石偉文

梁實秋在《雅舍談吃》之《北平的零食小販》中提道：各式各樣的零食小販便應(yīng)運(yùn)而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。

一個城市的小吃蘊(yùn)含著一個城市氣質(zhì)，流傳近千年的北京小吃，融入了漢、回、滿各族特色以及宮廷風(fēng)味特色。面茶、豆汁、咸菜絲、艾窩窩等曾經(jīng)老北京護(hù)國寺廟會上的小吃攤兒伴隨著時代的發(fā)展走進(jìn)了今天的餐廳，成為體驗北京傳統(tǒng)文化的一個好去處。

匠心成就美味美味不怕店小

護(hù)國寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品種豐富，特色突出，具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)而著稱。像艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕、馓子麻花、麻團(tuán)、焦圈、面茶、雜碎湯、豆汁等都能在護(hù)國寺小吃店里找到。

今天的護(hù)國寺小吃店多以綠黃兩色裝飾的門臉兒，很多店內(nèi)會有泥人張的老北京市井風(fēng)情的展框，或是老北京風(fēng)情的畫框，時時提醒食客口中味道的歷史。

提起護(hù)國寺小吃店的歷史就不得不提北京的廟會。據(jù)史料記載，護(hù)國寺始建于元代。舊時，每月陰歷初八有廟市，會集了京城有名的絕活小吃攤商。據(jù)老輩兒人回憶，護(hù)國寺廟會最招人的是小吃攤。攤主們支個布棚，亮出字號，擺上條案、長凳，有的索性把肩挑的擔(dān)子或手推獨輪車找個地兒，廟里一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調(diào)料罐、碗筷，這就拉開了“陣勢”準(zhǔn)備開賣：“豆面糕來，要糖錢！”、“滾糖的驢打滾啦”……廟會上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、灌腸、煮羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應(yīng)有盡有。1956年，政府把這廟會上頗有名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、賣羊霜腸的張大戶集合起來，就成了護(hù)國寺小吃店。60余年的發(fā)展，如今的護(hù)國寺小吃店已經(jīng)成為遍布京城的小吃品牌。無論是供老北京人味覺懷舊，還是讓外地人體會一下北京味道，也可能只是為匆忙的食客提供方便美味又實惠放心的餐食，護(hù)國寺小吃都成為首選。講傳統(tǒng)促創(chuàng)新美味不分年代

今天的護(hù)國寺小吃不單單在護(hù)國寺，幾乎遍布全北京城，如此眾多的店面，而且每家店里的小吃供應(yīng)幾乎都一樣，這么龐大的供應(yīng)量，如何生產(chǎn)出來的呢？原來在新街口南大街178號乙有個護(hù)國寺小吃配送中心，如今的護(hù)國寺小吃大多數(shù)升級為機(jī)械化生產(chǎn)，也因此可以供應(yīng)數(shù)量寵大的店面。

要想進(jìn)入護(hù)國寺小吃的生產(chǎn)車間需要進(jìn)行一系列繁瑣的消毒，穿上白大褂，戴上帽子，登上鞋套，戴上口罩，全副武裝后，還要進(jìn)行嚴(yán)格的全身消毒操作，才能進(jìn)入到核心生產(chǎn)區(qū)。走進(jìn)生產(chǎn)區(qū)，展現(xiàn)在我們眼前的是一派自動化制作場景。以制作糖火燒為例，護(hù)國寺糖火燒講究面、麻醬、紅糖的獨家搭配比例，以及烤制時間火候的把握，在以前全憑借師傅的經(jīng)驗，如今改成機(jī)器化生產(chǎn)后不會存在搟面手勁不均勻的問題，在噴醬這個環(huán)節(jié)上確保了每一層面都能均勻地灑上醬汁，后面的成型裝置確保了每一個火燒的大小統(tǒng)一。

別以為改成機(jī)械化生產(chǎn)后，護(hù)國寺的工作會輕松些，機(jī)械化生產(chǎn)只是第一步，接下來還有各種監(jiān)測、對產(chǎn)品進(jìn)行紫外線殺毒等。配送中心總經(jīng)理康澤波說：“我們在機(jī)械化生產(chǎn)過程中加入了安全監(jiān)管環(huán)節(jié)，從用油這塊兒，我們按著科學(xué)的數(shù)字來分析油是不是需要更換，采取試紙性的檢測，過氧化值如果超標(biāo)了，就及時進(jìn)行更換?！?/p>

康澤波說：“因為傳統(tǒng)小吃時間越短口感更佳，為了保證小吃的口感不變，我們采取日配的方式。所以即使是機(jī)械化生產(chǎn)，也需要保質(zhì)保量?！?/p>

雖然絕大多數(shù)小吃已經(jīng)改用機(jī)械化生產(chǎn)，但也有例外，像壽桃等就必須用手工了。相關(guān)負(fù)責(zé)人說：“壽桃有局限性，因為它有造型，還得貼葉兒，還得帖壽字。”壽桃上的“壽”字是用特殊原料做成的紅絲，要用這些紅絲拼成一個篆體的“壽”字。這可不是機(jī)械能做成的，為了這點文化內(nèi)涵，壽桃到現(xiàn)在還保持著原始的手工制作。

守住匠心，守住美味，既是一種經(jīng)營之道，也是護(hù)國寺小吃店的發(fā)展歷程。