每一位顧客從進(jìn)門到落座、點(diǎn)菜,服務(wù)員都是“您”字不離口,遇到上年紀(jì)的顧客稍有遲疑,迅疾小步前驅(qū),伸手扶上一把。店不大,看到的都是笑臉和氤氳的熱情,仿佛是劉家大哥串門遇到自家老弟。
劉加興、劉佳厚兄弟倆在父親面前,垂手而立,站有站相,坐有坐相,就是平素給所有員工打的樣兒,在家怎么侍候老家兒(父母),在店就該怎么對(duì)待顧客。
“北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉劉?!贝苏Z出自作家汪曾祺先生。
而“南宛北季烤肉劉”主要是指三家老字號(hào)的家族姓氏和地理位置的統(tǒng)稱,是老百姓口口相傳的順口溜,滿含著肯定和褒獎(jiǎng)之意。汪曾祺先生不僅是名作家,而且是公認(rèn)的美食家。他對(duì)北京烤肉有過詳備的考證和誘人的描述,咱先過過眼癮、“品嘗”一下其色香味——
北京烤肉是在“炙子”上烤的?!爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好作料:醬油,香油,料酒,大量的香菜,加一點(diǎn)水,交給顧客,由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤。
“炙子”的鐵條之間有小縫,下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來,不但整個(gè)“炙子”受火均勻,而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中,增加了烤炙的焦香。
過去吃烤肉都是自己烤。因?yàn)橹俗宇H高,只能站著烤,或一只腳踩在長(zhǎng)凳上。大火烤著,外面的衣裳穿不住,大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長(zhǎng)凳,解衣磅礴,一邊大口地吃肉,一邊喝白酒,很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香,這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,問題不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。自己烤,嫩一點(diǎn),焦一點(diǎn),可以隨意。而且烤本身就是個(gè)樂趣……
(節(jié)選自汪曾祺《人間滋味》)
——美不美,香不香,反正我是醉了。
汪曾祺先生說:北京賣烤肉的,都是回民館子。他曾寫信問過語言文字學(xué)家朱德熙先生,是不是古代沒有“烤”字,朱德熙復(fù)信說古代字書上確實(shí)沒有這個(gè)字。他還到過回民集中的蘭州,到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番,都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉?!翱狙蛉獯堑教幱械模鞘橇硗庖环N?!?/p>
于是,汪曾祺先生在文章中寫道:“北京的烤肉起源于何時(shí),原是哪個(gè)民族的,已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶,成了北京‘三烤’(烤肉,烤鴨,烤白薯)之一,是‘北京吃兒’的代表作了。人到夏天,沒有什么胃口,飯食清淡簡(jiǎn)單,芝麻醬面(過水,抓一把黃瓜絲,澆點(diǎn)花椒油);烙兩張蔥花餅,熬點(diǎn)綠豆稀粥……兩三個(gè)月下來,體重大都要減少一點(diǎn),秋風(fēng)一起,胃口大開,想吃點(diǎn)好的,增加一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng),補(bǔ)償補(bǔ)償夏天的損失,北方人謂之‘貼秋膘’。北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含意,即吃烤肉?!?/p>
采訪時(shí),劉德祥老爺子專門為我們示范了在“大炙子”上烤肉,那叫一個(gè)帥——耳聽眼觀手不停。耳聽,不單是聽炭火的聲音斟酌著火候,還聽店里的動(dòng)靜兒,哪兒有個(gè)灑湯漏水都瞞不了他;眼看,看的不僅是落座的顧客有沒有照顧好,還在意著剛進(jìn)門的客人找沒找到位子;手不停——兩根“六道木”如同指揮棒,三翻兩翻,幾道優(yōu)美的弧線之后,鮮香撲鼻……
說起大書法家啟功先生題寫“百年清真烤肉劉”的經(jīng)過,劉加興連連說:榮幸,感恩。“那是1986年,啟功老先生接連來過幾次,吃著我們家的烤肉感覺還不錯(cuò),我們當(dāng)時(shí)不知道這位慈眉善目的老先生就是鼎鼎大名的啟功先生。那次吃完飯,老先生主動(dòng)說,‘你們這烤肉做得地道、用心,店里有沒有筆墨,我給你們寫幾個(gè)字吧。’就這樣寫了‘百年清真烤肉劉’,直到看到落款‘啟功’,我們才醒過悶兒來,怎么說呢,真的是求之不得、大喜過望!”
這倒也符合啟功先生的風(fēng)格。也是“烤肉劉”服務(wù)好每一位顧客的百年經(jīng)營(yíng)理念,終至結(jié)緣了這樣一段佳話。