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        炭燒酸奶怎么來的

        2019-05-15 15:01:23鐘凱
        食品與生活 2019年11期
        關(guān)鍵詞:焦香拉德酸奶

        鐘凱

        目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少新的酸奶品種,其中有種炭燒酸奶,顏色近似淡咖啡,頗受時(shí)髦年輕人歡迎。你可能會(huì)好奇,酸奶還能用炭燒制?

        其實(shí),炭燒酸奶與炭火并沒有直接關(guān)系,不過它與炭燒咖啡一樣有焦香(糊)味,所以才掛了個(gè)“炭燒”的名頭。當(dāng)然,焦香(糊)味的生成原理是一樣的,都是食物的“非酶促褐變”,也就是大名鼎鼎的美拉德反應(yīng)。

        美拉德反應(yīng)是食物在加熱處理時(shí),氨基酸或蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生一系列反應(yīng)的過程。以典型的炸油條為例,表現(xiàn)為其顏色逐漸由淺黃變?yōu)榻瘘S,再變?yōu)楹稚ê耍?。這個(gè)過程除了顏色變化,還會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)(所以油炸好吃)。炭燒咖啡、炭燒酸奶的焦香(糊)味就是這么來的。對(duì)于食品加工而言,有時(shí)候美拉德反應(yīng)是好事,可以提升食物的色相和風(fēng)味。

        然而,美拉德反應(yīng)有時(shí)是要盡量避免的,比如牛奶、奶粉加工。這是因?yàn)?,加熱?huì)部分破壞熱敏感的營(yíng)養(yǎng)素,包括維生素、乳鐵蛋白、二十二碳六烯酸( DHA)等。對(duì)于追求原汁原味的乳制品來說,應(yīng)該適度加工,盡量避免美拉德反應(yīng)。某些進(jìn)口常溫奶倒在杯子里明顯發(fā)黃甚至有點(diǎn)褐色,實(shí)際上就是超高溫滅菌時(shí)間過長(zhǎng)引起的美拉德反應(yīng)。相比白色的同類產(chǎn)品,這樣的奶是不值得推薦的。

        對(duì)于追求特殊風(fēng)味的“炭燒酸奶”,些許的營(yíng)養(yǎng)損失或許可以接受,但它是怎么做到的呢?酸奶不都是在30℃左右發(fā)酵嗎,怎么會(huì)有“炭燒”效果呢?其實(shí),“美拉德”發(fā)生在發(fā)酵前,也就是通過長(zhǎng)時(shí)間預(yù)熱處理先讓奶變色,然后再做酸奶。在食品行業(yè)普遍追求“適度加工”的時(shí)代,炭燒酸奶可以說有點(diǎn)“出其不意”。

        與傳統(tǒng)酸奶相比,炭燒酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何呢?其實(shí)不能一概而論,關(guān)鍵還是要注意看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,尤其是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣。如果你很少喝酸奶,或是想換換口味,選炭燒風(fēng)味的酸奶沒什么問題。至少?gòu)纳攀辰Y(jié)構(gòu)的角度來看,喝點(diǎn)牛奶或酸奶總比不喝要強(qiáng)。不過,如果你有喝酸奶的習(xí)慣,我更推薦選傳統(tǒng)酸奶,主要是因?yàn)樾詢r(jià)比更高一些。

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