兩成,依照訂位狀況,做出適合的排班調(diào)整。

        客人變多,也不見得是對的客人,因“追星”而涌入的新客,就讓Mume餐廳去年?duì)I收倒退。

        今年3月剛獲得亞洲50最佳餐廳第七名、名次贏過RAW的它,去年奪星后,營收反衰退一成,原因是:新客人無法理解消費(fèi)模式,導(dǎo)致客單價(jià)下降。

        Mume主廚林泉解釋,去年新增許多家庭和年長客,但多數(shù)并不習(xí)慣餐加酒的消費(fèi)形態(tài),只點(diǎn)了餐、卻沒點(diǎn)酒,這讓服務(wù)生得付出更多溝通成本,營運(yùn)也受影響。

        消費(fèi)者開始放大檢視餐廳,包含菜色、服務(wù)、設(shè)備、環(huán)境都得要升級。

        標(biāo)準(zhǔn)提高,“保持原樣就是退步” 翻新裝潢、桌邊說菜黏客,壓力大增

        今年71歲的大三元董事長邱靜惠,站在第一線服務(wù)客人好幾十年,深刻感受米其林帶來的高標(biāo)準(zhǔn)檢視。她說,米其林帶來年輕客,但消費(fèi)者也會直接評論:“你這樣叫作星級餐廳喔?”從菜色、服務(wù)到裝潢,通通都點(diǎn)評,有些人遇見問題甚至不跟餐廳反映,而是到網(wǎng)絡(luò)留言。

        頤宮

        這讓星級餐廳不得不動起來。有的升級菜單內(nèi)容,也有餐廳去年起提供桌邊說菜服務(wù),還有餐廳砸錢做裝潢、整修廁所,都是為了符合客人眼中的標(biāo)準(zhǔn)。

        “你如果保持原樣,對消費(fèi)者來說,就是退步,因?yàn)樗难酃獠煌??!奔赘钆雺鬯纠习迥飶埌偌翁寡裕骸皧Z星,讓餐廳走向一條質(zhì)量無法回頭的路。”

        來客數(shù)暴增、顧客要求變高,員工背負(fù)極大心理壓力,內(nèi)部管理紛紛出現(xiàn)問題,也增加人力成本與管理成本。有的餐廳爆出離職潮,去年離職率增加10%。“看他們累成這樣,我們教育訓(xùn)練也不敢做,有空就讓他們休息……他們要走,你用錢也留不住,因?yàn)楝F(xiàn)在年輕人寧愿不拿這個(gè)錢。”一名業(yè)者說。

        為了激勵員工,請客樓在去年祭出獎金制度,每個(gè)月依據(jù)獲利狀況分紅,連實(shí)習(xí)生都有,主管更是自掏腰包買小禮物,依照表現(xiàn),鼓勵第一線員工。

        還有餐廳老板花時(shí)間和員工談心?!案杏X員工快要撐不住的時(shí)候,當(dāng)天晚上就要去聊,有時(shí)就聊到半夜。”吉兆割烹壽司主廚許文杰為了留人,開始調(diào)整管理風(fēng)格。“現(xiàn)在員工說要休長假,我很少多說什么,因?yàn)槟鞘鞘鎵悍绞?。?/p>

        名與利的拉扯,讓星級餐廳陷入兩難。

        接著,內(nèi)部辯論開始了,請客樓就曾召開高層會議,討論是否要將200道菜縮減,提升營運(yùn)效率,主廚跳出來護(hù)航,才守住既有招牌。

        目前星級餐廳采取兩種路徑來維持營運(yùn),第一:全面拉高營運(yùn)規(guī)格,提升客單價(jià),沖高營收。第二:寧可退一步,降低來客數(shù)量,甚至拒絕開分店。

        因應(yīng)一:大升級走更高規(guī)格 提高客單價(jià),迎向精致餐飲模式

        比如,頤宮就不斷翻新菜單,近兩年平均客單價(jià)從1800元(新臺幣,下同)提升到3500元,將近一倍之多。

        云朗觀光集團(tuán)總經(jīng)理盛治仁強(qiáng)調(diào),頤宮創(chuàng)立九年來,每月舉辦廚藝競賽、更換菜單,這是既有傳統(tǒng)。過去一年,頤宮開始不采用冷凍食品,全部食材都是新鮮送達(dá),當(dāng)天現(xiàn)做,食材成本增加30%之多。

        但如此投資,是轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上。“如果我是消費(fèi)者,的確會覺得貴到不合理,但實(shí)情是,很多料理是賠本在做?!笔⒅稳逝e例,頤宮的一籠蝦餃,三顆要價(jià)480元,這是每天用20只澳大利亞龍蝦熬高湯,再打成蝦漿,該定價(jià)只夠付食材成本。“要進(jìn)步,就不得不這樣做……我們是用國際水平在做料理?!?/p>

        他說,大多歐美的三星餐廳,平均客單價(jià)是300歐元(約合新臺幣一萬元),也大多是Fine Dining(精致餐飲)的套餐模式,“全世界的三星餐廳,我們可能是座位數(shù)最大、菜單最復(fù)雜的?!彼赋?,頤宮不愿放棄原有的創(chuàng)新,也得同時(shí)兼顧質(zhì)量,這對擁有150個(gè)座位、上百道料理的中餐廳來說,難度比其他餐廳更高,權(quán)衡之下,頤宮走上了高規(guī)格之路。

        因應(yīng)二:踩煞車調(diào)整體質(zhì) 不拼翻桌率,甚至拒絕開分店

        有餐廳大升級,也有人選擇先踩煞車。

        過去,金蓬萊每個(gè)餐期可做兩輪生意,現(xiàn)在,第二輪只會翻桌一半,包廂也從兩輪改為一輪。“我們決定把速度和數(shù)量都放慢、縮小,調(diào)整體質(zhì)?!标惱蚶蛘f。

        更有業(yè)者婉拒餐廳投資邀約,目前不打算開設(shè)分店。“因?yàn)殚_餐廳和經(jīng)營餐廳,這是兩件事?!盠ongtail主廚林明健認(rèn)為,守住星星,是眼前最重要的工作。

        回顧一整年,有業(yè)者說:“我很難去說,得星究竟是好或壞……”

        在其他國家和地區(qū),近年不乏有米其林餐廳營運(yùn)不如預(yù)期,面臨倒閉命運(yùn)。比如在中國香港,不少房東眼看餐廳獲獎,惡意調(diào)高房租,米其林在當(dāng)?shù)乇粦蚍Q是“死亡之吻”。此外,也有餐廳因主廚壓力過大,選擇歸還星星。

        在中國臺灣,開設(shè)點(diǎn)水樓的南僑集團(tuán)會長陳飛龍、名廚江振誠,都曾分別發(fā)表出婉拒米其林評鑒、歸還二星的言論,原因是,不愿用外在評鑒,影響餐廳的營運(yùn)。

        這難道是米其林餐廳的宿命嗎?利與弊,真的難兩全?

        侯布雄餐廳總經(jīng)理許智皓認(rèn)為:“或許(餐廳)短期獲利沒有大幅提升,但在宣傳效益和整體產(chǎn)業(yè)提升,這是無法衡量的,最終也會影響到餐廳?!?/p>

        身為少數(shù)本地的日本料理星級主廚許文杰,去年就到其他國家和地區(qū)擔(dān)任客座主廚,分享料理經(jīng)驗(yàn);林明健在中國臺灣,也運(yùn)用米其林名號,邀請新加坡米其林一星餐廳主廚來臺交流。這些行動,都是能提升餐廳品牌的利器,未來可望反饋到餐廳本身。

        米其林的出現(xiàn),也開始影響后端供應(yīng)鏈?!笆巢墓?yīng)商會特別關(guān)注食安、養(yǎng)殖流程、也更留意供貨穩(wěn)定度,這就形成整體產(chǎn)業(yè)的正循環(huán)。”沈培偉說。

        名與利,看似很難兩全,但當(dāng)餐飲環(huán)境愈趨競爭,這也是能重新檢視和盤點(diǎn)自己的機(jī)會。去年的星級餐廳,就在這過程不斷調(diào)整營運(yùn)腳步,雖有陣痛,卻也找到餐廳最合適的定位和發(fā)展策略,與米其林共處,是中國臺灣餐飲升級的新功課,得懂得在利與弊當(dāng)中,摸索最佳的權(quán)衡。(摘自中國臺灣《商業(yè)周刊》)(編輯/華生)

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