TUKHVATSHIN MARAT，張 釬，屈艷勤，鄭德勇，楊江帆，葉乃興*

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院/茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建福州 350002）

有機(jī)酸是指含有一個(gè)或多個(gè)羧基基團(tuán)的有機(jī)化合物，包括芳香族有機(jī)酸以及脂肪酸。茶葉中的有機(jī)酸組分主要有檸檬酸、綠原酸、草酸、抗壞血酸、阿魏酸以及沒(méi)食子酸等[1,2]。有機(jī)酸參與茶樹的新陳代謝，在一些化學(xué)反應(yīng)中常為碳水化合物分解的中間產(chǎn)物，是茶葉化學(xué)品質(zhì)的主要成分之一。吳媛媛[3]發(fā)現(xiàn)緊壓茶中的有機(jī)酸對(duì)茶多酚激活α-淀粉酶、胰蛋白酶的活性具有協(xié)同作用。趙和濤[4]基于前人研究認(rèn)為有機(jī)酸在紅茶加工過(guò)程中代謝活動(dòng)激烈且參與香氣的形成與轉(zhuǎn)化。迄今為止，人們對(duì)白茶有機(jī)酸組分含量以及加工過(guò)程中的變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)研究[5,6]。本研究采用高效液相色譜法（HPLC）對(duì)白茶加工過(guò)程有機(jī)酸組分含量進(jìn)行系統(tǒng)分析，比較不同萎凋歷時(shí)萎凋葉檸檬酸、沒(méi)食子酸、綠原酸、抗壞血酸等14種有機(jī)酸組分含量，以期為茶葉有機(jī)酸組分相關(guān)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試品種為福安大白茶，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉，由福建松溪瑞茗茶業(yè)有限公司提供，時(shí)間為2018年4月12日-17日。按照白茶加工工序進(jìn)行生產(chǎn)，將鮮葉薄攤于竹篩之中，每個(gè)處理鮮葉1.0kg，自然萎凋，每隔8h取1次萎凋過(guò)程樣。烘干毛火溫度120℃，歷時(shí)20min，再采用80℃烘至足干。共制備 7 組樣品，分別為 8、16、24、32、40、48 h 的萎凋過(guò)程樣以及干燥成品樣，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2 化學(xué)試劑

乙腈（HPLC）、甲醇（HPLC），購(gòu)自德國(guó) Merck公司；超純水，由 Millipore純水機(jī)制備；乙酸，戊酸，草酸，富馬酸，丙酮酸，蘋果酸，L-酒石酸（純度均大于95%），購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司；琥珀酸，鞣花酸，抗壞血酸（純度均大于95%.），購(gòu)自德國(guó)Macklin公司；檸檬酸，苯甲酸，奎尼酸，水楊酸，肉桂酸，咖啡酸，阿魏酸，沒(méi)食子酸，綠原酸（純度均大于98%），購(gòu)自aladdin有限公司。

1.3 試驗(yàn)儀器

Agilent1200高效液相色譜儀--二極管陣列檢測(cè)器 (美國(guó)Agilent公司)；Zorbax Ecllpse XDB-C18 色譜柱，TC-C18色譜柱（4.6×250mm，5μm，美國(guó)Agilent公司)；Sartorius電子分析天平（瑞士賽多利斯）；純水機(jī)（美國(guó)Millipore公司）；恒溫水浴鍋（常州國(guó)華電器有限公司）；GL-20G-II高速冷凍離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）；SL-250高速粉末機(jī)（浙江省永康市松青五金有限公司）；DHG-9203A型電熱風(fēng)干燥爐（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）。

1.4 試驗(yàn)方法

（1）樣品測(cè)試液制備方法 白茶樣品經(jīng)粉碎機(jī)粉碎、過(guò)40目篩后，電子天平稱取0.2000g，加入10mL純水搖勻后置75℃水浴鍋加熱20min，冷卻至室溫以7000rpm的速度離心10min，提取上清液過(guò)0.45μm膜，用于高效液相色譜測(cè)定。

（2）標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置 準(zhǔn)確稱取各標(biāo)準(zhǔn)品，用水稀釋并定容，配置成1000mg/L標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。準(zhǔn)確移取各標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（沒(méi)食子酸、綠原酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、水楊酸、苯甲酸、肉桂酸）1mL，置于10mL容量瓶中，配制成100mg/L混合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試液，用水逐級(jí)稀釋，制成濃度范圍未0.5～100mg/系列混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。準(zhǔn)確移取各標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（草酸、抗壞血酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸）配制成混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，用水逐級(jí)稀釋成濃度范圍為1～25mg/L系列混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)準(zhǔn)工作曲線見表1。

（3）色譜條件 方法1：色譜柱：TC-C18。流動(dòng)相A為乙腈，流動(dòng)相B為0.1%乙酸溶液（體積分?jǐn)?shù)），流速為1.00mL/min，進(jìn)樣體積為10.0μL，柱溫為35℃。梯度洗脫程序：0～30.0min，8%A線性增加到30%A；30.0～40.0min，0%A線性減低到8%；柱后延遲5 min。此方法用于測(cè)定沒(méi)食子酸、綠原酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、水楊酸、苯甲酸、肉桂酸等的含量。

方法2：Zorbax Ecllpse XDB-C18色譜柱。流動(dòng)相A為甲醇，流動(dòng)相B為用磷酸調(diào)節(jié)至pH2.5的0.1%磷酸二氫鉀溶液，流速為0.5mL/min，進(jìn)樣量為15.0μl，柱溫為25℃。洗脫程序：3%流動(dòng)相A，97% 流動(dòng)相B，洗脫時(shí)間25min。此方法用于測(cè)定草酸、抗壞血酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸以及富馬酸等的含量。

1.5 計(jì)算方法

有機(jī)酸濃度計(jì)算：根據(jù)各標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)色譜峰的峰面積和其相應(yīng)的濃度繪制各標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的校正曲線，以樣品測(cè)試液的峰面積，按外標(biāo)法計(jì)算。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用EXCEL2003和SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

采用HPLC分析了白茶加工過(guò)程中的鮮葉、萎凋葉和毛茶有機(jī)酸組分含量，結(jié)果如表2所示，白茶的有機(jī)酸組分主要有檸檬酸、沒(méi)食子酸、苯甲酸、草酸、水楊酸、抗壞血酸、綠原酸，其中檸檬酸含量最高，對(duì)香豆酸以及富馬酸的含量較低，各個(gè)樣品中未檢出琥珀酸。白茶加工過(guò)程中總酸含量呈遞增趨勢(shì)，排序?yàn)槊?24h>48h>32h>40h>16h>8h>鮮葉，總酸含量范圍為5.6839～10.1014mg/g。

白茶加工過(guò)程中檸檬酸、沒(méi)食子酸、草酸、咖啡酸、肉桂酸、乙酸等組分含量呈遞增趨勢(shì)，其中白毛茶中檸檬酸、沒(méi)食子酸、草酸含量是4.7873、2.4122、1.2758mg/g，分別為鮮葉的 2.9、1.4、1.7 倍。白茶加工過(guò)程中綠原酸和對(duì)香豆酸等組分含量呈遞減趨勢(shì)，鮮葉中的綠原酸和對(duì)香豆酸含量0.1614、0.0366mg/g，分別為白毛茶的1.6、3.0倍。

白茶加工過(guò)程中苯甲酸、水楊酸、阿魏酸、富馬酸、抗壞血酸含量差異無(wú)明顯變化規(guī)律，其中苯甲酸含量在萎凋歷時(shí)8h達(dá)到最大值，抗壞血酸含量在萎凋歷時(shí)16h達(dá)到最大值，水楊酸含量在萎凋歷時(shí)24h達(dá)到最大值，阿魏酸含量在萎凋歷時(shí)48h達(dá)到最大值。

表1 14種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋濃度范圍、標(biāo)準(zhǔn)曲線以及相關(guān)系數(shù)

表2 白茶加工過(guò)程有機(jī)酸組分含量 mg/g

3 討論

茶葉的品質(zhì)成分含量受到茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、栽培措施、加工工藝等多種因素的影響[1]。白茶品質(zhì)的形成與其加工過(guò)程化學(xué)成分的變化密切相關(guān),何水平（2016）[6]對(duì)白毫銀針、白牡丹、壽眉有機(jī)酸組分進(jìn)行分析，研究表明白茶有機(jī)酸的總量隨著鮮葉等級(jí)的降低而呈下降趨勢(shì)，其中乳酸、乙酸、檸檬酸、富馬酸含量逐漸降低，蘋果酸的含量則隨著等級(jí)的降低而有所增加，草酸、抗壞血酸無(wú)明顯變化規(guī)律。屠幼英等（2002）[7]的研究結(jié)果表明，云南緊茶、湖北青磚、浙江奉化緊壓茶的草酸、琥珀酸等有機(jī)酸含量顯著高于浙江綠茶。迄今為止，未見白茶加工過(guò)程有機(jī)酸組分的變化研究報(bào)道，本研究分析了白茶加工過(guò)程14種有機(jī)酸組分含量的變化規(guī)律，結(jié)果顯示白茶有機(jī)酸組分主要有檸檬酸、沒(méi)食子酸、苯甲酸、草酸、水楊酸、抗壞血酸、綠原酸。