譚敦民

“維維豆奶，歡樂開懷”的廣告相信很多人耳熟能詳，維維豆奶是一種植物蛋白飲料。隨著人們對健康生活的愈加重視，以植物為主的食品大受歡迎，被稱為“植物基食品”?？鐕称菲髽I(yè)雀巢公司也推出過一系列的“植物基食品”，包括無肉漢堡包、無肉甜點等，這些產(chǎn)品既可以作為零食、主食直接食用，也可以作為原材料添加在其他食品之中。

如今，“植物基食品”在發(fā)達國家尤為受歡迎。在酸乳飲料市場，以植物為主的“酸奶”，如藍山酸奶、黑櫻桃酸奶等在美國十分暢銷。雖然植物基酸奶不含乳制品，但已經(jīng)成為酸奶行業(yè)新的高增長點。

國內(nèi)植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)也不少。權(quán)威資料顯示，2018年，全球植物基乳制品市場規(guī)模達到163億美元，而2010年僅為74億美元。

◎ 什么是“植物基食品”

“植物基食品”，顧名思義，就是以植物為基礎(chǔ)的食品，它源于素食，又高于素食。很多人認為“植物基飲食”不含肉類，但實際上它與傳統(tǒng)的純素食有著細微可見的差別，植物基是為了在肉類和蔬菜之間實現(xiàn)健康和可持續(xù)的平衡，而不是采取一種要么全有、要么全無的飲食方式。

植物基食品的崛起，源于大眾對健康、對可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注，素食主義者和彈性素食人群不斷增加，使植物基食品及其衍生產(chǎn)品一躍而起。其中，代乳產(chǎn)品是植物基新產(chǎn)品的主力，植物基代乳產(chǎn)品酸奶、甜點和冰淇淋等，使對應(yīng)的產(chǎn)品種類、口感和功能等更加豐富。調(diào)查顯示，美國有三分之一的消費者在近兩年增加了植物性牛奶或酸奶的購買量。

◎ 植物基食品優(yōu)勢凸顯

過去，傳統(tǒng)的代乳產(chǎn)品的原料主要是大豆，以大豆蛋白代替牛奶蛋白，口味比較單一;而現(xiàn)在出現(xiàn)了越來越多的新型原料，如大米、燕麥和大麥等谷物，杏仁、榛子、腰果、核桃等堅果，以及椰子和其他特殊的產(chǎn)品如羽扇豆、大麻和亞麻籽等;以它們?yōu)橹饕?，加工出美味獨特的人工“牛奶”，使人工“牛奶”的品種類型迅速擴大了。

在諸多植物基代乳產(chǎn)品中，新近開發(fā)出的豌豆蛋白飲料非常值得一說。豌豆蛋白飲料的主要成分是豌豆，最初是由加拿大食品科學(xué)家研發(fā)的，采用全新技術(shù)，去除了豌豆分離蛋白中人們不喜歡的部分（如難以接受的豆腥味等），得到一種中性口味的蛋白質(zhì)，可以大量地用于食品或飲料加工之中。

這種豌豆蛋白飲料是一種高蛋白、低糖、不含牛乳、低致敏性的產(chǎn)品，每8盎司原味產(chǎn)品中含有8克蛋白質(zhì)、6克糖;蛋白含量是同質(zhì)量扁桃仁乳飲料的8倍，含糖量只有其一半;熱量比低脂乳制品減少了20%，飽和脂肪酸和糖分分別是低脂乳制品的1/6和1/2。此外，它還含有長鏈脂肪酸DHA（來自藻類），并且含有多種維生素和礦物質(zhì)，如鈣、維生素D、維生素A和鐵等，分別占每日膳食需求量的45%、30%、10%、13%，不僅優(yōu)于傳統(tǒng)牛乳，也優(yōu)于一般代乳飲品，對人體健康更加有益。

再說說植物基零食。市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一系列可以作為零食的蔬菜片，包括甜菜片、胡蘿卜片和紅薯片。這些蔬菜片口味多樣，如甜菜片有海鹽和鹽醋風(fēng)味;胡蘿卜片有海鹽和牧場風(fēng)味（牧場風(fēng)味的調(diào)料主要成分有蛋黃醬、酸奶和大蒜，其他成分有鹽、歐芹、洋蔥和辣椒等）。這些蔬菜片的制作方式是烘焙而不是油炸，不含油，也不含麩質(zhì)，不僅營養(yǎng)，也更加安全。

還有一種凍干果蔬零食，是采用FD凍干科技制作的。在不破壞食物本身的色香味和營養(yǎng)的情況下，這種技術(shù)可以將食材的保存期限延長，把不便攜帶的水果變成輕巧的零食，在保證口感的同時也保證食材的新鮮，與傳統(tǒng)零食大不一樣。既可開袋即食，也可以泡著吃，很受年輕人喜愛。

◎ “植物基食品”向餐飲業(yè)擴張

“植物基食品”當(dāng)然不僅僅限于飲料、零食，一些餐館也開始采用“植物基”這個詞匯——美國加利福尼亞、邁阿密等多地都出現(xiàn)了植物基比薩店。包括麥當(dāng)勞、肯德基在內(nèi)的快餐連鎖店也陸續(xù)在菜單上添加素食選項，并宣稱它們是植物基的。

“植物基”的概念不僅造福素食主義者，對許多非素食主義者而言也充滿了吸引力。譬如從杏仁、椰子、燕麥甚至豌豆改造而來的“牛奶”，就給了因乳糖不耐受而不能飲用牛奶的人更多的選擇。研發(fā)者仍在不斷探尋更多健康的植物性原材料，來擴大植物基食品的隊伍。

*備注：作為質(zhì)量單位，1盎司約為28克。

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