周再冉

“咦，你的手怎么感覺變小了，”朋友牽起我的手驚訝地問，“不過這才有點像女孩子的手嘛。改天帶你去做美甲？”

“嗯……”我低著頭，不說話。

這真的是最糟糕的評論了，簡直比被說看起來胖了20斤更過分。我的手，最終也變成了美國大廚安東尼·波登在其自序里檢討的“自己柔軟如嬰兒的手”。

只是，對于一個曾經(jīng)的廚師、餐飲從業(yè)人士來說，可能不是件值得驕傲的事。那些傷疤、砍傷、碰擦，隨著時間的流逝，會慢慢從身體上消逝。我試著撩起袖子查看自己的第一個傷疤，呼，還好，還在。燙傷真的蠻難愈合的呢。

但正因為這些在身體上的印記，才讓我又想起在美利堅的時候，在廚房里揮灑的每滴汗、嘶吼的每次“behind you”（美國廚房的規(guī)矩，站在人后面需要警示口號，防燙傷刺傷）、洗不清的每件白T、奉上的每道菜……

我曾經(jīng)也是一名熱血的少女小當家呢！

烹飪軍校

大學畢業(yè)后兩年，我踏上了留學的道路。與大多數(shù)人出國讀研不同，我屬于“降級”，前往了紐約州哈德遜河畔的美國烹飪學院，去念一個“專職”—烹飪。

美國烹飪學院是美國排名第一、世界前三的頂尖烹飪學府，曾經(jīng)是為了安置大量退伍老兵而設置的職業(yè)烹飪學校。但我與它結緣，完全是因為在《食物愛好者伴侶》中看到了這所學校。從小耳濡目染外婆的廚藝，我便對做飯頗感興趣，大學畢業(yè)后本可以留在某生活雜志的編輯部，但因始終無法割舍對做飯的熱愛，又不愿僅了解皮毛，便來到美國學習西式烹飪。

傍著哈德遜河的仙氣，學校的主校樓頗有些霍格沃茨的風范，加上它還曾登上過《尋鬼獵人》的節(jié)目，更是為校園帶上了神秘色彩。

撇開鬼故事的傳聞，校內(nèi)超過44個廚房教室里的課程，包辦了從進貨、整肉、整魚分解、成本計算、運營對公眾開放餐廳等環(huán)節(jié)。閑逛校園，周邊飄出小牛高湯的香味。凌晨3點有早餐課，“起床氣”在經(jīng)過面包房時，便會煙消云散。

而另一邊的教室里，烘焙系的同學早已熬過了大半夜，靜靜等待面包“醒發(fā)”（整形后最后的發(fā)酵）完畢后能入烤箱，以便在早上7點前，擺在學校對外開放的咖啡店里。

由于所有學生的三餐都是多多少少出自其他同學之手，所以大家對自己送出去的菜肴都不敢怠慢。誰都不想自己被其他班級的同學說：“這個班不行，出菜慢又不好吃。”

我們學校是每三周入學一次，也就是說，每三周全校的菜會有一次輪回。就算在“隨便什么都好吃”的學校，總會有“更好吃”的秘訣。比如，第一周K5的美洲料理最好吃，但要吃正宗的意大利披薩，還是要等到第二周，去擁有真正火爐烤箱的K17;偶爾想家了，可以去Chef Cheng的K9，蹭頓正宗的中餐;糟心的一天過去，還有高年級同學自釀的啤酒等著你……

由于教學極為嚴格，最后共同畢業(yè)的通常都不是原來入學的伙伴，部分老師可能也因年事已高而駕鶴西歸。雖略帶傷感，但離別時，我還是隨手撿了一片落葉，那顏色，好像第一天到校時令人震撼的哈德遜河上的夕陽。

在他們看來，只有手下吃飽了，自己的責任才算盡到了。

我愛“大鍋飯”

員工餐有一個溫暖的英文名：family meal。在宛如軍隊的餐廳環(huán)境中，前場后場，甚至各自檔口之間，不免偶爾會出現(xiàn)劍拔弩張。但只要大家坐下來，共同進餐，便會感覺到，餐廳其實是個大家庭，無論兄弟姐妹如何性格不合，只要坐下來好好吃飯，一切都能化干戈為玉帛。

通常，主廚和餐廳老板對員工餐都極為重視。主廚的催促仍印象深刻：“今日的員工餐怎么還沒好？”“先吃飯再干活兒！”而主廚自己一般只是隨手扒幾口沙拉，就繼續(xù)伏案寫明后兩天的菜單。你會感受到，員工餐已融入大家的血液。在他們看來，只有手下吃飽了，自己的責任才算盡到了。大家都是兄弟，兄弟需要照顧。

作者（左一）與同事們準備分解全羊

當你感覺快撐不住了，去風房站一會兒，再回來繼續(xù)戰(zhàn)斗。

員工餐可以是正規(guī)如以瓷盤銀叉，一起在餐桌上慢慢享用，也可以是只用塑料容器裝一大碗，蹲在風房門前獨自享受5分鐘的寧靜。無論是工作了幾年，還是僅僅為“見學”試做幾天，員工餐餐桌邊，永遠有你的一個位子，就像外婆在家設宴時經(jīng)常提到的，“無非就是多一雙筷子嘛”。不管是由自己所屬的餐廳包餐，還是從外面訂餐，只要在廚房工作，一定不會少了你的口糧。

我曾享用過和端上餐盤給客人別無兩樣的精致伙食，也曾在忙碌了十幾個小時后，終于在客人全部散盡之時，才與其他餐廳的員工共同入座，吃上本日的第一口飯。我曾吃過因為點錯人數(shù)，忘記算上我的份，大家一人一口“施舍”的真正“大鍋飯”，也曾大口咀嚼凌晨兩點之后的芝加哥熱狗。

臨走時，同事們準備的愛心早餐

每一家餐廳的員工餐風格不同，但不變的是廚師們對伙伴們的關心。身為亞洲人，當你看到西班牙籍師傅頂著高帽卯足了勁，想要用鐵鏟在大鏟鍋內(nèi)依樣畫葫蘆地“炒”出今日員工餐的特殊炒飯，可能會覺得好笑。

但靜下心來想想，當黃油+醬油+味啉+韓國大醬的組合一起出現(xiàn)，哪有不好吃的道理？就算是無國別的“泛亞洲”料理，又怎么樣呢？“分量多，味道好”才是員工餐的王道。

在西雅圖Canlis餐廳實習期間，那是我吃過的提供最奢華員工餐的餐廳。用餐時，所有員工都必須來到平時只有私人包場才會使用的二樓，坐在桌布熨燙平整的餐桌前，打上一盤由餐廳所有廚師精心準備的員工餐。

各類軟飲自取，安安靜靜地享受這15分鐘的平靜。人人皆是，沒有“工作沒做完”的借口。按照在Canlis奉獻了快十年的Chef Ellsworth的話，“如果你連15分鐘都空不出來，那再給你15分鐘，你的工作也做不完”。

員工餐的內(nèi)容每日不定。中午由早班的副廚自行發(fā)揮，但到了晚上，每個檔口必須出1～2道菜。冷菜檔口負責出沙拉，但醬汁風味內(nèi)容需要天天不同。蔬菜檔出蔬菜配菜及碳水類的菜肴，而肉檔則負責每天出1～2個蛋白質為主的員工菜。甜點檔口也不會閑著，除了每日的水果沙拉，甜點也需日日上新。

這么高要求的員工餐，對于平時營業(yè)都怕無法保證的廚師來說，是否為額外的負擔？

恰恰相反，廚師們的興致反而尤為高漲。在休息日，志愿來餐廳做員工餐的師傅比比皆是。Canlis的老板BC Canlis曾經(jīng)斬釘截鐵地對主廚說：“我們的員工餐一定要吃好！這方面的成本另外算！”

“廚氣”長存

無論是在學校里的“小打小鬧”，還是正式工作時的“真槍實戰(zhàn)”，在廚房里，以我為尊、單打獨斗是贏不了的。

廚房里，稍年長的Chef（廚師）手上的刺青，多數(shù)都有其特殊含義。如果沒有那么熱絡，最好不要隨便打聽。所以，再傲嬌的新人，只要看到主廚們手上褪了色的刺青，還是會咽下銳氣，和Chef Kahlenburg名言說的那樣—shut up and heads down（低頭莫言認真干）。

美國烹飪學院的教學廚房

但要更好地提高效率，也不是僅靠蠻力的。通力合作，揚長避短，廚房團隊才能更好地表現(xiàn)。這并非偷懶，真正的廚房根本不是勵志的肥皂劇。讓女生扛幾十斤的食材走幾步，可能就會耗掉她80%的體力;同樣，讓一個從小沒有吃過大閘蟹的老美用蟹叉挑肉，不如讓他多切幾把意大利芹來得更為爽快。

廚房不是比武大賽，逞英雄是不會長久的。在一個直白得拔刀見血的環(huán)境，坦誠直接才最重要。畢竟所有人的目標，是讓客人吃到最完美的一餐。個人主義是不會奏效的。

隨著餐廳越來越通透，客人與廚師間的交流越來越直接，中央監(jiān)控探頭越來越多。廚房的師傅們，個個都是熱血方剛的青年，那如果在營業(yè)期間有矛盾，該如何解決呢？

沒關系，風房的大門永遠為你敞開。

一沒監(jiān)控，二溫度低，如果你看到兩名師傅單獨在風房說話，勸你過幾分鐘再回來拿需要的東西，免得引火上身。大型冷藏庫簡直是解決問題的絕佳地點，可以在其中破口大罵也不被人聽到（風房的冷風機通常聲音都極響，平時在風房里說話也基本靠吼）。況且，在炎熱的檔口積攢著的火氣，在進入風房的一剎那也就涼了一半。

郁悶的廚師在稍微閑下來的空隙，也會來到風房宣泄自己。有狂灌牛奶的，有大啖生意大利面的，也有坐在角落任憑眼淚與空調的積水混為一體的……總之，風房是所有人最后的庇護所。當你感覺快撐不住了，去風房站一會兒，再回來繼續(xù)戰(zhàn)斗。

回國后陰差陽錯，我去了一家高級意大利餐廳做領班，空閑時翻譯一些烹飪相關的書籍。雖然仍和烹飪有關，但我卻遠離了廚房。

有人問我，花這么多時間學習卻沒做廚師，后悔么？

的確，我有時會內(nèi)疚，感覺背叛了自己的雙手。但在我敲下這些文字之時，第一次殺面包蟹、第一次拖整個餐廳的地板、第一次一連喝五個shots但連下酒菜都沒有、第一次得到升職、第一次對高過自己一頭的白人男生發(fā)號施令……那些曾經(jīng)奮斗過的場面，又一次次地浮現(xiàn)在眼前。

雖然可能暫時放下了廚師刀，但廚房的“氣”永遠進入我的體內(nèi)。我現(xiàn)在面對的每一位客人，講解的每一道菜、每一款酒，翻譯的每一篇美食文字，都會像時光機，帶我重回以前的日子。那些經(jīng)歷，才是我學到的珍貴寶物。

烹飪永不停歇，刀永遠都需要磨練。磨刀的可以是石頭，也可以是日日更新的知識。

一朝料理人，終身料理人。