1 催蕾

1.1“再生法”出菇

將發(fā)滿菌的金針菇栽培袋移至培養(yǎng)架的頂層或搬入栽培室進行搔菌，可直接誘導原基分化。催蕾階段，菇房溫度最好能控制在13~14℃，給予弱光照和通風。當魚籽般菇蕾布滿料面時，將棉塞、套環(huán)拔除，打開袋口，把塑料袋口向外折起卷至離料面2~3厘米處，袋口不能蓋濕布或報紙，開袋后加強通風，使菇逐漸失水枯萎變深黃色或淺褐色，然后再從干枯的菌柄上形成新的菇蕾叢。

枯萎的方法有以下幾種：一是在原來的培養(yǎng)室內進行栽培的，把翻折后的栽培袋直接置于培養(yǎng)架的頂層；二是在室內放置旋轉式電風扇，采用機械吹風的方法加快菌柄枯萎速度；三是放在通風較好的房間，把門窗打開，讓之形成對流，逐漸使其枯萎。開袋后，機械吹風或風量大的地方枯萎速度快，1~2天后，原有的纖細菇柄就干枯變色，但要注意風量不可太大，針尖菇若劇烈枯萎，容易枯死，再生效果差。最好是微風吹干，一般2天就能逐漸枯萎，氣溫低的地區(qū)需3~4天。要注意這個階段栽培房內的空氣相對濕度不可太高，若超過90%，僅僅針尖菇的尖端部分萎縮，一旦停止吹風，又開始繼續(xù)恢復生長，無法提高產量。原基枯萎的空氣相對濕度以75%~80%為宜。適宜枯萎程度的簡單判斷方法是：菌柄沒有完全發(fā)軟，用手觸摸菌柄，有輕微的硬實感即可。

菇蕾枯萎后，將置于床架頂層的栽培袋搬回最底層床架，在底層的地面上灑水，利用底層、地面相對濕度較高的條件，讓枯萎后的菌柄上再生出密集的菇蕾叢，或者在栽培袋上面覆蓋上濕布，讓栽培用培養(yǎng)基表面菌柄與布塊之間形成一個較高的空氣相對濕度小氣候，使接近枯萎的菌柄吸濕恢復，利用菌柄具有再生側枝能力的特性，誘導長出第二次菇蕾。一般經過2天后，在栽培袋的原枯萎菌柄上又重新形成新的、整齊、密集的菇蕾。

1.2 直接法出菇

將發(fā)滿菌的金針菇栽培袋移至栽培室，打開袋口，進行搔菌，搔去老菌種塊，并將料面搔平。接著在塑料袋口覆蓋舊報紙、無紡布或塑料地膜，定期打開菇房門窗，給予弱光照和通風，每天往覆蓋物上和菇房地上、四周噴水保濕。

覆蓋報紙、無紡布或塑料地膜的作用有三：一是起保濕作用；二是增加二氧化碳濃度，抑制菌蓋生長，促進菌柄伸長；三是防止在噴水時把水直接噴到袋內影響菇蕾的發(fā)生和使部分子實體發(fā)生腐爛。由于報紙易破，加之報紙油墨含鉛，污染產品，影響產品的安全衛(wèi)生；塑料地膜透氣性差；而無紡布既透氣又保濕，所以，使用無紡布覆蓋效果最好。催蕾階段，菇房溫度最好能控制在13~14℃，濕度要達到85%~90%，約10~15天，料面形成密集的菇蕾。

2 出菇管理

當子實體長到1厘米左右時，要適當降溫、降濕和加強通風，使子實體受抑制，延緩生長，以利出菇整齊，成批采收。當環(huán)境溫度偏高時，只好采取白天嚴閉門窗，夜間把南北門窗打開加強通風等辦法，以減少白天高溫的影響，并利用夜間的低溫來降低室溫；反之，當溫度低時，應充分地利用白天高溫來提高室溫，夜間則要關閉門窗防止室溫降至0℃。

子實體伸長期將溫度控制在8~14℃。溫度過低，子實體生長緩慢；溫度高于15℃，子實體生長不整齊，容易開傘。菇房每天要噴水保濕，使空氣相對濕度保持在85%~90%。但是，遇到外界氣溫高時，菇房內的噴水量要減少，使?jié)穸认陆?。因高溫、高濕不僅導致病害的發(fā)生，而且會引起子實體生理障礙，造成菌柄開裂、扭曲，菌蓋畸形和爛菇。干旱地區(qū)則要經常噴水，因為濕度不足，菇體發(fā)育也會受阻，質量下降，嚴重時會影響產量和質量。

用一定的光照可誘導菌柄向光伸長，因此，可在床架的上方裝燈，提供光照。同時，通過減少房內空氣的流通，提高栽培房的二氧化碳濃度，使菇房二氧化碳含量在0.4%~0.5%之間，可獲得菌蓋小、菌柄細長的金針菇，當然，二氧化碳的濃度也不能太高，濃度過高，易形成菌柄細長、無菌蓋的針頭菇，影響產量和質量。

3 采收

袋栽金針菇的采收批次因不同培養(yǎng)基及品種而異。以棉籽殼為主要培養(yǎng)料的栽培袋，一般可采收三潮菇，以木屑為主要培養(yǎng)料的栽培袋，只能采收二潮菇。第一潮菇至第二潮菇間隔大多數為14~20天，第二潮菇至第三潮菇只要10~14天。每袋平均產量200~250克。黃色金針菇品種的第一潮菇和第二潮菇的產量差異不大，各占總產量的35%~40%；而白色金針菇品種的第一潮菇產量占總產量的80%左右。從質量看，黃色金針菇品種的第一潮菇和第二潮菇質量均較好，第三潮菇明顯變差；白色金針菇品種的第一潮菇質量好，但第二潮菇質量卻較差。所以，通常黃色金針菇品種采收三潮菇，白色金針菇品種只采收一潮菇。