□錢穎

靖江蟹黃湯包歷史悠久，據(jù)傳已有二百五十多年歷史。靖江蟹黃湯包制作絕、形態(tài)美、吃法奇、口味鮮，以其獨(dú)特的個(gè)性和口味在食客們的心中占據(jù)了一方位置，已經(jīng)成為江蘇靖江的美食名片。

現(xiàn)如今在靖江，湯包已經(jīng)不是單純意義上的小吃，它成為了靖江市一個(gè)重要的產(chǎn)業(yè)。南園賓館點(diǎn)心間負(fù)責(zé)人陶晉良的湯包平均一天銷售1000多籠，最多的時(shí)候，每天賣出3500多籠，每籠6只，一年要賣出200多萬(wàn)只靖江蟹黃湯包。

陶晉良1978年就拜師學(xué)做蟹黃湯包，四十多年制作湯包的經(jīng)驗(yàn)，讓陶晉良恪守著每一道工序的傳統(tǒng)制作規(guī)范。

靖江蟹黃湯包講究的是雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看見(jiàn)里面的湯汁在輕輕晃動(dòng)，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。要搟出這樣的面皮，需要經(jīng)過(guò)三次搟制，讓面皮經(jīng)過(guò)三次收縮伸展變得既薄又有柔韌度。搟皮師傅用兩根細(xì)小搟面杖搟皮，這種手藝還真是不多見(jiàn)，而且頗有些難度。

蟹黃湯包的制作工序多達(dá)30幾道，湯包的餡料首先取豬蹄膀的厚皮，切細(xì)，文火煨一夜，至豬皮完全溶入湯中，再冷卻成為透明果凍一般的膠狀物。然后用蟹黃、蟹肉、熬好的雞湯、姜丁、蒜末一起放入豬皮熬成的膠凍內(nèi)拌勻。待它在湯包里蒸熟之后，那脂膏濃厚的膠凍便溶為湯汁了。

每個(gè)湯包褶要有30個(gè)以上，細(xì)巧均勻，蒸湯包的時(shí)間誤差不得超過(guò)10秒鐘。每日清晨，熱騰騰的湯包端上桌，伴隨著一口鮮香撲鼻的湯汁入口，食客們的腸胃和精神頭也跟著一起活躍起來(lái)。

蟹黃湯包營(yíng)養(yǎng)極其豐富，當(dāng)?shù)鼐土鱾髦霸缟铣匀齻€(gè)，一天都不餓”的說(shuō)法。而在這美味的湯包背后，除了需要嚴(yán)格精細(xì)的工序之外，還需要另外一個(gè)工種的支撐，那就是拆蟹。對(duì)于吃螃蟹的人來(lái)說(shuō)，蟹肉好吃，但是拆蟹難。這個(gè)難題對(duì)于拆蟹工人們來(lái)說(shuō)卻是手到擒來(lái)。鐵棍和大大小小的簽針是她們的獨(dú)家秘密武器。熟練的拆蟹流程，讓人看的目不暇接。

靖江本地人翁恒勝現(xiàn)有蟹塘面積150畝，年產(chǎn)值達(dá)到了180多萬(wàn)。翁恒勝養(yǎng)殖的螃蟹俗稱中華絨毛蟹，體大膘肥，青殼白肚，肉鮮膏膩。

翁恒勝的蟹塘位于靖江市新橋鎮(zhèn)的務(wù)本村，長(zhǎng)江支線水源匯集而成的水塘，水質(zhì)良好,進(jìn)出水方便。蟹池底的沙壤土、砂礫土,通氣性能好,利于動(dòng)植物的生長(zhǎng)繁殖,同時(shí)也成為了螃蟹們的食物，這種環(huán)境中長(zhǎng)大的螃蟹，真的是膘肥體壯、威風(fēng)凜凜。

靖江蟹黃湯包美味就美味在湯汁上，靖江蟹黃湯包每年都吸引了成千上萬(wàn)的食客慕名前來(lái)品嘗，可湯包皮薄湯多，極易破裂，攜帶很不方便。孫華靖花了三年的時(shí)間，攻克了關(guān)鍵的技術(shù)難題，制作出了便于攜帶、便于流通又美味的速凍湯包。現(xiàn)在，孫華靖在北京、南京、香港等80余個(gè)城市開(kāi)設(shè)了連鎖店，遠(yuǎn)在外地也一樣可以品嘗到靖江蟹黃湯包。

憑借上百年的蟹黃湯包這一美食歷史名片，每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都收獲了他們的財(cái)富。隨著靖江旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，蟹黃湯包將會(huì)煥發(fā)更強(qiáng)的活力，成為遠(yuǎn)近聞名的美食名片。