鐘凱

目前市場上出現(xiàn)了不少新的酸奶品種，其中有種炭燒酸奶，顏色近似淡咖啡，頗受時(shí)髦年輕人歡迎。你可能會(huì)好奇，酸奶還能用炭燒制？

其實(shí)，炭燒酸奶與炭火并沒有直接關(guān)系，不過它與炭燒咖啡一樣有焦香（糊）味，所以才掛了個(gè)“炭燒”的名頭。當(dāng)然，焦香（糊）味的生成原理是一樣的，都是食物的“非酶促褐變”，也就是大名鼎鼎的美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)是食物在加熱處理時(shí)，氨基酸或蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生一系列反應(yīng)的過程。以典型的炸油條為例，表現(xiàn)為其顏色逐漸由淺黃變?yōu)榻瘘S，再變?yōu)楹稚ê耍?。這個(gè)過程除了顏色變化，還會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)（所以油炸好吃）。炭燒咖啡、炭燒酸奶的焦香（糊）味就是這么來的。對于食品加工而言，有時(shí)候美拉德反應(yīng)是好事，可以提升食物的色相和風(fēng)味。

然而，美拉德反應(yīng)有時(shí)是要盡量避免的，比如牛奶、奶粉加工。這是因?yàn)椋訜釙?huì)部分破壞熱敏感的營養(yǎng)素，包括維生素、乳鐵蛋白、二十二碳六烯酸（ DHA）等。對于追求原汁原味的乳制品來說，應(yīng)該適度加工，盡量避免美拉德反應(yīng)。某些進(jìn)口常溫奶倒在杯子里明顯發(fā)黃甚至有點(diǎn)褐色，實(shí)際上就是超高溫滅菌時(shí)間過長引起的美拉德反應(yīng)。相比白色的同類產(chǎn)品，這樣的奶是不值得推薦的。

對于追求特殊風(fēng)味的“炭燒酸奶”，些許的營養(yǎng)損失或許可以接受，但它是怎么做到的呢？酸奶不都是在30℃左右發(fā)酵嗎，怎么會(huì)有“炭燒”效果呢？其實(shí)，“美拉德”發(fā)生在發(fā)酵前，也就是通過長時(shí)間預(yù)熱處理先讓奶變色，然后再做酸奶。在食品行業(yè)普遍追求“適度加工”的時(shí)代，炭燒酸奶可以說有點(diǎn)“出其不意”。

與傳統(tǒng)酸奶相比，炭燒酸奶的營養(yǎng)價(jià)值如何呢？其實(shí)不能一概而論，關(guān)鍵還是要注意看營養(yǎng)標(biāo)簽，尤其是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣。如果你很少喝酸奶，或是想換換口味，選炭燒風(fēng)味的酸奶沒什么問題。至少從膳食結(jié)構(gòu)的角度來看，喝點(diǎn)牛奶或酸奶總比不喝要強(qiáng)。不過，如果你有喝酸奶的習(xí)慣，我更推薦選傳統(tǒng)酸奶，主要是因?yàn)樾詢r(jià)比更高一些。