華 霄 王 洋 杜 航 尚玉永

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2.江蘇香道食品有限公司，江蘇 徐州 221699)

黿汁是江蘇徐州沛縣的傳統(tǒng)特色調(diào)味汁，具有上千年的歷史，歷來(lái)是徐州地區(qū)飲食文化符號(hào)之一。黿汁風(fēng)味食品，包括各種禽蛋和禽肉制品，是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)美食。其中，黿汁鹵蛋是生產(chǎn)和銷量較大的代表性食品，當(dāng)?shù)匾?guī)模企業(yè)年加工量可達(dá)500萬(wàn)～1 000萬(wàn)枚。雞蛋是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物，富含全年齡段人群所必須的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。尤其是雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸組成全面，消化率高，吸收性好，是最佳的食物蛋白源之一[2]。鹵蛋是中國(guó)雞蛋加工最主要的形式，其加工量約占雞蛋加工制品的30%，可滿足超市、餐飲、節(jié)慶等快速消費(fèi)食品需求。工業(yè)加工鹵蛋一般經(jīng)過(guò)揀選、清洗、預(yù)煮、破殼或不破殼、鹵制、真空包裝和殺菌等工藝[3-4]，技術(shù)已相當(dāng)成熟，但產(chǎn)品還普遍存在一些問(wèn)題，最顯著的就是口味單一，調(diào)味料一般都選用五香粉，而黿汁鹵蛋作為鹵蛋中風(fēng)味獨(dú)特、地域特色鮮明的品種，到目前為止，其有別于普通鹵蛋的特征風(fēng)味尚未被分析研究。另外，鹵蛋殺菌一般采用較大的殺菌強(qiáng)度，以達(dá)到12個(gè)月的保質(zhì)期，由此造成蛋白硬度比新鮮水煮蛋明顯更大，咀嚼性不佳[5-6]。針對(duì)上述問(wèn)題，本試驗(yàn)擬以徐州地區(qū)傳統(tǒng)的黿汁為調(diào)味料，制作黿汁鹵蛋，用氣相色譜—質(zhì)譜法(GC-MS)對(duì)黿汁鹵蛋及黿汁進(jìn)行風(fēng)味分析，對(duì)比確定其中的代表性風(fēng)味物質(zhì)；同時(shí)測(cè)試不同殺菌溫度和時(shí)間組合條件下，鹵蛋在貯藏時(shí)間內(nèi)蛋白的質(zhì)構(gòu)變化情況，為開(kāi)發(fā)品質(zhì)更好的黿汁鹵蛋產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

雞蛋：杭州益民禽蛋有限公司；

五香粉：上海味好美食品有限公司；

黿汁老湯：江蘇香道食品有限公司；

美吉斯真空食品包裝袋：東莞市凱仕電器有限公司；

純凈水：杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；

乙醇、乙酸乙酯：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平：AB104-N型，賽多利斯(上海)貿(mào)易有限公司；

真空包裝機(jī)：美吉斯MS1160型，東莞市凱仕電器有限公司；

電磁爐：C21-WH2126型，廣東美的生活電器制造有限公司；

立式壓力蒸汽滅菌器：LDZX-50KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠；

物性分析儀：TA-XT Plus型，英國(guó)SMS公司；

冰箱：BCD-551WPCX型，合肥美菱股份有限公司；

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：SCIONSQ-456-GC型，美國(guó)布魯克公司；

精密鼓風(fēng)干燥箱：BAO-80A型，施都凱儀器設(shè)備(上海)有限公司；

超聲波清洗器：KQ5200DE型，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 連續(xù)煮制白煮蛋工藝 不銹鋼鍋中加入數(shù)個(gè)雞蛋，然后加水，水量剛好沒(méi)過(guò)雞蛋，以1 800 W功率煮20 min，取出雞蛋冷卻3 min后去殼，再次放入水中，以1 800 W 功率將水燒至沸騰后換用600 W功率繼續(xù)煮，從水沸騰開(kāi)始計(jì)時(shí)，每隔30 min取出2個(gè)雞蛋，期間補(bǔ)水使水量保持恒定，持續(xù)時(shí)間3 h，共取出6組樣品12個(gè)雞蛋，待用。

1.2.2 連續(xù)煮制鹵制蛋工藝 去殼前雞蛋處理步驟同1.2.1，去殼后雞蛋放入不銹鋼鍋內(nèi)，加入一定量水使其沒(méi)過(guò)表面，加入25 g五香粉，隨后用1 800 W將水煮沸后換用600 W繼續(xù)鹵制，每隔30 min取出2個(gè)雞蛋，補(bǔ)足一定量水，持續(xù)時(shí)間3 h，共取出6組樣品12個(gè)雞蛋，待用。

1.2.3 連續(xù)煮制黿汁蛋工藝 整體工藝如1.2.2，但以相同質(zhì)量的自制黿汁代替五香粉。黿汁配方為：按1∶5的質(zhì)量比，將黿汁高湯(黿魚加水燉煮而成)與五香粉進(jìn)行混合。

1.2.4 頂空固相微萃取(SPME)法提取揮發(fā)性成分 雞蛋樣品煮熟后把蛋白和蛋黃切碎混勻，切碎后放入燒杯中待用。分別取7.0 g白煮蛋、普通鹵蛋、黿汁風(fēng)味鹵蛋及黿汁樣品，加入25 mL頂空進(jìn)樣瓶中，將SPME萃取纖維頭(75 μm CAR/PDMS)在GC-MS儀器中進(jìn)行老化，空白解析直至出現(xiàn)無(wú)色譜峰，然后將老化好的萃取頭插入樣品頂空部分，在50 ℃下平衡吸附30 min，30 min后將萃取纖維頭取出立即插入儀器進(jìn)樣口，在250 ℃條件下解析5 min，同時(shí)開(kāi)啟儀器收集數(shù)據(jù)。

1.2.5 氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)分析揮發(fā)性風(fēng)味成分

(1)色譜條件：采用HP-INNOWAX毛細(xì)管柱(60.0 m×0.25 mm，0.25 μm)，進(jìn)樣口溫度250 ℃，采用不分流進(jìn)樣模式。色譜柱程序升溫：起始柱溫60 ℃，保持5 min，以3 ℃/min升溫到120 ℃，保持5 min，然后再以5 ℃/min升溫到180 ℃，保持5 min，最后再以10 ℃/min 升到230 ℃。載氣為He，流速1.2 mL/min。

(2)質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，EI電離源，四級(jí)桿溫度150 ℃，傳輸線溫度280 ℃，接口溫度250 ℃，掃描范圍30～450 U，溶劑延遲5 min。

1.2.6 殺菌工藝 雞蛋煮制、去殼、入味(去殼后煮3 h，白煮蛋同樣在沸水中煮3 h)工藝同1.2.1所述。煮制結(jié)束取出樣品，共9組樣品18個(gè)雞蛋，將雞蛋表面水吸凈后真空包裝，然后放入殺菌機(jī)中高溫殺菌，完成后將其在常溫下正常冷卻，待用。為研究不同殺菌強(qiáng)度對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)硬化的影響，選擇了不同的殺菌方案，如表1所示。確定溫度和時(shí)間組合的原則是保證鹵蛋滿足常溫貨架期標(biāo)準(zhǔn)(12個(gè)月)，即取121 ℃下F值為30 min，以此計(jì)算不同溫度下的殺菌時(shí)間[7]。

表1 雞蛋殺菌方案Table 1 Egg pasteurization design

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析 采用TPA質(zhì)構(gòu)分析方法[8]，選擇P/36R型平底圓柱探頭進(jìn)行測(cè)定，在測(cè)定結(jié)果中，選擇硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)。將18個(gè)雞蛋分成9組，每隔5 d取出一組進(jìn)行測(cè)試(共保藏45 d)。樣品處理：將樣品蛋白切成1 cm×1 cm×0.5 cm的小塊，每組樣品測(cè)定6個(gè)平行樣本(每個(gè)雞蛋取3個(gè)部位，每組2個(gè)雞蛋)。測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率5 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)后速率5 mm/s；探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5 s；觸發(fā)類型：Auto-5 g，設(shè)定蛋白壓縮率設(shè)定為50%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 22數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，結(jié)果表述為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，數(shù)據(jù)顯著性分析方法為one-way ANOVA，設(shè)定P<0.05為顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味成分分析

由于雞的飼養(yǎng)過(guò)程，飼料配方不同，不同品種雞蛋往往具有不同的特征風(fēng)味組成[9]。而對(duì)于同種雞蛋，在對(duì)雞蛋的加工處理過(guò)程中，雞蛋中原始的風(fēng)味物質(zhì)分子會(huì)發(fā)生一系列可產(chǎn)生香味的反應(yīng)，如水解、氧化、脫水脫羧等等，雞蛋的加熱過(guò)程促進(jìn)美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)，從而產(chǎn)生新的風(fēng)味化合物[10]，因此加工過(guò)程不同也會(huì)產(chǎn)生不同風(fēng)味。另外，雞蛋蛋白與蛋黃成分不同，且在加工過(guò)程中一般不會(huì)相混，因此加工后它們所含風(fēng)味物質(zhì)也有較大差異。已報(bào)道的生蛋黃中的揮發(fā)性物質(zhì)主要有8類，分別為醇類、脂肪烴類、醛類、酮類、芳香族、呋喃類、硫化物與萜類化合物[11]。

圖1為白煮蛋、五香粉鹵蛋和黿汁鹵蛋蛋白的GC-MS分析結(jié)果，風(fēng)味物質(zhì)種類統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表2所示。從圖1 和表2可知，白煮蛋檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)有13類36種，按百分含量計(jì)主要是醛類、酸、醇類、酮類及少量吡嗪類物質(zhì)；GC圖上所示較為明顯的風(fēng)味物質(zhì)信號(hào)有5個(gè)，分別是丙酮(2.537 min)、2-丁酮(3.433 min)、3-甲基丁醛(4.801 min)、己醛(7.197 min)和乙酸(16.474 min)。醇、酮、醛和烷烴主要是由于雞蛋中的脂肪烴類物質(zhì)，尤其是多不飽和脂肪酸，受熱分解產(chǎn)生，特別是酮和醛風(fēng)味閾值較低，容易被人嗅聞感應(yīng)[12]，且醛類是熟雞蛋中最主要的揮發(fā)性成分[13]。相比之下，添加五香粉煮制入味的雞蛋，蛋白中所檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)增加了將近1倍(71種)，最明顯的變化是醛類物質(zhì)顯著減少而吡嗪類、脂類、呋喃類和噻唑類物質(zhì)則明顯增加(表2)。從圖1看出，五香粉入味后的雞蛋，其最高響應(yīng)值的己醛及丙酮、丁酮、3-甲基丁醛等物質(zhì)仍然存在，且主要增加了2-乙?；拎?19.162 min)、2-乙酰基噻唑(19.398 min)、5-甲基-2-呋喃甲醇(20.315 min)，以及甲基吡嗪或二甲基吡嗪(10～15 min 區(qū)間內(nèi)的強(qiáng)信號(hào))。且由于五香粉中所含風(fēng)味物質(zhì)較多，因此相比之下煮蛋本身所具有的風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)信號(hào)降低。另外，入味后雞蛋的酮類、醛類、呋喃類和酯類物質(zhì)均有不同程度的增加。黿汁蛋所采用的配方為基于五香粉的黿汁，但被檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)僅有54種(表2)，相比白煮蛋主要增添了酮類、醇類和吡嗪類物質(zhì)，相比五香粉，黿汁中顯著減少的主要是酯類和醛類物質(zhì)，同時(shí)醇類物質(zhì)相對(duì)含量增加而吡嗪類物質(zhì)相對(duì)含量明顯減少，說(shuō)明在鹵制過(guò)程中發(fā)生了新的化學(xué)變化，從而賦予鹵蛋不同的風(fēng)味。

圖1 GC-MS測(cè)定結(jié)果Figure 1 Result of GC-MS analysis

GC-MS檢測(cè)出3類雞蛋共有的風(fēng)味物質(zhì)8種(包括2-丁酮、己醛、苯甲醛、吡嗪、2-甲基吡嗪、1-戊醇、乙酸苯乙酯和苯乙醇)，可以認(rèn)為這是原料雞蛋在煮制過(guò)程中所產(chǎn)生的物質(zhì)[14]，其中吡嗪類、醛類物質(zhì)與李萌等[15]對(duì)于煎雞蛋的風(fēng)味分析結(jié)果一致。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)白煮蛋中沒(méi)有，而2種鹵蛋所共有的風(fēng)味物質(zhì)27種(包括乙酸異丙烯酯、2-甲基呋喃、2,5-二甲基呋喃、二乙?；秽?、5-甲基-2(3H)-呋喃、異戊醇、乳酸乙酯、乙酸丁酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-羥基-2-丁酮、四氫噻吩-3-酮、4-環(huán)戊烯-1,3-二酮、1,2-二噻烷-4-酮、噻吩、3-甲基噻吩、四甲基噻唑、甲苯、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛、5-甲基-2-噻吩甲醛和呋喃甲醛)，主要是吡嗪和噻吩類物質(zhì)。吡嗪類化合物是加熱食品中所具有的典型的香味成分，一般是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，也是蛋清蛋白在加工中的常見(jiàn)產(chǎn)物[16]。噻吩類化合物是含有硫元素的雜環(huán)芳烴，可賦予食品熟肉的香氣，白煮蛋中并未檢測(cè)到噻吩類化合物(表2)，可能是由于五香粉和黿汁中均含有含硫化合物。GC-MS分析還確定了黿汁鹵蛋所特有的風(fēng)味物質(zhì)21種(包括2-丁醇、α,β-二甲基-苯乙醇、正丁醇、3-環(huán)戊烯-1-醇、1,3,3-三甲基-2-氧雜雙環(huán)[2.2.2]辛烷、丙二醇甲醚醋酸酯、2-正戊基呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-癸醇、羥基丙酮、2-乙基吡嗪、3-乙基-2,2-二甲基-環(huán)氧乙烷、4,4-二甲基-2-戊醇、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、吡咯、糠醇、(±)-6-甲基-5-庚烯基-2-醇、2,6-二甲基-4-硫代吡喃酮、2-乙?；绶?、1-甲氧基-4-丙烯基苯和1-甲氧基-4-丙烯基苯)，其中有8種為醇類物質(zhì)，與此同時(shí)，分析顯示黿汁鹵蛋中所含醛類物質(zhì)種類明顯減少(表2)，因此推測(cè)減少的醛類化合物在熱加工過(guò)程中可能被還原為醇類化合物。為了找出在黿汁鹵制過(guò)程中所產(chǎn)生的風(fēng)味成分，對(duì)黿汁調(diào)味料也進(jìn)行了GC-MS分析，共檢測(cè)到200種以上揮發(fā)性成分，表3中列出了16種占比>1%的風(fēng)味物質(zhì)，可以發(fā)現(xiàn)主要是酯類、烯烴、吡嗪及胺類化合物，而醇類化合物較少。對(duì)比GC-MS分析結(jié)果可知，在煮制過(guò)程中，這些化合物之間發(fā)生復(fù)雜的相互作用，特別是酯類發(fā)生的水解作用產(chǎn)生了各種醇，或交換反應(yīng)生成了各種酮類化合物，最終呈現(xiàn)出鹵蛋特定的風(fēng)味感官。

表2 白煮蛋、五香粉鹵蛋、黿汁鹵蛋風(fēng)味物質(zhì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果Table 2 Result of the flavor compounds in boiled egg,spice egg and turtle source egg

表3 黿汁中的揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果(含量≥1%)Table 3 Result of GC-MS analysis of the volatile flavor compounds in turtle source (content ≥1%) %

2.2 質(zhì)構(gòu)分析

2.2.1 鹵制時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)的影響 蛋白在持續(xù)受熱狀態(tài)下會(huì)發(fā)生熱變性，雞蛋熟制過(guò)程中，蛋清蛋白在煮制約15 min后完全凝膠，而蛋黃則在約20 min后完全凝膠[17]，蛋清中水分含量一般在80%～85%，煮熟后蛋清蛋白形成蛋白凝膠，水分則被不均勻地截留分布在蛋白凝膠中。盡管目前對(duì)熱誘導(dǎo)的蛋白凝膠的形成機(jī)制尚不完全清楚，但加熱溫度對(duì)蛋清凝膠特性的影響顯著，而加熱時(shí)間的影響則不明顯，且加熱時(shí)間對(duì)蛋白凝膠的彈性和保水性的影響也不顯著[18]40-42。文獻(xiàn)[18]52-57研究表明，在持續(xù)受熱的狀態(tài)下，蛋白凝膠持續(xù)變性收縮，硬度逐漸增大?，F(xiàn)實(shí)中，新鮮熱加工(如水煮20 min)得到的水煮蛋具有較好的質(zhì)構(gòu)和口感，而貯藏12個(gè)月的鹵蛋制品相比之下硬度明顯提高、口感不佳。為了探究鹵蛋質(zhì)構(gòu)劣變的原因，對(duì)鹵蛋制作過(guò)程中的熱加工、殺菌強(qiáng)度和儲(chǔ)藏時(shí)間等因素進(jìn)行研究。

按照工廠實(shí)際鹵制操作時(shí)間將加熱時(shí)間為3 h，以水煮20 min制作的白煮蛋作為對(duì)照(0 h樣品)，研究了白煮蛋和五香粉鹵蛋在入味煮制過(guò)程中蛋白的質(zhì)構(gòu)變化，結(jié)果見(jiàn)表7。如表7所示，白煮蛋的硬度為(774±114)g；彈性接近1(即100%)，表明凝膠蛋白彈性良好，當(dāng)撤去壓縮外力時(shí)能夠接近完全恢復(fù)形狀[8]；其咀嚼性為596±86.0，該指標(biāo)反映了咀嚼蛋白所需消耗的能量。在鹵制期間，隨時(shí)間延長(zhǎng)，白煮蛋的硬度反而明顯下降(P<0.05)，下降幅度約為15%，是由于水煮過(guò)程中蛋白凝膠始終處于水環(huán)境中，其凝膠結(jié)構(gòu)中的水分充足，水分為蛋白凝膠維持了良好的彈性，因此降低了硬度?；谙嗤?，蛋白彈性始終保持0.94～0.98的水平；水煮過(guò)程也略微降低蛋白咀嚼性，相比0 h樣品，白煮蛋的咀嚼性略微有所降低，說(shuō)明水分含量提高后咀嚼所需能量更少。相比白煮蛋，五香粉鹵蛋在硬度、彈性和咀嚼性3個(gè)指標(biāo)上也均呈現(xiàn)出相似的變化，是由于鹵蛋的入味是在雞蛋水煮之后，蛋白凝膠已經(jīng)形成，鹵蛋中各種化合物分子在3 h熱處理期間，雖然一定程度上滲透進(jìn)入蛋白凝膠內(nèi)部而達(dá)到入味效果，但并未明顯改變固態(tài)蛋白質(zhì)的分子構(gòu)象，對(duì)蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)影響不大。

表4 白煮蛋和五香粉鹵蛋在入味煮制期間的蛋白質(zhì)構(gòu)變化? Table 4 Result of texture analysis of boiled egg and source egg after stewing

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2.2 殺菌方案對(duì)貯藏期間蛋白質(zhì)構(gòu)的影響 由于溫度對(duì)蛋白凝膠的影響比時(shí)間因素更明顯[18]42-44[19]，因此對(duì)不同殺菌方案下的蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)進(jìn)行研究。表5為白煮蛋和黿汁鹵蛋在真空包裝后，經(jīng)工業(yè)常用殺菌條件(121 ℃，30 min)處理后的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。從表5中看出，殺菌后貯藏的45 d內(nèi)，白煮蛋的硬度在500～850 g范圍內(nèi)變化，而且在一些包裝袋中發(fā)現(xiàn)雞蛋表面有少量水析出(實(shí)測(cè)<2 mL)，說(shuō)明殺菌期間蛋白凝膠內(nèi)少量水分從凝膠內(nèi)蒸發(fā)逸出，且殺菌后常溫貯藏期間蛋白凝膠發(fā)生收縮，凝膠中物理截留的游離水分析出。同時(shí)需要指出的是，蛋白凝膠質(zhì)地并不均勻，每份樣品之間的硬度相差比較明顯，造成檢測(cè)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差較大，是由于雞蛋蛋白極易受熱凝膠，在高溫?zé)嵴T導(dǎo)條件下的不可逆凝膠幾乎是瞬時(shí)發(fā)生[19]，且在凝膠過(guò)程中，蛋白在殼中并沒(méi)有被攪拌均勻，因此蛋白不同部位的凝膠強(qiáng)度不同。鹵蛋硬度從第10天開(kāi)始逐漸升高，特別是在30 d以后硬度明顯提高(P<0.05)，達(dá)到1 000 g以上；值得指出的是，商業(yè)鹵蛋在儲(chǔ)藏3個(gè)月后的硬度基本可達(dá)到1 800～2 000 g。根據(jù)文獻(xiàn)[18]38-40報(bào)道，低濃度的NaCl(0.1 mol/L)即能顯著提高雞蛋蛋白凝膠的強(qiáng)度，因此鹵蛋蛋白硬化可能是鹵料中含有鹽分及其他有機(jī)物引起的。2個(gè)樣品的彈性均沒(méi)有很明顯的變化，咀嚼性均在400～900范圍內(nèi)變化，部分?jǐn)?shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差也比較大，也是由于蛋白凝膠的不均勻性所造成的。

表5 121 ℃殺菌30 min的白煮蛋和黿汁鹵蛋在儲(chǔ)藏期間的質(zhì)構(gòu)變化? Table 5 Result of texture analysis of boiled egg and turtle source egg pasteurized at 121 ℃ for 30 min

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表6列舉了經(jīng)過(guò)126 ℃殺菌15 min后白煮蛋和黿汁鹵蛋在貯藏期間內(nèi)的質(zhì)構(gòu)變化。改變殺菌條件后，雞蛋的滲水現(xiàn)象有所減輕，且水析出量基本<1 mL，表明雖然溫度升高了5 ℃，但處理時(shí)間減少后凝膠的收縮程度減輕。白煮蛋的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果與表5類似，硬度均在650～950 g范圍內(nèi)變化，彈性保持在1.00左右，咀嚼性在650～850范圍內(nèi)變化。而對(duì)于黿汁鹵蛋，發(fā)現(xiàn)在測(cè)試的45 d貯藏期內(nèi)，其硬度也無(wú)顯著提高，始終維持在600～800 g 的水平，該結(jié)果表明調(diào)整殺菌強(qiáng)度對(duì)于改善鹵蛋蛋白硬度有一定作用，但由于未進(jìn)一步延長(zhǎng)檢測(cè)時(shí)間，因此尚無(wú)法確定在12個(gè)月貨架期時(shí)產(chǎn)品的硬度。與白煮蛋相比，鹵蛋蛋白彈性也保持在1.00左右，但咀嚼性數(shù)值稍低，可能是殺菌溫度雖提高5 ℃但殺菌時(shí)間縮短為原來(lái)的1/2，熱效應(yīng)持續(xù)時(shí)間明顯降低，有利于蛋凝膠內(nèi)水分的保持。

考慮到工業(yè)上對(duì)大批量產(chǎn)品進(jìn)行短時(shí)間殺菌的操作可行性差，又進(jìn)行了另一組低溫長(zhǎng)時(shí)間(116 ℃，90 min)的殺菌試驗(yàn)，之后同樣進(jìn)行了45 d貯藏試驗(yàn)。在該組中未發(fā)現(xiàn)有明顯的蛋白表面析水現(xiàn)象，表明降低溫度也有利于凝膠內(nèi)水分保持溫度。表7列出了白煮蛋和鹵蛋在45 d內(nèi)的質(zhì)構(gòu)變化數(shù)據(jù)。從表7中看出，白煮蛋的硬度在500～900 g范圍內(nèi)變化，而鹵蛋硬度保持在400～750 g，硬度檢測(cè)數(shù)據(jù)與表6中結(jié)果相當(dāng)，說(shuō)明在降低熱強(qiáng)度的條件下，延長(zhǎng)加熱時(shí)間也可以減少熱處理對(duì)蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的影響。白煮蛋和鹵蛋的彈性也保持得較好，無(wú)明顯弱化；咀嚼性同樣保持了適當(dāng)水平。考慮到90 min熱處理的可操作性，在工業(yè)上顯然該條件更為適合。

表6 126 ℃殺菌15 min的白煮蛋和黿汁鹵蛋在儲(chǔ)藏期間的質(zhì)構(gòu)變化? Table 6 Result of texture analysis of boiled egg and turtle source egg pasteurized at 126 ℃ for 15 min

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表7 116 ℃殺菌90 min的白煮蛋和黿汁鹵蛋在儲(chǔ)藏期間的質(zhì)構(gòu)變化? Table 7 Result of texture analysis of turtle source egg pasteurized at 116 ℃ for 90 min

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)黿汁鹵蛋進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)分析，鑒定了黿汁的主要特征風(fēng)味物質(zhì)，其中含量較高的風(fēng)味物質(zhì)包括乙酸葉醇酯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、芳樟醇和二甲基吡嗪等；通過(guò)對(duì)鹵蛋貯藏期間的質(zhì)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)降低殺菌溫度同時(shí)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，或提高殺菌溫度同時(shí)縮短殺菌時(shí)間，均可適當(dāng)延遲鹵蛋蛋白的質(zhì)構(gòu)硬化。本文研究結(jié)果對(duì)改善黿汁鹵蛋食品感官品質(zhì)具有一定參考價(jià)值，但要完全抑制貯藏過(guò)程中鹵蛋質(zhì)構(gòu)的硬化，尚需要進(jìn)一步在分子水平研究蛋白分子的構(gòu)象改變、持水和聚集等變化，揭示蛋白凝膠在貯藏環(huán)境中的變化機(jī)理。