張昕哲　劉永強(qiáng)　劉暢

【摘 要】目的：分析2016年大慶市冷凍飲品生產(chǎn)加工時(shí)單核細(xì)胞增生李斯特菌污染情況，為食源性疾病監(jiān)測提供參考信息。方法：選取了本市某冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)，對其生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行了抽樣，抽選16份食品樣品，63份非食品樣品，對單核細(xì)胞增生李斯特菌進(jìn)行檢測。結(jié)果：共有7株單增李斯特菌被檢出，總檢出率是8.86%；非食品樣本中檢出率是11.11%，環(huán)境檢出率是14.29%、人員13.33%、工具50.00%，其他可疑處檢出率50.00%；灌裝區(qū)檢出率是13.95%。結(jié)論：大慶市冷凍飲品企業(yè)生產(chǎn)加工過程中，單增李斯特菌的污染情況為灌裝區(qū)比較嚴(yán)重，工具，和其他可疑處的檢出率高，應(yīng)加強(qiáng)消毒和監(jiān)督，防止?jié)撛陲L(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)。

【關(guān)鍵詞】單增李斯特菌；冷凍飲品；加工過程；污染

【中圖分類號】R15 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1005-0019（2019）08-0-02

單核細(xì)胞增生李斯特菌是一種病死率非常高的人獸共患病的病原菌，曾在歐美國家中有過多次爆發(fā)的歷史，我國雖鮮有其引起的食源性疾病暴發(fā)，但是該菌對食品樣品的污染，仍是我國食品安全的重大隱患。

為了解大慶市的冷凍飲品生產(chǎn)加工過程中單增李斯特菌的污染情況，我們于2016年6月對本市某冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查，對其生產(chǎn)加工過程進(jìn)行了采樣和分析，以期為食源性疾病的監(jiān)測和預(yù)防提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 選取了本市某中型冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)，對其生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行了采樣，采集了16份食物樣品，63份非食物樣品，對李斯特菌進(jìn)行檢測。

1.1.2 培養(yǎng)基及試劑 LB1、LB2、李斯特氏菌顯色平板、PALCAM平板和TSA-YE平板均購自北京陸橋生物技術(shù)有限責(zé)任公司，采樣海綿涂抹棒購自3M公司，API20E鑒定條購自法國生物梅里埃公司；均在有效期內(nèi)使用。

1.2 方法

1.2.1 參照國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測專項(xiàng)《含乳冷凍飲品生產(chǎn)加工過程監(jiān)測工作手冊》進(jìn)行操作。

1.2.2 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理 應(yīng)用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行 數(shù)據(jù)分析，計(jì)數(shù)資料以率表示，采用；檢驗(yàn)，P<0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 不同種類樣品的監(jiān)測結(jié)果 本次共檢測79份樣品，有7份樣品檢出單增李斯特菌，檢出率8.86%。食品樣品16份，其中：原料6份、中間產(chǎn)品3份和終產(chǎn)品7份，均未檢出單增李斯特菌。非食品樣品63份，7份樣品檢出單增李斯特菌，總檢出率為11.11%，其中環(huán)境樣本21份：地面、排水口、可疑細(xì)菌滋生處分別采集了8、2、3份樣品，檢出率為12.50%、50%、33.33%；墻壁、門簾、踏步梯臺階分別采集了1、3、4份樣品，未檢出陽性菌。人員樣本共采集15份，操作人員手、衣服、鞋底各5份，其中，衣服和鞋底各檢出1份陽性菌，檢出率均為20%；工具類共采集2份，檢出率50%。儀器設(shè)備共采集20份樣品，其中操作臺、稱量器具、推車、車輪、控制按鈕和傳送帶分別采集了3、3、1、1、5、3份樣品，以及包裝材料共采集3份樣品，但均未檢出陽性菌。此外，本次還根據(jù)監(jiān)測要求采集了2個(gè)可疑地點(diǎn)（其他可疑處），檢出率為50%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，食品樣品與非食品樣品單增李斯特菌的檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（= 11.64，P <0.05）。

非食品樣品中工具和其他可疑處樣品的檢出率最高，均為50.00%，其次是環(huán)境14.29%，人員13.33%；經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，工具和其他可疑處樣品的檢出率與其余各要素樣品檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（= 88.96， P <0.05）

2.2 不同類型采樣地點(diǎn)的監(jiān)測結(jié)果分析

前處理區(qū)和整箱包裝區(qū)，以及灌裝區(qū)樣品中單增李斯特菌的檢出率分別為2.78%和 13.95%。前處理區(qū)與整箱包裝區(qū)共采集36份樣品，其中食品、環(huán)境、人員、儀器設(shè)備、工具和其他可疑處的采樣量分別為：13、9、6、6、1、1份，檢出的1份陽性菌株來自于人員。灌裝區(qū)共采集了43份樣品，其中食品、環(huán)境、人員、儀器設(shè)備、工具、包裝和其他可疑處的采樣量分別為：3、12、9、14、1、3、1份，檢出的6株陽性菌分別來自于環(huán)境（3株，檢出率25%）、人員（1株，檢出率11.11%）、工具（1株，檢出率100%）和其他可疑處（1株，檢出率100%）。不同類型采樣地點(diǎn)之間單增李斯特菌的檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（= 7.78， P <0.05）

3 討論

此次監(jiān)測共檢出7株單增李斯特菌，檢出率為8.86%，均在非食品樣品中檢出。環(huán)境，人員、工具以及其他可疑處均有陽性樣品檢出，而儀器設(shè)備和包裝材料均未檢出陽性菌株，說明非食品樣品中污染的單增李斯特菌沒有交叉污染到半成品和成品中，這可能與封閉式自動化生產(chǎn)、人員不直接接觸原料有關(guān)，也可能與食物經(jīng)高溫消毒后直接產(chǎn)出產(chǎn)成品有關(guān)。

前處理區(qū)和整箱包裝區(qū)樣品與灌裝區(qū)樣品中單增李斯特菌的檢出率存在明顯差別，提示灌裝區(qū)是生產(chǎn)過程中污染主要環(huán)節(jié)。灌裝區(qū)車間空間大、潮濕、溫度較高有利于菌膜形成，增加了該菌的污染機(jī)會；樣品采集時(shí)，我們注意到，清潔工具、地面、地漏以及操作人員的手均較為潮濕，推測其為細(xì)菌滋生處的可能性較大，污染風(fēng)險(xiǎn)較高，而此次監(jiān)測結(jié)果驗(yàn)證了該推測，提示該企業(yè)潮濕處易受單增李斯特菌的污染。

單增李斯特菌在自然界中廣泛的存在，且不易死亡，更在食品生產(chǎn)過程中容易長期存活。該菌可能分布于生產(chǎn)過程的地板、排水溝、墻壁、通道等基礎(chǔ)設(shè)施內(nèi)，以及生產(chǎn)加工的工具和設(shè)備中，或操作人員的身體表面。研究顯示，單增李斯特菌可粘附在食品加工環(huán)境和設(shè)備表面，其菌膜能夠抵御消毒劑傷害，無法根除，以此造成食品安全隱患。因此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對生產(chǎn)加工環(huán)境的管理，定期對車間地面、管道等潮濕處消毒，對工具進(jìn)行清潔，維持車間的清潔干燥。工作人員要嚴(yán)格的執(zhí)行消毒和清洗流程，定期進(jìn)行工作服消毒。冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵循食品安全規(guī)定，加強(qiáng)生產(chǎn)車間的消毒管理，規(guī)范生產(chǎn)，保證冷凍食品的安全。

參考文獻(xiàn)

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