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(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306) (2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西南昌 330045)

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)俗稱(chēng)大閘蟹、河蟹,節(jié)肢動(dòng)物門(mén)、甲殼亞門(mén)、軟甲綱、十足目、方蟹科。中華絨螯蟹食用和繁殖季節(jié)在秋季,“秋風(fēng)起,蟹腳癢”的說(shuō)法主要是中華絨螯蟹要到河口繁殖,也表示著中華絨螯蟹的食用季節(jié)到了,每年的農(nóng)歷九月和十月是食用中華絨螯蟹的最佳時(shí)間,素有“九雌十雄”的說(shuō)法。中華絨螯蟹因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,味道鮮美而深受消費(fèi)者的喜愛(ài),但是水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)產(chǎn)品普遍存在一定的腥味影響了消費(fèi)者對(duì)它的喜好。特別是熟制后未食用完的中華絨螯蟹在短暫冷藏過(guò)后腥味更加突出。

近幾年來(lái),國(guó)內(nèi)外對(duì)于中華絨螯蟹的研究主要集中在不同生長(zhǎng)階段[1]、不同養(yǎng)殖環(huán)境[2]、不同育肥方式[3]、不同貯藏方式[4]等的基本營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味物質(zhì)的形成方面,而對(duì)于中華絨螯蟹的腥味研究鮮見(jiàn)報(bào)道。腥味是水產(chǎn)品的一個(gè)重要感官指標(biāo),它反映了水產(chǎn)品的品質(zhì)。也直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品新鮮度的評(píng)價(jià)。目前,國(guó)外對(duì)水產(chǎn)腥味形成機(jī)理的研究較早,國(guó)內(nèi)主要對(duì)脫腥方法研究較多,Sae-Leaw等[5]研究發(fā)現(xiàn)尼羅非魚(yú)在冰中貯藏0～18 d過(guò)程中腥味不斷增加,且單不飽和脂肪酸總量出現(xiàn)明顯下降。據(jù)報(bào)道腥味物質(zhì)的形成受很多因素的影響[6]。有研究發(fā)現(xiàn)己醛[7]、壬醛[8]、庚醛[9]、(E)-2-辛烯醛[10]是引起水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)食物腥味的主要物質(zhì);其中不飽和醇閾值相對(duì)較低,對(duì)氣味有一定貢獻(xiàn),有研究發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇[11]對(duì)魚(yú)體腥味貢獻(xiàn)較大;酮類(lèi)物質(zhì)含量相對(duì)較少,不過(guò)有研究發(fā)現(xiàn)2,3-辛二酮[12]與腥味有關(guān);烷烴類(lèi)閾值較大但對(duì)整體氣味貢獻(xiàn)不大。因此醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)這三類(lèi)物質(zhì)將是研究中重點(diǎn)觀測(cè)對(duì)象。

為了能較好的探究蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過(guò)程中腥味變化,本研究以中華絨螯蟹為對(duì)象,采用腥味評(píng)價(jià)、電子鼻主成分分析及頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS),對(duì)在4 ℃冷藏0、1、3、5 d熟制的中華絨螯蟹體肉、肝胰腺和性腺揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)合氣味活性值法(odor activity value,OAV)分析在冷藏過(guò)程中,對(duì)腥味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)。從而探討在冷藏過(guò)程中導(dǎo)致腥味加重的揮發(fā)性成分,以期為水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)食品深加工、品控以及腥味的控制提供理論支持和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中華絨螯蟹雌蟹 2017年10月中旬,從上海市崇明島某公司捕獲鮮活中華絨螯蟹雌蟹120只[(130±4.9) g/只],捆扎完好低溫貯藏于泡沫箱,于3 h內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室;甲醇(色譜級(jí)99.9%)、氯化鈉(色譜級(jí)99.5%) 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技有限公司;2,4,6-三甲基吡啶 TMP純度>98.0%，東京化成工業(yè)株式會(huì)社。

Fox 4000電子鼻 法國(guó)Alpha M.O.S公司;PC-420D型萃取手柄 美國(guó)色譜科技公司;20 mL頂空采樣瓶、5 μm PDMS/DVB SPME萃取頭 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技有限公司;DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;FA系列電子天平 上海安譜儀器有限公司;Milli-Q型超純水機(jī) 美國(guó)Milipore公司;7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備 將中華絨螯蟹雌蟹用自來(lái)水沖洗干凈,電磁爐2000 W,開(kāi)水蒸制25 min,自然放涼,裝入聚乙烯制成的透明自封袋,備用。取足夠的中華絨螯蟹在低溫實(shí)驗(yàn)操作間進(jìn)行手工剝?nèi)?取中華絨螯蟹的3個(gè)可食部位,分別得到體肉、肝胰腺和性腺,每個(gè)樣品集中混勻,分裝每袋8 g裝入聚乙烯制成的透明自封袋,各分裝4袋,排除空氣封口放入4 ℃冰箱,待取樣進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 腥味評(píng)價(jià) 腥味評(píng)價(jià)參照曾紹東[13],Yarnpakdee等[11]的方法略有改動(dòng),取在4 ℃冷藏0、1、3、5 d的蒸制中華絨螯蟹蟹肉、性腺、肝胰腺各2.00 g于10 mL的感官杯中,經(jīng)嚴(yán)格培訓(xùn)的6人(3男3女)組成的腥味評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)體肉、性腺、肝胰腺氣味的優(yōu)劣。因?yàn)橹腥A絨螯蟹固有的腥味,所以使用從“略有腥味”到“非常重”為尺度進(jìn)行魚(yú)腥味評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)時(shí)根據(jù)嗅聞到腥味大小在腥味評(píng)分表上給出數(shù)值,并作為腥味評(píng)分值,結(jié)果取平均值。評(píng)定結(jié)果分5個(gè)等級(jí):0<略有腥味≤1;1<腥味較輕≤2;2<腥味中等≤3;3<腥味較重≤4;4<腥味非常重≤5。

1.2.3 電子鼻分析 采用Fox 4000電子鼻對(duì)蒸制中華絨螯蟹體肉、性腺、肝胰腺的整體氣味輪廓進(jìn)行區(qū)分,通過(guò)電子鼻的18根傳感器對(duì)其進(jìn)行定性分析,采用吳娜[14]的方法略有改動(dòng),分別取2.00 g待測(cè)定蟹樣于15 mL頂空瓶中,置于4 ℃托盤(pán)中。采用動(dòng)態(tài)頂空法采集氣體,自動(dòng)采集樣品置于50 ℃金屬浴中平衡600 s,進(jìn)樣器溫度為60 ℃,1 s內(nèi)注射到進(jìn)樣管道中。以潔凈干燥空氣為進(jìn)樣載氣,進(jìn)樣體積為250 μL,流速150 mL/min,數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s。單個(gè)樣品進(jìn)樣完畢后以干凈空氣吹掃10 min,以防止樣品氣味的殘留,而后自動(dòng)進(jìn)行下一個(gè)樣品的分析。每個(gè)樣品取6個(gè)平行。

1.2.4 頂空固相微萃取條件 取2.00 g樣品于20 mL頂空采樣瓶中,并加入2 mL 0.18 g/mL氯化鈉溶液,加入5 μL 10-4g/mL 2,4,6-三甲基吡啶甲醇溶液中,將65 μm PDMS/DVB SPME萃取頭插入頂空采樣瓶頂空部位;萃取溫度60 ℃,萃取時(shí)間45 min,然后迅速取出插入氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)樣口,解吸5 min,取出萃取管。每個(gè)樣品做3個(gè)平行。

1.2.5 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀條件 色譜柱:HP-5MS柱長(zhǎng)30 m,內(nèi)徑0.25 mm,液膜厚度0.25 μm的彈性毛細(xì)管柱。程序升溫:起始柱溫40 ℃,保持2 min;以3 ℃/min升溫至60 ℃,不保持;再以6 ℃/min升溫至180 ℃,不保持;最后以10 ℃/min升溫至250 ℃,保持10 min。載氣流量:載氣為He,流速1.2 mL/min,不分流模式,汽化室溫度250 ℃。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源,電子能量70 eV,離子源溫度為230 ℃。

1.2.6 氣味物質(zhì)定性定量分析 GC-MS實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用GC-MSD化學(xué)工作站完成,未知化合物采用計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST11數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配定性,匹配度大于85(最大值100)的予以采納。

揮發(fā)性物質(zhì)定量分析通過(guò)計(jì)算待測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)與TMP峰面積之比,求得其絕對(duì)濃度(假定各揮發(fā)物的絕對(duì)校準(zhǔn)因子為1.0)。計(jì)算公式如下:

濃度(ng/g)=峰面積比例(揮發(fā)性物質(zhì)/TMP)×[500 ng(TMP)]/2.00 g(蟹樣)

1.2.7 氣味活性值法 根據(jù)OAV的定義,指嗅感物質(zhì)的絕對(duì)濃度(C)與其感覺(jué)氣味閾值(OT)之比,當(dāng)物質(zhì)的OAV>1時(shí),整體氣味特征會(huì)因該物質(zhì)濃度高低而不同;OAV<1時(shí),則該物質(zhì)不是決定總體氣味特征的主要組分[15],且在一定范圍內(nèi),OAV 越大說(shuō)明該組分對(duì)總體氣味貢獻(xiàn)越大。在檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)含量基礎(chǔ)上,各物質(zhì)在空氣中的氣味閾值[16],計(jì)算表征揮發(fā)性物質(zhì)貢獻(xiàn)大小的物理量-OAV。OAV計(jì)算公式:

OAVi=Ci/OTi

式中:Ci為揮發(fā)性物質(zhì)的濃度，ng/g;OTi為揮發(fā)性物質(zhì)的氣味閾值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 腥味評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)中華絨螯蟹體肉、性腺、肝胰腺在冷藏過(guò)程中腥味變化進(jìn)行腥味評(píng)分,結(jié)果如圖1,在0、1、3、5 d的冷藏過(guò)程中,體肉和性腺在冷藏0 d時(shí)表現(xiàn)出較輕腥味,在冷藏1 d和3 d時(shí)腥味中等,第5 d時(shí)腥味較重;肝胰腺在0、1 d時(shí)都表現(xiàn)為較輕的腥味,冷藏3 d時(shí)表現(xiàn)出中等腥味,第5 d時(shí)表現(xiàn)出較重的腥味。從腥味評(píng)價(jià)中可以推斷出,隨著冷藏時(shí)間的增加腥味評(píng)分不斷增加,這說(shuō)明在冷藏過(guò)程中腥味不斷加重。

圖1 蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過(guò)程中腥味分析Fig.1 Fishy odor analysis of the edible parts of steamed Chinese mitten crab during cold storage

2.2 冷藏過(guò)程中各可食部位氣味輪廓

主成分分析(PCA)是將電子鼻18根傳感器響應(yīng)的特征向量矩陣數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化和降維,并對(duì)降維后的特征向量進(jìn)行線性分類(lèi),最后將分類(lèi)結(jié)果以PCA散點(diǎn)圖的形式展現(xiàn)出來(lái)[17]。第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)度之和反映樣本整體差異信息,(PC1%+PC2%)的值越大則樣本差異信息體現(xiàn)越完整[18]。由圖2～圖4可知,PC1和PC2貢獻(xiàn)度之和分別為95.304%、95.179%、95.352%,均大于90%。表明此差異能在PC1、PC2構(gòu)建的平面上充分顯示。體肉和性腺在冷藏過(guò)程中所形成的獨(dú)立性區(qū)域無(wú)重疊;在冷藏過(guò)程中逐漸區(qū)分開(kāi),說(shuō)明在冷藏過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分有明顯的差異。由于第一主分PC1貢獻(xiàn)率大,3個(gè)可食部位在冷藏過(guò)程中所形成的的獨(dú)立性區(qū)域映射在PC1上可以看出第3 d與第0 d相比已經(jīng)完全被區(qū)分。而肝胰腺在冷藏過(guò)程中形成的獨(dú)立性區(qū)域0、1、3、5 d有部分重疊,但0 d與3 d相比已經(jīng)完全被區(qū)分,表明在冷藏過(guò)程中生成氣味物質(zhì)0 d與3 d相比有較大差異。

圖2 蒸制中華絨螯蟹體肉在冷藏過(guò)程中氣味輪廓主成分分析圖Fig.2 Principal component analysis(PCA)of odor profile of Chinese mitten crab abdominal meat during cold storage

圖3 蒸制中華絨螯蟹性腺在冷藏過(guò)程中氣味輪廓主成分分析圖Fig.3 Principal component analysis(PCA)of odor profile of Chinese mitten crab gonad during cold storage

圖4 蒸制中華絨螯蟹肝胰腺在冷藏過(guò)程中氣味輪廓主成分分析圖Fig.4 Principal component analysis(PCA)of odor profile of Chinese mitten crab hepatopancreas during cold storage

2.3 冷藏過(guò)程中體肉的腥味成分變化

圖5表示體肉在冷藏0、1、3、5 d時(shí)分別檢測(cè)到44、45、50、54種揮發(fā)性物質(zhì);醛類(lèi)物質(zhì)各檢測(cè)7、7、8、11種;醇類(lèi)各檢測(cè)到7、6、8、8種;酮類(lèi)各檢測(cè)到4、5、5、7種,圖6表示在冷藏的過(guò)程中醛、醇、酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)有所增加。在冷藏0、1、3、5 d內(nèi)醛類(lèi)物質(zhì)總含量4.35、10.63、29.71、151.16 ng/g;醇類(lèi)物質(zhì)總含量2.22、11.24、41.11、121.43 ng/g;酮類(lèi)物質(zhì)總含量1.24、6.50、22.63、70.36 ng/g,說(shuō)明隨著冷藏時(shí)間的增加揮發(fā)性物質(zhì)的總量也在不斷增加,在冷藏過(guò)程中脂肪不斷氧化;吳娜[14]研究發(fā)現(xiàn)中華絨螯蟹氣味物質(zhì)來(lái)源主要來(lái)自于脂類(lèi)/脂肪酸的熱氧化降解。

圖5 蒸制中華絨螯蟹體肉在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)分類(lèi)圖Fig.5 Classification of odor compounds in abdominal meat of steamed Chinese mitten crab during cold storage

圖6 蒸制中華絨螯蟹體肉在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)總量變化Fig.6 Variations of total odor compounds in abdominal meat of steamed Chinese mitten crab during cold storage

從表1可以看出在冷藏過(guò)程中對(duì)體肉腥味的形成有貢獻(xiàn)的醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)中己醛、庚醛、壬醛不斷增加,(E)-2-辛烯醛在0、1、3 d均未檢測(cè)到,說(shuō)明在冷藏0、1、3 d時(shí)間段內(nèi)(E)-2-辛烯醛對(duì)體肉的腥味并無(wú)貢獻(xiàn);1-辛烯-3-醇在0、1 d未檢測(cè)到,說(shuō)明在0、1 d時(shí)間段內(nèi)1-辛烯-3-醇對(duì)體肉的腥味也無(wú)貢獻(xiàn),對(duì)于1-辛烯-3-醇在0、1 d未檢測(cè)到和(E)-2-辛烯醛在0、1、3 d未檢測(cè)到,可能的原因是產(chǎn)生這兩種物質(zhì)的前提物質(zhì)未發(fā)生氧化降解。冷藏3 d時(shí)壬醛、1-辛烯-3-醇的含量相對(duì)0、1 d有顯著性差異(p<0.05),說(shuō)明在第3 d時(shí)腥味開(kāi)始出現(xiàn)明顯變化。在冷藏5 d時(shí)己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇都有檢測(cè)到,說(shuō)明隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)腥味也在不斷的加重。

表1 蒸制中華絨螯蟹體肉在冷藏過(guò)程中腥味成分分析(ng/g)Table 1 Analysis of fishy odor compounds in abdominal meat of steamed Chinese mitten crab during cold storage(ng/g)

2.4 冷藏過(guò)程中肝胰腺的腥味成分變化

圖7表示肝胰腺在冷藏0、1、3、5 d時(shí)共檢測(cè)到52、61、62、57種揮發(fā)性物質(zhì);醛類(lèi)物質(zhì)各檢測(cè)13、13、13、12種;醇類(lèi)各檢測(cè)到7、8、9、8種;酮類(lèi)均檢測(cè)到7種,在冷藏的過(guò)程中醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)基本不變,醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)有所增加,酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)不變。圖8表示肝胰腺在冷藏0、1、3、5 d醛類(lèi)物質(zhì)總含量225.83、246.84、597.38、861.13 ng/g;醇類(lèi)物質(zhì)總含量52.18、82.24、289.44、453.77 ng/g;酮類(lèi)物質(zhì)總含量60.44、72.29、222.17、331.15 ng/g,說(shuō)明隨著冷藏時(shí)間的增加揮發(fā)性物質(zhì)的總量也在不斷的增加。

圖7 蒸制中華絨螯蟹肝胰腺在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)分類(lèi)圖Fig.7 Classification of odor compounds in hepatopancreas of steamed Chinese mitten crab during cold storage

圖8 蒸制中華絨螯蟹肝胰腺在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)總量變化Fig.8 Variations of total odor compounds in hepatopancreas of steamed Chinese mitten crab during cold storage

從表2可以看出肝胰腺在冷藏過(guò)程中己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇均有檢測(cè)到,且隨著冷藏時(shí)間增加這些物質(zhì)不斷增加。己醛的含量從第1 d時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)差異,庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇含量均在第3 d開(kāi)始出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05),說(shuō)明隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)腥味也在不斷的加重。但己醛、1-辛烯-3-醇的含量在第5 d減少,且有明顯差異性。可能的原因這兩種物質(zhì)進(jìn)一步降解成其他物質(zhì)或者產(chǎn)生這兩種物質(zhì)的前提物質(zhì)已經(jīng)完全氧化,這有待于進(jìn)一步研究。

表2 蒸制中華絨螯蟹肝胰腺在冷藏過(guò)程中腥味成分分析(ng/g)Table 2 Analysis of fishy odor compounds in hepatopancreas of steamed Chinese mitten crab during cold storage(ng/g)

2.5 冷藏過(guò)程中性腺的腥味成分變化

圖9表示，性腺在冷藏0、1、3、5 d時(shí)共檢測(cè)到37、45、52、58種揮發(fā)性物質(zhì);醛類(lèi)物質(zhì)各檢測(cè)11、14、15、14種;醇類(lèi)各檢測(cè)到9、7、7、10種;酮類(lèi)各檢測(cè)到2、4、7、6種,在冷藏的過(guò)程中醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)有所增加;醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)先減少后增加;酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)有所增加。由圖10可知，在冷藏0、1、3、5 d內(nèi)醛類(lèi)物質(zhì)總含量59.52、113.54、267.61、330.68 ng/g;醇類(lèi)物質(zhì)總含量45.24、65.15、169.01、239.66 ng/g;酮類(lèi)物質(zhì)總含量30.39、82.49、151.48、213.03 ng/g,說(shuō)明隨著冷藏時(shí)間的增加揮發(fā)性氣味物質(zhì)的總量也在不斷的增加。

圖9 蒸制中華絨螯蟹性腺在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)分類(lèi)圖Fig.9 Classification of odor compounds in gonad of steamed Chinese mitten crab during cold storage

圖10 蒸制中華絨螯蟹性腺在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)總量變化Fig.10 Variations of total odor compounds in gonad of steamed Chinese mitten crab during cold storage

從表3可以看出性腺在冷藏過(guò)程中己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇也均有檢測(cè)到,且隨著冷藏時(shí)間增加這些物質(zhì)也在不斷增加。其中壬醛的含量從第1 d時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)差異,己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇含量均在第3 d開(kāi)始出現(xiàn)差異。說(shuō)明隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)腥味也在不斷的加重。其中1-辛烯-3-醇的含量在第5 d減少,且有明顯差異性。

表3 蒸制中華絨螯蟹性腺在冷藏過(guò)程中腥味成分分析(ng/g,n=3)Table 3 Analysis of fishy odor compounds in gonad of steamed Chinese mitten crab during cold storage(ng/g,n=3)

2.6 冷藏過(guò)程中各可食部位總揮發(fā)性物質(zhì)含量及腥味成分總含量的變化

圖11表明,在在冷藏過(guò)程中,總揮發(fā)性物質(zhì)不斷增多,并隨著冷藏時(shí)間的增加都存在明顯的差異性,且差異性顯著(p<0.05)。對(duì)于同一冷藏時(shí)間揮發(fā)性物質(zhì)總量肝胰腺>性腺>體肉,張娜[19]、蔣根棟[20]和金燕[21]均采用HS-SPME-GC-MS對(duì)中華絨螯蟹中氣味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果顯示其體肉、性腺和肝胰腺中的氣味物質(zhì)組成及含量均存在一定的差異。圖12表明,在冷藏0、1、3、5 d時(shí)間段內(nèi),隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng),對(duì)腥味有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性氣味物質(zhì)總量也在不斷增多,并且在3 d都出現(xiàn)明顯的差異,從圖12中可以看出,同一天體肉、肝胰腺、性腺在冷藏中生成對(duì)腥味有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)的總量肝胰腺>性腺>體肉,這是由于在脂肪含量上肝胰腺>性腺>體肉,這也進(jìn)一步說(shuō)明了中華絨螯蟹關(guān)鍵氣味物質(zhì)主要來(lái)自于脂類(lèi)/脂肪酸的熱氧化降解。

圖11 蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)總量變化Fig.11 Variations of total odor compounds in edible parts of steamed Chinese mitten crab during cold storage 注：不同字母表示差異性顯著(p<0.05);圖12同。

圖12 蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過(guò)程中腥味物質(zhì)總量變化Fig.12 Variations of total fishy odor compounds in edible parts of steamed Chinese mitten crab during cold storage

整體而言蒸制中華絨螯蟹在冷藏過(guò)程中腥味越來(lái)越重。Iglesias等[22]采用SPME-GC-MS方法研究發(fā)現(xiàn),虹鱒魚(yú)在凍藏過(guò)程中1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、壬醛等物質(zhì)含量不斷增大,與此結(jié)果基本相一致。

三個(gè)可食部位在冷藏過(guò)程中都有檢測(cè)到己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛以及1-辛烯-3-醇,隨著冷藏時(shí)間的增加,腥味物質(zhì)以及揮發(fā)性氣味物質(zhì)總量不斷增多,且肝胰腺>性腺>體肉,這主要是由于油脂含量中肝胰腺>性腺>體肉,劉奇[12]研究發(fā)現(xiàn),腥味特征與脂肪酸氧化有密切的關(guān)系,主要是不飽和脂肪酸氧化造成的。這幾種腥味物質(zhì)的前提物質(zhì)主要由油酸、亞麻酸、亞油酸以及花生四烯酸氧化產(chǎn)生,Chen等[23]研究發(fā)現(xiàn),己醛和庚醛的產(chǎn)生來(lái)自于亞油酸、亞麻酸,1-辛烯-3-醇產(chǎn)生來(lái)自于亞油酸和花生四烯酸。Chung[24]研究發(fā)現(xiàn),壬醛的產(chǎn)生來(lái)自亞油酸和亞麻酸。Choi等[25]研究發(fā)現(xiàn),油酸和亞麻酸是產(chǎn)生(E)-2-辛烯醛的前體物質(zhì)。因此在冷藏過(guò)程中腥味增加主要可能原因是脂肪酸氧化造成的。

2.7 各可食部位在冷藏過(guò)程中關(guān)鍵腥味成分變化分析

在食物中分析鑒定出的化合物中,物質(zhì)的濃度一定時(shí),感覺(jué)閾值越低越容易被感知,感覺(jué)閾值一定時(shí),濃度越高越易被感知。因此,僅有部分化合物是影響食物氣味的活性物質(zhì),即可采用OAV值將物質(zhì)濃度和感覺(jué)氣味閾值結(jié)合起來(lái),對(duì)物質(zhì)氣味作出評(píng)價(jià)[26]。因此結(jié)合OAV值從表4可以看出,在冷藏0、1、3 d的過(guò)程中,對(duì)體肉的腥味有貢獻(xiàn)的主要是壬醛,冷藏5 d時(shí)己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇對(duì)體肉腥味均有貢獻(xiàn),說(shuō)明在第5 d時(shí)腥味已經(jīng)開(kāi)始發(fā)生明顯變化。體肉、性腺和肝胰腺OAV值隨著冷藏時(shí)間的增加整體呈現(xiàn)增加趨勢(shì),特別在3 d時(shí),OAV值出現(xiàn)明顯的增大,說(shuō)明在3 d時(shí)腥味變得更加明顯。性腺和肝胰腺在冷藏過(guò)程中OAV均大于1,說(shuō)明從冷藏0～5 d,己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇對(duì)性腺和肝胰腺都有貢獻(xiàn)。結(jié)合2.6可以得出,蒸制中華絨螯蟹在冷藏過(guò)程對(duì)中腥味貢獻(xiàn)最大的是肝胰腺,其次是性腺。

表4 蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過(guò)程中腥味物質(zhì)OAV值分析結(jié)果Table 4 Analysis the OAV values of fishy odor in a edible parts of steamed Chinese mitten crab during cold storage

3 結(jié)論

腥味是評(píng)價(jià)水產(chǎn)動(dòng)物新鮮和品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),本研究通過(guò)對(duì)蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過(guò)程中腥味變化分析,得出以下結(jié)論,蒸制中華絨螯蟹3個(gè)可食部位在0～5 d的冷藏過(guò)程中腥味不斷加重,且在第3 d開(kāi)始出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。利用HS-SPME-GC-MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn),在冷藏過(guò)程中,隨著冷藏時(shí)間的增加,揮發(fā)性物質(zhì)總量也在增加,其中對(duì)腥味有貢獻(xiàn)的己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇各物質(zhì)總含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì),且都在第3 d時(shí)出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。通過(guò)結(jié)合OAV值得出,對(duì)腥味貢獻(xiàn)程度肝胰腺>性腺>體肉,但對(duì)中華絨螯蟹整體而言肝胰腺、性腺和體肉對(duì)腥味的產(chǎn)生均有貢獻(xiàn)。因此認(rèn)為在生產(chǎn)和生活中,對(duì)冷藏的蒸制中華絨螯蟹賞味最佳時(shí)間最好在3 d內(nèi)。

由于腥味的形成復(fù)雜多樣而且是由多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果,對(duì)于在冷藏過(guò)程中水產(chǎn)動(dòng)物腥味的形成機(jī)制也尚難以解決。本研究得出的結(jié)論將為后續(xù)研究腥味產(chǎn)生機(jī)制以及利用真空包裝配合抗氧劑控制腥味變化提供數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。