邱妍

3 月底，全亞洲餐飲界的目光聚焦在我國(guó)澳門(mén)舉辦的“2019 亞洲50 最佳餐廳”頒獎(jiǎng)盛典。這一盛典迄今已舉辦了7 年，主辦地從新加坡到泰國(guó)再到中國(guó)。這是全亞洲餐飲人一年一度的聚會(huì)與狂歡，也是亞洲餐飲界每一年回首、思考與展望的新起點(diǎn)。

50 Best Talks 思想的碰撞

走過(guò)7 年，“亞洲50 最佳餐廳”盛典的整體呈現(xiàn)也變得愈發(fā)成熟。作為頒獎(jiǎng)前最重要的環(huán)節(jié)，“50 Best Talks”今年所有演講者的主題更專(zhuān)注于食物的本質(zhì)。演講與對(duì)話的重點(diǎn)不再是打破傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)或是令人驚艷的味覺(jué)，而是回歸到食物烹飪中那些不可或缺的元素。

來(lái)自泰國(guó)曼谷的“Bo.Lan”餐廳在本年度榜單中排名第19 位，餐廳女主廚Duangporn Bo Songvisava 亦是2013 年第一屆“亞洲最佳女主廚”。她帶來(lái)了幾種泰國(guó)的鹽，與大家分享了她對(duì)鹽與食物的理解。在她看來(lái)，泰國(guó)菜的基礎(chǔ)構(gòu)成就是辣椒與鹽，之后才是各種香料、咖喱、椰漿。人們的口味在變，但是對(duì)鹽的喜愛(ài)始終不變。世界上沒(méi)有人不需要鹽，?沒(méi)有任何一種菜系少得了鹽。鹽，連接了整個(gè)世界。

東京“Il Ristorante Luca Fantin” 的糕點(diǎn)師Fabrizio Fiorani 榮獲本年度“亞洲最佳糕點(diǎn)師獎(jiǎng)”。這位出生在意大利羅馬的主廚分享了他對(duì)糖的理解。在他看來(lái)，糖是糕點(diǎn)制作中的本質(zhì)元素，也同樣是最有魔力的元素。因?yàn)橛辛颂牵澄镆蝗肟诰湍茏屓藗冏旖巧蠐P(yáng)，愉悅地微笑。在“50 Best Talks”的舞臺(tái)上，他為現(xiàn)場(chǎng)嘉賓帶來(lái)了他認(rèn)為最質(zhì)樸的甜品，?“沒(méi)有巧克力，沒(méi)有水果，沒(méi)有任何其他產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，只讓糖這種質(zhì)樸的元素發(fā)揮它的力量，令人微笑的力量。”

與關(guān)注食物本質(zhì)的元素相比，同樣重要的還有食物的可持續(xù)性與環(huán)保，這也是嘉賓對(duì)話的重要議題?？煞裆儆靡恍┧芰希傩├速M(fèi)，是值得全行業(yè)提上日程并亟待解決的問(wèn)題。食物可以為生活帶來(lái)快樂(lè)與生機(jī)，而食物的可持續(xù)與環(huán)保也應(yīng)該是全行業(yè)認(rèn)真對(duì)待的問(wèn)題，更應(yīng)該是一種愉悅的責(zé)任。

“亞洲50 最佳餐廳”組委會(huì)重要組織者William Drew 在接受本刊采訪時(shí)說(shuō)：?“食物的可持續(xù)是關(guān)乎所有人的問(wèn)題，所有的廚師都不得不去思考。臺(tái)上的廚師發(fā)言起到引領(lǐng)作用，高端餐廳也有相對(duì)好的平臺(tái)，‘50 Best Talks雖然不是改變世界飲食的主體，但讓主廚們倡導(dǎo)的變革更加深入人心，而要真正實(shí)踐變革，需要所有人的共同努力?！?/p>

頒獎(jiǎng)盛典?星廚光芒閃耀

3 月26 日夜晚，主廚們戴著活動(dòng)標(biāo)志性的紅圍巾一一入場(chǎng)。晚上9 點(diǎn)，頒獎(jiǎng)盛典正式開(kāi)始。名單從第50 名到第1 名，每個(gè)公布的瞬間都激動(dòng)人心。我國(guó)內(nèi)地依然僅有上海兩家餐廳上榜，分別是“Ultraviolet by Paul Pairet”（第6 位）?以及“福和慧”（第29 位）。

我國(guó)香港共有9 家餐廳上榜，包括由去年第22 位晉升至今年第11 位的“大班樓”“8??Otto e Mezzo Bombana” （第12 位）、“Amber”（第21 位）、“Neighborhood”（?第37 位）、“ 龍景軒”（第38 位）以及“Ta Vie”（第50 位）。我國(guó)澳門(mén)亦有兩家餐廳上榜，?分別為“譽(yù)瓏軒”（第27 位）及新上榜的“永利宮”（第36 位）。我國(guó)臺(tái)灣有3 家餐廳上榜，其中來(lái)自臺(tái)北的“Mume” 進(jìn)步最大，排名晉升至第7 位，超越了國(guó)際名廚江振誠(chéng)主理的“Raw”。

日本是上榜餐廳最多的國(guó)家，共有12 家餐廳，其中“Den”（第3 名）連續(xù)兩年榮獲“日本最佳餐廳”殊榮。韓國(guó)最佳餐廳由“Mingles”（第13 位）獲得。

今年的入圍名單反映了亞洲豐富及多元化的飲食文化，其中共有10 家新餐廳入圍，包括來(lái)自馬來(lái)西亞首次入圍的餐廳“Dewakan”（?第46 位），菲律賓餐廳“Toyo Eatery”（第43 位）則是繼2017 年后再次有菲律賓餐廳入選。巴厘“Locavore”（第42 位）獲本年度兩個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，分別為“印度尼西亞最佳餐廳”以及“亞洲可持續(xù)性餐廳獎(jiǎng)”。新加坡餐廳“Odette”超越連續(xù)4 年穩(wěn)坐第一位寶座的“Gaggan”，成為首間榮登“亞洲50 最佳餐廳”第1 位的新加坡餐廳。

2019“亞洲50 最佳餐廳” 榜單

1. Odette 新加坡

2. Gaggan 泰國(guó)曼谷

3. Den 日本東京

4. Sühring 泰國(guó)曼谷

5. Florilège 日本東京

6. Ultraviolet by Paul Pairet 中國(guó)上海

7. Mume 中國(guó)臺(tái)北

8. Narisawa 日本東京

9. Nihonryori RyuGin 日本東京

10. Burnt Ends 新加坡

11. 大班樓The Chairman 中國(guó)香港

12. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 中國(guó)香港

13. Mingles 韓國(guó)首爾

14. La Cime 日本大阪

15. Belon 中國(guó)香港

16. Gaa 泰國(guó)曼谷

17. Indian Accent 印度新德里

18. Il Ristorante Luca Fantin 日本東京

19. Bo.Lan 泰國(guó)曼谷

20. Le Du 泰國(guó)曼谷

21. Amber 中國(guó)香港

22. Nahm 泰國(guó)曼谷

23. Sazenka 日本東京

24. La Maison de la Nature Goh 日本福岡

25. Sushi Saito 日本東京

26. LEffervescence 日本東京

27. 譽(yù)瓏軒Jade Dragon 中國(guó)澳門(mén)

28. Paste 泰國(guó)曼谷

29. 福和慧Fu He Hui 中國(guó)上海

30. Raw 中國(guó)臺(tái)北

31. Shoun RyuGin 中國(guó)臺(tái)北

32. Jaan 新加坡

33. Les Amis 新加坡

34. Vea 中國(guó)香港

35. Ministry of Crab 馬來(lái)西亞科倫坡

36. Wing Lei Palace 中國(guó)澳門(mén)

37. Neighborhood 中國(guó)香港

38. 龍景軒Lung King Heen 中國(guó)香港

39. Nouri 新加坡

40. Waku Ghin 新加坡

41. TocToc 韓國(guó)首爾

42. Locavore 印度尼西亞巴厘島

43. Toyo Eatery 菲律賓馬尼拉

44. Seventh Son 中國(guó)香港

45. Quintessence 日本東京

46. Dewakan 馬來(lái)西亞科倫坡

47. Sugalabo 日本東京

48. Sorn 曼谷

49. Corner House 新加坡

50. Ta Vie 中國(guó)香港