林森

在很多地方，萵筍通常被叫作“萵苣”。嚴格地說，這個稱呼并不嚴謹。從植物學角度來說，萵筍當然是萵苣，但萵苣并不都是萵筍。因為萵筍只是萵苣的一個栽培變種（或品種），有時候也被稱為“莖用萵苣”。

萵苣的野生種原產(chǎn)于地中海沿岸，國內(nèi)也有，但很少見到。事實上，我們所能接觸到的萵苣都是長期人工栽培條件下的變種。人們按照自己的意愿對其進行選育，形成了各式各樣的園藝變種，這些變種的外觀差異之大，會讓人誤以為它們之間沒有任何親緣關(guān)系。

同學們小時候或許都聽過《格林童話》中萵苣公主的故事，其中提到的“萵苣”特指葉用萵苣而不是萵筍，這反映了一個事實：歐洲人喜歡吃萵苣葉子，而中國人更喜歡吃莖。萵筍是在萵苣傳入中國后培育出來的，在萵苣的原產(chǎn)地是沒有的。

生菜

比如生菜，相信很多同學壓根兒沒想過它和萵筍有什么關(guān)系，甚至憑直覺認為它可能就是一種小白菜。然而，生菜并不是小白菜，它實際上是葉用萵苣。生菜本身也擁有五花八門的外貌，最常見的生菜一般都是皺巴巴的葉子，也有不皺葉的品種。有些品種的葉片因富合花青素而呈現(xiàn)漂亮的紅色或紫色，這都是人工選育的結(jié)果。

顧名思義，生菜當然以生吃為宜，西方人尤其喜歡，但生吃還是有一定的健康風險。如果灌溉生菜的水源被人或動物的糞便污染，就有可能攜帶大腸桿菌等病菌，進而危害人體。2011年，德國發(fā)生了震驚世界的“毒黃瓜”事件，即為黃瓜被腸出血性大腸桿菌污染，造成多人死亡，連累大片生菜菜地也被鏟除。所以，雖然生吃蔬菜可使營養(yǎng)價值少受一些損失，但其中的隱患也不容忽視，充分加熱后可保安全無憂。

油麥菜

除了生菜，還有其他的葉用萵苣。菜市場上常見的油麥菜，就是一種以嫩梢和嫩葉為主要食用部分的尖葉型葉用萵苣。油麥菜的葉子和普通的萵筍差不多，都是呈長披針形，但口感更為鮮嫩清香，具有獨特風味。

在葉用萵苣中，卷心萵苣應(yīng)該算是最獨特的了，它的葉子會彼此層層抱卷成“甘藍式葉球”，所以也叫結(jié)球生菜或球生菜。乍看和卷心菜幾乎差不多，細看就會發(fā)現(xiàn)葉子的質(zhì)地不同，拿在手里也比同體積的卷心菜輕不少。如果本來打算買卷心菜卻一不小心錯買成了卷心萵苣，說不定會更受歡迎，因為它的葉子質(zhì)地柔嫩，特別好吃。

無論是萵筍、生菜還是油麥菜，當它們到了適宜的季節(jié)，都會從莖端分化出花芽，最終會展開花序，卷心萵苣也不例外。用植物學術(shù)語來說，就是“頭狀花序多數(shù)或極多數(shù)，在莖枝頂端排成圓錐花序”。萵苣的花為黃色，舌狀小花約15枚，就像簡約版的蒲公英。只有這段時期，各種萵苣們才會展現(xiàn)出高度一致的外觀性狀，如同在向人們大聲宣示：它們是相親相愛的一家人。