隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行，許多人都開始接受生食，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見，生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。一些熱愛生食的人認為，加熱會破壞食物的營養(yǎng)成分，生吃是更健康的飲食方式。但是生食真的健康嗎？

圖/東方IC

生食易感染致病細菌及寄生蟲

“生肉類和海鮮生產(chǎn)、儲藏、加工及運輸?shù)倪^程中都有被微生物污染的風險。常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的大腸桿菌O157:H7、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等。冷凍、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以?！笨菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒說，生肉類、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴重。“生吃牛肉要當心牛帶絳蟲，河魚生魚片有肝吸蟲，即便是海魚生魚片，也不像想象中那么安全，海鮮也可能攜帶寄生蟲，最可怕的要屬異尖線蟲?！?/p>

而且寄生蟲的宿主還不是只限于動物，生吃水生植物也可能感染寄生蟲?！坝幸环N寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕，這種寄生蟲叫作布氏姜片吸蟲，簡稱姜片蟲。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片蟲。”阮光鋒說。

華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉也指出，蔬菜在生長過程中需要施肥、灌溉、噴灑農(nóng)藥，所以常常會受到寄生蟲、致病菌和農(nóng)藥殘留的污染。尤其是使用人畜糞肥灌溉的蔬菜，極易被寄生蟲及蟲卵污染。

適當烹調(diào)有益健康

“生食更健康”觀點的一個論點是加熱會破壞蔬菜的營養(yǎng)。

蔬菜的烹調(diào)加熱的確會造成一些營養(yǎng)素損失，比如維生素C、B族維生素的損失等。不同的烹調(diào)方式，會造成不同比例的損失。但這些損失可以通過增加食用量來彌補，通常烹飪能讓人比生食吃下更多的蔬菜。因為生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔。

常有人說，蛋白質(zhì)加熱會變性，影響吸收?！捌鋵?，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率。適當?shù)臒崽幚頃沟鞍踪|(zhì)的結構發(fā)生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質(zhì)的消化吸收。”阮光鋒說。

此外，“雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養(yǎng)素損失，但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了?！庇醒芯繉⒎言?8℃溫度下煮30分鐘后測定發(fā)現(xiàn)，順式番茄紅素的含量增加了35%，原因主要是適當?shù)募訜崮芷茐闹参锛毎?，加速番茄紅素溶出，幫助人體更好地吸收。“不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當烹飪后都會產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。”阮光鋒說。

而且，適當?shù)呐胝{(diào)加工也有利于去除蔬菜中可能的部分農(nóng)藥殘留，是一種降低攝入農(nóng)藥殘留的好辦法，對于提升食品安全性也有好處。

值得注意的是，在烹飪過程中，也應該注意避免食物焦糊。焦糊的肉類會使脂肪發(fā)生氧化，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。（本刊綜合）