文 / 趙寬宏

是的，沒看錯(cuò)，是“肉酒”，而不是“酒肉”?！熬迫狻?，說(shuō)的是酒和肉；而“肉酒”，說(shuō)的只是一種酒。

記得年輕時(shí)有個(gè)朋友說(shuō)，他父親打了一壇苞谷酒，割了一大坨肥膘肉泡在里面。國(guó)人泡酒，泡什么的都有，泡各種植物，泡蛇蝎百腳，五花八門，豐富多彩，功夫很深，但直接在酒中泡肥膘肉的，此前真是聞所未聞，只好一頭霧水，一臉迷茫。不想有一天讀到“絕不會(huì)高談闊論什么‘大文化’等高深理論”的黃苗子的《茶酒閑聊》，里面有篇介紹“玉冰燒”的文章讓我開了眼界：南方的兩廣地區(qū)有種肉酒，名曰“玉冰燒”，“釀造的方法，是選上好米酒入缸，把選好的肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，肥肉脂肪逐漸融化，然后沉淀濾除掉，留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒?！?/p>

朋友的父親是湖南人，離兩廣近，大概是了解“玉冰燒”的。豬肉泡進(jìn)酒液中，可吸附酒中的雜質(zhì)，使酒液澄清；肉的脂肪在酒中緩慢降解，生成的脂肪酸與酒液融合，又醇化成了獨(dú)特的香型。醇香甘洌的“玉冰燒”，怎不讓人陶醉！為什么叫“玉冰燒”？粵語(yǔ)“肉”“玉”同音，而“玉”比“肉”雅致，因此用“玉”；“冰”，說(shuō)的是泡在酒中的肥豬肉像晶瑩剔透的冰塊；“燒”，就是人們口頭上的燒酒。“玉冰燒”之名由此而得。

說(shuō)到底，“玉冰燒”還只是先釀出了蒸餾酒以后才放肉進(jìn)去泡制成的肉酒，并不是真正意義上用肉發(fā)酵釀制的肉酒?？捎幸惶煊信笥迅嬖V我，咱中國(guó)還有一種古老的肉酒，源于漢魏，興于唐宋，是直接用肉發(fā)酵釀制的，它叫“羊羔酒”，《東京夢(mèng)華錄》《武林舊事》等典籍中都記載過(guò)這種肉酒。猛一聽，我的心不覺輕輕地顫了一下，讓我對(duì)中國(guó)的酒有了更深層次的發(fā)自內(nèi)心的崇拜。于是從資料上知道了這種肉酒的釀制方法：《壽親養(yǎng)老新書》說(shuō)，“米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，曲十四兩，諸曲皆可。將羊肉切作四方塊，爛煮，杏仁一斤同煮，留汁七斗許，拌米飯、曲，更用木香一兩同醞，不得犯水。十日熟，味極甘滑。”

大概正因?yàn)槠洹拔稑O甘滑”，且有“大補(bǔ)元?dú)?，健脾胃、益腰腎”等功效，才使古時(shí)人們對(duì)羊羔酒趨之若鶩，連一向稱自己不善飲的雍正，也曾寫過(guò)一字條給年羹堯：“在寧夏靈州出一羊羔酒，當(dāng)年進(jìn)過(guò)，有二十年寧夏不進(jìn)了，朕甚愛飲，尋些來(lái)，不必多進(jìn)，不足用時(shí)再發(fā)旨意，不要過(guò)百瓶。密諭。”

據(jù)說(shuō)上述兩種肉酒現(xiàn)在還有，不知是否還是千百年前的古味，哪天尋些來(lái)嘗嘗。