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        麻花
        ———擰出身條下油鍋

        2019-05-05 09:50:02藍胖子
        學生天地 2019年14期
        關鍵詞:馓子寒食節(jié)介子

        ○藍胖子

        寒食節(jié)的干糧

        和很多中國傳統(tǒng)零食一樣,麻花最開始也是干糧出身。春秋時期,晉文公為了請賢臣介子推出山入仕,不惜放火燒山,導致介子推被燒死。晉文公痛惜不已,下令在介子推的忌日那天禁火,所有人只吃冷的食物,從此有了寒食節(jié)。為此,古人發(fā)明了一種代餐食品叫“馓子”:先在面粉或糯米粉里和上鹽或蜜,揉成面團,再搓成許多細條,扭結成螺旋狀,下油鍋炸成金黃色,就能撈出來吃了。因為它又細又散,故名“馓子”。

        后來,寒食節(jié)和清明節(jié)融為一體,但人們吃馓子的熱情不減。馓子從口糧變成零食,品種也越來越多。有的不再做成細條,而是兩三股粗一些的面擰在一起油炸,成為了如今麻花的雛形。大約在清朝時,麻花正式從馓子里分化出來,自立門戶。麻花的“面條”股數(shù)少而粗,擰得緊實,口感偏硬脆。

        一搓一擰最講究

        麻花的口味有甜有咸,或者甜咸兼顧。材料只需面、水、油、鹽或糖等調(diào)料即可。最重要的制作技術在于“搓”和“擰”。主流做法是:把小面團搓成細長條,兩手各捏一端,朝不同方向搓(比如左手往上搓,右手就得往下搓);搓完拎起來對折,細長條就自動絞合在一起,擰成麻花。然后將其放進滾燙的油鍋,炸出來就成金黃的麻花了。

        各地麻花大不同

        說起麻花,最有名的當屬天津大麻花了。一根天津大麻花有十股細條,細條又分“白條”、“麻條”和“酥條”三種:白條就是普通“面條”;麻條是加入芝麻搓成的;酥條做工最復雜,先用燙油和面,再撒上桂花、核桃仁、花生、糖姜片、青紅絲等做成,也稱“什錦條”。酥條在中間做“餡”,白條和麻條包外面,再那么搓、擰、炸,就做出口味豐富的天津麻花了。河南大營有一種超級酥脆的“油酥麻花”,只用油、面和鹽來制作。據(jù)說正宗的油酥麻花如果一不小心掉地上,全都會碎成渣兒。而東北的大麻花是用發(fā)面團做成的,炸出來不光個頭大,而且外酥里嫩。浙江義烏的“紅糖麻花”只在深秋才能吃到。那時田間甘蔗成熟,義烏人用甘蔗汁熬出紅糖水澆在麻花外面,冷卻后就成了晶瑩剔透的紅糖麻花。

        吃貨們甚至發(fā)明了麻花涮火鍋的吃法。只要掌握好火候涮上幾秒鐘,夾出來的麻花外層變軟,內(nèi)里還保持著酥脆,吃起來別有一番風味。

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