耕酌

靈潭村位于南雄市珠璣鎮(zhèn)北部，是梅嶺古道的驛站，是紅色革命老區(qū)村，英烈鐘蛟蟠的故鄉(xiāng)。村里還留有紅色遺址鴛鴦圍—南雄農(nóng)民大暴動(dòng)的策源地，并流傳著廣東陸軍總醫(yī)院在此駐扎的故事。

靈潭村是一個(gè)豆香濃郁的村莊，有著400多年手工制作腐竹的歷史。全村以丘陵地貌為主，土肥水清滋養(yǎng)一方手藝，最多時(shí)全村有500多戶村民傳承著祖輩留下的手藝，起早貪黑地制作腐竹。2016年，“靈潭腐竹制作手藝”項(xiàng)目被列為南雄市第四批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。靈潭腐竹綠色安全無添加，口感韌性強(qiáng)，嫩滑清香，久煮不糊，是饋贈(zèng)親友的首選佳品。

我走進(jìn)珠璣靈潭時(shí)，陣陣豆香彌漫村頭每個(gè)角落。村頭巷尾、農(nóng)家小院，曬樓上、陽臺(tái)上、竹桿上、屋檐下，一處處，一排排，晾曬著晶瑩剔透的腐竹，陽光照射過來，散發(fā)著誘人的香味，不禁讓人有飽吃一頓的沖動(dòng)。

據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v，革命戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，靈潭腐竹作為農(nóng)家主菜，深受歡迎，幾片腐竹打湯下飯，快捷方便，為工作的開展提供了便利。

腐竹好吃，還可以用于燒、拌成做配料;腐竹須用涼水泡發(fā)，這樣可使腐竹整潔美觀。用清水浸泡10分鐘左右即可發(fā)開?？扇?、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過伏天的腐竹，要經(jīng)陽光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。

當(dāng)?shù)卮迕襦嚬獗蠡貞浀?，兒時(shí)的靈潭村，就是一條“腐竹村”，家家戶戶制作腐竹成了謀生的手段，也成了代代相傳的獨(dú)門技藝?！拔野职侄紩?huì)做腐竹，我從小在旁邊幫忙，看著看著就會(huì)了，手工做腐竹，憑的就是經(jīng)驗(yàn)！”“選豆、破豆、泡浸、洗豆、磨漿、隔漿、煮漿、沉漿、挑膜、曬竹。”每一道工序，講究每一個(gè)細(xì)節(jié)。比如選豆，如果忽視了這個(gè)環(huán)節(jié)，摻雜一些變質(zhì)的黃豆，就會(huì)影響腐竹的味道、口感;又如破豆，市面上有些價(jià)格較低廉的腐竹，就是沒有破豆，與豆殼摻雜在一起，做出來的腐竹，質(zhì)量自然低下許多。而在這十道繁瑣的工序中，最考驗(yàn)技藝的，還是挑膜。首先，必須拿捏好腐竹成型的火候和時(shí)間，差之毫厘則謬以千里;其次，動(dòng)作必須熟練連貫而迅速，否則成型后的腐竹不規(guī)整。他說：“揭膜，就好比我們切牛肉片，厚薄要適宜，講究橫堅(jiān)方向。”

原來，這小小的一片腐竹，制作工藝竟這么講究，制作過程竟這么復(fù)雜！

由于工藝復(fù)雜講究，現(xiàn)在的手工作坊親力親為的家庭甚少。鄧光斌是個(gè)例外。他視腐竹為祖輩的一個(gè)傳承。只要有人訂做，他必定親力親為，確保質(zhì)優(yōu)品鮮，讓人體味到靈潭腐竹的真諦！

隨著鄉(xiāng)村振興的推進(jìn)，在廣東省紀(jì)委的幫扶下，靈潭村日新月異。如今的靈潭村，宛若置身于一幅明凈的“山水畫”中：藍(lán)天白云下，開闊的田園間，小洋樓錯(cuò)落有致，民宿房古色古香。村子中央是一汪碧湖，水中有橋，橋上有涼亭，亭臺(tái)映水，淡雅清新，來往的游客絡(luò)繹不絕……