楊陽

土豆（又稱馬鈴薯）是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、水稻和玉米。早在2015年，中國就已經(jīng)啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，推進把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，可見土豆對我們的重要性。土豆在人類歷史上有重要作用，今天我們有這么多人口，離不開土豆的功勞。

土豆曾被打上“有毒”的標簽

土豆原產(chǎn)于南美洲，最早由印第安人種植并食用，與另一原產(chǎn)作物玉米合稱為“并蒂開放的印第安古文明之花”。話雖如此，但相較于口感香甜、賣相討喜的玉米而言，土豆平淡無味、外形欠佳，其傳播及推廣之路重重受阻，甚至一度在歐洲被打上“有毒”的標簽。

哥倫布抵達美洲后，無數(shù)的西班牙探險者紛至沓來。他們燒殺搶掠之余，發(fā)現(xiàn)了土豆。16世紀中葉，土豆被帶回歐洲，定義為來自新大陸的觀賞作物。法國國王路易十六的皇后瑪麗·安托瓦內(nèi)特將土豆花當作她的貴重頭飾。當時的土豆身價不菲，普通百姓望塵莫及。當時在民間曾流傳著許多非?；闹嚒⒖尚Φ恼f法：人們以《圣經(jīng)》中從未說起過土豆為理由，說它是一種靠不住的作物。吃了土豆，人們會得麻瘋病、肺癆病或佝僂病。

土豆能夠作為糧食作物在歐洲大陸廣泛傳播，需要感謝法國的一位農(nóng)學家巴曼奇，是他認識到土豆可以制作面包，并且容易蒸煮，具有良好的食用價值。在一次宮廷宴會上，他用土豆作為食材烹調(diào)了20多種美味菜肴。

由于饑荒和戰(zhàn)爭的需要，歐洲的一些統(tǒng)治者終于認識到土豆對經(jīng)濟的重要意義，推行積極種植土豆的政策，土豆因此走向了尋常百姓的餐桌。1770年到1772年，由于谷物歉收，土豆種植得到大規(guī)模的推廣。工業(yè)革命時期，歐洲人口呈爆炸式增長，可以說，產(chǎn)量高、抗饑餓的土豆是歐洲人口增長的重要功臣。

土豆為何能使人口增長

與其他糧食作物相比，土豆提供了更多的熱量和營養(yǎng)，土豆中含有大量的維生素。相比同量的其他作物種植，土豆要求的土地更少、提供的卡路里更多，也并不比其他谷物需求更多的勞動力；而且，種植土豆甚至不會造成其他作物減產(chǎn)，因為土豆完全可以在閑季種植。

18世紀60年代，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學家亞瑟·揚游歷英格蘭東部時看到了一個即將進入新時代的農(nóng)業(yè)世界。這位細心的調(diào)查家接觸農(nóng)民，記錄下他們的勞作方法和收成規(guī)模。根據(jù)他的數(shù)據(jù)，英格蘭東部的1英畝（約4046平方米）小麥、大麥或燕麥田，年均產(chǎn)量在1300磅（約585千克）至1500磅（約675千克）之間。與此相比，1英畝土豆的產(chǎn)量超過了25000磅（約11250千克），大約是前者的18倍。亞瑟·揚相信，種植土豆可以幫助英格蘭的窮人。土豆沒有代替谷物，而是成為了它的補充。以往，農(nóng)民每年讓一半種谷物的土地休耕，以養(yǎng)護地力并去除雜草（他們在夏天犁開這些土地）?，F(xiàn)在，農(nóng)民在休耕地上種植土豆。因為土豆如此高產(chǎn)，以食物熱量的標準來衡量，其最實際的結(jié)果就是令歐洲的食品供給增加了一倍。在西歐的歷史上，第一次發(fā)現(xiàn)了一個解決食品問題的決定性方案。在戰(zhàn)亂地區(qū)，土豆可以在地下保留數(shù)月，使它們不易被搜刮糧食的士兵偷走。

除了提高農(nóng)業(yè)總產(chǎn)量，土豆更重要的好處是使產(chǎn)量更穩(wěn)定。在種植土豆之前，夏天一般是挨餓的季節(jié)，貯存的糧食在秋收之前不斷減少。成熟期只有3個月的土豆，可以在4月種下去，然后在缺糧的7月和8月收獲。

對于愛爾蘭人，土豆和婚姻一樣重要

在愛爾蘭人心中，土豆的影響力是其他食物無法比擬的。愛爾蘭有句諺語：“世界上只有兩樣東西開不得玩笑，一是婚姻，二是土豆?！睈蹱柼m是天主教的主教區(qū)，對于婚姻，愛爾蘭人謹守天主教的教義規(guī)定，離婚是不被允許的。他們說婚姻開不得玩笑，等于是在說上帝的旨意；而把土豆和婚姻并列，可想而知它在人們心中的地位有多重要。有時候，人們會為了抗議超市拋售土豆的行為發(fā)起游行活動。為什么愛爾蘭人對土豆有這么深厚的感情呢？

1565年，土豆傳到愛爾蘭。當時愛爾蘭到處充斥著饑寒交迫的人，因為英格蘭在征服愛爾蘭后，將搶奪的絕大部分良田分給了自己的公民。許多愛爾蘭人被迫成為小佃農(nóng)，他們勞作的報酬就是獲準在農(nóng)場中耕種零星濕田時獲得的收成。由于只有土豆可以在這種貧瘠的土地上生長，愛爾蘭佃農(nóng)開始種植土豆。因為吃土豆，他們也成了歐洲營養(yǎng)狀況良好的人?，F(xiàn)在我們知道了問題的答案：當只有一種口糧可以吃時，土豆比其他食物能更好地維持生命。愛爾蘭的人口從17世紀初的150萬左右增長到了兩個世紀之后的大約900萬。

土豆在喂飽了愛爾蘭人的同時，也埋下了災(zāi)難的種子。當時，愛爾蘭種植的土豆絕大部分都只屬于一個亞種，種類十分單一，生態(tài)系統(tǒng)相對脆弱。

當年，一種名為“晚疫病”的瘟疫在歐洲各地肆虐，“晚疫病”席卷了愛爾蘭大地，導致大量土豆腐爛，農(nóng)民嚴重歉收。失去了賴以生存的土豆，愛爾蘭的饑荒就此引發(fā)，且持續(xù)數(shù)年之久。1845～1849年間的愛爾蘭大饑荒對愛爾蘭歷史產(chǎn)生了深遠的影響。在饑荒最嚴重時，有將近100萬人在災(zāi)難中死去。深受打擊的愛爾蘭人不得不選擇遠離故土，漂洋過海移民到新大陸尋覓生機。難以計數(shù)的村莊在這次饑荒中廢棄荒蕪，超過150萬愛爾蘭移民到北美和澳大利亞。在幾年時間里，愛爾蘭的人口下降了一半多，從900萬驟減到不足400萬。

300年前土豆曾為中國人口增長提供保障

中國歷史人口數(shù)據(jù)顯示，宋朝人口達到了1億，明朝末年人口超過了2億大關(guān)。經(jīng)過了明清之際的嚴重天災(zāi)和多年的戰(zhàn)爭，到1700年人口為1.5億。到1850年，人口增加到4.3億。有人稱這種增長速度為爆炸性增長。研究表明，這種爆炸性增長就是因為土豆、玉米、紅薯傳入中國，使中國出現(xiàn)了“土地利用的革命”?！巴恋乩玫母锩笔刮覈孛娣e成倍增加，食物的產(chǎn)量也成倍增長。在農(nóng)業(yè)社會，人口的規(guī)律就是，人口的量與食物的量相關(guān)聯(lián)，人口的數(shù)量總要增加到食物量能夠勉強供養(yǎng)的水平。食物的巨量增加，導致了人口的爆炸性增長。

自哥倫布航海引發(fā)物種大交換后，土豆傳入歐洲，并于18世紀傳入中國，傳入路徑包括東南、西北及南路。清代中葉后，中國人口驟增，人民對糧食的需求也與日俱增。面臨巨大的人口壓力與糧食危機，人們開始尋求水稻、小麥等傳統(tǒng)作物的替代品，來自美洲大陸的土豆便被納入考慮的范圍。在這樣的社會背景下，土豆迎來了第一個種植高峰。

自乾隆初年始，戶口管理日益放松，農(nóng)民得以自由遷徙，大規(guī)模的移民墾殖活動興起。伴隨著移民遷徙的步伐，土豆的薯種及種植技藝流傳得更遠，就連相對偏遠的西南、西北地區(qū)及陜南高原也開始嘗試種植土豆。所幸，土豆的表現(xiàn)并未令人失望，它不但很快適應(yīng)了復雜的自然環(huán)境，而且產(chǎn)量頗高，遠超一般高原作物。至道光年間，土豆進一步傳播到山西中部、北部，其后山西更發(fā)展成為中國土豆的主要產(chǎn)區(qū)。在清代，土豆的做法是打磨成粉，與蕎、麥等主食一同烹煮。其后，經(jīng)過不斷嘗試與努力，土豆的烹調(diào)方式已日臻純熟，既能糅合米面做成點心小吃，又能切成絲、片、塊狀作為主料或配菜，可謂千變?nèi)f化。歷經(jīng)300年的傳播，外來的土豆終于在中國落地生根。時至今日，土豆已是中國飲食文化中不可或缺的一部分。