陳鳳林 杜占軍 陳有嗣 郭天凱 姜欣雨

(遼寧省蠶業(yè)科學(xué)研究所,遼寧鳳城 118100)

柞蠶蛹在炒食等食用過(guò)程中由于體皮完整、韌性較強(qiáng)，所以入味較難，口感較差。油炸可以使蛹皮酥脆，口感也好，但蠶蛹的許多營(yíng)養(yǎng)成分卻被破壞掉了，甚至還會(huì)產(chǎn)生許多有害成分。在炒食時(shí)如果受熱時(shí)間較短，蠶蛹的內(nèi)外味道差異很大，外咸里淡。延長(zhǎng)烹飪時(shí)間可適度入味，但也會(huì)不同程度的減少營(yíng)養(yǎng)成分。隱蛹(神仙蛹)盡管較好地解決了這個(gè)問(wèn)題，但蠶體內(nèi)應(yīng)該轉(zhuǎn)化成蛹皮的一些成分不能夠有效去除，也被人們整體食用了，一定程度上降低了人們對(duì)蠶蛹的消化吸收效果。柞蠶蛹皮中的甲殼質(zhì)等成分是人體難以消化和吸收利用的，但作為工業(yè)原料，在很多領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。人們?cè)谑秤眯Q蛹時(shí)由于蛹皮下咽困難所以需要吐出，這樣既浪費(fèi)浪費(fèi)就餐時(shí)間，還出現(xiàn)食態(tài)不雅，也會(huì)造成桌面不潔。由于隱蛹的加工有很強(qiáng)的時(shí)間限制，因此其所占的食用蛹比例十分有限，滿足不了人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的無(wú)皮蛹的需求。因此，我們開(kāi)展了柞蠶蛹的脫皮和烹飪方法試驗(yàn)，并取得了可喜的進(jìn)展。

1 供試材料和器具

柞蠶鮮蛹若干、普通冰箱、烘箱、削皮刀、溫度計(jì)、FS—F184型鑫迪電動(dòng)器、適量的食用油、蔥、姜、蒜、味精、食鹽、料酒、食醋、醬油等。

2 處理方法和步驟

隨機(jī)抽取雌蛹50粒、雄蛹16粒，平均分成A、B二組，即A組和B組的雌雄比例均為25∶8，分別稱重的結(jié)果為：A組為341.07 g，B組為337.67 g，然后對(duì)二組分別處理如下：

2.1 A組處理

將勺內(nèi)放入適量食油，加熱后放入蔥姜炒出香味后，放入本組鮮蛹翻炒并加入適量醬油、食鹽，炒至環(huán)節(jié)開(kāi)裂時(shí)放入適量味精、料酒、蒜末和食醋，再出勺裝盤，稍冷卻后咀嚼食用，咀嚼時(shí)間以達(dá)到無(wú)味時(shí)吐出蛹皮等物，吐出后的蛹皮等物經(jīng)稱重為34.64 g，放入100 ℃烘箱內(nèi)經(jīng)1 h恒重后稱重為12.94 g。

2.2 B組處理

把B組鮮蛹放入冰箱冷凍室內(nèi)，調(diào)溫至-10 ℃，經(jīng)過(guò)48 h后，每次取出1粒，用削皮刀沿著從頭向尾方向削去蛹皮，削皮深度約0.5 mm，環(huán)節(jié)深處可用刀尖挑出，脫皮后的蛹立即放回冰箱中冷凍，防止血液氧化變黑，影響蛹體顏色，脫皮后的蛹體顏色為碧綠色。經(jīng)31 min本組凍蛹脫皮結(jié)束，稱得脫皮物濕重為53.78 g，放入100 ℃烘箱內(nèi)經(jīng)過(guò)1 h恒重后稱重為12.23 g。

2.3 電動(dòng)器脫皮

手持FS—F184型鑫迪電動(dòng)器手柄，將電動(dòng)器砂磙沿著從蛹頭至蛹尾方向與蛹體摩擦，可將蛹皮脫去。但因室溫在25 ℃，蛹體處于逐漸融化狀態(tài)，造成蛹體脫落物粘附在砂磙上，影響脫皮效果。

3 脫皮蛹的烹飪方法

將勺內(nèi)放入適量食油加熱，放入蔥姜炒出香味后，把脫皮凍蛹從冰箱中取出后立即放入勺中，用鏟小心翻炒并放入鹽、料酒和少量清水，蓋上勺蓋，小火燉10 min后放入蒜末、食醋和味精即可出勺裝盤食用。

4 結(jié)果分析

通過(guò)對(duì)蛹皮等物的濕重測(cè)重和烘干測(cè)重得出如下結(jié)果，見(jiàn)表1。

表1 鮮凍蛹咀嚼吐皮和人工削皮的干、濕重比較

從表1可以看出，人工削皮的濕重高于咀嚼吐皮濕重55.25個(gè)百分點(diǎn)，但干重卻降低4.49個(gè)百分點(diǎn)，這是由于人工削皮時(shí)蛹體的血液損失過(guò)多所致，咀嚼時(shí)盡管達(dá)到無(wú)味時(shí)把蛹皮等物吐出，但蠶蛹的相當(dāng)一部分肌肉、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和組織器官等不能夠和蛹皮有效分離而被棄掉了。這表明在削皮的過(guò)程中只要操作合理，對(duì)蛹體營(yíng)養(yǎng)物的損失是可控的。這也為將來(lái)的機(jī)械脫皮提供了依據(jù)。

5 討 論

柞蠶蛹的腹部環(huán)節(jié)凹凸不平，完全削凈這部分蛹皮就要造成重量損失，單純從重量角度去衡量是要影響經(jīng)濟(jì)效益的，如果用刀具挑出凹處蛹皮就可解決這個(gè)問(wèn)題，但影響削皮效率。和菠蘿去皮一樣，菠蘿一次性凈皮要造成果肉損失，若要減少損失，就要做局部處理，這就存在效率下降問(wèn)題。如果能實(shí)現(xiàn)螺旋刀具對(duì)鮮凍蛹脫皮，這個(gè)問(wèn)題就迎刃而解了。鮮凍蛹機(jī)械脫皮可借鑒的有板栗機(jī)械脫皮、荸薺機(jī)械脫皮和馬鈴薯機(jī)械脫皮等。脫皮后的蠶蛹經(jīng)食用鮮嫩適口，香味濃郁，口感明顯優(yōu)于隱蛹(神仙蛹)，因而用其開(kāi)發(fā)新型蠶蛹食品具有廣闊前景，同時(shí)還可促進(jìn)新型蠶蛹加工業(yè)、甲殼素利用等產(chǎn)業(yè)興起，提高柞蠶產(chǎn)業(yè)附加值，有利地拉長(zhǎng)柞蠶產(chǎn)業(yè)鏈條，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收和壯大農(nóng)村經(jīng)濟(jì)實(shí)力。

柞蠶鮮凍蛹人工脫皮的效率為653.4 g/h,這個(gè)效率還是很低的，其產(chǎn)品在同類中還屬于奢侈品，很難滿足大眾化的市場(chǎng)需求；同時(shí)削皮過(guò)程中的工作環(huán)境溫度要在-10 ℃以下，否則就會(huì)使蛹體變成黑褐色，降低品質(zhì)，這就對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件提出了新要求。