王璐

會(huì)吃的中國(guó)人給牛身上絕大多數(shù)部位都取了不同的名字，大到牛肉牛骨、小到牛舌牛尾，再加上牛百葉、牛肚、黃喉、牛鼻、牛天梯、牛眼，著實(shí)算是將牛的各部位開發(fā)利用到了極致。而且，每個(gè)部位的吃法，國(guó)人還都頗有講究。

雪花牛肉

雪花牛肉，一般是指牛上腦、牛眼肉部位。這個(gè)部位的牛肉纖維間交錯(cuò)分布著大量脂肪，紅白相間，紋路繁復(fù)如大理石紋。因?yàn)橹竞勘容^豐富，使得這個(gè)部位的牛肉口感細(xì)嫩多汁，無論是直接煎烤，還是切片涮鍋，吃起來都相當(dāng)美味。

雪花牛肉的主要出產(chǎn)國(guó)是日本，正宗雪花牛肉的價(jià)格也十分昂貴。但單從營(yíng)養(yǎng)角度來講，它并不比普通牛肉高。

西冷牛排

大家熟知的西冷牛排就來自于牛的肋脊部，具體來說是牛的外脊肉。這個(gè)部位的肉質(zhì)特點(diǎn)在于細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻卻又有一定的結(jié)締組織。吃起來味道鮮美，同時(shí)又帶有一點(diǎn)韌性，略有嚼勁。

稍懂點(diǎn)烹飪的人只需備好一把迷迭香、半顆檸檬、幾粒大蒜、少許洋蔥和土豆，再加點(diǎn)食鹽、醬油和辣椒粉，調(diào)點(diǎn)醬汁腌漬一下，放進(jìn)烤箱進(jìn)行烘烤，就是一道可以拿來招待好友的美食。

菲力牛排

和西冷牛排齊名的另外一個(gè)部位就是菲力牛排，也叫牛柳，是前腰脊上的一小塊腰內(nèi)肉，中國(guó)人習(xí)慣叫它里脊肉。

這個(gè)部位的肉沒有粗大的肌肉纖維，肉質(zhì)非常細(xì)嫩，很適合用來煎牛排，吃起來口感會(huì)很鮮嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比較低，對(duì)于想要品嘗牛排又不想攝入太多脂肪的人來說，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

牛腩

牛后腰脊部位的肉，我們通常稱之為牛腩。這個(gè)部位的肉既有瘦肉又有脂肪，還有一定的筋，通常松軟且有一定的韌性。

牛腩雖然吃起來比不上西冷牛排和菲力牛排那么鮮嫩，但肉味濃郁，很適合燉湯。

牛腱子肉

牛腱子肉往往會(huì)被做成最樸實(shí)的醬牛肉。醬牛肉的做法不復(fù)雜，但醬牛肉若多加一點(diǎn)花椒和桂皮，或少放一點(diǎn)陳皮和冰糖，味道都會(huì)略有差異。也由此，各家各戶外出的游子就有了記掛的“家的味道”。

不過，要論對(duì)牛肉的深入了解和“肉盡其用”的精巧程度，從全國(guó)范圍來看，潮汕人若稱第二，大概沒有其他地方的人敢稱第一了。

潮汕牛肉以潮汕牛肉丸聞名于世，小小一枚牛肉丸，因?yàn)樵牧虾涂诟械牟煌?，?xì)分了好幾個(gè)種類。記得在一家店吃過一碗牛肉丸粿條，老板在我點(diǎn)單時(shí)問我：“要牛肉丸還是牛筋丸？”我當(dāng)即愣住。老板接著解釋：“牛肉丸是純牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更彈牙，有嚼勁！”我這才知道，小小一顆牛肉丸，原來也有這般不同。

（摘自《醫(yī)食參考 》）