安文杰，郝瑞芳，侯艷霞，苗瀲涓，盧桂賓

(山西林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西 太原 030009)

壺瓶棗是山西十大名棗之一，在山西省內(nèi)栽培面積大，產(chǎn)量高，果形好看，口感上乘，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。但因其成熟期正逢雨季，裂果現(xiàn)象普遍，給農(nóng)民造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。在裂果前，即在壺瓶棗果剛開(kāi)始著色的脆熟期采收，并開(kāi)發(fā)出產(chǎn)品，能減少由于裂果造成的損失。棗酒是棗的一種深加工產(chǎn)品，是以紅棗作為原料，經(jīng)分選、破碎、發(fā)酵、陳釀、澄清、調(diào)制而成的低酒精度的高檔次滋補(bǔ)飲品。針對(duì)以脆熟期紅棗為原料生產(chǎn)棗酒的研究很少，筆者以脆熟期壺瓶棗果為原料，對(duì)棗酒的加工工藝進(jìn)行研究，旨在找到以壺瓶棗鮮果為原料進(jìn)行棗酒加工的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：脆熟期太谷壺瓶棗、法國(guó)進(jìn)口葡萄酒酵母、安琪果酒專(zhuān)用活性干酵母、果膠酶、橡木片。

主要儀器：分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋、酒精計(jì)、折光儀、常壓蒸餾裝置等。

1.2 棗酒生產(chǎn)工藝流程

鮮棗(脆熟期)→挑選、清洗→蒸煮→去皮→打漿→熱水浸提→酶解浸提、調(diào)整糖度→添加酵母→主發(fā)酵→酒渣分離→后發(fā)酵→澄清→巴士殺菌→得到成品。

1.3 操作方法

1.3.1 操作要點(diǎn)

原料處理：挑選無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€的鮮棗果(脆熟期)，清洗干凈后放到100 ℃沸水中蒸30 min，手工剝皮，將果肉破碎打成漿，按1.0∶2.5的料液比加蒸餾水配置提取液，于90 ℃熱水中浸提100 min，再加0.1%果膠酶于50 ℃下酶解浸提3 h，加綿白糖調(diào)整提取液總糖度為16%.

主發(fā)酵：添加酵母，在20 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，每天測(cè)糖度和酒精度，當(dāng)糖度不變時(shí)結(jié)束主發(fā)酵。然后用紗布過(guò)濾使酒渣分離，棗酒濾液在溫度10 ℃～12 ℃的條件下進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間40 d.

澄清：將發(fā)酵后的棗酒用3種方式澄清：

1) 離心澄清：將棗酒用離心機(jī)在4 000 r/min條件下離心20 min，取上清液；

2) 硅藻土澄清：在棗酒中加入0.3 g/L硅藻土，充分搖勻后靜置2 d，取上清液；

3) 膨潤(rùn)土澄清：在棗酒中加入0.6 g/L膨潤(rùn)土，充分搖勻后靜置2 d，取上清液。

滅菌：將澄清后的棗酒進(jìn)行巴士殺菌(62 ℃～65 ℃，30 min),得到棗酒成品。

1.3.2 不同酵母菌的比較

在浸提后的棗液中分別添加0.4%的法國(guó)進(jìn)口紅葡萄酒酵母和安琪果酒專(zhuān)用酵母進(jìn)行主發(fā)酵，每天測(cè)量可溶性固形物含量和酒精度數(shù)。

1.3.3 橡木片對(duì)棗酒品質(zhì)的影響

后發(fā)酵可以改善棗中缺少多酚類(lèi)物質(zhì)造成的酒體滯重、酒香淡薄等缺點(diǎn)。后發(fā)酵過(guò)程中在棗酒濾液中添加4 g/L的橡木片，以不加橡木片為對(duì)照。請(qǐng)10名專(zhuān)業(yè)人員對(duì)2種棗酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括色澤、澄清度、香氣、口感協(xié)調(diào)性等方面。

1.3.4 澄清方式的比較

后發(fā)酵的棗酒用離心澄清、膨潤(rùn)土澄清和硅藻土澄清3種方法進(jìn)行澄清，用分光光度計(jì)分別在波長(zhǎng)520 nm和680 nm條件下測(cè)定3種酒樣的吸光度和透光率，通過(guò)比較選出最佳的澄清方式。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同酵母對(duì)棗酒品質(zhì)的影響

2.1.1 棗酒中可溶性固形物含量比較

添加不同酵母對(duì)棗酒中可溶性固形物含量的影響見(jiàn)圖1.

圖1 添加不同酵母棗酒中可溶性固形物含量變化

發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵速度的快慢會(huì)影響棗酒的風(fēng)味，發(fā)酵速度快，不利于棗酒風(fēng)味的形成。從圖1中可以看出添加2種酵母的棗液中的可溶性固形物含量都是從第6天開(kāi)始趨于穩(wěn)定,添加安琪酵母的棗液可溶性固形物含量下降速度較慢，有利于棗酒風(fēng)味的形成，最后可溶性固形物含量較低，為9.4%.

2.1.2 棗酒中酒精度比較

添加不同酵母對(duì)棗酒酒精度的影響見(jiàn)圖2.

圖2 添加不同酵母棗酒酒精度的變化

從圖2可以看出，添加2種酵母后棗液中的酒精度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)都增大。主發(fā)酵結(jié)束后，添加安琪酵母的棗液發(fā)酵后酒精度較高，為14.5%vol.

2.2 橡木片對(duì)棗酒感官的影響

根據(jù)研究表明，在后發(fā)酵期間，棗酒最適宜的容器為橡木桶。根據(jù)10名品評(píng)員的感官評(píng)價(jià)，對(duì)品評(píng)項(xiàng)目逐項(xiàng)打分，見(jiàn)表1.

表1 橡木片對(duì)棗酒感官的影響

從10名品評(píng)員的評(píng)價(jià)打分可以看出，添加橡木片的棗酒色澤明亮、澄清度高，香氣顯著，澀味不明顯，口感協(xié)調(diào)，說(shuō)明在后發(fā)酵過(guò)程中添加橡木片對(duì)棗酒的品質(zhì)有利。

2.3 不同澄清方式對(duì)棗酒品質(zhì)的影響

棗酒中含有的果膠及蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)易對(duì)酒液產(chǎn)生影響，出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。因此，在生產(chǎn)中需要對(duì)酒液進(jìn)行澄清。不同澄清方式對(duì)棗酒吸光度和透光率的影響見(jiàn)第30頁(yè)表2.

從表2中可知，用硅藻土澄清的棗酒吸光度相對(duì)較小，透光率相對(duì)較大，說(shuō)明用硅藻土澄清棗酒的效果最好。

3 結(jié)論

壺瓶棗酒最佳的接種菌種為安琪果酒酵母，在棗液后發(fā)酵過(guò)程中添加橡木片，可以使棗酒色澤透亮，香氣顯著，酸味和澀味減弱，滋味協(xié)調(diào)性增強(qiáng)；最后用硅藻土進(jìn)行澄清，得到的棗酒酒色清亮，棗香濃厚，口感甘醇，酒味協(xié)調(diào)。

表2 不同澄清方式對(duì)棗酒吸光度和透光率的影響