供稿 / 李子

危險(xiǎn)的糖

隨著糖添加的風(fēng)靡，公共健康學(xué)者發(fā)現(xiàn)事情并不簡(jiǎn)單。美國(guó)的肥胖率在上世紀(jì)70年代末開始抬頭，于90年代迎來(lái)暴漲，并在21世紀(jì)初達(dá)到了頂峰。而人們吃掉的卡路里，并沒有成比例地增加。究竟發(fā)生了什么？

一百多年前的早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，既然人體是一個(gè)物理系統(tǒng)，那么營(yíng)養(yǎng)自然也遵循能量守恒，攝入能量比消耗能量更多就會(huì)長(zhǎng)胖，反之就會(huì)變瘦?？防?，一個(gè)來(lái)自物理學(xué)的能量單位，變成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念。

作為一個(gè)簡(jiǎn)單易行可量化的標(biāo)準(zhǔn)，卡路里這個(gè)概念在消滅饑荒和應(yīng)對(duì)戰(zhàn)時(shí)食品短缺中做出了巨大的貢獻(xiàn)，也隨之成為了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心。然而，它的簡(jiǎn)單是一個(gè)幻象。越來(lái)越多的生理學(xué)研究表明，一個(gè)人吃了怎樣的東西和他消耗多少能量之間有密不可分的聯(lián)系。改變體重絕不僅僅是增減數(shù)字那么簡(jiǎn)單，控制人體新陳代謝過程的激素才是解決肥胖問題的關(guān)鍵。

我們吃下去的食物中的卡路里，并不是完全等同的，糖所提供的卡路里被稱作“空卡路里”，它不能給人們提供飽腹感，且會(huì)讓人體給大腦釋放儲(chǔ)存能量的信號(hào)。不管是高果玉米糖漿，還是果糖和蔗糖，攝入之后都會(huì)導(dǎo)致人體血糖上升和胰島素的分泌。而胰島素則會(huì)阻斷另一種激素——脂肪所分泌的“瘦素”的工作，相當(dāng)于屏蔽了大腦對(duì)于脂肪的感知，告訴大腦“這個(gè)人還需要更多脂肪”。在實(shí)驗(yàn)中，被阻斷瘦素信號(hào)的小鼠，立刻開始瘋狂發(fā)胖，隨之而來(lái)的是永不停歇的食欲，運(yùn)動(dòng)量也大量減少。過量攝入甜食，容易讓人走入這個(gè)新陳代謝的惡性循環(huán)。

為什么糖會(huì)給我們打開一個(gè)無(wú)限積累的機(jī)制？對(duì)靈長(zhǎng)類的研究可能會(huì)有一些啟發(fā)。果實(shí)的主要能量是糖，而在印度尼西亞的紅毛猩猩，會(huì)在每年果實(shí)成熟的季節(jié)，通過攝入果糖大量積累脂肪，再在食物匱乏的時(shí)候消耗掉。果實(shí)成熟的時(shí)間每年就那么一兩個(gè)月，身體必須要為糖打開這個(gè)快車道，才能盡可能多地儲(chǔ)備能量——完全可以想象，作為靈長(zhǎng)類的人類，或許也曾擁有類似的機(jī)制。但是現(xiàn)在，我們的甜食能夠全年無(wú)休地供應(yīng)，讓我們的演化記憶在富足之下帶著我們走向無(wú)止境的肥胖。

當(dāng)我們意識(shí)到這一切的時(shí)候，肥胖已經(jīng)成為了一種流行病。許多看起來(lái)很瘦、體重正常的人，也在腹部和內(nèi)臟部分積累了相當(dāng)多的脂肪，而這些脂肪恰恰是最致命的，能夠成倍地提高心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

這一切是我們的好吃懶做，還是食品工業(yè)的貪婪無(wú)度？或者怪監(jiān)管機(jī)構(gòu)的放任，乃至科學(xué)研究的滯后？或許，我們之中，誰(shuí)都難辭其咎。

揮之不去的肥胖陰影

既然社會(huì)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了糖的危害，那么食品公司能否在壓力下改變呢？如果有更多人追求健康，是否更“健康”的食品會(huì)得到消費(fèi)者的青睞？

上世紀(jì)90年代，一些美國(guó)食品工業(yè)巨頭已經(jīng)意識(shí)到了這個(gè)問題。1999年，時(shí)任卡夫（Kraft）公司副總裁的邁克爾·穆德（Michael Mudd）就曾經(jīng)努力推動(dòng)過食品工業(yè)的變革，敦促企業(yè)承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任。在一次行業(yè)高管峰會(huì)上，穆德破天荒地開始談?wù)摖I(yíng)養(yǎng)學(xué)界對(duì)于糖添加的健康警告。他在一張ppt上用最大的字體寫著：“滑坡”（Slippery）——如果食品工業(yè)不采取行動(dòng)顧及人們的健康，反而為肥胖、心血管疾病和糖尿病添磚加瓦，他們的下場(chǎng)可能會(huì)跟煙草公司一樣，失去所有盟友，成為眾矢之的。

即使阻力重重，卡夫公司也決定獨(dú)自作戰(zhàn)。2003年，穆德聯(lián)合另外兩個(gè)公司高層制定了一系列健康計(jì)劃，開始減少產(chǎn)品中鹽、糖和脂肪的含量，著名的卡普里陽(yáng)光果汁（Capri Sun）和趣多多餅干里的糖含量就被降低了；2003年全年，卡夫公司減掉了總計(jì)200種產(chǎn)品中高達(dá)300億的卡路里，社會(huì)反響十分積極，至少是一次成功的公關(guān)。

然而，2003年年底，卡夫很多產(chǎn)品的業(yè)績(jī)都開始下跌，財(cái)報(bào)十分不樂觀。最大的壓力來(lái)自華爾街的投資者?！叭绻緭?dān)心人們的腰圍，那自己的銷售量怎么辦？”一名證券分析師這樣說(shuō)，“如果你們想達(dá)到3%的銷售量增長(zhǎng)，你們就必須讓人們變胖。”

這時(shí)候，生產(chǎn)巧克力的“好時(shí)”（Kisses）開始進(jìn)軍卡夫的傳統(tǒng)領(lǐng)域餅干市場(chǎng)，推出了一款巧克力夾心餅干，把濃郁的巧克力和甜的棉花糖夾心組合了起來(lái)，大受歡迎?？ǚ虿坏貌婚_始迎戰(zhàn)，接連推出奧利奧華夫餅干、三層奧利奧、奧利奧軟蛋糕，一個(gè)比一個(gè)熱量高——就像一個(gè)剛剛宣告減肥失敗的人一樣。而最初倡導(dǎo)健康的穆德，也在2004年離職。

在美國(guó)，所有的食品供應(yīng)，每天平均能給每個(gè)人提供接近4000千卡的熱量，是成年男性平均每日所需近兩倍；每年大約有1萬(wàn)種的食品投入市場(chǎng)，擠占超市貨柜上稀缺的位置。每種食品的終極目標(biāo)，都必須讓人看到它，一想到吃進(jìn)嘴里那美妙的滋味，神不知鬼不覺地放進(jìn)購(gòu)物車，而不是計(jì)算再三之后，選擇難以下咽的“低糖版”；而再自律的人，恐怕也會(huì)偶爾打開焦糖巧克力來(lái)一大口，并享受那種“罪惡的快感”。如果這一點(diǎn)不變，讓食品公司打“健康牌”，永遠(yuǎn)都只能是一句空談。

是消費(fèi)者不懂嗎？你可以說(shuō)我們對(duì)于糖知道得太少，才會(huì)讓我們自覺自愿地狂買垃圾零食，造就了“市場(chǎng)”的選擇。但理解食品里的健康，是一條漫長(zhǎng)而艱險(xiǎn)的道路。且不說(shuō)徹底搞懂各種營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞及其對(duì)應(yīng)作用有多難，即使是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上油、糖、脂等幾種簡(jiǎn)單成分的顯示規(guī)范，也存在著大量的爭(zhēng)議和扯皮。利益方會(huì)不斷地企圖游說(shuō)監(jiān)管部門，把一些重要信息含糊其辭過去。比如，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并帶過了，但一片全麥面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司還想方設(shè)法地在“份”（per serving）上做文章，“一份”巧克力只有100千卡，棒極了對(duì)不對(duì)？但他們賣的一整塊里有8份，你一口氣能全吃光。

就連食品研究者知道的也不夠多。人體是一個(gè)極其復(fù)雜的有機(jī)體，并不能夠簡(jiǎn)單地用加減法來(lái)概括。大量的食品相關(guān)研究，也有食品工業(yè)參與——美國(guó)飲食協(xié)會(huì)的說(shuō)明書撰寫工作受到了乳制品委員會(huì)和糖業(yè)協(xié)會(huì)的資助；美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的年度會(huì)議贊助方之一是桂格麥片；可口可樂公司參與了美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的教育活動(dòng)。雖然資助關(guān)系不能證明或者必然導(dǎo)致偏見，然而“利益相關(guān)”是一個(gè)繞不開的、也將持續(xù)產(chǎn)生爭(zhēng)議的話題。

市場(chǎng)已經(jīng)清楚地告訴了我們，人們已經(jīng)無(wú)法收回伸向垃圾食品的手了。

早已改變的世界

想象你是一名努力工作、剛好晉升到了管理崗位的父親或母親，被工作占據(jù)了大部分的精力?；氐郊抑笊硇木闫?，只好打開外賣軟件，選擇最近的一家麥當(dāng)勞；而比起每天早上6點(diǎn)半起床準(zhǔn)備健康早餐，讓孩子自己從冰箱里拿冷牛奶泡麥片顯然更加實(shí)際。當(dāng)你看到一個(gè)體重漸長(zhǎng)的中年人士，你可能會(huì)想指責(zé)他好吃懶做，然而他可能是全公司最勤勞的人，已經(jīng)連續(xù)加班點(diǎn)外賣三個(gè)星期——胖真的等于懶嗎？

今天，我們的社會(huì)習(xí)慣于把體型視作自制力的標(biāo)志，減不了肥說(shuō)明個(gè)人毅力不夠。但事實(shí)是，“理想”的生活方式從來(lái)都是奢侈品，只不過一百年前的普通勞動(dòng)者可能面臨的是營(yíng)養(yǎng)不良，而今天我們面臨的是工業(yè)量產(chǎn)的肥胖。對(duì)抗它所需的不但有意志力，還要有睡眠、精神狀態(tài)、閑暇時(shí)間、健身房和營(yíng)養(yǎng)師，就連基礎(chǔ)的新鮮水果蔬菜對(duì)一些人而言都是負(fù)擔(dān)。相比之下，廉價(jià)工業(yè)食品反而是最現(xiàn)實(shí)的選擇。

其結(jié)果就是，人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)被徹底改變了?！缎l(wèi)報(bào)》健康記者喬治·蒙比奧特（George Monbiot）在翻閱了英國(guó)歷年家庭消費(fèi)數(shù)據(jù)之后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的人們比起1976年而言，并沒有吃得更多，然而吃的東西卻大不一樣。雞蛋少了一半，早餐谷物的消費(fèi)量翻了倍；新鮮土豆少了一半，然而土豆片卻多了兩倍；冰激凌更是增長(zhǎng)了三倍之多。

當(dāng)然，最顯著的變化還是糖。如今，美國(guó)人平均每人每年從甜飲料中攝取接近30千克的糖，其中絕大部分都是玉米糖漿。聽起來(lái)很多是嗎？那只是每天一瓶半“肥宅快樂水”而已。

我們?cè)趺崔k？我不知道。我只知道，如果讓我父親回到二十多年前的夏天，他一定還是會(huì)義無(wú)反顧地從逐漸琳瑯滿目的商店里，買回散裝的香草冰激凌，每個(gè)晚上坐在新買的電視機(jī)前大快朵頤。嘴里是前所未有的甜與細(xì)膩，身邊是嶄新的家具電器，而他即將出生的女兒，從小就可以在糖果的包圍中長(zhǎng)大……在那個(gè)年代，沒有比這更讓人向往的幸福的生活了。