采薇
我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培、利用茶葉的國(guó)家,有著悠久的制茶與飲茶歷史。自發(fā)現(xiàn)野生茶樹起,人們從生煮羹飲到餅茶、散茶,從手工烹茶到機(jī)械化制茶,其間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。茶已經(jīng)融入了很多中國(guó)人的日常生活,澆灌了中國(guó)人的脾胃,陶冶了中國(guó)人的性情。而制茶歷史的演變更是體現(xiàn)出中國(guó)人的勤勞與智慧,對(duì)“造物之無盡藏也”的合理利用,也滲透著中國(guó)人自古以來樸素的生活哲學(xué)。制茶的相關(guān)文化就是了解中國(guó)傳統(tǒng)之道的一扇窗戶。
手藝傳承
最開始的茶是未經(jīng)任何加工的茶葉,真正意義上的制茶工藝萌芽于三國(guó)時(shí)期,人們開始試著將茶葉曬干或烘干制作成茶餅。但這種簡(jiǎn)單加工的茶餅帶有明顯的青草味,于是人們又開始思考如何改進(jìn)技藝。經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐,蒸青制茶法出現(xiàn)了,唐代茶學(xué)家陸羽在《茶經(jīng)·三之造》中記述:“晴,采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣?!边@便是蒸茶工藝。
然而,采用蒸青制茶法做出來的茶依然存在茶香不夠濃郁的缺點(diǎn),這促使了蒸青散茶法的出現(xiàn)。為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn),宋代人逐漸采用蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶。到了明代,炒青制法日趨完善,人們通過高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干的方法來制茶,這種利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)與現(xiàn)代炒青技藝十分相似。后來制茶工藝發(fā)展到明代,人們已經(jīng)可以喝到紅、黃、綠、黑、白、青六大茶類,為后世制茶工藝的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
匠心細(xì)節(jié)
采茶、制茶對(duì)季節(jié)的要求極高,一般清明始、谷雨盛、立夏終這三個(gè)時(shí)節(jié)最宜制茶。制茶從來就不是簡(jiǎn)單的手藝活,特別是高溫殺青這道工序。高溫殺青是炒茶的第一個(gè)步驟,制茶人的兩只手要在鍋底不停地掀起、抖落、翻炒茶葉。這時(shí)鍋里的溫度高達(dá)300攝氏度,雙手在鍋里熱烤,難免會(huì)燙傷,尤其是退溫的時(shí)候,鍋里會(huì)散發(fā)出大量的水蒸氣,這時(shí)制茶人的手往往已麻木得失去知覺。因此,剛學(xué)制茶的人常常要提一桶冷水放在炒鍋旁,手被燙傷后就立即浸到冷水里。
“炒茶不僅是體力活,更是技術(shù)活?!北搪荽褐撇枞耸┸S文說,雖然已經(jīng)炒了幾十年的茶,但他從不敢怠慢,因?yàn)槊康拦ば蚨家盐蘸没鸷?、溫度和力度,功夫不到家就做不出好茶?/p>
做茶除了需要過硬的手藝,還需要不急躁的心態(tài)。陳孝文出生在一個(gè)制茶世家,成為武夷巖茶非遺傳承人那年,他才二十四歲。從出入制茶的做青間到真正學(xué)習(xí)做茶,陳孝文僅用三個(gè)小時(shí)就學(xué)會(huì)了,可以說除了常年的耳濡目染,陳孝文本身也很有天分。而正是這樣一位頗具天分的年輕非遺大師,這樣一學(xué)就會(huì)的興奮勁也并沒有保持多久,以至于他第一次獨(dú)立做青就失敗了。 茶做多了,陳孝文才發(fā)現(xiàn)做茶永遠(yuǎn)是由輕到重,好茶要靠手藝人的虔誠(chéng),要慢慢來,千萬不能因?yàn)橐粫r(shí)的成功就沾沾自喜。
在鐵觀音的發(fā)源地福建安溪,傳統(tǒng)鐵觀音重發(fā)酵的制作方法,由于口味重已經(jīng)被眾多制茶者放棄,取而代之的是用新工藝做出的輕發(fā)酵、湯色淡雅的清香型鐵觀音。但鐵觀音非遺傳承人劉淵輝仍沿襲傳統(tǒng),用重發(fā)酵工藝制茶,從種茶、采茶到搖青、炒青、焙火、包揉,每一道工序他都細(xì)致認(rèn)真地做。劉淵輝八歲學(xué)茶,茶就是他的命,即使再多的人勸他放棄傳統(tǒng)手法改茶,他依然堅(jiān)持:“所有人改茶,我不改,這是改我的命?!?/p>
(采 薇)