鐘詠嫻 牛瀚迪HANNAH NIU

高級(jí)餐廳的設(shè)計(jì)理念逐漸從追求形式感，轉(zhuǎn)為注重就餐感受，菜品的設(shè)計(jì)也更趨于尋求自然真味。以上海三家新開(kāi)設(shè)的酒店內(nèi)的餐廳為例，或重新演繹傳統(tǒng)技法，或融合多元文化，無(wú)不力求改變傳統(tǒng)高級(jí)餐廳的既定概念。

攝影：馬熙烈LIT MA

寶麗軒：改良粵菜

上海寶格麗酒店的寶麗軒中餐廳在開(kāi)業(yè)之初就已備受矚目，作為這一酒店品牌旗下全球第一家中餐廳，其特別之處在于餐廳的設(shè)計(jì)理念與城市特性做到了完美交融，上海本身就是一座海派摩登且中西文化融合的城市，而寶麗軒則剛好將這些特性詮釋出來(lái)。

與其他酒店內(nèi)設(shè)的餐廳不同的是，寶麗軒沒(méi)有開(kāi)在酒店內(nèi)，而是設(shè)在與酒店同院落的上?？偵虝?huì)大樓中。這座建于1916年的歷史建筑保有獨(dú)特的海派文化建筑特征，內(nèi)部至今可見(jiàn)許多帶有這一特點(diǎn)的舊時(shí)設(shè)計(jì)。意大利Antonio Citterio Patricia Viel建筑事務(wù)所充分利用了這些可貴之處，以現(xiàn)代設(shè)計(jì)手法賦予其新的魅力。他們就大樓原本的結(jié)構(gòu)加入具有現(xiàn)代設(shè)計(jì)特征的元素，比如白色格紋天花板為舊時(shí)所留，而墻面鋪設(shè)的是被稱為“意大利藍(lán)”色調(diào)的絲綢壁紙，來(lái)自盛產(chǎn)高級(jí)絲綢的米蘭Como湖，低調(diào)內(nèi)斂的顏色與經(jīng)歷時(shí)間洗禮的建筑在氣質(zhì)上非常相符;舊時(shí)的木質(zhì)窗戶透進(jìn)和煦的陽(yáng)光，擺放的意大利Maxalto品牌的餐椅，在設(shè)計(jì)上與中式家具有異曲同工之處;墻壁上掛著的寶格麗珠寶設(shè)計(jì)手稿看似不經(jīng)意，但這些珍貴手稿的創(chuàng)作年份與上?？偵虝?huì)落成的年份幾近相同，實(shí)屬難得……因此說(shuō)寶麗軒融合中西文化精髓一點(diǎn)也不為過(guò)。

餐廳主打傳統(tǒng)廣東粵菜，由超過(guò)25年烹飪經(jīng)驗(yàn)的香港中餐名廚傅文彪主理。他曾主理的澳門(mén)麗軒餐廳摘得過(guò)米其林一星，也在香港米其林二星中餐廳天龍軒效力多年，十分擅長(zhǎng)融合當(dāng)代和傳統(tǒng)的港式粵菜?；洸酥v究真味，在選取食材上必須要十分嚴(yán)謹(jǐn)，小到一塊梅菜都來(lái)自惠州，因?yàn)樯虾５拿凡诉^(guò)成，不足以發(fā)揮粵菜的風(fēng)味?；洸说木杈驮谟诖钟撞⒋?，清鮮并重，不刻意賣(mài)弄食材的昂貴，也不一味追求添加過(guò)多調(diào)味，烹飪方式格外注重這一點(diǎn)。比如一道“蟹鉗蒸蛋白”，選用了有兩斤多重的肥美越南肉蟹，完整取出肉質(zhì)最厚、最具彈性的蟹鉗搭配蛋白，用花雕酒蒸制，但不可選擇高年份的花雕，因?yàn)榫莆短^(guò)醇厚反而會(huì)蓋過(guò)蟹鉗的鮮甜;另外一點(diǎn)是絕不加糖，這也是廣東菜對(duì)傳承的堅(jiān)持，善用具有甜味的食材來(lái)調(diào)整菜品的口感，是苛求烹飪技藝的體現(xiàn)。值得一提的是，寶麗軒的配酒著實(shí)驚艷，與菜品口味相輔相成，比如侍酒師選擇用產(chǎn)自新疆吐魯番的蒲昌北醇紅酒，搭配一道金瓜脆米飯，北醇圓潤(rùn)順滑的單寧口感，紫羅蘭、黑玫瑰的花香氣與兩種米炒制的米飯十分相襯;最妙的則是搭配蟹鉗的法國(guó)黃酒（ VinJaune），這種酒與中國(guó)的黃酒可謂不相伯仲，選用法國(guó)Jura地區(qū)的蘇維濃葡萄釀制，經(jīng)過(guò)緩慢的氧化后與天然酵母發(fā)生反應(yīng)，得到了如西班牙雪梨酒般獨(dú)特的風(fēng)味，搭配蟹鉗再適合不過(guò)。

地址：上海市河南北路33號(hào)電話：021-3606 7788

推薦品嘗

1.一帆風(fēng)順 這道特別為節(jié)日準(zhǔn)備的多寶魚(yú)在菜品與寓意上充分體現(xiàn)了中式文化特色，多寶魚(yú)起肉后，魚(yú)骨定型成帆船形狀，盛著以青紅椒和干蔥等爆香過(guò)的魚(yú)肉件，寓意一帆風(fēng)順。魚(yú)肉鮮嫩清甜，特別考驗(yàn)主廚的炒菜功力，是一道以廣東烹飪方法制作的“合家歡”菜式。

2.金瓜脆米飯配蒲昌北醇紅葡萄酒 看似簡(jiǎn)單的炒飯實(shí)則使用一脆一軟兩種米來(lái)制作，口感有強(qiáng)烈對(duì)比;新疆吐魯番的氣候使此地區(qū)的葡萄具有很高的糖分，蒲昌北醇的花香氣與圓潤(rùn)的口感能很好地平衡米脂的厚重。

3.烏魚(yú)子凍鮑魚(yú)、化皮乳豬件、酒槽脆蝦球 廣東省皮乳豬皮酥肉嫩，魚(yú)子醬配鮑魚(yú)可謂鮮上加鮮，酸甜酒釀汁炸虎蝦帶有南方菜的香甜口感。這三道菜組成的頭盤(pán)非常具有粵菜特點(diǎn)，搭配一款獨(dú)具酸度的香檳則可平衡乳豬的油脂感。

日矢HIYA：新派日料

日矢HIYA是英國(guó)名廚Jason Atherton在上海EDITION酒店的最新餐廳。這位名廚向來(lái)“出手不凡”，他在英國(guó)倫敦的米其林餐廳Sosharu就是一間頗受歡迎的現(xiàn)代居酒屋，而倫敦EDITION酒店內(nèi)的Berners Tavern餐廳在任何時(shí)段都可說(shuō)是當(dāng)?shù)孛说臒衢T(mén)用餐地點(diǎn)。

有別于傳統(tǒng)日料店，無(wú)論從設(shè)計(jì)風(fēng)格到菜品設(shè)計(jì)，都不再?gòu)?qiáng)調(diào)硬件上的奢華，而是追求更深層的餐飲體驗(yàn)。餐廳的菜單短小精簡(jiǎn)，食物的賣(mài)相簡(jiǎn)單明了，餐具質(zhì)樸卻不缺細(xì)致之處。比如盛放刺身的木質(zhì)托盤(pán)是特別找來(lái)的日本船木所制，上面還留有船身打孔的痕跡，上面放置的玻璃托盤(pán)在擺放刺身之前會(huì)提前冷凍，這樣可在上菜時(shí)為刺身保證新鮮的口感，同時(shí)營(yíng)造出冰塊的質(zhì)感。食物精準(zhǔn)簡(jiǎn)約，餐廳的空間設(shè)計(jì)自然也是一樣，日矢在上海EDITION酒店的27層，設(shè)計(jì)由知名設(shè)計(jì)事務(wù)所如恩設(shè)計(jì)操刀打造，白色沙發(fā)、布制窗簾、云石餐桌，既與酒店的整體調(diào)性統(tǒng)一，又不失優(yōu)雅。

如果要簡(jiǎn)略概述日矢的理念，Jason Atherton認(rèn)為是“創(chuàng)新、時(shí)令和細(xì)致”。創(chuàng)新在于用餐的體驗(yàn)，以Temoko手卷為例，他建議用手拿食物而不是用筷子，因?yàn)榭曜涌赡軙?huì)破壞松脆的手卷，這與傳統(tǒng)日本料理苛求的莊重感可謂“背道而馳”，這些細(xì)節(jié)充分體現(xiàn)了AtHerton制作食物時(shí)的奇思妙想。像Temako就是日本手卷Temaki和墨西哥Taco的合體，特別炸脆手卷外面的海苔里的米飯保持醇厚、香綿的口感，餡料選擇包括鮭魚(yú)配泡菜、慢煮豬肩肉配菠蘿和辣椒、金槍魚(yú)等，這使Temako在溫度、口感和味道上有多重反差。事實(shí)上Jason AtHerton對(duì)于日本菜的研究已有多年，與其說(shuō)這里賣(mài)的是日本菜，不如說(shuō)是以日本為靈感的創(chuàng)新菜，天婦羅不再只有蝦和南瓜，還可以是少見(jiàn)的長(zhǎng)條狀西蘭花，清爽且充滿蔬菜的鮮甜口感讓人不能自拔，將泡菜醬和蘿卜醬作為搭配醬料也令人稱奇。

而說(shuō)到食材，自然是以時(shí)令為主。魚(yú)鮮大多來(lái)自日本，比如金槍魚(yú)都來(lái)自日本長(zhǎng)崎魚(yú)市場(chǎng);而和牛則選自位于澳大利亞昆士蘭的Stanbroke農(nóng)場(chǎng);本地的食材也不少，新鮮的芥末就來(lái)自中國(guó)云南省。保證餐廳的出品少不了駐場(chǎng)大廚ChristopHer Pitts的出力，之前他在Jason Atherton的Table No.1餐廳擔(dān)任主廚，烹調(diào)功夫扎實(shí)。以香烤澳洲肉眼為例，看起來(lái)和一般的牛肉沒(méi)有分別，但吃上一口就知其中高下，牛肉以羅紋來(lái)切，去掉所有額外的肌肉，確保每一口都能柔軟且有彈性。餐廳選用M6-7等級(jí)的澳洲和牛，肉質(zhì)油花豐厚，入口酥化，為了避免牛肉口感過(guò)膩，主廚用馬爾登海鹽調(diào)味后再在定制的爐端燒烤架上烹制。對(duì)于口味挑剔的食客來(lái)說(shuō)，這里是一定要去的品鑒之地。

地址：上海市南京東路199號(hào)上海艾迪遜酒店27樓電話：021—5368 9531

推薦品嘗

1.Temako手卷金槍魚(yú)、蔥、飛魚(yú)籽、壽司飯、牛油果、現(xiàn)磨芥末

鱸魚(yú)卷、茗荷&紫蘇色拉、香脆土豆絲色拉 手卷壽司香脆、松化，金槍魚(yú)用了中脂和大脂組成，魚(yú)油豐腴;色拉清鮮爽脆，由切成薄片的海鱸魚(yú)組成，配上炸脆了的薯絲以及由胡蘿卜、洋蔥、生姜和新鮮蘋(píng)果碾磨成的泥，加上茴香與日本姜，新鮮的紫蘇、香草和紅辣椒，味道非常豐富。

2.精選刺身拼盤(pán) 5片/6片 日本黃鰣魚(yú)配上橙皮、檸檬皮、蘿卜茸和韭菜棒;挪威三文魚(yú)則先用糖和鹽快速腌制，然后加上新鮮的芥末、燒焦的檸檬和芝麻醬，最后蘸上烤香的黑白芝麻;日本金槍魚(yú)滴上芥末醬油，配上新鮮的芥末和腌制竹筍，這種搭配方式無(wú)需佐料就已鮮美十足。

3.日本大米布丁、椰子、芒果 椰子雪芭下藏著椰子焦糖和酸橙椰子，散發(fā)出一種東方意韻，布丁微溫，配上冰凍的冰淇淋，非常適合冬天享用。

Café Gray Deluxe：當(dāng)代歐陸

香港奕居的Cafe Gray Deluxe餐廳可謂現(xiàn)代歐陸菜的代表之一，對(duì)喜愛(ài)居舍系列酒店的人來(lái)說(shuō)并不陌生，而設(shè)在上海鏞舍內(nèi)的內(nèi)地唯一一家Cafe Gray Deluxe，滿足了很多追捧者的期待。一如香港的Cafe Gray Deluxe，上海這家餐廳的設(shè)計(jì)同樣出自米蘭建筑師兼室內(nèi)設(shè)計(jì)師Piero Lissoni之手，貫徹酒店的整體設(shè)計(jì)理念，氛圍輕松且隨處是設(shè)計(jì)品位的體現(xiàn)。

上海Cafe Groy Deluxe餐廳同為美國(guó)名廚Gray Kunz主理，他是90年代咤叱一時(shí)的名廚，過(guò)去幾年他不斷在亞洲發(fā)展，開(kāi)設(shè)的餐廳幾乎都成為熱門(mén)之選。這位大廚的烹飪風(fēng)格一向不拘小節(jié)，一道菜中可包含瑞士、亞洲、美國(guó)的飲食特點(diǎn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，以面包為例，大多數(shù)餐廳會(huì)搭配黃油或者橄欖油，而早年他在香港餐廳就會(huì)使用奶酪、橄欖油和Za'atar香料來(lái)做搭配，菜式也是五花八門(mén)。而在上海CaféGroy Deluxe的菜單上，仍然能看到他的風(fēng)格：咖喱羊柳、希臘色拉等這種帶著“世界大同”的菜單，自然也是使他成為當(dāng)代歐陸菜先驅(qū)的原因。

Kunz最為人熟悉的是他對(duì)于可持續(xù)餐飲的堅(jiān)持，他很早就開(kāi)始使用可持續(xù)海鮮，反對(duì)過(guò)分捕獵，盡量使用有機(jī)食材。他近幾年的菜式尤其如此，蔬菜、海鮮等食材的運(yùn)用使出品的菜肴十分輕盈爽口，迎合了現(xiàn)代人對(duì)于健康的追求。Kunz出品的另一特點(diǎn)是菜量大，且不會(huì)在形式上“雕花禧龍”，更著重體現(xiàn)食物本身的滋味，因此擺盤(pán)大都簡(jiǎn)單質(zhì)樸。而僅今年國(guó)內(nèi)奢華酒店內(nèi)的餐廳一改往日過(guò)于正式、昂貴之姿，趨于這種務(wù)實(shí)的做法，也可謂新的高級(jí)餐廳的流行趨勢(shì)。目前餐廳的日常運(yùn)營(yíng)由主廚林韋龍主管，他在德國(guó)、美國(guó)和新加坡接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，曾就職于米其林星級(jí)餐廳Sens&Bund和上海半島酒店的SirElly's餐廳，擁有17年豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)的他十分了解Kunz對(duì)于食物的要求，嚴(yán)格把關(guān)，使其品質(zhì)保持如一。上海Cafe Gray Deluxe的菜單與香港餐廳相似，但也加入許多適宜當(dāng)?shù)貢r(shí)令的菜式。經(jīng)典菜包括牛肉撻撻、鮭魚(yú)、鮮蘆筍等都在菜單上，而伊比利亞豬豬排、南瓜栗子湯、布拉塔配無(wú)花果等都是適宜冬季食用的理想菜式。尤其是伊比利亞豬豬排，超大的厚度在制作時(shí)非常考驗(yàn)廚師的烹飪技巧，紅白分明的肉質(zhì)焦軟適中，層次豐富，一口下去滿口留香。難得的是這道看似“熱量”十足的硬菜一點(diǎn)也不油膩，于上海濕冷的冬季而言，是不能抗拒的一道美食。

推薦品嘗

1.凱撒色拉、鳳尾蝦、羅馬生菜新鮮的羅馬生菜十分爽脆，沒(méi)有像大部分沙拉菜品一樣以大量醬汁佐味，而是以搭配的鳳尾蝦提升鮮香口感，入口清爽且沒(méi)有厚重的負(fù)擔(dān)感。這道沙拉也體現(xiàn)了主廚提倡使用有機(jī)食材與健康飲食的理念。

布拉搭配無(wú)花果、槐花蜂蜜、海鹽、胡椒碎及特級(jí)初榨橄欖油這道前菜充分體現(xiàn)了主廚簡(jiǎn)約、純粹的烹飪風(fēng)格，芝士配上簡(jiǎn)單的海鹽、胡椒碎，佐以特級(jí)初榨橄欖油，再以無(wú)花果和蜂蜜調(diào)味，看似質(zhì)樸的搭配卻出奇地富有層次感，將成甜兩種口感平衡得恰到好處。

2.南瓜栗子湯、調(diào)味鮮奶油選用當(dāng)季南瓜制作的南瓜湯保有天然的鮮甜味，口感非常純粹，配上調(diào)味鮮奶油后入口更加柔滑，啜上一口暖胃又暖心。

3.手切自制腌制三文魚(yú)片、蒔蘿、法式黃油吐司特別腌制的鮭魚(yú)片咸度適中，蒔蘿、法式黃油吐司與魚(yú)肉的脂香融于口中，十分開(kāi)胃。這也是餐廳的經(jīng)典菜之一。