蘇更林

人類經(jīng)歷過漫長的生食階段，直到對火有了認知并且學(xué)會保存和控制火種，才一步步走向了熟食階段。最初，古人只是把獵取的動物和采摘的食物直接放到火上烤熟，因此，燒烤可以說是最原始的烹飪方法。

在石器時代，還有一種烹制食物的方法——石烹，利用的是燒至熾熱的石塊。石烹的方法不一，既可以把食物埋到燒紅的石塊底下進行烹制，也可以把燒紅的石塊投入到裝有水的容器內(nèi)，以加熱水至沸來煮熟食物。

久負盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遺存。用于烹制食物的石板看似簡陋，但卻是經(jīng)過嚴格挑選和處理的，選用當(dāng)?shù)靥赜械囊环N青黑色頁巖，而且最好是背陰背風(fēng)山崖上的石頭。選好的石材還要經(jīng)過多道工序的修整、加工、打磨、拋光和烘烤。所以，石板火燒不壞、水澆不裂，既無油也不粘鍋。

陶制炊器叩開烹飪文明大門

我國最早使用的烹飪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部較大，而陶釜的形狀與現(xiàn)在的燒鍋差不多，可以說是我國迄今發(fā)現(xiàn)的最早的鍋。

陶釜是用泥土焙燒而成的，窯火在這其中發(fā)揮了重要作用。為了防止陶釜在烹飪時發(fā)生燒裂現(xiàn)象，古人在陶土中特意摻入了一定比例的砂?；蚬葰?、蚌殼末等。

用陶罐和陶釜烹飪食物時需要用石頭塊支起來。后來，自帶三條腿的炊具就誕生了，這就是鼎和鬲。其中，鼎是一種三足支鍋，而且三條腿都是實心的，有的鼎還有鼎耳和鼎蓋。鬲在形狀上與鼎十分類似，也自帶三條腿，不過腿部是中空的，所以鬲在烹飪時受熱面積要比同容量的鼎或釜大一些，烹煮食物要快一些。

陶甑是我國古代勞動人民的又一大發(fā)明，并因此首創(chuàng)了蒸食這種獨特的烹飪方式。陶甑是一種平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再將其套在陶鬲或陶鼎上方，則可以利用陶鬲或陶鼎燒出的蒸汽來蒸熟食物。后來還出現(xiàn)了下部是陶鬲上部是陶甑的專門蒸飯用炊器，這種組合炊器叫作陶甗。從考古資料看，我們的祖先在距今約7000年的新石器時代，就已經(jīng)發(fā)明了陶甗。

陶器在烹飪領(lǐng)域的應(yīng)用，使得我國的烹飪文明發(fā)生了重要變化。一些重要的烹飪方法應(yīng)運而生，如煮、燜、燉、熬、蒸等，為我國古代飲食文明的發(fā)展提供了物質(zhì)和技術(shù)支撐。

青銅炊器烹飪技藝的大發(fā)展

我國大約在四五千年前就開始利用純銅了，并有了初步的青銅冶煉技術(shù)。由于純銅存在一些明顯的弊端，如質(zhì)地較軟、易彎曲，所以鑄造工具和器物是不用純銅的。古人發(fā)現(xiàn)，銅冶煉時加入一些錫會大幅度提高銅的強度、硬度和韌性，同時降低了金屬的熔點。人們把這種銅錫合金（也可以含有鉛）叫作青銅或錫青銅。原來，純銅的顏色為紫紅，純錫的顏色為銀白，而銅錫合金的顏色一般呈青灰色，故名青銅。其實，青銅的顏色也會因錫的含量不同而不同，如出現(xiàn)紅、橘黃、黃、淺黃、銀灰等顏色。商周時代是我國青銅器的鼎盛時期，青銅冶煉和制造已經(jīng)達到了爐火純青的境界。

青銅器的誕生更是促進了烹飪文明的發(fā)展。青銅炊器相較陶制炊器來說，不僅具有可塑性、不易破碎和變形等特性，而且硬度更高，傳熱性能更好，因此逐漸取代陶制炊器而成為青銅時代特有的烹飪器具。

說起青銅炊器，不能不說青銅鼎。作為古代的一種烹飪之器，青銅鼎最初用來烹煮肉食或盛放肉類。青銅鼎大多為圓腹、兩耳、三足，也有四足的方鼎。春秋晚期之后，青銅鼎的形制發(fā)生了很大變化，但大多都有器蓋。雖然是一種烹飪之器，但專門用于烹飪的青銅鼎其實并不多，青銅鼎更多時候是作為一種禮器，特別是自從有了“禹鑄九鼎”的傳說之后，青銅鼎就被視為國家和權(quán)力的象征，后世由此也把定都或建立王朝稱為“定鼎”。

青銅炊器的形狀也沿襲了陶制炊器，如擁有特征的袋形腹和三個較短中空足的青銅鬲。青銅鬲的形狀特點使其具有較大的受火面積，從而能較快地煮熟食物，但空心的足很難清洗干凈，所以到了秦漢時期，青銅鬲基本上就絕跡了。

青銅鬲和青銅甑可以分鑄，分別使用，也可以合鑄一體，稱為青銅甗，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋。在殷墟婦好墓出土的青銅三聯(lián)甗，是迄今發(fā)現(xiàn)的一個罕見的復(fù)合炊具。這說明，早在3000多年前的奴隸社會，就已經(jīng)出現(xiàn)了這種既提高熱能的利用效率，也能增加食物品類和總量的新型青銅炊具。

從夏商周到春秋戰(zhàn)國時期，青銅炊器獲得了蓬勃發(fā)展。由于青銅炊器較陶制炊器具有更多的優(yōu)點，如不易破碎、傳熱性能好等，再加上西周時期農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、漁業(yè)有了新的發(fā)展，使得烹飪方法有了很大的進步。高溫油熟法就是一個重要發(fā)展，從而誕生了炒、煎、炸等一些新的烹飪方法。

鐵器炊器烹飪文明的新飛躍

我國的冶鐵業(yè)大約誕生于戰(zhàn)國時期，據(jù)說那時就有鐵鼎了，但還沒有被普遍應(yīng)用。大約到了秦漢時期，冶鐵技術(shù)的進步促進了鐵器在生活中的應(yīng)用。

鐵制炊器的應(yīng)用使我國的烹飪文明逐步進入成熟期。由于鐵器的普及，鐵釜、鐵鍋逐漸走入平民生活，使得烹飪技藝獲得了蓬勃發(fā)展。

鐵制炊器具有傳熱快、耐高溫的特點，并且較青銅炊器更輕便一些，因此基于高溫油熟基礎(chǔ)上的新型烹飪方法應(yīng)運而生，如各種煎炸、翻炒、爆炒、濕炒、干炒、煸炒、生炒、熟炒等。當(dāng)然，鐵器時代的烹飪大繁榮，還得益于烹飪原料的豐裕和多種燃料的應(yīng)用和普及。

現(xiàn)在，鐵鍋已成為國人最常用的烹飪之器，其特征是頂部開口大，圓底或者半圓底，有手柄。傳統(tǒng)的鐵鍋堅固耐用、受熱均勻，在導(dǎo)熱方面效果很好。鐵鍋化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易引起化學(xué)反應(yīng)。炒菜時溶出的少量鐵元素有益于人體健康。

我國古代烹飪見證了石上燔肉、陶制炊器、青銅炊器、鐵制炊器的逐階進步，并使得我國的烹飪文明產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，同時還促進了人類社會的文明進步。